中式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)（第三版） 課件 第10、11章 烹飪美學(xué)、菜肴創(chuàng)新

第十章

烹飪美學(xué)工藝基礎(chǔ)

學(xué)習(xí)目標(biāo)1．了解烹飪美學(xué)基本知識2．了解冷熱菜造型工藝引言烹飪美是自然美、藝術(shù)美的結(jié)合體，人通過感覺器官感受菜肴及成品帶來的美。菜品制作要達到較好效果，使成品在色、香、味、形、口感及器皿搭配、周圍環(huán)境和氣氛等諸多方面均給人以美的享受，就須在烹飪美學(xué)工藝基礎(chǔ)方面下苦功。10.1烹飪美學(xué)基本知識

1.不同色澤表現(xiàn)形式及對人感覺器官所起的作用

色澤表達效果對人體的作用紅色熱烈，莊嚴(yán)，興奮能刺激神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生興奮，促進腎上腺素分泌，增強血液的循環(huán)橙色熱情，嚴(yán)肅，快樂可以增強活力、誘發(fā)食欲，有助于人體對鈣的吸收，有利于恢復(fù)和保持健康綠色新鮮，自然，大方有益于消化，促進身體平衡，并能起到鎮(zhèn)靜作用青色秀麗，樸素，清冷能減少或停止出血，減輕神經(jīng)對疼痛的感覺藍色清秀，清涼、廣闊，樸實能調(diào)整體內(nèi)平衡，消除緊張情緒，有助于減輕頭痛和發(fā)熱、失眠紫色珍貴，華麗，高貴對運動神經(jīng)、淋巴系統(tǒng)和心臟系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用2.烹飪原料色彩的種類色澤該色澤所包含的原料紅色火腿、番茄、香腸、紅腐乳、櫻桃、番茄醬、蝦米、辣椒、草莓等等綠色各種綠葉菜、青豆仁、四季豆等黃色韭黃、檸檬、芒果、雞蛋黃等白色蛋白、魚肉、牛奶、荸薺肉、白蘿卜、豆腐、冬瓜、燕窩、山藥等黑色木耳、香菇、海參、海帶、紫菜、豆豉、蠔油等紫色紫色菜頭、紫色包菜、紫色茄等3.色彩在烹飪中的運用

調(diào)料加色調(diào)料加色即通過各種調(diào)料形成不同顏色。例如紅燒肉或紅燜肉的炒糖色，加醬油形成深紅潤色；燒鵝抹上麥芽糖，燒烤后形成棗紅色；南乳扣肉加紅色腐乳形成紅色；咖喱雞塊加咖喱粉形成金黃色；蠔油燜雞烹制時加老抽和蠔油調(diào)成淺醬紅的芡色烹調(diào)變色烹調(diào)變色指在烹制加熱中改變原料原有色澤。由于加熱過的各種原料在不同程度上受熱，產(chǎn)生物理變化，使原料在加熱、成菜這一過程中，固有色發(fā)生不同的變化。如龍蝦、活蟹、活沙蝦等這些原來有褐色斑點或藍色斑點的原料，通過蒸汽蒸或水煮、煎、炸等烹調(diào)方法后，表面變成鮮紅色彩天然色原料搭配天然色彩搭配是依據(jù)原料的固有色彩進行合理搭配。一般用于單一原料的菜肴，如滑炒蝦仁，炒制成品晶瑩剔透、略顯紅色，體現(xiàn)出本質(zhì)之美10.1.2烹飪基本圖案

