烹飪原料與加工工藝 課件 第1、2章 緒論、糧食

烹飪原料學第一章緒論任務一

烹飪原料基礎(chǔ)知識

烹飪原料——是指可供烹飪加工應用的具有一定食用價值的物質(zhì)材料。第一章緒論一、烹飪原料的概念——食用價值的高低取決于以下方面：（1）安全性（必須無毒無害）（2）營養(yǎng)性（可供給人體必需的各種營養(yǎng)素）（3）可口性(具有良好的感官性狀。滿足人們的生理、心理需求)任務一

烹飪原料基礎(chǔ)知識第一章緒論1）安全性有些動植物體具有營養(yǎng)價值且口感口味良好，但含有有害物質(zhì)，不能用作烹飪原料，例如含有毒素的魚類、貝類、菌類等；此外，受化學污染或因微生物侵染而變質(zhì)的原料也不能運用。任務一

烹飪原料基礎(chǔ)知識2）營養(yǎng)性烹飪原料的營養(yǎng)價值主要是由烹飪原料中所含的營養(yǎng)素的種類和數(shù)量所決定的。實際上，除極少數(shù)調(diào)輔原料（如糖精、人工合成色素、防腐劑、瓊脂等）不含營養(yǎng)素外，絕大多數(shù)烹飪原料或多或少含有糖類、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)和水這六大營養(yǎng)素。但在不同的烹飪原料中各類營養(yǎng)素的組成比例差別較大，例如谷類糧食中含淀粉較多、蔬菜和水果中含維生素和礦物質(zhì)較多，畜禽肉中蛋白質(zhì)較多。任務一

烹飪原料基礎(chǔ)知識(3）可口性烹飪原料的口感和口味直接影響菜點成品的質(zhì)量。因此即使含有一定量的營養(yǎng)素，但口感和口味極差的不宜用作烹飪原料。任務一

烹飪原料基礎(chǔ)知識生食階段

熟食階段烹飪階段

二、烹飪原料的應用歷史任務一

烹飪原料基礎(chǔ)知識

飲食文明三部曲第一章緒論a.史前時期的人類食物在這一時代早期人類與其他動物一樣茹毛飲血。經(jīng)過漫長的實踐過程，人類學會了用火制熟食物，由此誕生了烹飪技術(shù)，才真正形成了烹飪原料。在舊石器時代（約170萬年前—1萬年前），人類主要依靠采集、捕獲的方式從自然界尋取食物。在這一時期的生食階段，獲取的食物主要是植物的果實、種子、塊狀的根莖、幼嫩的芽葉以及小型野生動物等。在這一時期的熟食階段，人類學會了用火制熟食物，食物范圍不斷擴大，從這一時期的多處遺跡中發(fā)現(xiàn)了許多野生哺乳動物、鳥類、魚類、以及軟體動物的化石，漁獵生活使野生動物性原料成為這一階段的主體。a.史前時期的人類食物在新石器時代（約1萬年前—4千年前），陶器的發(fā)明使蒸煮食物成為現(xiàn)實。人類已不限于以野生動、植物為食物，嘗試將野生動、植物馴化，便產(chǎn)生了原始的養(yǎng)殖業(yè)和種植業(yè)，這近一步逐漸使栽培的植物性原料變?yōu)橹黧w，是野生動.植物原料退居次要的地位。據(jù)考古資料，在距今七八錢年前人類已學會了馴養(yǎng)豬，牛（黃牛.水牛）、羊（綿羊.山羊）、馬、犬、雞等畜禽，種植粟（小米）、稷（黃米）、黍、秈稻等糧食，以及白菜、蕪菁、芥菜、芋、薯蕷等蔬菜。

B.先秦時代

養(yǎng)助益充的營養(yǎng)衛(wèi)生理論五谷為養(yǎng)，五果為助五畜為益，五菜為充b.先秦時代

在先秦時期諸子百家的著作中，尚未發(fā)現(xiàn)飲食專著，但在《詩經(jīng)》、《禮記》、《儀禮》、等文獻中有反映殷商至戰(zhàn)國時期我國中部地區(qū)對烹飪原料的認識和運用情況的文字材料：烹飪原料的種類更加豐富。在《詩經(jīng)》等文獻中反映的烹飪原料已有140多種。夏、商、周時，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已占主導地位，種植、養(yǎng)殖提供的烹飪原料已相當豐富，有了所謂的“五谷”、“六谷”、“八谷”、“九谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”、“六畜”、“六禽”等概念。b.先秦時代

谷物：先秦時代的谷物除了新石器時代已有的粟、黍、稻外，牟、粱、菽、秬等在食物中的比例逐漸增大。b.先秦時代

蔬菜：在周代已有了專門種植蔬菜的“圃”先秦時代種植的蔬菜，有些現(xiàn)在仍然普遍食用，例如蘿卜、蔓菁、蔥、蒜、水芹、茆、菜瓜等；有些現(xiàn)在已運用較少，例如冬葵、蜀葵、錦葵、藿等。b.先秦時代

禽畜：從周代起，盡管狩獵仍然是動物性原料的來源之一，但飼養(yǎng)動物已占動物性原料的主要地位，例如豚、牛、羊、犬、雞、鴨等。狩獵也是動物性原料的來源之一，如對野豬、野兔、鹿、麝、野鵝、雁、鵪鶉等的捕獵。b.先秦時代

水產(chǎn)品：從周代起，魚、鱉等已成為民間較為常用的原料，《詩經(jīng)》中提到的魚就有18中之多，如魴、鯉、鰱、鯽等。b.先秦時代

調(diào)料：先秦時期調(diào)和五味的調(diào)料和現(xiàn)在的調(diào)料不完全相同，調(diào)酸味主要用梅，調(diào)甜味主要用飴蜜（麥芽糖和蜂蜜），調(diào)辛辣味主要用姜（辣椒尚未傳入）。此外釀酒、制醋、制醬技術(shù)已有應用。

