農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)

1.廣義講凡種植業(yè)收獲的產(chǎn)品統(tǒng)稱為農(nóng)產(chǎn)品，包括糧、油、糖、果蔬、茶、棉、麻、煙草、食用菌、藥材、花卉等。范圍廣泛，種類繁多，狹義講指糧食油料二者。2.農(nóng)產(chǎn)品加工的重要意義：①首先，它與人民生活息息相關(guān)（a：食品問題是世界四大問題之一；b:初級(jí)的農(nóng)產(chǎn)品是不能滿足人們的需求的，必須通過加工才能解決）；②其二，農(nóng)產(chǎn)品加工直接關(guān)系能否實(shí)現(xiàn)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高效農(nóng)業(yè)的只要保證；③第三，農(nóng)產(chǎn)品加工投資少，見效快，原料分散，勞動(dòng)力密集，適合鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，是農(nóng)村脫貧致富奔小康的有效途徑。4.開創(chuàng)農(nóng)產(chǎn)品加工新局面:①充分利用現(xiàn)有資源②選，引，育加工用新產(chǎn)品③采用高新技術(shù)武裝農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)④培訓(xùn)技術(shù)人才，制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。5.糙米：在植物學(xué)上是果實(shí)，是由受精后的子房發(fā)育而成，由皮，胚乳和胚三部分組成，皮由愈合在一起的果皮和種皮組成，在內(nèi)部便是糊粉層和胚乳，胚有胚芽，胚根，胚軸和盾片，是一個(gè)小植株的雛型體。6.大米中的蛋白質(zhì)可分為四種：白蛋白（溶于水鹽，稀酸和稀堿，占12%）球蛋白（不溶于水，但溶于稀酸和稀堿）醇溶谷蛋白（與谷氨酰氨相同，還溶于濃度為70%——80%的酒精，9%）谷氨酰氨（不溶于鹽和水，但溶于稀酸和稀堿，占米蛋白的62%）7.大米蛋白質(zhì)的生物價(jià)值較高為88%8.米糠含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，一般加工100kg稻谷可獲得5kg米糠。9.米糠中含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)水分13.5%，油分17%—20%，粗蛋白15%—17%。9.稻米碾米的過程也就是清理和分級(jí)；礱谷；精碾以及成品的清理和分級(jí)。(1)清理和分級(jí)：稻米的清理可用篩選法，風(fēng)選法，比重法，磁選法，清理后的稻谷應(yīng)按粒度適當(dāng)分級(jí)后進(jìn)行加工；（2）礱谷：就是凈谷脫去穎殼而成為糙米的過程，脫殼是用礱谷機(jī)，礱谷機(jī)主要是借助于一對(duì)相向不等速旋轉(zhuǎn)的膠輥，在一定壓力下，對(duì)從中通過的稻谷進(jìn)行擠壓和快速揉搓，使稻殼脫離，通過的當(dāng)然不能一次把稻殼全部脫掉，所以，通過礱谷機(jī)的稻谷要經(jīng)過谷糙分離篩，使被脫殼和未脫殼的谷粒分開，這稱為谷糙分離（3）碾米：脫掉稻殼的谷粒就是糙米，糙米需要通過精米機(jī)去掉皮層，粉糊層及胚，然后經(jīng)過篩分把米和糠分開，便完成了制米的過程。（碾米用機(jī)械有摩擦式和研削式兩種）（4）成品整理：成品整理主要是成品分級(jí)，使用的設(shè)備是白米分級(jí)篩。通過篩分，可分出大米，大碎米，小碎米。摩擦式碾白：(P6)二選一研削式碾白：10.高蛋白營(yíng)養(yǎng)米粉可以用酶法和膨化法進(jìn)行不同類型的生產(chǎn)。