第八章-各類(lèi)食品包裝

第八章各類(lèi)食品包裝第一節(jié)果蔬類(lèi)食品包裝第二節(jié)畜禽肉類(lèi)食品包裝第三節(jié)水產(chǎn)品包裝第四節(jié)蛋、奶及飲料類(lèi)食品包裝第五節(jié)其他食品包裝1水果和蔬菜的生命活動(dòng)在采摘后生命活動(dòng)繼續(xù)進(jìn)行，其中呼吸和蒸發(fā)作用是果蔬采后品質(zhì)和保鮮度降低的誘發(fā)因素。

第一節(jié)果蔬類(lèi)食品包裝一、新鮮果蔬的生理特點(diǎn)2由于呼吸作用的進(jìn)行果蔬內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)不斷分解并釋放能量、水分及一些有害氣體，產(chǎn)生有毒性物質(zhì)積累，使果蔬皺縮、失重、發(fā)熱、變質(zhì)等，終于失去食用價(jià)值。此外，由于呼吸與蒸發(fā)作用的進(jìn)行，不僅果蔬的生理?yè)p耗增加，組織松軟，而且環(huán)境濕度上升，自身免疫力降低。易導(dǎo)致微生物的侵染危害而腐敗變質(zhì)。34果蔬的最適保存條件與貯藏期種類(lèi)溫度（℃）濕度（%）氧氣（%）二氧化碳（%）可貯藏期（天）蘋(píng)果梨桃葡萄香蕉溫州蜜柑0～200-113～14390～95929095952～32224～5102.5～522～335～80～2180～240150～18014～4218028～42180西紅柿甜椒芹菜大蒜馬鈴薯11～138～120038580～9090～952～42～513～142～43～50～10～57～85～83～54560～7077300～360210～2405包裝所具有的氣調(diào)效果是包裝保鮮的基礎(chǔ)。包裝內(nèi)外環(huán)境氣體成分可以通過(guò)包裝材料發(fā)生互換。主要是氧氣與二氧化碳?xì)怏w的互換。二、果蔬保鮮包裝的原理1、氣調(diào)保鮮6將果蔬包裝內(nèi)溫度保持與低溫狀態(tài)，抑制呼吸作用的進(jìn)行，達(dá)到果蔬保鮮目的。2、保冷保藏7乙烯是一種植物激素，在幾ppm的濃度下就可促使果蔬后熟和老化。保鮮過(guò)程中不希望有乙烯產(chǎn)生，加入去乙烯保鮮劑，可抑制果蔬的后熟，達(dá)到保鮮目的。3、抑制后熟8采用功能性包裝材料，由于添加了防霧、防結(jié)露物質(zhì)，可有效的防止水霧和結(jié)露現(xiàn)象。4、抑制蒸發(fā)果蔬包裝可以使蒸發(fā)水分保持在包裝內(nèi)部，造成相對(duì)高時(shí)的條件，從而抑制蒸發(fā)作用的進(jìn)行，達(dá)到保鮮目的。5、調(diào)濕、防霉、防結(jié)露9三、果蔬保鮮包裝的基本方法利用包裝材料與容器所具有的簡(jiǎn)單氣調(diào)效果，以防蒸發(fā)、防霧、防結(jié)露及減震抗壓等特性來(lái)進(jìn)行包裝的。10透氣包裝；密封包裝；透氣式與密封式結(jié)合的方式。（一）包裝基本方法：