油脂：在先秦時期植物油很少運用，主要運用動物脂肪，如牛油、豬油、羊油、狗油、狼油等。c.秦漢以后在秦漢以后的二千多年中，烹飪原料的發(fā)展進入了鼎盛時期。在這一階段，烹飪原料的種類發(fā)生了很大變化。對烹飪原料的研究、著述逐漸增多，對烹飪原料的認識和利用進入了新的層次。c.秦漢以后①、陸路引進：從漢代通西域到元末為陸路引進時期。在漢代由絲綢之路陸續(xù)引進的有胡瓜（黃瓜）、胡豆（蠶豆）、胡桃（核桃）、蒲桃（葡萄）、大蒜、芫妥、石榴等。此外經(jīng)越南傳入中國的有甘蔗、芭蕉、胡椒等。盛唐時期，我國與外國往來頻繁，引進的有萵苣、菠菜、無花果、椰棗等。五代時期由非洲繞道西伯利亞引進了西瓜。宋元間由印度引進了絲瓜、茄子等。烹飪原料的引進：c.秦漢以后②、海路引進：在元朝覆滅后，東西方陸路的直接貿(mào)易越來越困難。在明代以后主要通過海路交流。從南洋引進了甘薯、玉米、花生、倭瓜（南瓜）、番石榴等，其中許多是從南美原產(chǎn)地經(jīng)過東南亞而傳入的。同時循海路引進了歐洲產(chǎn)的蘆筍（石刁柏）、甘藍、中亞產(chǎn)的洋蔥，中南半島產(chǎn)的苦瓜等。③、計劃引進：新中國成立后，積極開展了由國外有計劃的引種工作。僅以蔬菜為例，從各國引進的有根用芹菜、根用甜菜（紅菜頭）、美國防風、美國芹菜、抱子甘藍、日本南瓜、朝鮮薊、苦葉生菜、網(wǎng)紋甜瓜等數(shù)十種。c.秦漢以后烹飪原料的良種選育：在我國運用的烹飪原料中，凡是運用歷史比較悠久、運用范圍比較廣的原料都有比較多的品種，這固然與自然適應和選擇有一定關(guān)系，但主要是人工選育和改良的結(jié)果。秦漢以后，勞動人民致力于對已經(jīng)運用的烹飪原料進行品種改良，積累了豐富的經(jīng)驗，培育了許多優(yōu)良品種。特別是在20世紀中期以后，生物遺傳育種技術(shù)的發(fā)展與運用，使高產(chǎn)質(zhì)優(yōu)的烹飪原料品種更加豐富。僅以稻為例，我國已收集到的地方品種資料達3500余份；在糧食、蔬菜、果品、家畜、家禽中的許多原料也同樣具有很多品種。c.秦漢以后在秦漢以后的2000多年中，野生烹飪原料的資源逐漸減少，但野生原料的人工馴化工作逐漸加強。對野生植物原料的人工栽培和對野生動物原料的人工養(yǎng)殖，都已取得了很大的成功。野生原料的人工馴化：c.秦漢以后野生蔬菜中的薺菜、枸杞苗、馬蘭等；野生食用菌中的冬蟲夏草、木耳、銀耳、猴頭菌、側(cè)耳、香菇、口蘑、金針菇、草菇等；野生食用藻中的海帶、紫菜等；野生鳥類中的鵪鶉、石雞、野鴨等；野生兩棲爬行類龜、憋、蛇、牛蛙、棘胸蛙等；野生魚類、海參、蝦、蟹、貝類等。c.秦漢以后生鮮原料的再制加工：秦漢以后，加工性原料的種類更加豐富。加工性原料是利用腌漬、干制等方法對生鮮原料進行再制加工而成的，它們不僅豐富了烹飪原料的種類，而且提高了原料的儲藏性能，改善了原料的風味特點。加工的方法有腌、漬、臘、熏、干、發(fā)酵等；加工的原料有糧食、蔬菜、果品、肉類、水產(chǎn)品等。因此加工制品按加工方法分，有腌制品、干制品、糟制品等；按原料分，有糧食制品、蔬菜制品、肉制品、蛋制品、奶制品、水產(chǎn)制品等。其中許多是具有中國烹飪特色的原料，如豆腐、面筋、粉絲、中式火腿、松花蛋、干制海參、干制魚翅等；還形成了許多地方名產(chǎn)，例如僅中式火腿比較著名的地方特產(chǎn)就有十余種。c.秦漢以后烹飪原料的淘汰與替代：自秦漢以后，有一些在先秦時期運用的原料已被逐漸淘汰或極少運用。有些原料是因為資源減少而不再運用，如犴鼻、象鼻、豹胎、單峰駝的駝峰、麋鹿、野馬、錦雞、褐馬雞等；有些原料是因為質(zhì)量較差而被質(zhì)優(yōu)的原料代替，如小麥和稻等糧食取代了先秦時的菰米、沙蓬米、饆、麻籽等；品質(zhì)好的蔬菜取代了先秦時的藿（大豆葉）、葵（冬葵）、韮等。調(diào)料和輔料也發(fā)生了變化，醋代替了梅汁，蔗糖代替了蜂蜜，辣椒成為主要辣味調(diào)料，植物油取代了動物油的主要地位。D.近現(xiàn)代烹飪原料

轉(zhuǎn)基因食品強化食品無土栽培食品等一.烹飪原料學的建立哈爾濱商業(yè)大學旅游烹飪學院的前身是黑龍江商學院旅游烹飪系，成立于1959年，20世紀50年代，是我國最早從事烹飪高等教育的院校，2001年合校后更名。揚州大學旅游烹飪學院20世紀80年代從事烹飪高等教育的院校。1、研究對象烹飪原料的研究對象是烹飪加工過程中所使用的初級原材料和次級原材料。三、烹飪原料學的研究內(nèi)容第一章緒論初級原材料是指豬、牛、羊、小麥等礦物質(zhì)原料次級原材料是指經(jīng)過再加工、具有一定半成品特性的烹飪原料，如味精、臘腸、淀粉。原料的化學組成、形態(tài)結(jié)構(gòu)、品質(zhì)檢驗、

貯存保鮮、

烹飪運用、

產(chǎn)地產(chǎn)季等2、烹飪原料的研究內(nèi)容任務一

烹飪原料基礎(chǔ)知識第一章緒論1、烹飪原料學的學習目的：（1）學好烹飪工藝的需要（2）充分發(fā)揮烹飪原料的食用價值的需要（3）有助于烹飪科學的發(fā)展（三）烹飪原料學的學習目的和方法第一章緒論2、學習烹飪原料學的方法：（1）理論聯(lián)系實際，重視對實物的研究（2）既研究單一的原料，更重視對原料組合的研究（3）總結(jié)、整理、發(fā)掘前人留下的寶貴經(jīng)驗（4）引入相關(guān)學科的知識，為烹飪原料學服務（5）宏觀、微觀相結(jié)合學好烹飪原料學。（三）烹飪原料學的學習目的和方法第一章緒論烹飪原料分類的意義(1）有助于使烹飪原料知識的學科體系更加科學化、系統(tǒng)化烹飪原料知識作為一門剛建立起來的學科，同其他新興學科一樣還很不完善。由于目前對烹飪原料分類的幾種方法差別較大，從高等級類群的劃分到低等級類群的劃分都存在較大分歧，因此目前已出版的一些介紹烹飪原料內(nèi)容的教材和其他書籍在編寫體系上差別較大，這說明對這門學科的整體體系還缺乏統(tǒng)一的認識。任務二

烹飪原料的分類第一章緒論任務二

烹飪原料的分類第一章緒論(2）有助于全面深入地認識烹飪原料的性質(zhì)和特點每種烹飪原料都具有一定的個性，而每類烹飪原料往往具有一些共同的性質(zhì)和特點。通過對烹飪原料的分類，有助于歸納總結(jié)烹飪原料的共性和個性，深化對烹飪原料的認識。任務二

烹飪原料的分類第一章緒論(3）有助于科學合理的利用烹飪原料通過對烹飪原料進行分類、編制名錄、有利于了解烹飪原料的利用情況調(diào)查烹飪原料的資源狀況，進一步開發(fā)新的烹飪原料資源。任務二

烹飪原料的分類第一章緒論烹飪原料分類的原則：1）科學性原則烹飪原料的分類應盡可能做到科學研究，反映出原料的自然屬性。2）合理性原則烹飪原料的分類應便于檢索利用，易于被烹飪工作人員所接受。這就需要兼顧商品流通領(lǐng)域和烹飪行業(yè)已有的分類習慣。1、按來源屬性分類一、國內(nèi)采用的分類方法任務二