原料大米含淀粉77.8%，蛋白質(zhì)7.9%，水分12.5%,脂肪1.26%。11.“冬眠”包裝就是大米計(jì)量裝入塑料袋中，機(jī)器再向袋中計(jì)量注入大米的同時(shí)充入CO2氣體，然后立即熱合封袋。這樣的袋裝大米應(yīng)充有CO2，降低了袋中的氣體，不易氧化，蟲子不易生存。12.不淘洗米：顧名思義就是在煮飯前可不經(jīng)淘洗投米入鍋。糙米在碾白過程中，由于米粒表層細(xì)胞被破壞，米粒相互摩擦產(chǎn)生靜電，使微細(xì)的米糠屑容易附著在米粒表面，同時(shí)還容易附有米糠油。這樣的大米，在貯藏時(shí)容易氧化降低質(zhì)量和新鮮度，在煮飯時(shí)要進(jìn)行淘洗，在淘洗過程中，可使水溶性物質(zhì)及維生素B1，B2等部分流失。所以，在加工上才有不淘洗米。糙米要嚴(yán)格去雜分級(jí)，分層磨，除糠上光。13.小麥制粉：首先應(yīng)根據(jù)小麥的粒度，形狀，比重及其在氣流中的行為進(jìn)行清理，以除去塵土、雜草種子、石子、麥殼、鐵屑等雜質(zhì)，然后，進(jìn)行潤(rùn)水調(diào)制處理，以便使麥粒內(nèi)的水分分布處于對(duì)以后將胚乳和麩皮的加工最有利狀態(tài)，通過粉碎與篩分的連續(xù)操作過程完成胚乳與麩皮的分離。14.小麥清理流程通常包括下述步驟的一部分或部分：接收篩（初選篩），去石機(jī)，碟片精選機(jī)，風(fēng)選機(jī)，重力風(fēng)選機(jī)，磁選機(jī)，打麥機(jī)，沖擊磨。15.國(guó)內(nèi)一般簡(jiǎn)單流程：初清后小麥——篩選（帶風(fēng)選）——磁選——去石——精選——打麥（輕打）——篩選（帶風(fēng)選）——著水——潤(rùn)麥——磁選——打麥（重打）——篩選（帶風(fēng)選）——磁選——凈麥倉(cāng)。16.幾種清理設(shè)備①沉孔篩：這是一種高速振動(dòng)篩，可用于制粉的清理流程或用于圓筒倉(cāng)接收時(shí)的初步清理②重力分選機(jī)：是小麥篩理之后，可同時(shí)完成集中機(jī)和去石機(jī)二臺(tái)設(shè)備的作用③碟片滾筒組合機(jī)：是碟片清選機(jī)與滾筒清選機(jī)組合起來(lái)兼有二者效能的。先用碟片對(duì)物料進(jìn)行大量的分級(jí)，然后用袋孔滾筒對(duì)從碟片部分選出來(lái)的小流量谷物再作精處理。17.著水潤(rùn)麥就是向小麥中加水，吸水后的小麥在潤(rùn)倉(cāng)中放置一段時(shí)間。潤(rùn)麥的目的主要有兩個(gè)方面：一是使皮層增加韌性，在碾磨時(shí)避免破裂的太碎，較大塊的皮層容易篩分出去，同時(shí)潤(rùn)麥得合適的小麥，皮層容易和胚乳分開；二是軟化一下胚乳，使碾磨高效省力。通常軟麥加水到含水量為15%左右，潤(rùn)麥6h；硬麥加水到含水量為16%左右，潤(rùn)麥24h或更長(zhǎng)一些。18.著水混合機(jī)是一種連續(xù)式的高效著水混合設(shè)備，它能把經(jīng)測(cè)定后一定量的水正確的加入谷物中，并經(jīng)過混合器的充分?jǐn)噭?dòng)使水分均勻的分布到每一粒麥粒。19.整個(gè)麥?？煞譃槠印⒑蹖?、胚乳、胚四個(gè)大的部分。小麥磨粉主要是去掉皮層（麩皮），胚，而保留胚乳部分形成面粉。實(shí)際上在現(xiàn)代制粉工藝過程中，面粉產(chǎn)率在70%——80%左右，面粉中通常含有少量的麩皮，也混有少量的胚。21.就整個(gè)胚乳來(lái)說(shuō)，淀粉占70%，蛋白質(zhì)占12%。24.