小餐飲餐飲服務(wù)食品安全管理制度

小餐飲環(huán)節(jié)食品安全管理有關(guān)制度目錄1.食品安全綜合檢查制度2.餐飲服務(wù)食品安全管理制度3.食品安全事故應(yīng)急處置制度4.從業(yè)人員健康管理制度5.從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度6.采購索證索票、進(jìn)貨驗(yàn)收制度7.謹(jǐn)慎采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單8.食品添加劑使用管理制度9.面食制作管理制度10.烹調(diào)加工管理制度11.設(shè)備、設(shè)施管理制度12.餐飲具清洗消毒保潔管理制度13.餐廳衛(wèi)生管理制度食品安全綜合檢查制度1、食品經(jīng)營生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)根據(jù)法律、法規(guī)和食品安全原則從事加工經(jīng)營活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采用有效管理方法，確保食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承當(dāng)社會(huì)責(zé)任。按照許可范疇依法經(jīng)營，并在就餐場合醒目位置懸掛或者擺放小餐飲登記證。2、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)規(guī)定，組織貫徹貫徹管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行有關(guān)統(tǒng)計(jì)，備查。3、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段最少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位與否有違反制度的狀況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改善，并做好食品安全檢查統(tǒng)計(jì)。4、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。5、在就餐場合設(shè)立食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠信建設(shè)，及時(shí)解決消費(fèi)者意見。餐飲服務(wù)食品安全管理制度為加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全管理，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《食品安全法》及有關(guān)規(guī)范規(guī)定，制訂本制度。1、餐飲業(yè)的法人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全第一負(fù)責(zé)人，各單位必須成立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，指定專人負(fù)責(zé)食品安全日常管理工作。2、餐飲業(yè)服務(wù)者應(yīng)當(dāng)獲得《小餐飲登記證》后方可營業(yè)，《小餐飲登記證》要懸掛于前堂醒目處。3、從業(yè)人員必須獲得“健康證明”并隨身佩戴上崗。4、從業(yè)人員必須在接受餐飲服務(wù)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。餐飲服務(wù)單位要建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，定時(shí)組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全操作規(guī)范和有關(guān)法律法規(guī)，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成果統(tǒng)計(jì)歸檔，以備查驗(yàn)。5、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立統(tǒng)一規(guī)范的食品安全日常管理檔案，貫徹監(jiān)督整治意見，及時(shí)消除食品安全隱患。6、專職（或兼職）食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常督促檢查、貫徹從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范、清洗消毒操作規(guī)范、食品采購索證索票、進(jìn)貨驗(yàn)收、臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)和庫房管理規(guī)范等各項(xiàng)管理制度，并做好統(tǒng)計(jì)。食品安全事故應(yīng)急處置制度1、成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作，建立本單位食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案。2、發(fā)生食品安全事故后，立刻停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，向工商行政和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照監(jiān)管部門的規(guī)定采用控制方法。3、在第一時(shí)間按照預(yù)案組織人員，進(jìn)行急救。4、負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查解決如實(shí)反映食品安全事故狀況。5、對(duì)事故延報(bào)、慌報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何個(gè)人不得自行散布事故狀況信息，造成嚴(yán)重后果的要追究其法律責(zé)任。從業(yè)人員健康管理制度1、食品從業(yè)人員每年必須準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，獲得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。2、患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3、建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常管理，組織新員工辦理健康證明，督促有礙食品安全從業(yè)人員及時(shí)調(diào)離。4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)，有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位規(guī)定，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。加工經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整潔置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具應(yīng)清洗消毒，不得隨處亂放。5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后、接觸生食后、接觸受污染的工具、設(shè)備后、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后、解決動(dòng)物或廢棄物后、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其它部位后以及從事與食品加工操作無關(guān)的其它活動(dòng)后均應(yīng)洗手、消毒。6、食品從業(yè)人員不得留過長頭發(fā)、指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得將私人物品帶入食品解決區(qū)，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場合內(nèi)吸煙、吃東西、隨處吐痰、穿工作服入廁及存在其它有礙食品安全的行為。7、進(jìn)入食品解決區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生規(guī)定。從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)根據(jù)《食品安全法》第四十四條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、原則和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。2、根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》第十一條的規(guī)定，加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和有關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。3、從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定時(shí)組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及規(guī)定。5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，每月最少集中培訓(xùn)考核一次，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成果等有關(guān)信息統(tǒng)計(jì)歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)統(tǒng)計(jì)，以備查驗(yàn)。采購索證索票、進(jìn)貨驗(yàn)收制度1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品有關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用品等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全原則，并便于溯源。2、采購須到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場合的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨商采購食品的，宜訂立采購供貨合同。3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢查合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢查合格證明）等文獻(xiàn)；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營戶采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家的資質(zhì)證明、消毒合格證明等文獻(xiàn)。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。4、應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品有關(guān)產(chǎn)品的采購統(tǒng)計(jì)制度。采購統(tǒng)計(jì)應(yīng)當(dāng)如實(shí)統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品質(zhì)、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整頓采購統(tǒng)計(jì)及有關(guān)資料（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等），妥善保存?zhèn)洳椤＝y(tǒng)計(jì)、票據(jù)的保存期限不得少于2年。5、實(shí)施統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，能夠由公司總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文獻(xiàn)等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)，公司各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。