烹飪原料的分類第一章緒論植物性原料糧食類果蔬類動物性原料畜

類禽

類海產(chǎn)品奶蛋食鹽、堿、明礬、石膏人工合成原料人工合成色素人工合成香精礦物性原料釀造類、混合原料等1、按來源屬性分類①動物性原料。；②植物性原料③礦物性原料。；④人工合成原料。第二節(jié)烹飪原料的分類第一章緒論2、按加工與否分類鮮活原料干貨原料復制品原料第二節(jié)烹飪原料的分類第一章緒論3、按烹飪運用分類主配料調(diào)味料輔助料第二節(jié)烹飪原料的分類第一章緒論4、按商品種類分類①糧食。②蔬菜。③果品。④肉類及肉制品。⑤蛋奶。⑥野味。⑦水產(chǎn)品。⑧干貨。⑨調(diào)味品。第二節(jié)烹飪原料的分類第一章緒論國外采用的一些分類方法（1）按食品資源分類①農(nóng)產(chǎn)食品。②畜產(chǎn)食品。③水產(chǎn)食品。④林產(chǎn)食品。⑤其他食品。（2）按營養(yǎng)成分分類①熱量素食品（又稱黃色食品，主要含碳水化合物）。②構(gòu)成素食品（又稱紅色食品，主要含蛋白質(zhì)）。③保全素食品（又稱綠色食品，主要含維生素和綠葉素）。課后作業(yè)1.烹飪原料的概念？食用價值包括哪幾個方面？2.烹飪原料學的研究內(nèi)容主要有哪些？品質(zhì)檢驗意義？1、烹飪原料品質(zhì)決定菜肴質(zhì)量2、品質(zhì)的優(yōu)劣影響人體的健康任務三

烹飪原料的品質(zhì)檢驗1、烹飪原料品質(zhì)決定菜肴質(zhì)量高質(zhì)量的菜肴必須以優(yōu)質(zhì)的烹飪原料作基礎(chǔ)。原料品質(zhì)好，烹制出色、香、味、形俱佳。任務三

烹飪原料的品質(zhì)檢驗2、品質(zhì)的優(yōu)劣影響人體的健康原料受到微生物的生長繁殖而引起腐敗變質(zhì)；原料在生長、采收、屠宰、加工、運輸、銷售等過程中受到有害、有毒物質(zhì)的污染。任務三

烹飪原料的品質(zhì)檢驗2、品質(zhì)的優(yōu)劣影響人體的健康一些假冒偽劣原料，影響菜肴的質(zhì)量，對人體健康構(gòu)成威脅。任務三

烹飪原料的品質(zhì)檢驗二、影響烹飪原料品質(zhì)的基本因素1、原料的產(chǎn)季2、原料的產(chǎn)地3、原料的不同部位4、原料的衛(wèi)生狀況5、原料的加工儲存方法任務三

烹飪原料的品質(zhì)檢驗1、原料的產(chǎn)季生物性原料的生長受季節(jié)、氣候影響較大。一年之中，有生長的旺盛期，也有生長的停滯期；有肥壯期，也有瘦弱期；有生長期，也有繁殖期；有幼稚期，也有成熟期，等等。所有這些，都與原料的生長季節(jié)有關(guān)。因此，我們必須掌握這些特點，在不同的季節(jié)選擇不同的原料，從而烹制出不同的時令佳肴。例如，螃蟹以9月、10月品質(zhì)最佳；甲魚以菜花和桂花開時為最好；刀魚以清明前上市的質(zhì)量最佳；韭菜有“六月韭，驢不瞅；九月韭，佛開口”之說，等等。所有這一切，都說明原料的品質(zhì)與其生長的季節(jié)有密切關(guān)系。2、原料的產(chǎn)地由于各地區(qū)自然環(huán)境不同，加上氣候條件、動植物飼養(yǎng)和種植的方法不同，所在的原料品質(zhì)也有差異，因此在各地形成了不同特點的烹飪原料，即所謂的地方名特產(chǎn)品。如加工金華火腿，必須選用當?shù)氐氖萑庑拓i“兩頭烏”的后腿為原料，榨菜以涪陵榨菜最為有名，東北的哈士蟆、松口蘑，江蘇的太湖莼菜，南京板鴨等。這些地方名特品種，在菜肴制作中都具有非常重要的作用。3、原料的不同部位同一原料的不同部位，其質(zhì)地、結(jié)構(gòu)、特點都不相同，也就影響了原料的品質(zhì)。如家畜肉、家禽肉是由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織、骨骼組織等組成，而且各個部位的肉有肥、瘦、老、嫩之別，因此，必須根據(jù)各部分的不同特點使用不同的烹制方法，有的適合爆炒，有的適合燒煮，有的適合醬鹵，有的適合煨湯。只有這樣，才能保證菜肴的質(zhì)量和特色。豬頸肉4、原料的衛(wèi)生狀況烹飪原料大多來自動、植物，其品質(zhì)極易發(fā)生變化，甚至劣變。不衛(wèi)生的原料不僅直接影響菜肴的質(zhì)量，更重要的是影響人體健康。如有病或帶有病菌的原料、含有毒物質(zhì)的原料、受微生物污染而腐敗變質(zhì)的原料、受化學物質(zhì)污染的原料等，這些原料不僅品質(zhì)下降，而且直接影響其食用價值。5、原料的加工儲存方法原料的加工儲存也直接影響原料的品質(zhì)，加工不當或儲存不好，都將使原料的質(zhì)量下降，營養(yǎng)價值降低，感官性狀發(fā)生劣變，嚴重時甚至會影響原料的食用價值。三、烹飪原料品質(zhì)檢驗的基本要求不同的烹飪原料有不同的質(zhì)量要求，但也有一些共同的需求。根據(jù)菜點制作的需要，選擇烹飪原料的基本要求有4個方面：①掌握原料的品種特點，熟悉各種原料的最佳上市季節(jié)，充分發(fā)揮原料的最佳效能，做到物盡其用。②掌握各地的地方名特產(chǎn)品，發(fā)揮其優(yōu)勢，制作特色菜肴。③掌握原料的真?zhèn)舞b別方法，做到去粗取精、去偽存真，杜絕假冒偽劣的出現(xiàn)。④掌握各類原料的衛(wèi)生要求，把好衛(wèi)生關(guān)，使腐敗變質(zhì)、有毒或被污染的原料迅速地剔除，以保證食用者的身體健康。同時，要能識別原料的新鮮度，對不同新鮮度的原料作不同的加工處理。任務三