篩面清理機(jī)構(gòu)：篩面上有橡皮球或帆布?jí)K，當(dāng)平面運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，橡皮球或帆布?jí)K在金屬網(wǎng)上跳動(dòng)，撞擊網(wǎng)面，將堵塞在篩孔中的顆粒震動(dòng)下來(lái)，保證篩孔暢通。25.粉路：將磨粉，篩理，清粉，刷麩等工序組合起來(lái)，對(duì)凈麥按一定的產(chǎn)品等級(jí)進(jìn)行加工生產(chǎn)工藝過程，稱為粉路。27.硬質(zhì)小麥對(duì)碾磨的影響：在硬質(zhì)小麥與軟質(zhì)小麥之間，籽粒破壞的方式有很顯著的差異，在硬質(zhì)小麥中，胚乳的細(xì)胞成分很硬，使細(xì)胞壁與細(xì)胞成分的交界處變成薄弱點(diǎn)，因而破裂面就容易在細(xì)胞與細(xì)胞之間的細(xì)胞壁處形成；與此相反，軟質(zhì)小麥的胚乳成分并不是精密結(jié)合在一起的，破裂時(shí)往往是細(xì)胞內(nèi)部本身，在用皮磨加工時(shí)，如系硬質(zhì)小麥，當(dāng)磨輥緊貼糊粉層細(xì)胞碾擦?xí)r，由于剪切力的影響，亞糊粉層胚乳即與糊粉細(xì)胞分離，當(dāng)加工軟質(zhì)小麥時(shí)，這種情況不容易發(fā)生，而是通過細(xì)胞碎裂，留下的淀粉質(zhì)胚乳即附著在麩皮上。硬質(zhì)小麥加工中含有相當(dāng)量的受損淀粉粒，這是由于胚乳細(xì)胞內(nèi)的凝聚力大，當(dāng)開始進(jìn)入皮磨后初步形成的麥渣繼續(xù)進(jìn)入以后的幾道軋距越來(lái)越小的皮磨時(shí)，由于撕裂作用就可以導(dǎo)致一部分淀粉粒的物理?yè)p傷。在制面包面粉中需要有一定量的受損淀粉29.烘烤食品：以面粉為基礎(chǔ)原料與糖、油、蛋等輔料配合，采用焙烤工藝而制成的餅干、面包、夾陷心餅等統(tǒng)稱為烘烤食品。其特點(diǎn)是：所有焙烤食品都是固態(tài)、熟食、不經(jīng)調(diào)理可直接食用的方便食品，質(zhì)地疏松，色香味佳，水分活度低較耐保存；成熟和定型都是在烘烤工藝中完成。30.小麥種類：按播種季節(jié)可分為春小麥（面筋含量多，筋力較差，適宜制餅干）和冬小麥（面筋含量少而筋力較強(qiáng)，適宜制面包）；按小麥皮色可分為白麥（面粉較白，出粉率較高，一般質(zhì)地軟，面筋含量低，筋力也較弱，適宜制餅干）紅麥和黃麥（質(zhì)硬，出粉率低，但筋力強(qiáng)，適宜制面包）；按小麥的粒質(zhì)分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，前者筋力強(qiáng)，制面包。小麥粉的面筋含量，與小麥品種有差異，春小麥的面筋含量較冬小麥高，硬質(zhì)麥又較軟質(zhì)麥高。32.面粉溫度的工藝特性：溫度對(duì)蛋白質(zhì)的吸水關(guān)系甚大，在調(diào)制酥性面團(tuán)的溫度以15—18℃為宜。33.糖是面包餅干的主要輔料，作用①可增進(jìn)餅干的色香味形②是面團(tuán)改良劑③是制品抗養(yǎng)劑④是酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)34.油脂是焙烤食品的另一主要輔料，有的焙烤食品含油量高達(dá)30%以上。作用當(dāng)制面團(tuán)時(shí)，油脂具有疏水特性，分布在面團(tuán)中的蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜，因而降低面團(tuán)的彈性和韌性，增加面團(tuán)的可塑性，使面團(tuán)容易定型，印?；y清楚；油脂又是分散球狀存在于面團(tuán)中，球狀油脂含有空氣，并隨面團(tuán)攪拌搓揉充分，空氣含量愈多。