餐飲服務食品安全管理制度(通用7篇)

第第頁餐飲服務食品安全管理制度(通用7篇)篇一：餐飲服務食品安全管理制度

一、面點操作間及周邊環(huán)境要做到潔凈、干凈、無泥污、無垃圾、雜物堆集，全部機誡設備要擺放整齊。

二、操作間每次加工后，需要徹底擦洗，常常保持地面無泥水、無垃圾、無油污。門窗、玻璃、塑料門簾潔凈明朗，房屋四壁干凈，無蜘蛛網。

三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作，做到饅頭房操作間、庫房內蒼蠅密度不超標，無老鼠。

四、面點房操作間等工作場所嚴禁吸煙，垃圾要即產即清，不得存留，并倒入指定地點。

五、饅頭機、和面機、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等設備要保持潔凈，表面無灰塵、油跡。

六、面點房衛(wèi)生區(qū)域要定人、定物、定時、定量，責任到人，分工明確。鍋爐的爐渣要實時清理。

七、面食制作制度

1、確保原料衛(wèi)生，常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等，這些原料需要新鮮無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。陷類簡單變質，應隨用隨加工。

2、蒸饅頭所用面粉，不準運用增效劑、增白劑，保持原色原味。

3、饅頭、花卷、包子、等大小全都，外形標準不黃不酸，不夾生、皮薄松軟，富有彈性。

4、和面機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具設備，每次用過后都要擦拭或洗刷潔凈。

5、盛裝饅頭、水餃等面點的器具、保溫及運輸工具要常常洗刷消毒，保持清潔衛(wèi)生。在運輸過程中防止被污染。

篇二：餐飲服務食品安全管理制度

一、食品收購。

經營單位收購食品，須按國家規(guī)定進行索證，應相對固定食品收購的場所，以保證其質量。

1、禁止收購以下食品：

〔1〕禁止收購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官外形異樣、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

〔2〕未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

〔3〕超過保質期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。

〔4〕其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

二、貯存。

1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查實時處理變質或超過保質期的食品。

2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏設備需要貼有標識。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器需要標識明顯，做到分開運用，定位存放，保持清潔。

三、食品的加工、存放。

1、食堂的炊事員需要采納新鮮、干凈的原料制作食品。不得加工或運用腐敗變質和感官性狀異樣的食品作原料。

2、加工食品需要做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。

3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異樣有可能影響同學健康的食物。

四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求。

1、食堂從業(yè)人員和管理人員需要掌控有關食品衛(wèi)生的基本要求。

2、食堂從業(yè)人員每年需要進行健康檢查，新參與工作和臨時參與工作的食品生產經營人員都需要進行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。

3、食堂從業(yè)人員在涌現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應馬上脫離工作崗位，待查明病因，摒除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。

4、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣需要做到：

〔1〕工作前，處理食品原料后用肥皂及流淌清水洗手；接觸徑直入口食品之前應洗手消毒。

〔2〕穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內。

〔3〕加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。

〔4〕不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

五、剩飯剩菜的處理。

1、食堂管理人員應精確猜測就餐人數，合理安排當餐飯菜的數量，飯菜盡量少?；虿皇！?/p>

2、食堂剩余食品需要冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的狀況下，需要經高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。

3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作具體記錄。

4、食堂負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理狀況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。

六、食堂留樣要求的記錄。

1、食堂對外供應的全部食品、成品應安排專人負責，進行留樣。

2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克。

3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣狀況進行具體登記、造冊，負責人簽字。

4、留樣人員要切實重視食品流樣工作的重要性，對留樣的記錄狀況，食堂負責人檢查、簽名，相關記錄至少保存12個月。

七、食品清洗和消毒。

1、各食堂應制定清洗和消毒制度，以保證全部食品加工操作場所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。

2、運用的洗滌劑、消毒劑應符合《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關條款和標準。

3、采納化學消毒時應留意防止污染食品和食品接觸面。

4、已清洗和消毒過的設備和工具應在保持設施內定位存放且有明顯標記，避開再次受到污染。

5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數量及其它狀況進行記錄，負責人簽字。

八、庫房衛(wèi)生要求。

1、食品和非食品〔不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外〕庫房應分開設置。

2、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應有明顯的標識。

3、庫房的構造應以無毒，結實的材料建成且易于維持干凈，庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使貯存的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。