111、塑料袋包裝2、淺盤(pán)包裝3、穿孔膜包裝4、簡(jiǎn)易膜包裝5、硅窗袋氣調(diào)包裝（二）果蔬內(nèi)包裝方法：

1213主要是瓦楞紙箱、纖維板箱、塑料箱及襯墊緩沖材料.（三）外包裝方法1415四、鮮切蔬菜包裝（一）鮮切蔬菜保鮮包裝機(jī)理16（二）鮮切蔬菜保鮮包裝材料和方法1、鮮切蔬菜包裝材料2、鮮切蔬菜包裝形式和方法3、包裝尺寸4、溫度控制175℃貯存溫度下果蔬的呼吸強(qiáng)度等級(jí)及主要果蔬品種呼吸強(qiáng)度等級(jí)呼吸率范圍/[mg/（kg·h）]主要果蔬品種18五、果蔬類(lèi)加工食品包裝（一）干制果蔬類(lèi)食品包裝1、干菜包裝2、干果包裝19（二）速凍果蔬的包裝20（三）果蔬的罐裝21第二節(jié)畜禽肉類(lèi)食品包裝22一、生鮮肉制品包裝生鮮肉的類(lèi)型（1）熱鮮肉：畜禽屠宰后不經(jīng)冷卻排酸過(guò)程而直接銷(xiāo)售的肉。（2）冷鮮肉：指屠宰后酮體經(jīng)迅速冷卻處理，在24h內(nèi)降低到0～4℃，在低溫下加工、流通和零售的生鮮肉，能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，確保肉品安全衛(wèi)生。2324（一）生鮮肉保質(zhì)機(jī)理生鮮肉的色澤是影響銷(xiāo)售的重要外觀因素，取決于肌肉中的肌紅蛋白和殘留的血紅蛋白的狀態(tài)。肌肉缺氧時(shí)使肌肉呈暗紅色或紫紅色，有氧時(shí)形成氧合肌紅蛋白而使色澤變成鮮紅色。如果長(zhǎng)時(shí)間在低氧分壓存放，肌肉會(huì)因高鐵肌紅蛋白的形成而變成褐色。影響肉色變化的主要因素：1、生鮮肉變色機(jī)理及控制25（1）氧氣分壓①鮮肉表層以氧合肌紅蛋白為主，呈鮮紅色；②中間層以高鐵肌紅蛋白為主，呈褐紅色；③下層以還原態(tài)肌紅蛋白為主，呈紫紅色。

這是由于氧氣在肌肉深層滲透過(guò)程中氧氣分壓逐漸下降造成的。

因此，生鮮肉保鮮中保持一定的氧分壓是必要的。26（2）溫度貯藏溫度高會(huì)促進(jìn)肌紅蛋白氧化、微生物生長(zhǎng)加快、呼吸酶活性增強(qiáng)脂肪迅速氧化，使包裝中氧分壓降低，肉色變褐。低溫能促進(jìn)氧氣透過(guò)肉的表面，組織中的溶氧量也增加，有利于維持肌紅蛋白的氧合形式。27（3）微生物

微生物是商品銷(xiāo)售中導(dǎo)致鮮肉褪色的主要原因。好氧微生物的迅速繁殖，消耗大量氧氣是肉表面氧分壓下降，促進(jìn)高鐵肌紅蛋白大量形成而使肉色變褐色。有些細(xì)菌則會(huì)產(chǎn)生一些副產(chǎn)物如硫化氫、雙氧水等，它們與不穩(wěn)定的肌紅蛋白反應(yīng)生成硫血紅蛋白、膽珠蛋白而改變?nèi)馍?82、生鮮肉的微生物變化及控制

生鮮肉微生物存在不可避免。肉品上生長(zhǎng)的微生物除一般雜菌外主要是一些致病菌和腐敗菌。

一些致病菌和腐敗菌的最低生長(zhǎng)溫度（℃）細(xì)菌最低生長(zhǎng)溫度產(chǎn)氣莢膜梭菌蠟樣芽孢桿菌肉毒梭菌A、B型埃希氏大腸桿菌金黃色葡萄球菌1512108～106.7～10細(xì)菌最低生長(zhǎng)溫度沙門(mén)氏菌銅綠假單細(xì)胞副溶血弧菌肉毒梭菌E型腸炎耶爾森氏菌5553.33金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、肉毒梭菌E型在3以下停止生長(zhǎng)繁殖，不分泌毒素。29（1）冷卻