當(dāng)成型的面團(tuán)被加熱烘烤時(shí)，油脂遇熱流散，氣體膨脹向兩相界面移動(dòng)，兼之由疏松劑的氣體和面團(tuán)中的水氣向油脂流散的界面移動(dòng)，使制成品形成片狀或橢圓形的多孔結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品體積膨大，質(zhì)地酥松，品質(zhì)優(yōu)良。35.面團(tuán)調(diào)制基本理論：將各種輔料在合面機(jī)中調(diào)制成既保證產(chǎn)品質(zhì)量要求，又適宜機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)的面團(tuán)。調(diào)制的面團(tuán)，應(yīng)具有：稍有延伸性，良好的塑性，粘性很小，沒有彈性，軟硬適度等物理性質(zhì)。36.韌性面團(tuán)的調(diào)制：1.韌性面團(tuán)俗稱熱粉，因其在調(diào)制過程中要求的溫度較高，要求它有較好的延伸性，適當(dāng)?shù)膹椥?，柔軟而光滑，一定程度的可塑性?.酥性面團(tuán)調(diào)制：酥性面團(tuán)俗稱冷粉，以其在較低的溫度下調(diào)制，要求面團(tuán)要有較大的過塑性，彈性和粘性，少有結(jié)合力，不黏輥。40.餅壞上色是棕黃色反應(yīng)和焦糖反應(yīng)所形成，棕黃反應(yīng)屬于美拉德反應(yīng)，其反應(yīng)條件是溫度150℃，水分13%，PH6.3，以蔗糖為主生成的棕黃反應(yīng)較葡萄糖為主生成棕黃反應(yīng)較穩(wěn)定，不易脫色。42.面包是以小麥面粉或燕麥粉為主要原料，添加鹽、水、酵母或糖、鹽、油、蛋、奶、酵母等調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵，整形，成型和烘烤而成。面包生產(chǎn)：按面團(tuán)發(fā)酵方法可分為一次發(fā)酵法，二次發(fā)酵法，三次發(fā)酵法和快速發(fā)酵法。(P39)二次發(fā)酵法調(diào)制面團(tuán)投料分兩次進(jìn)行，即第一次去全部面粉的30%——70%及全部酵母液和適量的水，調(diào)制成面團(tuán)，待其發(fā)酵成熟后，再把剩余的原輔料拌入調(diào)制成的面團(tuán)進(jìn)行第二次發(fā)酵，即二次調(diào)粉，二次發(fā)酵。44.玉米籽粒是籽實(shí)，它也是一個(gè)植株的雛型體，從結(jié)構(gòu)上說(shuō)，它有胚，胚是由胚根，胚軸，胚芽等形成，發(fā)芽后由他形成植株。45.玉米籽粒中含有淀粉平均值為74.90%,蛋白質(zhì)平均值為9.86%,粗脂肪平均值為3.47%.48.玉米浸泡的理論基礎(chǔ)：玉米淀粉的提取是利用濕磨法，也就是先進(jìn)行浸泡而后在水的參與下進(jìn)行磨碎。浸泡是將玉米籽粒浸泡在0.2%-0.3%濃度的亞硫酸水中完成的。亞硫酸兼有氧化和還原的性質(zhì)，利用亞硫酸浸泡具有如下的作用：①經(jīng)過玉米的半滲透，種皮進(jìn)入與玉米籽粒內(nèi)部，使蛋白質(zhì)分子解聚，角質(zhì)型的胚乳的蛋白質(zhì)失去了自己的結(jié)晶型結(jié)構(gòu)，促進(jìn)了淀粉顆粒從包圍著的蛋白質(zhì)中釋放出來(lái)；②把一部分不溶解狀態(tài)蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成溶解狀態(tài)；③亞硫酸可鈍化胚芽，使之不萌發(fā)，因?yàn)槊劝l(fā)對(duì)提取淀粉不利；④亞硫酸作用于種皮，增加種皮的透性，可以加速籽粒中可溶解物質(zhì)向浸泡液中滲透，可溶性物質(zhì)盡可能集中于浸泡液中經(jīng)濃縮后（即玉米漿），這些可溶性物質(zhì)的到充分利用；⑤亞硫酸具有防腐作用。