大學城美食檔口經(jīng)營管理方案策劃書

杭州工商學院美食檔口經(jīng)營管理方案咱們真誠但愿能和校方就美食檔口、的經(jīng)營與管理獲得繼續(xù)合作，實現(xiàn)共贏的目的。（一）公司概況咱們餐飲從業(yè)于，是專門從事高營養(yǎng)的專業(yè)餐飲。起始餐飲在下沙傳媒生活區(qū)，在下沙有多家快捷式連鎖店。其中涉及傳媒。。。。店等，以大學城學生為重要消費群體的餐飲連鎖店，主營小吃、粥類、串類、點心等含有各地風味特色的小吃，深受廣大學生的青睞！咱們擁有多名專業(yè)的營養(yǎng)師、及經(jīng)驗豐碩的制作師，長久進行營養(yǎng)技術方面的開發(fā)，使咱們的產(chǎn)品更營養(yǎng)、更安全、更綠色。咱們的營養(yǎng)師和制作師會按照學生的身體狀況、學習強度應用膳食分析軟件為您設計營養(yǎng)配餐方案。除講究營養(yǎng)成分的合理搭配、色鮮味養(yǎng)、樣多量足、衛(wèi)生安全外，還會在價錢上充足擴展減少本錢空間，讓利于咱們的上帝，咱們也會反餐飲、營養(yǎng)膳食、衛(wèi)生保健、充足知足“個性化口味”作為全部員工咱們極力的方向，使咱們?yōu)槟峁┑牟惋嫺郀I養(yǎng)、更衛(wèi)生、更安全，從而更加好的解決了餐飲的“快捷”和“營養(yǎng)均衡”之間的矛盾。因此咱們的理念除“好吃”、“快捷”、“便宜”加倍重視“健康”，以上四點咱們稱之為“良心品質(zhì)”，這即為咱們的核心理念。（一）咱們的概況有鑒于咱們的理念，咱們在生產(chǎn)操作中，盡數(shù)根據(jù)原則化、程序化、制度化，細化了食物原則，制訂了各職位技術操作原則，使各程序均能有規(guī)可依，有章可循，嚴格根據(jù)食物原則出餐，按規(guī)范原則服務。翹首期盼與您同時邁向更健康的明天！（二）咱們的優(yōu)勢咱們從事餐飲行業(yè)二十余年，有豐碩的餐飲管理經(jīng)驗，開始涉足下沙大學城速食餐飲行業(yè)，對餐飲的營養(yǎng)搭配及人體膳食構造搭配有深刻的理念。為了讓客戶“吃得衛(wèi)生、吃得健康、吃的安心、吃得實惠”，咱們采購食物的原則是絕對安全、衛(wèi)生、靠得住，果斷抵制冒充偽劣。咱們有相對固定的副食物供應地。第二在食物加工中，咱們充足、合理運用資源，力求做到物料運用最大化。咱們尚有“食物衛(wèi)生價錢質(zhì)量監(jiān)控規(guī)定”按期公布價錢，有助于減少本錢，由于以上方法使咱們能有讓利于客戶的價錢空間，最后回報客戶。由于咱們有一整套嚴格的衛(wèi)生、采供、驗收、檢測、儲運、加工、配送等方面的管理制度，和必然的規(guī)格優(yōu)秀，這就為日常發(fā)生突發(fā)性事件的應對提供了基礎保障，也提高了對遍地供餐中不必定因素的經(jīng)受能力。咱們有供餐快速應急制度，制訂了食物中毒控制流程，安全保障工作預案等等。俗語說“知己知彼，百戰(zhàn)百勝”，對餐飲行業(yè)來講，理解客戶構成、地區(qū)構造、文化構成、生活習俗、口味喜好等，是弄好服務的必要條件。在為各服務單位近幾年的服務中，咱們積累了這方面的具體資料，并且已經(jīng)歸檔入卷，使之成為咱們的客戶檔案。更重要的一點是，幾年的服務中，各服務單位的公司精神、公司文化、管理制度和先進的管理水平、員工的敬業(yè)精神及卓越的知識和能力均使咱們感觸頗深，收獲頗豐。咱們從中不停地吸取豐碩的營養(yǎng)，促使自己獲得煅煉和提高，咱們重視與各公司的員工及各層面的領導溝通和交流。在咱們的經(jīng)營下，各服務單位都予以了諸多的建議和評價，成立了兩邊溝通交流的平臺，為進一步改良服務打下了厚實的基礎。美食檔口咱們會知足不同窗生的需求，充足體現(xiàn)美食美味、營養(yǎng)、快捷、實惠的特點，同時在咱們經(jīng)營中也要能更多地體現(xiàn)出工商學院公司文化的內(nèi)涵，如：人本、責任、健康、市場、共贏等。