烹飪原料的品質(zhì)檢驗任務三

烹飪原料的品質(zhì)檢驗四、烹飪原料品質(zhì)檢驗的指標從國家標準局審批發(fā)布的一部分烹飪原料質(zhì)量的國家標準來看，烹飪原料品質(zhì)檢驗的指標主要包括3個方面：1、感官指標：原料品質(zhì)檢驗的感官指標主要是原料的色澤、氣味、滋味、外觀形態(tài)、雜質(zhì)含量及水分含量等。2、理化指標：原料品質(zhì)檢驗的理化指標主要指原料的營養(yǎng)成分、化學組成、農(nóng)藥殘留量、重金屬含量等。3、微生物指標：原料品質(zhì)檢驗的微生物指標主要指原料中細菌總數(shù)、大腸桿菌群數(shù)、致病菌的數(shù)量和種類等。①、感官檢驗觸覺聽覺味覺嗅覺視覺感官檢驗感官檢驗就是憑借人體自身的感覺器官，即憑借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌）和手等感覺器官，對原料品質(zhì)的好壞進行判斷。感官檢驗根據(jù)運用的感官的不同，可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、聽覺檢驗、觸覺檢驗和味覺檢驗5種具體方法。四、烹飪原料品質(zhì)檢驗的方法②、理化檢驗理化檢驗是指利用儀器設(shè)備和化學試劑對原料品質(zhì)的好壞進行判斷。理化檢驗包括理化方法和生物學方法兩類。理化方法可以分析原料的營養(yǎng)成分、風味成分、有害成分等。生物學方法主要是測定原料或食品有無毒性或生物污染，常用小動物進行毒理試驗或利用顯微鏡等進行微生物檢驗，從而檢查出原料中所含細菌或寄生蟲的情況。運用這類方法鑒別檢驗原料的品質(zhì)比較精確，能具體而深刻地分析食品的成分和性質(zhì)，作出原料品質(zhì)和新鮮度的科學結(jié)論，還能查出其變質(zhì)的原因。理化檢驗比較精確可靠，但運用該法檢驗時必須具有相應的設(shè)備和專業(yè)技術(shù)人員，且檢驗周期較長，需要一定時間才能得出結(jié)論，故此法在烹飪行業(yè)通常使用較少。但某些原料（如家畜肉）必須經(jīng)過我國專門的檢驗機構(gòu)檢驗合格后才能上市。任務四烹飪原料的儲存保鮮絕大部分烹飪原料來自動、植物，這些新鮮原料在收獲、運輸、儲存、加工等過程中，仍在進行新陳代謝，從而影響到原料的品質(zhì)。尤其在原料的儲存保管過程中，如果保管不善，將直接影響到原料質(zhì)量的好壞，進而影響菜品質(zhì)量。因此，必須采用一些措施，盡可能地控制原料在儲存過程中的質(zhì)量變化。烹飪原料的儲存保管任務就是根據(jù)各種原料的特點，采取相應的保護措施，防止原料發(fā)生霉爛、腐敗、蟲蛀等不良變化，并盡可能地保持原料固有的品質(zhì)特點，如營養(yǎng)成分、色澤、形態(tài)、質(zhì)地等，以保持原料的食用價值，延長原料的使用時間。一、烹飪原料在儲存過程中的質(zhì)量變化和影響因素1、烹飪原料自身新陳代謝引起的質(zhì)量變化2、微生物引起的質(zhì)量變化3、影響原料品質(zhì)變化的其他因素任務四烹飪原料的儲存保鮮①、植物性原料②、動物性原料1、烹飪原料自身新陳代謝引起的質(zhì)量變化自身新陳代謝引起的質(zhì)量變化①、植物性原料蒸騰萎蔫發(fā)芽抽薹后熟作用呼吸作用植物性原料②、動物性原料腐敗階段自溶階段成熟階段僵直階段動物性原料2、微生物引起的質(zhì)量變化（1）變質(zhì):變質(zhì)是指食品發(fā)生物理變化使外形變化，以及在以微生物為主的作用下所發(fā)生的腐敗變質(zhì)，包括食品成分與感官性質(zhì)的各種酶性、非酶性變化及夾雜物污染，從而使食品降低或喪失食用價值的一切變化。食品腐敗變質(zhì)的原因是多方面的，歸納起來有以下幾種：因微生物的繁殖引起食品腐敗變質(zhì)；因空氣中氧的作用，引起食品成分的氧化變質(zhì)；因食品內(nèi)部所含氧化酶、過氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促進食品代謝作用的進行，產(chǎn)生熱、水蒸氣和二氧化碳，致使食品變質(zhì)；因昆蟲的侵蝕繁殖和有害物質(zhì)間接與直接污染，致使食品腐敗。在食品腐敗的諸因素中，微生物的污染是最活躍、最普遍的因素，起主導作用。一般來說，魚、肉、果蔬類食品以細菌作用最為明顯，糧食、面制品則以霉菌作用最為顯著。2、微生物引起的質(zhì)量變化（2）霉變:霉變是一種常見的自然現(xiàn)象，食物中含有一定的淀粉和蛋白質(zhì)，而且或多或少地含有一些水分，而霉菌和蟲卵生長發(fā)育需要水的存在和暖和的溫度。水分活度值低，霉菌和蟲卵不能吸收水分，而在受潮后水分活度值升高，霉菌和蟲卵就會吸收食物中的水分進而分解和食用食物中的養(yǎng)分，從而導致霉變。2、微生物引起的質(zhì)量變化（3）發(fā)酵:發(fā)酵是微生物在無氧情況下，利用酶分解原料中單糖的過程，其分解的產(chǎn)物中有酒糖和乳酸等。引起原料發(fā)酵的主要物質(zhì)是厭氧微生物，如酵母菌、厭氧細菌等。原料經(jīng)微生物發(fā)酵后，會產(chǎn)生不正常的酒味、酸味等令人不愉快的味道，使原料的食用價值降低。3、影響原料品質(zhì)變化的其他因素影響烹飪原料品質(zhì)變化的外界因素較多，有物理因素，如溫度、濕度、滲透壓、空氣等；有化學因素，如金屬鹽類、酸堿度、氧化劑等。這些因素在原料儲存過程中對原料的品質(zhì)變化有相當大的影響，它們對原料品質(zhì)的影響有兩個方面：①、影響原料儲存過程中的新陳代謝速率，即影響酶的活性。②、影響微生物對原料污染的能力和速度，即影響微生物生長繁殖的速度。二、烹飪原料儲存的方法和原理1、低溫貯藏2、高溫貯藏3、干燥貯存4、腌漬貯存5、其他貯存第四節(jié)烹飪原料的儲存保鮮1、低溫貯藏低溫儲存法是指低于常溫，在15℃以下環(huán)境中儲存原料的方法。在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度升高能加速原料質(zhì)量的變化過程，縮短原料的儲存期。而降低溫度則可延緩原料質(zhì)量劣變的過程，增加儲存期。1、低溫貯藏其作用原理表現(xiàn)在如下4個方面：①低溫抑制了原料中酶的活性，能減弱鮮活原料的新陳代謝強度和生鮮原料的生化變化，從而較好地保持原料中的各種營養(yǎng)成分的含量。②低溫抑制了微生物的生長繁殖活動，可有效防止微生物污染引起的原料的質(zhì)量變化。污染原料的微生物絕大部分屬于中溫微生物，中溫微生物在0℃的條件下即可停止繁殖，而低溫細菌在0℃或微凍結(jié)狀態(tài)的原料中仍可繁殖。要防止這類細菌的污染，就需要以更低的溫度條件來儲存原料。③低溫延緩了原料中所含的各種化學成分之間發(fā)生的變化，有利于保持原料的色、香、味等品質(zhì)。④低溫降低了原料中水分蒸發(fā)的速度，從而減少原料的干耗。1、低溫貯藏根據(jù)儲存時采用溫度的高低，又可分為冷卻儲存和冷凍儲存兩類。冷卻儲存：冷卻儲存又稱冷藏，是指將原料置于0～10℃尚不結(jié)冰的環(huán)境中儲存。主要適合于蔬菜、水果、鮮蛋、牛奶等原料的儲藏以及鮮肉、鮮魚的短時間儲存。冷藏的原料一般不發(fā)生凍結(jié)的現(xiàn)象，能較好地保持原料的風味品質(zhì)。但在冷藏溫度下，因為原料中酶的活性及各種生理活動并未完全停止，同時一些微生物仍能繁殖，所以原料的儲存期較短，一般為數(shù)天到數(shù)周不等。冷凍儲存：冷凍儲存又稱凍結(jié)儲存，是將原料置于冰點以下的低溫中，使原料中大部分水冷結(jié)成冰后再以0℃以下的低溫進行儲存的方法。冷凍儲存適用于肉類、禽類、魚類等原料的儲存。1、低溫貯藏冷卻貯存溫度在0℃～10℃，主要以蔬果、蛋、乳等，時間數(shù)天與數(shù)周。冷凍貯存溫度在0℃～－20℃，主要以肉、魚等，時間數(shù)月。平時大家是怎么冷凍、解凍肉的？2、高溫貯藏高溫儲存法是通過加熱對原料進行儲存的方法。經(jīng)過加熱處理，原料中的酶被破壞失去活性，絕大多數(shù)微生物被殺滅，從而達到長期儲存原料的目的。原料加熱處理后還需及時冷卻并密封，以防止溫度過高后微生物的二次污染而造成原料的變質(zhì)。2、高溫貯藏巴氏滅菌法：也稱低溫消毒法、冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風味不變的消毒法，常常用于定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快（一般微生物生長的適宜溫度為28～37℃）。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢。因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3～10天，最多16天。煮沸滅菌法：即將原料在水中煮沸至100℃后，持續(xù)15～20分鐘。煮沸滅菌可殺滅一般細菌。壓力鍋內(nèi)蒸氣壓力可達127.5千帕，鍋內(nèi)最高溫度可達124℃左右，10分鐘即可滅菌，是目前效果最好的煮沸滅菌方法。高原地區(qū)氣壓低、沸點低，用壓力鍋煮沸滅菌可以保證滅菌的質(zhì)量。