49.玉米的破碎,胚芽分離與洗滌（P68）50.制取亞硫酸的方法及設(shè)備很簡(jiǎn)單，把硫磺燃燒生成二氧化硫然后用噴頭淋水吸收便成為亞硫酸溶液51.制備亞硫酸的裝置有燃燒爐、混合室和兩個(gè)吸收塔。52.植物油的種類及化學(xué)成分：世界上的大宗植物油料有大豆，菜籽，向日葵籽，花生芝麻等（P96）;我國(guó)植物油料有大豆，花生，棉籽，油菜芝麻等。53.植物油制取的主要方法：機(jī)械法、浸出法、水代法53.大豆油的提?。侯A(yù)處理有清理，破碎，軟化，扎坯，蒸炒等。54.軋坯：經(jīng)過破碎、軟化的物料，要進(jìn)過軋胚設(shè)備對(duì)其進(jìn)行碾軋，使之具有一定厚薄的壞片，通常稱之為料坯或生坯，軋坯是油料預(yù)處理的重要工序。55.軋坯對(duì)于壓榨制油的作用：①盡量細(xì)胞組織，油料由無(wú)效細(xì)胞組成，由纖維素及半纖維素組成的細(xì)胞壁比較堅(jiān)硬，通過軋坯可破壞細(xì)胞壁，油料碾壓得越細(xì)，細(xì)胞組織被破壞的越多，對(duì)于蒸炒工序就更有利。②減小物料厚度，增加物料表面積，蒸炒時(shí)，水分、直接蒸氣的接觸面積大，作用效果好；③油料各個(gè)部分的物理性質(zhì)趨于一致，熱傳遞效應(yīng)高，料坯在蒸炒時(shí)，成熟快，均勻一致。56.軋坯對(duì)于浸出制油的作用：①由于油料中的油滴是被包圍在細(xì)胞組織中，所以細(xì)胞組織被破壞得越徹底，從中浸出油脂的速度就越快越完全②料坯被碾壓的越薄，油脂和溶劑分子的擴(kuò)散路線越短③料坯粒子大小接近一致，全部粒子的浸出作用完全。57.蒸炒的作用：使細(xì)胞壁內(nèi)的蛋白質(zhì)受熱變性而凝聚；觀察細(xì)胞內(nèi)油滴幾乎是超顯微鏡的，進(jìn)過蒸炒使這種小油滴能聚成足以流出種子的大油滴；由于蛋白質(zhì)的變性，增加細(xì)胞的滲透性，油易于流出，降低油的粘度使其抑郁流動(dòng)。58.壓榨取油的工作原理：1.壓榨過程的物理化學(xué)性本質(zhì)：存在于細(xì)胞原生質(zhì)中的油脂，經(jīng)過預(yù)處理過程的軋壞，蒸炒處理，其中的油脂大多數(shù)形成凝聚態(tài)，此時(shí)，大部分凝聚態(tài)油脂仍存在于細(xì)胞的凝膠束孔道中，壓榨取油的過程就是借助機(jī)械外力作用使油脂從榨料中擠壓出來(lái)的過程，這種過程主要屬于物理變化，但在壓榨過程中，由于水分溫度的影響，也會(huì)產(chǎn)生某些生物化學(xué)方面的變化，如蛋白質(zhì)的變性，酶的破壞和受到抑制；2.壓榨取油的必要條件①物料條件，一般地說(shuō)，施于油脂上的壓力越大越好；油脂排出的毛細(xì)管直徑越大，數(shù)量越多越好；流油毛細(xì)管越短越好；受壓油脂的粘度越低越好。而溫度是影響油脂粘度的主要因素；②壓榨外部條件，包括壓力，時(shí)間，溫度等59.螺旋榨油機(jī)主要由榨籠、榨螺軸、喂料器等部分構(gòu)成。其工作原理，概括地說(shuō)，是由于旋轉(zhuǎn)著的螺旋軸在榨膛內(nèi)的推進(jìn)作用，使榨料連續(xù)的向前推進(jìn)，同時(shí)，由于榨螺旋導(dǎo)程的縮短或根據(jù)圓直徑逐漸增大，使榨膛空間體積不斷縮小而產(chǎn)生壓榨作用，在這個(gè)過程中，一方面推進(jìn)榨料，另一方面將榨料壓縮后油脂則從榨籠縫隙中擠壓流出，同時(shí)將殘?jiān)鼔撼娠瀴K從榨軸末端排出。62.浸出制油是利用能溶解油脂的溶劑，通過濕潤(rùn)滲透，分子擴(kuò)散和對(duì)流擴(kuò)散的作用，將料壞中的油脂浸提出來(lái)，然后把溶劑和脂肪所組成混合油進(jìn)行分離，回收溶劑而得到毛油，同樣也要將