合理布局，更有秩序購餐咱們安實地會考慮購餐的秩序和方便，會把現(xiàn)有的場地進行計劃，從小吃、粥類、串類、點心等。改良工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量咱們將對現(xiàn)有的產(chǎn)品制作工藝一一進行改良：一、小吃的制作上使其達成規(guī)格化，不合格的產(chǎn)品不出售；二、點心會選用加倍優(yōu)質(zhì)的面粉，減少面劑的投放量，使起口感更佳，對人體更健康；3、串類多制作某些口味濃郁，不僅讓美食吃的方便，更要讓他們吃的可口；4、粥料用高湯煮料，使粥中有湯的濃香，湯里有粥的余味；三、樣品標價，明明白白消費在咱們經(jīng)營的進程中，小吃、粥類、串類、點心等有供應的品種均擺放樣品并明碼標價，美食在購置時看樣品看價錢明明白白消費。第二節(jié)、與美食互動一、咱們將極力參加工商學院公司組織的各項文體活動，增進員工與工商學院學生的溝通與交流。二、但愿校公司在美食中能成立有關組織，對咱們的經(jīng)營管理進行適時地監(jiān)督、催促。

食物衛(wèi)生管理制度個人衛(wèi)生原則為了使個人衛(wèi)生達成規(guī)定，體現(xiàn)咱們的統(tǒng)一良好形象特制訂本原則，本原則合用的全部員工。個人衛(wèi)生原則分為工作服、儀容儀表、飾物、為四個方面，具體以下：工作服●全部進入工作區(qū)的員工必需著工作服。（涉及參觀、檢查人員）●下班后或去洗手間及時改換工作服?！窆ぷ鞣蓛粽麧?，無油垢污物，鈕扣無脫落。儀容儀表●男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角或蓄怪異發(fā)型?！衽畣T領班發(fā)不遮眼，背面的長發(fā)要盤如發(fā)套內(nèi)?！耦^發(fā)干凈，無頭屑異味?！衲信畣T工的頭發(fā)均不準染黑色、棕色之外的顏色。●勤剪指甲，不涂指甲油。指甲長度不超出1毫米。飾物●男女員工均不準佩帶飾物。涉及戒指、耳飾、項鏈、手鐲、腕表等。行為●工作前，便后及接觸不潔物品后，須用洗手液流水洗手。●勤洗澡，勤換工作服、被褥，勤剪發(fā)，勤剪指甲。●工作時不準抓頭、挖耳、摳鼻孔?！癫粶蕦χ澄锘蛟洗驀娞?、咳嗽。●不準隨處吐痰。貯存管理原則貯存分為主食貯存、副食調(diào)料貯存、食用油禽蛋類貯存、雜貨貯存，執(zhí)行統(tǒng)一原則，本原則合用全部產(chǎn)品的貯存，具體原則以下：●全部物品入庫后整體寄存，整體碼放，均離墻離地20公分?！褓A存內(nèi)的全部物品標記清晰，有完整的進出統(tǒng)計?！袢课锲纷裾障冗M先出的原則?！褓A存內(nèi)通風，無異味，無害蟲，無蜘蛛網(wǎng)，地面干凈?！袷⑵鞲蓛魺o破損?！駸o過時、腐臭、變質(zhì)、發(fā)霉及“三無”產(chǎn)品?！穹朗?、防盜、防或方法有效。●貯存內(nèi)無私人物品寄存。物質(zhì)防疫原則分為從業(yè)人員、食物原材料、餐具、貯存、操作出售間、配送車輛六部份，本原則合用全部部門的各個環(huán)節(jié)的防疫。從業(yè)人員●從業(yè)人員在上崗前必需到指定的衛(wèi)生行政部門進行體檢并參加培訓，體檢、培訓合格持本地衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的《健康證》上崗?！駨臉I(yè)人員在上班期間發(fā)現(xiàn)有痢疾、傷寒、等傳染性疾病時要即便調(diào)離工作職位，直至康復才準予上班。●從業(yè)人員按期進行體檢，確保其無健康，無傳染性疾病。