1.象形圖案象形圖是模仿物像的自然形態(tài)，通過藝術(shù)加工所形成的圖形。這種圖案是采用抽象手法突出物像的代表性，使其更加典型化。象形圖案常用于拼盤中景色、山水、建筑物、車船、扇子、花、鳥、魚、昆蟲、樹木、瓜果等等，使菜肴體現(xiàn)藝術(shù)性。2.幾何圖案主要有圓形、橢圓形、半圓形、三角形、菱形、正六邊形、正方形、長方形等。幾何圖案根據(jù)菜肴的成菜特點而構(gòu)思設(shè)計，以菜肴原料結(jié)構(gòu)和熱處理原料變形為基礎(chǔ)，以意構(gòu)圖。構(gòu)圖先要起好輪廓。起輪廓主要是確定大小比例、結(jié)構(gòu)比例、位置、形態(tài)、色彩、特點。3.組合圖案組合圖案既有圖案元素的組合又有色塊的組合。組合圖案是富于變化的。烹飪原料有多種色彩，可加工成塊、片、絲、條、丁等多種形狀，利用烹飪原料的這些特性可組合成無數(shù)的圖案，為菜肴圖案組合開辟了廣闊天地。組合圖案大多是象形圖案，如雄雞圖案、麒麟魚圖案等。4.堆疊、松散形圖案堆疊、松散形圖案要求的藝術(shù)構(gòu)思簡練，根據(jù)原材料烹制加工處理的需要加以構(gòu)思。烹調(diào)菜肴往往要求菜肴易于人味、富有營養(yǎng)、便于食用。這就要求設(shè)計者既要掌握藝術(shù)形體成熟的形態(tài)變化，又要掌握藝術(shù)形體在加熱后的口味、質(zhì)量和色彩的變化，而且使圖案與色彩、口味緊密結(jié)合。烹飪圖案是通過典型形象的塑造來表現(xiàn)一定的主題思想，圖案設(shè)計要注意與色彩配合，菜肴成品立意要好，色調(diào)色彩合理，便能使菜肴的造型和色彩成為人們百看不厭的既可食又可欣賞的烹飪藝術(shù)品。10.2冷熱菜造型工藝

1.熱菜造型的盛器選用（1）幾何形紋飾盤（2）單色盤（3）象形盤2.熱菜造型的形式和手法（1）圖案形式（2）自然形式（3）象形形式10.2.2涼菜造型工藝

用兩種或兩種以上的原料，按一定形式裝入一盤，即為拼盤。拼盤在用料上比較豐富、靈活，根據(jù)用料品種數(shù)目，有雙拼、三拼、四拼、什錦拼盤等形式，各地方還有一些獨特拼盤形式，如潮州“鹵水拼盤”、四川“九色攢盒”等。冷菜拼盤步驟墊底圍邊蓋面花色拼盤的造型工藝1）構(gòu)思

2）構(gòu)圖3）選料4）刀工5）拼擺3.冷菜造型的原則（1）符合食用、效率、節(jié)約的原則（2）食用為本、裝飾造型為輔（3）簡潔明快（4）從原料出發(fā)來考慮造型10.3食品雕刻工藝

本章小結(jié)色彩是構(gòu)成烹飪藝術(shù)美的要素之一，也是最能表現(xiàn)烹飪藝術(shù)美的形式之一，它的重要性僅次于菜肴的味感；菜肴的造型是評判菜肴質(zhì)量的一項重要指標(biāo)，熱菜的造型要以最簡、最快的速度進行工藝處理。冷菜的造型應(yīng)簡潔明快，符合食用、效率、節(jié)約、適度的原則。課后思考與練習(xí)1．烹飪美學(xué)的涵義是什么？2．冷菜單盤的裝盤造型有哪些形式?3．冷菜造型的原則有哪些？4．熱菜的裝盤與成型怎樣和選擇的盛器相統(tǒng)一?第11章菜肴質(zhì)量及其控制知識目標(biāo)1.了解菜品質(zhì)量的基本構(gòu)成要素2.熟悉菜品質(zhì)量控制的主要方法引言

