DB3211T 1056-2023翠眉茶手工炒制技術規(guī)程

ICS67.140.10CCSX553211ManualoperationtechnologicalpracticeforCuimeiteaproceIDB3211/T1056—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由江蘇茗苑茶葉科技開發(fā)有限公司提出。本文件由鎮(zhèn)江市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。本文件起草單位：江蘇茗苑茶葉科技開發(fā)有限公司、江蘇農(nóng)林職業(yè)技術學院、江蘇省茶業(yè)研究所。本文件主要起草人：劉海洋、劉敏、徐金花、王榮、嚴成俊、陸路、周清源、邢天明、宋建國。1DB3211/T1056—2023翠眉茶手工炒制技術規(guī)程本文件規(guī)定了翠眉茶手工炒制的術語和定義、場所器具、人員要求、鮮葉要求、炒制、貯藏、記錄。本文件適用于翠眉茶的手工炒制。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GB/T40633茶葉加工術語3術語和定義GB/T40633中界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1翠眉茶Cuimeitea以中小葉種茶鮮葉炒制成形似眉狀的扁形綠茶。3.2抓catch大拇指分開，其余四指并攏，掌心向下，五指微曲，稍呈弧形，握住芽葉。3.3抖swing手心向上，五指微微張開，稍曲，將抓起或搭起攢在手掌上的芽葉作上下抖動，并均勻地散落鍋中。3.4搭touch四指伸直合攏，向上翹起，拇指分開，翻掌手心向下，順勢朝鍋底芽葉壓去。3.5拓rub手掌平展，四指伸直靠攏，手貼茶，茶貼鍋，將芽葉從鍋底隨著慣性沿鍋壁向里移動帶在手掌上。3.6帶takeup四指微張，大拇指叉開微彎，手心向下翻掌，順勢將鍋底的芽葉抓于手中順鍋壁向上移動。3.7推push2DB3211/T1056—2023也稱“挺”。手掌向下，四指伸直或微曲，拇指前端略彎向下，手掌與四指控制住并壓實芽葉，用力從靠身邊鍋壁向鍋底和前鍋壁推去。3.8扣pull手心向下，大拇指與食指張開形成“虎口”，在抓、挺、磨過程中，用中指、無名指抓進芽葉，用拇指擠出芽葉，將大部份芽葉掌握在手中，形成循環(huán)運動。3.9捺pressdown手掌平展，四指伸直靠攏，手貼茶，茶貼鍋，將芽葉從鍋底沿鍋壁用力向外推動。3.10磨grind在抓、挺時用較快的速度作往復運動。3.11壓press在做抓、挺、磨動作時，一只手用力按在另一只手背上。4場所器具4.1炒制場所應符合GB14481和GB/T32744的要求。4.2炒制器具4.2.1攤放器具包括竹制軟匾、篾、簟，簸籃、專用攤青架等。4.2.2篩分器具包括不同規(guī)格竹制篩子。4.2.3炒制器具包括炒茶專用電炒鍋、油褟、棕掃帚。5人員要求掌握炒制技術和操作技能，應符合GB14481和GB/T32744的要求。6鮮葉要求6.1應保持新鮮度，宜采后4h～8h即行付制。6.2應保持勻度，同一批鮮葉品種、嫩度、含水量、采摘時間應一致。6.3應保持凈度，芽葉完整，無病蟲葉，不夾帶茶類及其他夾雜物。6.4保持嫩度，鮮葉嫩度符合下表等級要求。3DB3211/T1056—2023表1鮮葉等級 一級6.5鮮葉進廠依含水量高低、采摘時間、不同品種及嫩度，應分級驗收、分別攤放。7炒制7.1炒制流程鮮葉攤放、青鍋、攤涼、分篩、輝鍋、攤涼分篩。7.2鮮葉攤放7.2.1攤放方式攤放在潔凈器具上，保持室內(nèi)環(huán)境溫度20℃~25℃,相對濕度60%～70%。7.2.2攤放厚度攤?cè)~厚度2cm～4cm。7.2.3攤放時間時間4h～6h，攤放過程中輕翻2次～3次。7.2.4攤放適度葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，青氣散去、清香顯露，含水率降至68%～72%為宜。7.3青鍋7.3.1青鍋溫度鍋溫掌握由高到低，鮮葉下鍋前期鍋底溫度150℃~180℃,后期鍋底溫度80℃~90℃為宜。7.3.2青鍋投葉量根據(jù)操作者手掌的大小和個人習慣掌握，每鍋200g～400g鮮葉為宜。7.3.3青鍋適度芽葉初具扁平、挺直、色綠一致，茶葉含水率降至36%～40%，即可出鍋。7.3.4青鍋過程7.3.4.1殺青4DB3211/T1056—2023先用油褟沾極少炒茶專用油脂，潤滑鍋面，油氣散去后投入鮮葉。炒制開始階段，先以雙手或單手輕抓、輕抖，抖得高、散得勻，適當悶炒，炒3min～4min。7.3.4.2初理條葉質(zhì)呈柔軟狀態(tài)，失去光澤，降低鍋溫，減少抖的頻率，增加搭、帶、拓手法，用力先輕后重，速度先慢后快，以不出茶汁、不相互粘結(jié)，芽葉貼合且扁平為宜，根據(jù)不同等級鮮葉協(xié)調(diào)各手法配合，炒9min～11min為宜。7.3.4.3青鍋時間全程時間為12min～15min。7.4攤涼青鍋葉出鍋后適當輕壓、及時攤涼。攤涼時2鍋～3鍋并1堆，可覆蓋清潔棉布，攤涼時間30min～60min為宜。7.5分篩用不同孔徑的茶篩將回潮后的青鍋葉分成2檔～3檔，簸去片末。篩面葉解散搭葉，篩底葉簸去片末。篩面、中篩、篩底葉分別輝鍋。7.6輝鍋7.6.1輝鍋溫度鍋溫掌握高～低～略高，控制65℃~90℃為宜，干茶出鍋前略感燙手即可。7.6.2輝鍋投葉量根據(jù)操作者手掌的大小和習慣確定，每鍋200g～300g青鍋葉為宜。7.6.3輝鍋適度干茶含水率小于7%，放置手中葉片能輕輕捏碎，莖部能輕松掰斷即可。7.6.4輝鍋過程7.6.4.1復理條當鍋溫上升至符合要求時，先用油褟潤滑鍋面，投入青鍋葉。茶葉下鍋后，把茶葉勻齊地排列在鍋中，開始以輕抓、輕抖、稍搭等手法，作往復運動，用力程度掌握“輕～重～輕”。用時3min～8min；7.6.4.2整形把茶葉齊直地攢在手中，以抓、扣、挺、捺等手法交替進行、密切配合炒5min～6min。如要增加扁平度，應在炒制中期用“壓”的手法。7.6.4.3干燥當葉條色現(xiàn)灰白、茶茸毛顯露時，可略提高鍋溫，用力減輕，改用抓、挺、磨等手法，使葉條光、5DB3211/T1056—2023扁、平、直。當茶茸毛脫凈，茶葉一折就斷，炒5min～6min可起鍋。7.6.5輝鍋時間全程時間為15min～20min