食物原材料●對全部食物原材料的供應商在供貨前均索取其有效證件，如營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務統(tǒng)計證和供貨商本人的身份證復印件，并酌情收取對應的質(zhì)量確保金。●對肉類在每天的貨品驗收時都要索取當天有有關單位出具的查驗檢疫證和蓋在肉上的檢疫章，驗收人員認真核對無誤后放可驗收?！穸怪破凡少徍贾菔姓付ǖ陌残亩怪破芳庸S的產(chǎn)品，并索取對應的單據(jù)。●蔬菜驗收時規(guī)定供貨商出具當天的農(nóng)藥殘留查驗報告，在驗收人員核對無誤后放可驗收。●大米、面粉、干貨、調(diào)料類驗收時驗收人員要認真查看合格證、包裝上的生產(chǎn)日期、廠家、生產(chǎn)許可證等符合規(guī)定后放可驗收入庫。餐具●餐具在清洗完后按規(guī)定的規(guī)定嚴格消毒，確保餐具無細菌殘留。倉庫●貯存門設立50公分高、表面滑膩、門框及底部周密的放鼠板。操作出售間●操作出售間安裝滅蠅燈，門設立50公分高、表面滑膩、門框及底部周密的放鼠板?！癜l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它害蟲及時殺滅。●發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋長穴及時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。●請衛(wèi)生防疫部門專業(yè)的滅害公司或人員按期上門進行滅害、防疫。配送車輛●配送車輛車箱外部清潔、無污、無垢，車箱內(nèi)清潔干凈，無異味、油垢、雜物。●車箱內(nèi)配有消毒統(tǒng)計卡。每日每次全方面消毒，并有消毒統(tǒng)計，司機、車隊負責人、衛(wèi)生管理員查驗后簽字有效。食物加工衛(wèi)生原則食物加工分為粗加工、細加工、烹飪加工和冷菜加工四部份，本原則合用全部部門的食物衛(wèi)生加工。具體原則以下：粗加工●有專用加工廠地和驗收人員，粗加工后的原料無爛葉、黃葉、蟲子、泥沙、雜草等?！翊旨庸ず蟮脑戏湃缰付ǖ氖⑵鲀?nèi)，不能著地放置。清洗池作到葷、素、水產(chǎn)分開并且專用，上下水暢通。●加工間設有能盛裝一種班次的密封垃圾容器。工作人員穿著干凈整潔的工作衣帽，維持個人衛(wèi)生原則。●加工期間經(jīng)常清掃地面，維持干凈，無雜物?！窦庸ね戤吪眉庸S地的衛(wèi)生，作到地面、桌面、水池無雜物殘留，地面無積水?！翊旨庸ね戤吅?，把加工過及未加工的原料碼放整潔。細加工●粗加工后的原料按規(guī)定改刀加工成塊、片、絲、條等規(guī)則的形狀?！窦庸みM程中原料不能著地放置，作到落手清?！窦庸らg設有能盛裝一種班次的密封垃圾容器。工作人員穿著干凈整潔的工作衣帽，維持個人衛(wèi)生原則?！窦庸ね戤吪眉庸S地的衛(wèi)生，作到地面、桌面、水池無雜物殘留，地面無積水?！窦毤庸ね戤吅螅鸭庸み^及未加工的原料碼放整潔。烹飪加工●烹飪?nèi)藛T不選用，不切配，不烹飪腐臭變質(zhì)，有毒有害過時的原料?！駢K狀原料必需充足加熱，燒熟煮透，不能外熟里生。●隔餐、隔夜食物回鍋后充足加熱，食物中心溫度要達成70攝氏度以上?！竦丁⒄璋?、盆、抹布等用品用后清洗干凈并進行消毒。●食物容器不著地放置，要用專用器皿嘗菜品味道，不能用炒勺品嘗?！顸c心制作要以銷定量，運用色素、香精等食物添加劑，要嚴格執(zhí)行國家《食物添加劑運用衛(wèi)生原則》。●工作結束后，調(diào)料、剩余半成品等要加蓋，做到工具干凈，擺放整潔，灶臺、地面、墻面無雜物、油污，地面無積水?！癫僮魅藛T在上班期間的個人衛(wèi)生要達成規(guī)定的原則。烹飪間要有能盛裝一種班次的密封垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。餐具衛(wèi)生原則本原則合用全部部門的餐具衛(wèi)生。