烹調(diào)是菜品生產(chǎn)的最后一個階段，是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地、營養(yǎng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制作一份色、香、味、型、營養(yǎng)、衛(wèi)生俱佳的菜肴，必然對工藝環(huán)節(jié)的每一流程進行嚴(yán)格的質(zhì)量控制。因此，掌握烹飪原料及其營養(yǎng)成分在烹調(diào)過程中的變化，控制菜肴出品質(zhì)量及其對菜肴進行嚴(yán)格評定顯得尤為重要。11.1.1菜肴質(zhì)量的基本要素

1.衛(wèi)生2.氣味3.色彩4.形狀5.口味6.質(zhì)感7.溫度8.器皿以上是菜肴質(zhì)量的基本要素，除此之外，菜肴的營養(yǎng)價值、菜肴的名稱、特殊菜肴的光澤和聲響等，均是應(yīng)考慮的因素。11.1.2菜肴的質(zhì)量控制菜肴質(zhì)量的形成始于菜肴的設(shè)計，成于加工烹制，終于餐廳服務(wù)，即包括菜肴設(shè)計、菜肴加工烹制和菜肴服務(wù)三個過程。菜肴質(zhì)量的控制，主要可采取以下幾種方法。1.標(biāo)準(zhǔn)控制法標(biāo)準(zhǔn)控制法，就是通過制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜來規(guī)范菜肴的加工烹制過程，以保證菜肴質(zhì)量的方法。盡管中國菜選料廣泛，烹調(diào)方法多樣，調(diào)味豐富，賴于經(jīng)驗，但制定標(biāo)準(zhǔn)食譜，對菜肴質(zhì)量的控制同樣能起到良好的基礎(chǔ)作用。2.崗位控制法（1）明確崗位分工（2）強化崗位責(zé)任（3）合理配置人員3.檢查督導(dǎo)法一是工序檢查制度二是出品檢查的制度三是服務(wù)檢查制度四是重點檢查制度4.情感控制法廚房是以手工勞動為基礎(chǔ)的生產(chǎn)加工部門，菜肴質(zhì)量的管理，有些可以通過量化指標(biāo)來衡量，有些可以用標(biāo)準(zhǔn)程序加以控制，但有些則無法明確規(guī)定。廚房技術(shù)具有模糊性和經(jīng)驗性的特點，廚師這一職業(yè)被稱為手藝的道理也在于此。所以，要保證菜肴質(zhì)量，就必須注意有效控制廚師的情緒，充分發(fā)揮廚師的主動性和創(chuàng)造性。此外，客人對菜肴的評價也帶有很大的主觀性?？腿说那榫w、飲食習(xí)慣、經(jīng)驗及菜肴的不同理解，都對所作的評價起著重要的作用。同一質(zhì)量的菜肴，對不同的客人或客人不同的心境，可能產(chǎn)生截然不同的效果。所以，正確把握不同客人的需求，積極引導(dǎo)客人消費，加強調(diào)節(jié)客人情緒的工作，都是菜肴質(zhì)量控制不可缺少的重要環(huán)節(jié)和有效方法。11.2中餐菜肴的創(chuàng)新方法菜肴創(chuàng)新，就是采用新的原料，新的方法，創(chuàng)造新的菜肴，或?qū)鹘y(tǒng)菜肴用新的思路和方法進行改良完善，使創(chuàng)作后的菜肴具有新的風(fēng)格。菜肴的創(chuàng)新，關(guān)鍵在于思路的開闊與變化。其基本思路與做法主要有以下幾個方面。（1）古為今用，推陳出新（2）洋為中用、中西合璧（3）菜點交融、相得益彰（4）更材易質(zhì)、改頭換面（5）獨辟蹊徑，出奇制勝2.菜肴創(chuàng)新開發(fā)的原則（1）正確定位（2）順應(yīng)潮流（3）顧及成本（4）創(chuàng)新特色3.創(chuàng)新菜肴開發(fā)管理（1）注重信息管理（2）加強組織領(lǐng)導(dǎo)（3）建立激勵機制