3、干燥貯存干燥儲存法是將原料中的大部分水分去掉，從而保持原料品質(zhì)的方法，又稱脫水保藏法。食品干燥、脫水的方法主要有：日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸發(fā)和冷凍干燥等。生鮮食品干燥和脫水保藏前，一般需破壞其酶的活性，最常用的方法是熱燙（也稱殺青、漂燙）或硫磺熏蒸（主要用于水果）或添加抗壞血酸（0.05%～0.1%）及食鹽（0.1%～1.0%）。肉類、魚類及蛋中因含0.5%～2.0%肝糖，干燥時常發(fā)生褐變，可添加酵母或葡萄糖氧化酶處理或除去肝糖再干燥。真空干燥4、腌漬貯存腌漬儲存法有糖腌漬法和鹽腌漬法2種。酸腌漬法有兩種:一是利用食用酸，如利用醋酸抑制細菌生長，防止食品腐敗變質(zhì)。這種方法常用于蔬菜類，通常情況下，使用的醋酸濃度為1.7%～6%，也可根據(jù)食品性質(zhì)決定使用濃度。在2%左右基本可抑制腐敗菌生長，6%可抑制生命力強的腐敗菌，如酸黃瓜、糖醋蒜。因此，這些食品對人體無害。另一種是酸發(fā)酵腌漬法，是利用發(fā)酵微生物在食品中發(fā)酵產(chǎn)酸，利用其酸抑制細菌生長，最常用的是乳酸菌，是蔬菜常用腌漬方法，乳酸菌常常是蔬菜本身攜帶的，主要有泡菜、酸菜。4、腌漬貯存鹽腌漬法是將高濃度鹽滲入食品的組織內(nèi)，提高食品組織外的滲透壓，將組織內(nèi)水分降低。用這種方法可以抑制或破壞細菌體內(nèi)酶活性，抑制細菌生長。這種方法常用于魚、肉、蝦、蛋和蔬菜，如咸魚、咸肉、咸鴨蛋、海米、腌雪里蕻、芥菜頭等。需要注意的是，鹽腌漬的濃度必須在15%以上才可抑制細菌生長。4、腌漬貯存糖腌漬法是用高濃度的糖腌漬食品，常用于水果制成果脯保藏。原料是蔗糖，因為蔗糖滲透壓低，只有用高濃度才可抑制細菌生長，如濃度低于70%就不能抑制肉毒桿菌和酵母菌，果脯腌漬的蔗糖濃度是大于70%的。常食用的有各種果脯、蜜餞、果醬和蜂蜜。5、其他貯存1）煙熏儲存法——煙熏儲存法是在腌制的基礎(chǔ)上，利用木柴不完全燃燒時產(chǎn)生的煙氣來熏制原料的方法。煙熏主要適用于動物性原料的加工，少數(shù)植物性原料也可采用此法。2）氣調(diào)儲存法——氣調(diào)儲存法是指通過調(diào)整和控制食品儲藏環(huán)境的氣體成分和比例以及環(huán)境的溫度和濕度來延長食品的儲藏壽命和貨架期的一種技術(shù)。3）輻照儲存法——利用一定劑量的放射線照射原料，延長貯存期。4）活養(yǎng)儲存法——活養(yǎng)儲存法是對一些動物性原料的特殊儲存方法，主要包括水產(chǎn)品。這些原料在購進時是活的，可在一段時間內(nèi)活動。在烹飪時宰殺加工，這樣既可保持其鮮活狀態(tài)，又可去除其消化道及腮部的污物和泥土，使味道更鮮美。輻照儲存法輻照儲存法是利用射線照射食品（包括原材料），延遲新鮮食物某些生理過程（發(fā)芽和成熟）的發(fā)展，或?qū)κ称愤M行殺蟲、消毒、殺菌、防霉等處理，達到延長保藏時間，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過程。其優(yōu)點包括以下7點：①、殺死微生物效果顯著，劑量可根據(jù)需要進行調(diào)節(jié)。②、一定劑量的照射不會使食品發(fā)生感官上的明顯變化。③、即使使用高劑量照射，食品中總的化學變化也很微小。④、沒有非食品物質(zhì)殘留。⑤、產(chǎn)生的熱量極少，可以忽略不計，可保持食品原有的特性，在冷凍狀態(tài)下也能進行輻射處理。⑥、放射線的穿透能力強、均勻、瞬間即逝，而且對其輻照過程可以進行準確控制。⑦、食品進行輻照處理時，對包裝無嚴格要求。作業(yè)1簡述糖類在烹飪中的化學反應2簡述蛋白質(zhì)在烹飪中的變化3.影響烹飪原料品質(zhì)的基本因素有哪些？4.試述低溫保藏烹飪原料的原理第二章糧食第一節(jié)糧食原料概述第二節(jié)谷類糧食第三節(jié)豆、薯類糧食第四節(jié)糧食制品任務一

谷物類原料基礎(chǔ)知識一、谷物類原料的概念及化學成分二、谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及谷類原料在烹飪中的運用1定義糧食——是指糧食作物的種子、果實或塊莖及其加工產(chǎn)品的通稱。按性質(zhì)糧食谷類糧食