6、采購食品時(shí)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行感官檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超出保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合規(guī)定或不清晰、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。謹(jǐn)慎采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單1、需燒熟、煮透的：白果（銀杏）、豆?jié){、蕓豆、四季豆、黃花菜、扁豆、較大塊的肉以及整雞、整鴨。2、需洗凈或消毒的：新鮮葉菜、水果、果盤。3、需注意寄存溫度和寄存時(shí)間的：熟肉制品、涼拌菜、色拉、鮮奶制品、鮮奶油裱花食品、改刀裝盤食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁。4、需避免通過工（用）具、操作人員手引發(fā)交叉污染的有：生肉、生家禽及內(nèi)臟、鮮蛋、海產(chǎn)品、水產(chǎn)品。5、不可生食的：生鮮豆腐、涼（生）豆腐皮等散裝手工生食品。6、非本單位加工的直接入口食品：如外購散裝熟肉、熟肉制品、鹵菜、涼拌菜、糕點(diǎn)、涼皮等。7、非當(dāng)天加工的冷葷食品：如醉雞、糟魚、涼拌葷菜等。8、亞硝酸鹽等食品添加劑。食品添加劑使用管理制度1、食品添加劑的使用必須符合GB2760-《食品添加劑使用原則》或有關(guān)部門公示名單規(guī)定的品種及其使用范疇、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而減少了食品質(zhì)量和安全規(guī)定。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡量不用食品添加劑，確需使用的，應(yīng)在限量范疇內(nèi)使用。33、采購使用的食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽規(guī)定應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第67、70和71條的規(guī)定。4、購入食品添加劑時(shí)，須索證索票，登記臺(tái)賬并由專人負(fù)責(zé)。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢查合格證明，食品添加劑生產(chǎn)公司須獲得省級(jí)衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。6、油條、糕點(diǎn)、面食等慣用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需通過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量原則使用。寄存食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位寄存，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。8、每次使用食品添加劑采用精確的計(jì)量工具稱量，并有具體使用統(tǒng)計(jì)。面食制作管理制度1、加工前要檢查多個(gè)食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的嚴(yán)禁使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的規(guī)定進(jìn)行加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間20分鐘左右，然后沖洗干凈。3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，多個(gè)工具、用品、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈定位寄存，不得生熟混放。4、成品面食寄存在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒；奶油類原料應(yīng)冷藏寄存；水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。5、多個(gè)食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定時(shí)消毒。多個(gè)用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。6、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。7、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場合，做到地面無污物、殘?jiān)?、面板清潔，多個(gè)容器、用品、刀具等清潔后定位寄存。烹調(diào)加工管理制度1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得加工或者使用。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生原則》規(guī)定。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要避免外焦里生。3、直接入口熟食品須盛放在通過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者分辨明顯，并做到分開使用，定位寄存，用后洗凈，保持清潔。4、油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長；隨時(shí)去除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得持續(xù)重復(fù)煎炸使用。5、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超出2小時(shí)）寄存的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開寄存，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開寄存；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充足再加熱后方可使用。7、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。8、用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。9、菜品用的圍邊、盤花應(yīng)確保清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。10、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用品洗刷干凈，定位寄存；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)去除垃圾。設(shè)備、設(shè)施管理制度1、食品解決區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料解決、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，避免在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及解決廢水、寄存垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。重要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅、其它有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場合（全部出入口），設(shè)立紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑不大于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)立滅蠅設(shè)施；采用有效“除四害”消殺方法。4、配備方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有對(duì)應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒辦法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。5、食品解決區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場合空氣應(yīng)符合GB16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生原則》規(guī)定。6、用于加工、貯存食品的工用品、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全原則，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝規(guī)定必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)確保不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。8、各功效區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用品，應(yīng)分開定位寄存使用，并有明顯標(biāo)記。9、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)含有符合確保食品安全所需規(guī)定的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合規(guī)定的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。10、應(yīng)當(dāng)定時(shí)維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。餐飲具清洗消毒保潔管理制度1、清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營著根據(jù)《食品安全法》第五十六條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。3、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令裁減使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全原則的餐飲具。4、采購使用集中消毒公司供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用品、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生原則并按規(guī)定留存票證。5、設(shè)立專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，最少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)記標(biāo)明其用。6、《餐飲具清洗消毒保潔辦法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握對(duì)的的清洗消毒辦法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的次序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力辦法進(jìn)行消毒，應(yīng)急使用化學(xué)藥品消毒的應(yīng)最少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，避免藥品殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意避免污染食品。7、采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝備。8、消毒