4、除冷庫處的庫房應有良好的通風、防潮設施或條件。

九、食品處理區(qū)〔后堂〕及餐廳的衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無裂縫。

2、粗加工、切配、餐具消毒等需常常沖洗場所，易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑并有肯定的排水坡度及排水高度。

3、設備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和減削交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開并有明顯的區(qū)分標識。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標識。

5、涼菜專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

6、涼菜操作人員進入專間前應更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時宜戴口罩。

7、生產加工經營場所內環(huán)境〔包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等〕應保持清潔和良好狀態(tài)。

8、餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。

9、廢棄物至少應每天清除一次，清除后的容器應實時清洗，須要時進行消毒。

篇三：餐飲服務食品安全管理制度

1、主動與經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位簽訂餐廚廢棄物回收合同。

2、有安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；

3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；

4、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物徑直排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；

5、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，干凈完好，運輸中不得泄漏、撒落；

6、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；

7、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

8、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等狀況，并定期向餐飲服務監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告；

9、分管餐飲的副總經理應定期督查本單位餐廚廢棄物的處置管理狀況，并對本單位餐廚廢棄物處置行為負責。

篇四：餐飲服務食品安全管理制度

一、食堂應當保持內外環(huán)境干凈，采用有效措施，清除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

二、食堂的布局應當合理，應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

三、食堂加工操作間應當符合以下要求：

1、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間。

2、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

3、地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有肯定坡度，易于清洗與排水；

4、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備。

5、原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。

四、食堂應當運用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采納化學消毒的，需要具備2個以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設施混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標識。

五、餐飲具運用前需要洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經消毒的餐飲具不得運用。禁止重復運用一次性運用的餐飲具。消毒后的餐飲具需要貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持干凈。

六、餐飲具所運用的洗滌及存放場所〔櫥柜〕有明顯的標記。

七、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

八、學校食堂需要取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務許可證，未取得餐飲服務許可證的學校不得開辦食堂；食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓合格證方可上崗，并積極協(xié)作、主動接受當地衛(wèi)生行政部門的。衛(wèi)生監(jiān)督。

篇五：餐飲服務食品安全管理制度

1、餐飲用具的清洗消毒需要在干凈區(qū)內劃定特地區(qū)域進行處理，其清洗消毒設施需要做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設施內洗滌或放置其他任何物品。

2、需要運用符合衛(wèi)生標準的洗滌劑或消毒劑。

3、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：

a：采納物理法消毒〔如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等〕，應根據“一洗、二清、三消毒”的程序進行處理，消毒時應嚴格掌握其溫度、壓力和時間。

b：采納化學消毒法消毒〔如含氯制劑等化學藥品消毒〕的，應根據“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理，嚴格掌控消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。

4、餐飲用具的清洗消毒應做到表面光亮、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。

5、餐用具運用后應實時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。

6、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未運用前，需要將其存放于封閉的專用保潔柜內，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內禁止放置其他任何物品。

篇六：餐飲服務食品安全管理制度

1、食品經營從業(yè)人員每年需要按時進行健康檢查，新參與工作和臨時參與工作的從業(yè)人員需要先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗，不得先上崗后體檢。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸徑直入口食品的工作。餐飲服務經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3、食品經營服務提供者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，實時組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。

4、從業(yè)人員需要仔細學習有關法律法規(guī)，掌控本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。經營餐飲食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的徑直入口食品時，應當運用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取徑直入口食品或用勺徑直嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5、嚴格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，按消毒液運用方法正確操作。

6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

7、食品經營服務提供者應當依照《食品安全法》的相關規(guī)定組織職工參。食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。加強?！布妗陈毷称钒踩芾砣藛T食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。

8、從業(yè)人員需要接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可徑直從事餐飲服務工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品收購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。

9、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

篇七：餐飲服務食品安全管理制度

為規(guī)范現(xiàn)榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，依據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和《江蘇省食品經營許可審查細那么〔試行〕》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