●熱力消毒的效果評價，感官指標：光、干、澀、潔；●化學消毒法的效果評價，感官指標：光、潔、澀、干、無化學消毒液異味?！裎⑸餃y量指標：《食（飲）具消毒衛(wèi)生原則（GB14934-04）》。發(fā)酵法：大腸桿菌每100平方厘米少于3個，致病菌每100平方厘米為0個；紙片法：大腸桿菌、致病菌每平方厘米為0個?！裨蹅兊耐赓I打包盒都是按國標的指定打包紙碗操作。檔口衛(wèi)生原則本原則合用全部部門的檔口?！駲n口天花、墻壁無蜘蛛網(wǎng)、塵埃、印跡、掉皮、脫皮現(xiàn)象。●地面光潔美觀，無雜物，污漬、水跡?！耖T窗、玻璃無污點、印跡、塵埃，光潔敞亮?！窨诓?、臺布無油漬、污漬和其它印跡，整潔干凈。●餐桌椅表面無塵埃、油漬、污漬、水漬，擺放整潔。●門廳、過道無雜物、臟物，暢通無阻?！衽柙曰ɑ苄迈r光亮，表面無塵埃，花盆內(nèi)無雜物。●裝飾畫表面無塵埃?！駲n口清潔用品干凈并在指定位置擺放整潔。

食物質(zhì)量監(jiān)督制度采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量原則目的：為了杜絕不合格品進入加工流程，確保原料質(zhì)量，特對采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量原則作出具體規(guī)定。本原則合用全部的采購。一、蔬菜類一、葉菜類●莖葉鮮嫩肥厚，有光澤，形態(tài)完整，捆扎包裝整潔，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、緊縮，脆性大?！袢~面滑膩，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口處水分充盈?！駸o蟲蛀、蟲卵，表面無斑點，無腐臭枝葉，無異味?！褶r(nóng)藥殘留不超標。（靠檢測）二、根莖類●肥嫩飽滿，滑膩圓實，形態(tài)均勻。皮不干縮，無腐臭、霉斑。3、水果類●果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干，成熟適度。●果實堅實，無脫水、脫皮，形態(tài)完整。●表面無斑點、腐臭，無蟲咬破損、霉點?！裼兴淖匀幌阄叮瑹o異味。二、干貨類●采購要點：看其干濕度，有無發(fā)霉、發(fā)毛，水分含量過大及有無攙雜施假。常見干貨的識別方式：一、花椒紫紅色，干燥、形整，無雜質(zhì)，無霉變。二、大料干燥、味濃、形整、色純。3、辣椒色紅亮，肉厚，形整、干燥，無霉變、蟲蛀、雜質(zhì)。4、菌類干爽體輕，色澤純正自然，無雜質(zhì)、蟲蛀。五、干果類果實飽滿，色澤光亮，無雜質(zhì)、霉變、蟲蛀。六、肉皮體表干凈，無毛及殘存肥膘，顏色白亮，無污物，不粘手，無蟲蛀，敲擊時聲音清脆。三、定型包裝類●包裝清潔完整、無污物。標簽清晰、規(guī)范。●有合格證，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家?！癯椴楫a(chǎn)品與標簽相符，質(zhì)量符合規(guī)定。幾個常見原料的識別方式一、醬油、醋、面醬等●符合《醬油衛(wèi)生（GB2717-）》和《食醋衛(wèi)生（GB2719-）》的衛(wèi)生規(guī)定?！襁x用優(yōu)質(zhì)名品，供應中心直接送貨?！駱撕炃逦暾?，在保質(zhì)期內(nèi)?！裆都冋?，無雜質(zhì)及霉花浮膜，無蟲蛆?！癜b完整，無破損?！駶{液透明，無渾濁及絮狀物?！窦毦轵灧舷铝兄笜耍喉椖恐笜酸u油食醋面醬細菌總數(shù)（個/ML）≤50，000≤5，000——大腸桿菌群（個/100ML）≤30≤3≤30致病菌（指腸道性致病球菌）不得檢出不得檢出不得檢出二、食用油●符合《食用植物油衛(wèi)生原則（GB2716-08）》的規(guī)定?！