豆類糧食薯類糧食糧食制品2分類谷類糧食豆類糧食薯類糧食糧食制品※二、谷類原料在烹飪中的運用1、營養(yǎng)價值2、組織結(jié)構(gòu)3、烹飪運用1、營養(yǎng)價值①生熱營養(yǎng)素②維生素③礦物質(zhì)①生熱營養(yǎng)素生熱營養(yǎng)素碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪薯類中含有以淀粉為主的豐富糖類谷類較缺乏、豆類較豐富——賴氨酸、蘇氨酸大豆脂肪含量較高，主要為亞油酸和亞麻酸②維生素維生素B族維生素維生素C胡蘿卜素③礦物質(zhì)鋅銅鎂鉀磷鈣礦物質(zhì)2.谷類糧粒形態(tài)結(jié)構(gòu)谷皮：包括果皮和種皮兩部分，也稱為表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由堅實的木質(zhì)化細胞組成，對胚和胚乳起保護作用。糊粉層：由大型多角形細胞組成，除含有較多纖維素外，還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等。胚乳：由許多淀粉細胞構(gòu)成，位于谷粒的中部，一般占谷粒全重的80%左右。含大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。胚：位于谷粒的下部，主要由胚根、胚軸、胚芽和子葉4部分組成。2、谷類的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)分布糊粉層位于谷皮與胚乳之間。含有較多的磷，B族維生素及礦物質(zhì)，在碾磨加工時與谷皮同時脫落被丟棄。果皮+種皮=谷皮谷皮+糊粉層=糠層2、谷類的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)分布胚乳位于谷粒的中部，是谷類的主要部分。含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)，越靠近胚乳周邊部位，蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)越高。2、谷類的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)分布胚位于谷粒的下端。富含脂肪，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，B族維生素和VE，質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但加工時易與胚乳分離而損失。3烹飪運用①制作主食：米飯、面條、餃子②制作糕點與小吃：包子、窩窩頭、麻花等③作為菜肴主料或配料：面筋、粉條、淀粉等④制作多種調(diào)味品：醬油、味精、食醋任務二

谷物類原料的種類一、大米二、小麥三、雜糧※二、谷類糧食主要種類1、稻與大米2、小麥與面粉3、雜糧類1、稻與大米①稻②大米①稻①稻形態(tài)秈稻粳稻糯稻①稻光照長短早稻中稻晚稻①稻土壤水分水稻深水稻旱稻①稻②大米a.品種與產(chǎn)地b.質(zhì)量標準c.營養(yǎng)價值d.烹飪運用a.品種與產(chǎn)地大米秈米（四川、湖南、廣東）粳米（華北、東北和江蘇）糯米（江蘇南部及浙江）秈米又稱散米、早稻、秈等。收獲季節(jié)早秈米晚秈米粳米又稱大米、粳等。糯米又稱黏米、江米、瓜米等。糯米秈糯米粳糯米秈米、粳米、糯米的區(qū)別外形：秈米細長、粳米短圓、糯米不透明。黏性：秈米、粳米、糯米依次增加。特種米香米有色米強化米特種米——香米

又名香稻，是一種長粒型大米，西漢時已有種植。三國曹丕曾譽“長沙有好米，...上風吹之，五里聞香”。武則天把香米列為貢米。其香味來源是產(chǎn)地土壤及地下水含鋅、錳、鑭、鈦、釩、鈷、鍶等微量元素。

特種米——香米

提醒：市場上出現(xiàn)用香精“香化”的香米，鑒別方式是：用手掌搓米，過一會兒聞自己的手掌，如果味重而不散，則為假。有色米

黑米綠米

紅米香米黑米紅米綠米黑米

黑米是中國古老而名貴的水稻品種。相傳距今二千多年前的漢武帝時，由張騫最先在陜西洋縣發(fā)現(xiàn)。

黑米

黑米具有滋陰補腎，健脾暖肝、補益脾胃，益氣活血，養(yǎng)肝明目等療效。長期食用可延年益壽，俗稱“藥米”、“長壽米”。由于它最適于孕婦、產(chǎn)婦等補血之用，又稱“月米”、“補血米”等。歷代帝王也把它作為宮廷養(yǎng)生珍品，稱為“貢米”。黑米的應用

黑米粥黑米糕

黑米飯黑米茶綠米

綠米的稻谷非常特別，外殼是黑色，麩皮是綠色，米芯是白色。綠米

綠米營養(yǎng)豐富，含硒量高，硒被譽為生命之火的“奇效元素”和“抗癌防癌之王”，對癌病、心臟病、心血管病等多種疾病具有獨特的預防和治療效果。紅米（紅曲米）

紅曲米，以秈米、粳米、糯米等為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。具有健脾消食、活血化淤的功效。b.質(zhì)量標準b.營養(yǎng)價值豐富的碳水化合物，適量的維生素E。蛋白質(zhì)含量少，必需氨基酸組成不平衡，缺少維生素C、維生素D、維生素A。中醫(yī)認為大米性平，味甘。味——亦稱“五味”，指辛、甘、酸、苦、咸五種

味道。

五味的本義是指藥物和食物的真實味道。辛——具有發(fā)散等作用甘——能補、止痛、調(diào)和藥性等作用酸——用于體虛多汗、肺虛久咳等作用苦——通泄，用于熱解便秘等作用咸——清熱解毒，消除腫塊等作用d.烹飪運用明清秀才參加鄉(xiāng)試前要吃筆粽（必中）2、小麥與面粉①小麥②面粉①小麥①小麥主要品種普通小麥硬粒小麥東方小麥春小麥與冬小麥蛋白質(zhì)含量較高，品質(zhì)較好，適合做意大利面、通心粉形態(tài)和硬粒小麥相似，但其小穗排列較稀，適合做烘焙面包①小麥麥粒顏色白小麥紅小麥②面粉a.面粉種類b.質(zhì)量標準c.營養(yǎng)價值d.烹飪運用a.面粉種類面粉等級粉專業(yè)粉筋力粉特制粉標準粉普通粉全麥粉等級粉說明

小麥外層營養(yǎng)成分較多，所以加工越精細，顏色約白，口感越好，但營養(yǎng)成分損失也越多。專用粉面包粉餅干粉蛋糕粉筋力粉中筋粉低筋粉澄粉c.營養(yǎng)價值面粉含較多的碳水化合物，少量維生素E及B族維生素。中醫(yī)認為小麥味甘性涼。d.烹飪運用餃子餡的寓意芹菜餡—即勤財之意韭菜餡—即久財之意白菜餡—即百財之意酸菜餡—即算財之意油菜餡—即有財之意魚肉餡—即余財之意牛肉餡—即牛財之意羊肉餡—即洋財之意中國十大名面——蘭州牛肉面

又稱蘭州清湯牛肉面，是“中國十大面條”之一，三大中式快餐之一，被譽為中華第一面。特點是：一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），中國十大名面——山西刀削面

蒙古人占領(lǐng)中原建立元朝時，為了防止人民造反，就沒收金屬器皿，規(guī)定十戶用一把廚刀輪流使用，一老者廚刀被人取走，就左手端起面團，右手持鐵片，站在鍋臺邊，往開水鍋里邊“砍”面。中國十大名面——北京炸醬面

炸醬使用菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好并煮好，做成菜碼。將肉丁、蔥姜蒜放到油鍋里翻炒。面條煮熟后撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水面”或者“涼面”。中國十大名面——鎮(zhèn)江鍋蓋面

也稱鎮(zhèn)江小刀面，被譽為“江南的天下第一面”。據(jù)傳，乾隆下江南時，到鎮(zhèn)江張嫂子伙面店時，張嫂子誤將小鍋蓋當成大鍋蓋，撂到面鍋里，煮出來的面條卻很可口，還被乾隆夸贊。中國十大名面——四川擔擔面中國十大名面——吉林延吉冷面

一種中國朝鮮族食品。以蕎麥面冷面著稱。一般用牛肉湯，把煮好的面用涼水沖，然后放到碗里加之前煮牛肉用的湯（切記湯必須要涼）和辣白菜、黃瓜、雞蛋、牛肉、蔥、芝麻、辣椒、松子、蘋果或西瓜切片。中國十大名面——河南燴面