將環(huán)境溫度降到微生物生長(zhǎng)繁殖最適溫度范圍以下。最好將肉冷卻到0～3℃，并在此溫度下流通貯藏。冷卻到4℃并保持該溫度也可抑制病原菌生長(zhǎng)。超過(guò)7℃病原菌將成倍增長(zhǎng)而無(wú)法保證產(chǎn)品質(zhì)量。0℃左右腐敗菌仍能繼續(xù)繁殖，貯存時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)造成肉表面腐敗，產(chǎn)生黏液和難聞的氣味。30（2）氣氛環(huán)境31（二）生鮮肉氣調(diào)保鮮包裝32（三）現(xiàn)代冷鮮肉零售包裝1、冷鮮肉零售包裝2、冷鮮肉零售包裝形式33加工熟肉類(lèi)食品要延長(zhǎng)保質(zhì)期，需要在缺氧的狀態(tài)下，且要求盡可能做到包裝內(nèi)無(wú)菌，所以大多采用真空包裝，或者在包裝后進(jìn)行蒸煮殺菌。二、加工熟肉類(lèi)食品包裝34OPP/PE,OPP/CPP,Ny/PE,PET/PE,OPP/PVDC/PE,PET/PVDC/PE（一）中式肉制品包裝35（二）西式肉制品包裝36（三）灌腸類(lèi)制品包裝3738冷凍魚(yú)蝦類(lèi)食品包裝的要點(diǎn)：防止產(chǎn)品的細(xì)菌性腐敗和化學(xué)敗壞；防止魚(yú)蝦類(lèi)產(chǎn)品在流通中的脫水；盡量減少脂肪的酸敗；防止氣味污染。第三節(jié)水產(chǎn)品包裝39一、生鮮水產(chǎn)品的品質(zhì)變化特性及保鮮機(jī)理（一）水產(chǎn)品在保鮮過(guò)程中品質(zhì)變化特性1、組織變化2、蛋白質(zhì)變性3、脂肪水解和氧化4、感官品質(zhì)的變化5、生物性變質(zhì)40（二）生鮮水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮機(jī)理1、保持魚(yú)肉色澤2、脂質(zhì)氧化的防止3、防止微生物性腐敗41二、生鮮水產(chǎn)品包裝（一）生鮮水產(chǎn)品銷(xiāo)售包裝低溫保存不改變魚(yú)的口味，可采用低溫保鮮。低溫保鮮有冷卻和冷凍兩種：冷卻是用機(jī)冰冷卻魚(yú)體（-1℃）可保存14天凍結(jié)是使魚(yú)體在-25～-40℃環(huán)境中冷凍，保藏期達(dá)半年以上。42（二）生鮮水產(chǎn)品的運(yùn)輸包裝1、蝦類(lèi)產(chǎn)品2、貝類(lèi)產(chǎn)品3、牡蠣等軟體水產(chǎn)品43三、加工水產(chǎn)品包裝（一）加工水產(chǎn)品的普通包裝1、腌漬水產(chǎn)品2、干制水產(chǎn)品3、水產(chǎn)品罐裝4、其他加工水產(chǎn)品44（二）加工水產(chǎn)品的氣調(diào)包裝1、低水分水產(chǎn)品2、高水分水產(chǎn)品45蛋殼上的毛細(xì)孔是微生物侵入蛋內(nèi)的主要途徑，且蛋受到撞擊易碎。常用方法是涂膜，主要有水玻璃、石蠟等一些水溶膠類(lèi)物質(zhì)。為防鮮蛋的破碎常采用紙質(zhì)蛋托或泡沫蛋托。第四節(jié)蛋、奶及飲料類(lèi)食品包裝一、蛋類(lèi)食品包裝（一）鮮蛋包裝46（二）蛋制品包裝1、再制蛋：指松花蛋、腌制蛋、糟蛋等傳統(tǒng)蛋制品。在腌制或制蛋過(guò)程中，純堿、食鹽、糯米酒糟等對(duì)微生物有抑制作用。再制蛋常溫下有一定的保質(zhì)期，一般不進(jìn)行包裝而進(jìn)行銷(xiāo)售，但外觀不適應(yīng)市場(chǎng)需求。采用石蠟、PVA或其他樹(shù)脂涂覆，再用PS等熱成型盒或手提紙盒作銷(xiāo)售包裝。47蛋制品包裝2、冰蛋有冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白及巴氏殺菌冰全蛋，可把液體蛋液灌入馬口鐵罐或襯袋（盒）中冷凍，也可在容器中速凍脫模，再采用塑料薄膜袋或紙盒包裝，然后送入-18℃以下冷庫(kù)冷藏。3、蛋粉指蛋液采用噴霧干燥制得的產(chǎn)品，極易吸潮和氧化變質(zhì)。一般采用金屬罐或復(fù)合軟包裝，常用的復(fù)合膜有KPT/PE、PET/PVDC/PE、BOPP/Al/PE。48主要有鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油等。其主要衛(wèi)生問(wèn)題是微生物污染；另外氧化及光輻射對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分及味道有影響。二、奶類(lèi)食品包裝49用單層PE薄膜袋，10℃以下保存，保質(zhì)期1～2天。兩層PE復(fù)合（內(nèi)層黑色避光）,保質(zhì)期3～4天。三層復(fù)合紙盒（PE/紙板/PE）包裝，保質(zhì)期7～10天。新鮮牛奶最好在4℃以下冷藏保存。1、巴氏殺菌牛奶（鮮奶）（一）液態(tài)奶包裝50經(jīng)高溫短時(shí)或超高溫瞬時(shí)殺菌（HTST或UHT）的鮮乳，采用多層復(fù)合材料（PE/PE/Al/PE/紙/PE，PE/PET/Al/PE/紙/PE）可制成包裝盒、袋進(jìn)行無(wú)菌包裝。在常溫下，保質(zhì)期半年到一年，有效保存了鮮奶中的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。2、超高溫滅菌奶513、酸奶

