中式面點師高級作業(yè)真題模擬考試題庫

中式面點師（高級）作業(yè)考試題庫1、【判斷題】()由于多數(shù)客人不吃盤飾實物，所以盤飾原料可不具備可食性。（×）2、【判斷題】()酒精對結(jié)核桿菌殺滅作用弱，但對肝炎病毒殺滅效果較好。（×）3、【判斷題】()食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、損失破壞較少。（√）4、【判斷題】()煮芡必須沸水下鍋，因為沸水便于"芡"成熟。（×）5、【判斷題】()削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動。（×）6、【判斷題】()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（√）7、【判斷題】()上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，減少汁液的流出，從而避免營養(yǎng)素遭受破壞。（√）8、【判斷題】()層酥面坯由三塊質(zhì)感不同的面坯組成的。（×）9、【判斷題】()糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。（×）10、【判斷題】()某點心售價10元，成本率40%，此點心的成本毛利率為60%。（×）11、【判斷題】()社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。（√）12、【判斷題】()枧水是從草木灰中提取制成的。（√）13、【判斷題】()線描法利用線的粗細(xì)，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（√）14、【判斷題】()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。（×）15、【判斷題】()“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為液態(tài)狀，否則面坯不宜從布袋中流出。（×）16、【判斷題】()天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或動物原料中分離制得的。（×）17、【判斷題】()食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指用力搓洗。（×）18、【判斷題】()紅曲米對蛋白質(zhì)染著性好，一旦染著后經(jīng)水洗也不退色。（√）19、【判斷題】()用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.（√）20、【單選題】仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有()。（C）A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性21、【單選題】熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料檸檬酸()。（D）A、什么時候加入均勻B、糖漿熬制溫度為100℃時加入較好C、糖漿熬至108℃加入較好D、糖漿熬至沸點時加入較好22、【單選題】為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)()一點。（A）A、稍硬B、稍軟C、稍咸D、稍甜23、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率24、【單選題】熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是()。（B）A、加入濃湯B、熱水浸泡C、加入油脂D、加入醬類25、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克26、【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。（A）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用27、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（C）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元28、【單選題】急火快炒可以避免()的流失。（B）A、脂溶性維生素B、水溶性維生素C、飽和脂肪酸D、必需氨基酸29、【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。（A）A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間30、【單選題】下列不屬于撥的基本要求的選項是；()。（D）A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)B、撥出的面條、面片基本均勻一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣31、【單選題】經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的()最容易遭到破壞。（C）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類32、【單選題】對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項是：發(fā)酵時間過長，()。（D）A、帶有“老面味”B、面坯的質(zhì)量差C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯膨脹好33、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于()和鐵的吸收。（A）A、鈣B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、碘34、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（D）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本35、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。（C）A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本36、【單選題】()可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。（A）A、上漿掛糊B、合理洗滌C、科學(xué)切配D、適當(dāng)加醋37、【單選題】副溶血性弧菌又稱()。（D）A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌38、【單選題】()是抻面出條時的基本要求。（B）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快39、【單選題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。（C）A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻40、【單選題】擠注是通過手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面點造型方法。（D）A、方形B、圓形C、長條形D、各種不同形態(tài)41、【單選題】蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。（B）A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、蛋白膜表面張力大C、蛋白膜表面張力降低D、蛋液粘度下降42、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸43、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來涂面或夾心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。（D）A、瓊脂B、奶油C、蛋清D、糖44、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。（C）A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點45、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。（D）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精46、【單選題】()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。（C）A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本47、【單選題】調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，否則()。（C）A、面坯黏和上勁B、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散48、【單選題】經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其