湯用上等嫩羊肉、羊骨煮五小時以上，先用大火再用小火，下七八味中藥，煲出的湯猶如牛乳，所以叫白湯。輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。中國十大名面——杭州片兒川

是浙江杭州地區(qū)一種著名的特色傳統(tǒng)湯面，面的澆頭主要由雪菜，筍片，瘦肉絲組成，鮮美可口，已有百余年歷史。中國十大名面——昆山奧灶面

傳說乾隆皇帝微服下江南，途經(jīng)昆山游覽玉峰山景來到一家小面店吃了一碗紅油爆魚面，覺得味道鮮美，讓太監(jiān)打聽烹制方法。但由于語言關(guān)系，太監(jiān)似懂非懂，無奈只得急中生智面奏皇上：“紅油面味道好，主要是面灶上的奧妙。”乾隆一聽哈哈笑道：“面灶奧妙，奧妙的面灶”從此這莊小面店就有了“奧灶面”的美稱。中國十大名面——武漢熱干面

武漢夏天高溫，人們就在面條中加入食用堿以防變質(zhì)，這就是熱干面的前身—切面。20世紀初，食販李包延續(xù)前人切面做法，將面煮熟、瀝水、拌上香油等做成了風味獨特的熱干面。3、雜糧類①玉米②小米③高粱④大麥⑥蕎麥①玉米別名：苞米、包谷、棒子。a.品種及產(chǎn)地c.營養(yǎng)價值d.烹飪運用玉米又稱玉米、苞米、珍珠米、棒子等。a.品種與產(chǎn)地有稃型爆裂型蠟質(zhì)型甜粉型甜質(zhì)型粉質(zhì)型半馬齒型馬齒型硬粒型玉米粒形態(tài)產(chǎn)地：集中在華北、東北和西南。硬粒型馬齒型爆裂型有稃型甜質(zhì)型a.品種與產(chǎn)地顏色黃玉米白玉米黑玉米雜玉米c.營養(yǎng)價值豐富的碳水化合物，適量的鐵、維生素B1、維生素B2等。維生素C、維生素A及鈣缺乏。中醫(yī)認為玉米味甘，性平。d.烹飪運用②小米a.品種與產(chǎn)地b.質(zhì)量標準c.營養(yǎng)價值d.烹飪運用a.品種與產(chǎn)地小米糯性小米粳性小米產(chǎn)地：山東、河北及西北、東北各地。c.營養(yǎng)價值豐富的碳水化合物、維生素B1；鈣、維生素A、維生素D、維生素C、維生素B12含量很低；中醫(yī)認為小米味甘、咸，性涼。d.烹飪運用③、高粱a、產(chǎn)地及品種：主要產(chǎn)地是東北地區(qū)。按顏色不同可分為白、黃、黑、紅等品種，白高粱米的質(zhì)量最好。按其性質(zhì)可分為粳、糯兩種。b、營養(yǎng)：味甘、澀，性溫。能益脾溫中，澀腸止瀉。用于脾胃虛弱，消化不良，便溏腹瀉。其脂肪及鐵的含量高于大米，高粱米皮層中含有鞣酸，如加工過粗則飯色變紅，味澀，妨礙人體對蛋白質(zhì)的消化吸收。c、烹調(diào)應用：可制作干飯、稀粥，糯性高粱米磨成粉可制作糕、團、餅等，高粱米也是釀酒、釀醋、提取淀粉及制造飴糖的原料。③高粱用途粒用高粱糖用高粱帚用高粱紅高粱

高粱米糕

④大麥a、外形：籽實扁平，中間寬，兩端較尖。b、產(chǎn)地：北方地區(qū)及云南、四川西北部、西藏和青海等地。c、營養(yǎng)：其營養(yǎng)價值和小麥差不多，但粗纖維含量較高，面粉不如小麥粉。大麥味甘，性涼。能健脾消食，除熱止渴，利小便。含淀粉、蛋白質(zhì)、鈣、磷、尿囊素等成分。尿囊素可促進潰瘍的愈合。用于脾胃虛弱，食積飽滿、漲悶，煩熱口渴，小便不利，也可用于胃與十二指腸潰瘍，慢性胃炎等。d、烹調(diào)應用：可制作各式小吃如麥片粥、麥片糕等，其最大用途是制造啤酒和麥芽糖。⑥蕎麥a、別名：烏麥、三角麥。b、產(chǎn)地：生長期短，南北各地均有栽培，以北方地區(qū)為多。c、營養(yǎng)：蕎麥的谷蛋白含量很低，主要的蛋白質(zhì)是球蛋白。蕎麥所含的必需氨基酸中的賴氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以與主要的谷物（如小麥、玉米、大米的賴氨酸含量較低）互補。蕎麥的碳水化合物主要是淀粉。因為顆粒較細小，所以和其他谷類相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特點。蕎麥含有豐富的膳食纖維，其含量是一般精制大米的10倍；蕎麥含有的鐵、錳、鋅等微量元素也比一般谷物豐富。d、烹調(diào)應用：磨成粉可作主食，也可以面粉摻和制作扒糕等食品中。⑤燕麥a、別名：皮燕麥，成熟時內(nèi)外稻緊包，籽粒不易分離。b、產(chǎn)地：西北、內(nèi)蒙古、東北一帶。c、營養(yǎng)：富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸、鈣、鐵等營養(yǎng)成分，具有益肝和胃、養(yǎng)顏護膚等功效。燕麥還具有抗細菌、抗氧化的功效，在春季能夠有效地增加人體的免疫力，抵抗流感。燕麥片在國外被稱為營養(yǎng)食品，因為它含有大量的可溶性纖維素，對降低和控制血糖以及血中膽固醇的含量均有明顯作用。d、烹調(diào)應用：須蒸熟后磨粉，可直接作糧食用，制作小吃、點心、面條等，也可加工成燕麥片。⑥甘薯別名：山芋、番薯、白薯、地瓜、紅苕等。產(chǎn)地：各地均有栽培，品種多樣。營養(yǎng)：甘薯的營養(yǎng)成分如胡蘿卜素，維生素B1、維生素B2、維生素C、鐵、鈣等含量都高于大米和小麥粉。非洲、亞洲的部分國家以此作主食。此外，還可制作粉絲、糕點、果醬等食品。工業(yè)加工以鮮薯或薯干提取淀粉，廣泛用于紡織、造紙、醫(yī)藥等工業(yè)。甘薯淀粉的水解產(chǎn)品有糊精、飴糖、果糖、葡萄糖等。釀造工業(yè)用曲霉菌發(fā)酵使淀粉糖化，生產(chǎn)酒精、白酒、檸檬酸、乳酸、味精、丁醇、丙酮等。根、莖、葉可加工成青飼料或發(fā)酵飼料，營養(yǎng)成分比一般飼料高3～4倍，也可用鮮薯、莖葉、薯干配合其他農(nóng)副產(chǎn)品制成混合飼料。烹調(diào)應用：食用方法多樣，在菜肴操作中可作甜食，甘薯還可釀酒、制造淀粉等。地瓜餅炸地瓜⑦木薯①形態(tài)特征②品種及產(chǎn)地③質(zhì)量標準④營養(yǎng)價值⑤烹飪應用①形態(tài)特征木薯又稱樹薯、斑葉木薯。②品種及產(chǎn)地木薯苦木薯甜木薯④營養(yǎng)價值富含碳水化合物、鈣、鉀、鎂等；氰苷—有毒（鮮）中醫(yī)認為木薯味甘辛，性平。黃金糕木薯糕蒸木薯木薯粉蒸餃豆類糧粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)種皮——最外層，區(qū)別豆類