襁x用優(yōu)質(zhì)名品，供應中心直接送貨?！裆珴沙吻逋该?，包裝完整無破損?！駸o雜物、浮渣、泡沫，無酸敗異味?！癜b容器專用，油質(zhì)與標簽相符。3、食鹽、糖、味素等●食鹽符合《食鹽衛(wèi)生原則（GB2721-）》、《味精衛(wèi)生原則（GB2720-）》、《白糖衛(wèi)生原則（GB3104-01）》和《赤砂糖衛(wèi)生原則（GB4964-04）》的規(guī)定?！襁x優(yōu)質(zhì)名品，選用含碘鹽，不購置私鹽。●包裝完整，標簽清晰?！耦伾冋?，顆粒均勻。干爽無雜質(zhì)，無粘液外流。●無攙雜施假。4、罐頭類●符合《食用罐頭衛(wèi)生原則（GB7098-）》的規(guī)定。●罐體清潔，無銹斑、污物?！駱撕炌暾逦?，有合格證，生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期?！駸o漏氣、胖聽現(xiàn)象。●湯汁清澈透明，顏色正常四、禽畜肉類一、豬肉●符合《豬肉衛(wèi)生原則（GB2707-04）》的規(guī)定。●供應商要含有法律法規(guī)規(guī)定的屠宰資格和能力，定點屠宰，定點供應?！裼挟斕鞕z疫證，肉體印有檢疫章。●肉質(zhì)緊密，肌體結實，肉色淡紅，肥肉潔白細膩?！癖砻娓伤笁悍磸椏焖?，無粘液，無滲出液?！窈胸i肉自然氣味，無異味，無寄生蟲?！襁\輸設備及容器清潔，包裝合理無污染。二、牛羊肉●符合《牛肉、羊肉、兔肉衛(wèi)生原則（GB2708-04）》的規(guī)定。●指定供應商，準時定量供貨，有當天檢疫證。●牛肉色澤棕紅，脂肪呈淡黃色或深黃色，肉質(zhì)結實，彈性足?！裱蛉馍珴砂导t，纖維細而軟，肌間少脂肪。●無粘液，無滲出液，無寄生蟲、蛆?！袢赓|(zhì)柔軟滑膩，無腐臭變質(zhì)異味?！襁\輸設備及容器清潔，包裝合理無污染。3、雞鴨肉●符合《鮮（凍）禽肉衛(wèi)生原則（GB2710-04）》的規(guī)定?！裰付ü?，準時定量供貨，有當天檢疫證，肉體上有檢疫標記?！袢赓|(zhì)深紅，質(zhì)地緊密，脂肪呈白色或淡黃色，質(zhì)細膩?！袢怏w結實，彈性足，無粘液，無滲出液?！駜?nèi)臟清掏干凈。無腐臭、異味，具自然腥味?！襁\輸設備及容器清潔，包裝合理無污染4、鮮魚類●符合《海水魚類衛(wèi)生原則（GB27-04）》和《淡水魚類衛(wèi)生原則（GB2736-04）》的規(guī)定?！聍[片完整，有光澤無脫落，鰓口緊閉，眼球光亮透明，魚鰓鮮紅。鰭尾完整。●魚體飽滿結實，肉質(zhì)結實有彈性，無離骨膠刺現(xiàn)象，腹無脹氣，肛門凹陷且無異物流出。●無傷痕破損現(xiàn)象。魚種熟悉，無毒無害。●采購時逐條查驗，確保新鮮。●送貨及時，活體運輸。五、主食原料的采購原則一、谷類●符合《糧食衛(wèi)生原則》的規(guī)定。●顆粒飽滿，均勻完整，顏色純正，有光澤?！窀伤瑹o雜質(zhì)，無砂粒，無霉變，異味?！駸o蟲尸鼠糞，無染色，拋光，表面無油污。二、面粉●粉質(zhì)細膩干爽?！耦伾冋?，無異物?！駸o霉變結塊，無異味?！駸o蟲，不攙假，無鼠糞。六、其它原料的采購原則一、蛋類●符合《蛋類衛(wèi)生原則》的規(guī)定?！竦皻っ?、完整、無破損。●光照透明，氣室小，蛋黃輪廓明顯、無顯影?！駸o斑點、臭味，搖晃無震蕩聲音。二、奶類●符合《消毒牛乳衛(wèi)生原則（GB5408-09）》的規(guī)定?！裆珴扇榘?，口味鮮香，包裝完整，無破損，在保質(zhì)期內(nèi)?！駶舛冗m宜，無凝固，無沉淀，無絮狀物，無雜質(zhì)，無污染，搖晃無過量泡沫?！駸o霉變、酸敗異味。正規(guī)受守信公司生產(chǎn)。細菌檢●驗符合下列原則：項目指標細菌總數(shù)（個/ML）≤30，000