采用鋁箔復(fù)合材料熱合封口的塑料熱成型杯及屋頂型紙盒的無(wú)菌包裝。52是用牛奶等為原料經(jīng)脫水、干燥而制得的制品，有些加有調(diào)料、砂糖等配料。保存要點(diǎn)是防潮和氧化、阻止細(xì)菌繁殖，避免紫外光的照射，包裝一般采用防潮包裝材料，如涂鋁BOPP/PE、K涂紙/Al/PE、BOPP/AL/PE、紙/PVDC/PE等復(fù)合材料。也可采用真空充氮包裝，如使用金屬罐充氮包裝等。（二）奶粉制品包裝53主要采用真空充氮包裝，常用材料有：K涂硬紙/Al/PE,BOPP/Al/PE等奶粉還常使用金屬罐充氮包裝。54（三）奶酪、奶油食品包裝奶酪包裝主要是防止發(fā)霉和酸敗，其次是保持水分以維持其組織柔韌且免于失重。奶酪在熔融狀態(tài)下進(jìn)行包裝，抽真空并充氮?dú)?，可有效延長(zhǎng)保質(zhì)期，要求包裝材料耐高溫。長(zhǎng)時(shí)間存放的奶酪，其軟包裝復(fù)合材料有：PT/PVDC/PE、PET/PE、BOPP/PVDC/PE、Ny/PVDC/PE，多采用真空包裝。短時(shí)間存放的可采用單層薄膜包裝，價(jià)格便宜，常用的有PE、PT、EVA、PP，多采用熱收縮包裝。1、奶酪552、奶油奶油中脂肪含量很高，極易發(fā)生氧化變質(zhì)，也很容易吸收周?chē)h(huán)境中的異味，要求包裝材料有優(yōu)良的阻氣性，不透氧、不透香氣、不串味，其次耐油。采用羊皮紙、防油紙、鋁箔/硫酸紙或鋁箔/防油紙復(fù)合材料。56三、飲料包裝我國(guó)飲料分十類(lèi)：碳酸型飲料類(lèi)、果汁及果汁飲料類(lèi)、蔬菜汁和蔬菜汁飲料類(lèi)、含乳飲料類(lèi)、植物蛋白飲料類(lèi)、瓶裝飲用水類(lèi)、茶飲料類(lèi)、固體飲料類(lèi)、特殊用途飲料類(lèi)和其他飲料類(lèi)。（一）軟飲料包裝571、碳酸型飲料三種包裝容器：（1）玻璃瓶是傳統(tǒng)的碳酸飲料包裝容器；重量大、易破碎。（2）PET塑料瓶質(zhì)輕、阻氣性好是其主要特點(diǎn)，但對(duì)CO2的阻隔性不夠理想；可用K涂來(lái)提高,即在其表面涂覆0.01mm左右的PVDC，成本很低，阻氣性可大大提高。（3）鋁制金屬罐（易拉罐）較高的CO2內(nèi)壓使薄壁罐具有較好的剛度和挺度。58玻璃瓶包裝59PET瓶包裝60金屬罐（鋁制兩片罐）612、果蔬汁飲料（1）金屬罐國(guó)內(nèi)外常用包裝方式，果蔬汁經(jīng)熱交換器升溫到90℃左右，進(jìn)行真空脫氣后直接灌入金屬罐中并封口，再殺菌。熱灌裝可降低罐頂部空間的含氧量，保質(zhì)期可達(dá)一年以上。（2）玻璃瓶玻璃瓶具有良好的耐磨能力，清潔衛(wèi)生、易清洗，果蔬汁經(jīng)升溫真空脫氣后直接灌裝，使瓶?jī)?nèi)產(chǎn)生0.04～0.05Pa的負(fù)壓，有效降低包裝內(nèi)的氧含量。62（3）紙基復(fù)合材料無(wú)菌包裝

是目前國(guó)際流行的果蔬汁包裝形式，采用無(wú)菌包裝技術(shù)意義很大，HTST和UST殺菌技術(shù)可基本上保全果蔬汁中熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使包裝的產(chǎn)品更營(yíng)養(yǎng)，品質(zhì)更鮮美。633、礦泉水包裝（1）HDPE瓶：無(wú)毒衛(wèi)生、質(zhì)輕且價(jià)格較低，透明性略顯不足。（2）PC瓶：透明光亮，價(jià)格昂貴，主要用于制造19升（5加侖）以上的大罐用于飲用水配送市場(chǎng)?？苫厥绽?5次。（3）PVC瓶：透明、表面光澤較好。我國(guó)大量使用。（4）PET瓶：主要用于含氣飲料，在飲用水包裝上該瓶?jī)r(jià)格較高。6465（二）含醇飲料包裝