品種的重要標志。主要成分是膳食纖維。胚——位于子葉的根部。子葉——是大豆種子貯藏營養(yǎng)物質(zhì)的部位。豆類的營養(yǎng)成分豆類營養(yǎng)蛋白質(zhì)脂肪礦物質(zhì)維生素豆類蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要含有豐富的不飽和脂肪酸B族維生素的最佳來源，發(fā)芽豆類含有豐富的Vc豆類糧食的主要種類1、大豆2、蠶豆3、豌豆4、綠豆5、赤豆1、大豆①形態(tài)特征②品種及產(chǎn)地③質(zhì)量標準④營養(yǎng)價值⑤烹飪應用①形態(tài)特征大豆又稱菽、黃豆、戎豆。②品種及產(chǎn)地褐大豆其他大豆黑大豆青大豆黃大豆種皮顏色④營養(yǎng)價值富含蛋白質(zhì)（充分煮熟）、碳水化合物脂肪(卵磷脂)—可去除血管壁上的膽固醇鈣、磷、鉀、鎂、鐵等；維生素B6、維生素B12、維生素C缺乏；中醫(yī)認為大豆味甘，性平。⑤烹飪應用2、蠶豆a、別名：胡豆、羅漢豆、佛豆。b、品種：按皮種顏色不同可分為青皮、白皮、紅皮蠶豆等。c、產(chǎn)地：在我國栽培已久，以四川、云南、江蘇、湖北等地為多。d、營養(yǎng)：蠶豆含蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維、磷脂、膽堿、維生素B1、維生素B2、煙酸和鈣、鐵、磷、鉀等多種礦物質(zhì)，尤其是磷和鉀含量較高。e、烹調(diào)應用：豆莢果大而肥厚，種子橢圓扁平。蠶豆的嫩豆莢摘下，取其豆料，是做菜的原料，可炒、燴、燜等；老豆料可煮粥、制糕或制豆醬，可提取淀粉。品種及產(chǎn)地種皮顏色青皮蠶豆白皮蠶豆紅皮蠶豆蠶豆湯燉肉丸3、豌豆別名：畢豆、麥豆、荷蘭豆。外形：有黃褐、綠、玫瑰等顏色。營養(yǎng)：豌豆味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)，具有益中氣、止瀉痢、調(diào)營衛(wèi)、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效。對腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴泄痢等病癥，有一定的食療作用。烹調(diào)應用：一般以嫩豆芽作蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕點、豆餡、粉絲、涼粉、面條等原料。豌豆可制作成罐頭，其嫩莖豌豆苗營養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)蔬菜。②品種及產(chǎn)地豌豆按用途糧用豌豆菜用豌豆軟莢硬莢麻豌豆豌豆黃臘肉燒豌豆肉末燜豌豆4、綠豆別名：吉豆。外形：色濃綠而有光澤，以粒大整齊者為佳品。品種：栽培廣，品種多，著名的品種有安徽明光綠豆、河北宜化綠豆、山東綠豆及四川綠豆。按種皮顏色可分為青綠、黃綠、墨綠3大類。營養(yǎng)：可消腫通氣，清熱解毒。將生綠豆研碎絞成汁水吞服，可醫(yī)治丹毒、煩熱風疹、藥石發(fā)動、熱氣奔騰，補腸胃?？勺髡眍^，使眼睛清亮?？芍蝹L頭痛，消除嘔吐。經(jīng)常吃，補益元氣，和調(diào)五臟，安神，通行十二經(jīng)脈，除去皮屑，滋潤皮膚，煮汁湯可解渴，解一切藥草、牛馬、金石之毒。烹調(diào)應用：可與其他豆類煮粥或熬制綠豆湯等，用綠豆粉可制優(yōu)質(zhì)淀粉，也可加工成綠豆粉皮、綠豆糕等。用水浸泡可發(fā)綠豆芽。品種及產(chǎn)地性能和用途明綠豆毛綠豆粉皮5、赤豆別名：赤豆、小豆。外形：種皮多為赤褐色，也有茶、綠、淡黃色。產(chǎn)地：我國栽培較廣，以天津紅小豆和東北大紅袍最為著名。營養(yǎng)：紅豆可利水除濕，和血排膿，消腫解毒。治水腫，腳氣，黃疸，瀉痢，便血，癰腫。紅豆的營養(yǎng)成分不如大豆，除含蛋白質(zhì)、脂肪外，還含有維生素A、B族維生素、維生素C、植物皂素以及鋁、銅等微量元素。另據(jù)元代賈銘《飲食須知》中介紹，赤小豆的花叫“腐婢”，能解酒毒，食之令人多飲不醉。烹調(diào)應用：可與米、面等摻和作主食，也可直接作小豆羹、赤豆湯。煮熟后去皮制豆沙、豆泥，是制作糕點餡心的常用原料。任務三谷物制品一、豆制品二、面粉制品三、米粉制品四、雜糧制品糧食制品的種類糧食制品谷制品豆制品淀粉制品面制品與米制品豆?jié){制品豆腐制品豆芽粉絲、粉皮、淀粉等糧食制品的主要種類粉絲豆芽百葉豆腐干豆腐腐竹豆腐皮面筋鍋巴米線米粉粉皮糧食制品1、米粉品種：米粉是指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉末狀原料。米粉分生米粉和熟米粉兩種。烹調(diào)應用：根據(jù)加工方法的不同和大米種類的不同，可制成多個品種。米粉可以制作糕、團等油炸食品，如年糕等。2、米線別名：米粉、米團等。營養(yǎng)：米線含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及酵素等，具有熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮后湯水不濁，易于消化的特點，特別適合火鍋和休閑快餐食用。米線在泡制過程中營養(yǎng)容易流失，因此米線需搭配各種蔬菜、肉、蛋和調(diào)料來增加營養(yǎng)，適當?shù)恼{(diào)料同時又能讓米線更美味。米線烹調(diào)應用：米線是以大米為原料，經(jīng)過洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等工序制成的粉絲狀制品。米線的食用方法很多，可以作主食，也可以作小吃，如云南過橋米線、廣東的炒河粉。云南過橋米線：將肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤。其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤。香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌。雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調(diào)料上桌。食用時，先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。3、面筋別名：面根、白搭菜。品種：把小麥粉加水裹成面團，在水中搓洗，除去淀粉，得到有彈性的膠狀物質(zhì)稱為面筋。面筋易發(fā)酵變質(zhì)，不易儲存，常按不同的加工方法制成：①水面筋。將面筋制塊，用冷水煮熟，色灰白，有彈性。②烤麩。將大塊面筋經(jīng)保溫發(fā)酵后，放在盤中蒸制，呈海綿狀，有彈性。③油面筋，又稱面筋泡。將面筋摘成小塊后，經(jīng)油炸后成圓球狀，金莧色，質(zhì)地酥脆。營養(yǎng)：面筋的營養(yǎng)成分尤其是蛋白質(zhì)含量高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量元素，是傳統(tǒng)美食。烹調(diào)應用：適合多種烹調(diào)方法，炸、燒、燴等，油面筋還可做填餡菜肴。面筋：5、油皮別名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮。外