2022年西式面點(diǎn)師《西式面點(diǎn)師(中級(jí))》安全生產(chǎn)模擬考試題(十)

2022年西式面點(diǎn)師《西式面點(diǎn)師(中級(jí))》平安生產(chǎn)模擬考試題(一)題型選擇題填空題解答題判斷題題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分評(píng)卷人評(píng)卷人1、(判斷題)“Creampuff〞和“Eclair〞這兩種西點(diǎn)所用的原料、成型工藝都是不同的。AB正確答案：錯(cuò)誤2、(判斷題)有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與參加蛋清的餅A確B正確答案：正確3、(判斷題)雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。A確B正確答案：錯(cuò)誤4、(判斷題)某毛料單價(jià)1lB、錯(cuò)誤正確答案：正確8、(判斷題)油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。A確B正確答案：錯(cuò)誤9、(判斷題)苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。A確B正確答案：錯(cuò)誤10、(判斷題)用直接上臺(tái)效勞的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供應(yīng)客人食用，而不更換用具。AB正確答案：正確11、(判斷題)在相同條件下烘烤成熟時(shí)，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間也要長。A確正確答案：正確12、(判斷題)西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A確B正確答案：正確13、(判斷題)某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應(yīng)為3250克AB正確答案：錯(cuò)誤14、(判斷題)在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和B正確答案：正確15、(判斷題)餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油餅干等。AB正確答案：錯(cuò)誤16、(判斷題)道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。A確B正確答案：正確17、(判斷題)微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。A確B正確答案：正確18、(判斷題)××市場經(jīng)濟(jì)的開展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步開展。A確B正確答案：正確19、(判斷題)案板、面杖應(yīng)每隔一定時(shí)間要徹底消毒一次。A確B正確答案：正確20、(判斷題)普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A確B正確答案：正確21、(判斷題)制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。A確正確答案：正確22、(判斷題)油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。A確B正確答案：錯(cuò)誤23、(判斷題)蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A確B正確答案：正確28、(判斷題)競爭實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。A確B正確答案：正確29、(判斷題)“eclair〞是一種西式冷凍甜點(diǎn)。AB正確答案：錯(cuò)誤30、(判斷題)在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。AB正確答案：正確31、(判斷題)使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。A確B正確答案：錯(cuò)誤32、(判斷題)泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A確B正確答案：正確33、(判斷題)煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。A確B正確答案：正確34、(判斷題)制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時(shí)間。A確B正確答案：正確35、(判斷題)我們應(yīng)該經(jīng)常校對衡器，保證其精確性。A確B正確答案：正確36、(判斷題)泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。AB正確答案：正確37、(判斷題)原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮酸堿性原料的合理搭配，以保證生理上的酸堿平衡和營養(yǎng)AB正確答案：正確38、(判斷題)電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷那么一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。A確B正確答案：錯(cuò)誤39、(判斷題)采用切割法對餅干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個(gè)小時(shí)，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A確B正確答案：錯(cuò)誤40、(判斷題)泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點(diǎn)。A確B正確答案：錯(cuò)誤41、(判斷題)如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會(huì)影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品枯燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。A確正確答案：正確A確B正確答案：正確43、(判斷題)“margarine〞的意思是起酥油。A確B正確答案：錯(cuò)誤44、(判斷題)某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位本錢20元/千克，此料的本錢系數(shù)是0.6。A確B正確答案：錯(cuò)誤45、(判斷題)制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團(tuán)中酵母的發(fā)酵，從而控制面坯AB正確答案：錯(cuò)誤46、(判斷題)道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為標(biāo)準(zhǔn)。A確B正確答案：正確47、(判斷題)經(jīng)過根本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原那么上講，面坯的最后酸酵時(shí)間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。A確B正確答案：正確格是32元。A確B正確答案：正確49、(判斷題)食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。A確B正確答案：錯(cuò)誤50、(判斷題)硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過高，會(huì)使面團(tuán)內(nèi)酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實(shí)等不良后果。AB正確答案：錯(cuò)誤51、(判斷題)中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設(shè)計(jì)的。A確B正確答案：正確52、(判斷題)色素配制時(shí)的濃度一般為1%~10%。A確B正確答案：正確53、(判斷題)木司成型時(shí)，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木司。A確B正確答案：錯(cuò)誤54、(判斷題)以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。A確正確答案：正確55、(判斷題)原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。A確B正確答案：正確56、(判斷題)復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。A確B正確答案：錯(cuò)誤57、(判斷題)我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放A確B正確答案：正確58、(判斷題)在使用糖粉醬裱型時(shí)，要求在操作上力求精細(xì)，以便裱制出復(fù)雜的制品。A確B正確答案：正確59、(判斷題)食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。A確B正確答案：正確60、(判斷題)低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。A確B正確答案：正確61、(判斷題)講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。A確B正確答案：錯(cuò)誤62、(判斷題)餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳AB正確答案：正確63、(判斷題)制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，參加杏仁粉后，動(dòng)作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。B正確答案：錯(cuò)誤64、(判斷題)油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果烘烤時(shí)間不夠，會(huì)造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。B正確答案：正確65、(判斷題)在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能到達(dá)最正確燃燒狀態(tài)。A確B正確答案：正確66、(判斷題)在制作生蘋果餡時(shí)，拌餡過程中不可用力過大、過猛。A確B正確答案：正確67、(判斷題)盡職盡責(zé)的“盡〞就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A確B正確答案：正確68、(判斷題)我國蔬菜栽培主要以無機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A確B正確答案：錯(cuò)誤69、(判斷題)淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的lB、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)73、(單項(xiàng)選擇題)我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)根本要求：平安衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀74、(單項(xiàng)選擇題)下面英文中沒有烤盤的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin75、(單項(xiàng)選擇題)()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer76、(單項(xiàng)選擇題)脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再參加其他配料消毒處理后制成的。試卷第7頁共11頁A、真空枯燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水77、(單項(xiàng)選擇題)結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機(jī)化合物B、無機(jī)化合物D、復(fù)雜的螯合物78、(單項(xiàng)選擇題)一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)79、(單項(xiàng)選擇題)“butter〞是指()。C、奶酪80、(單項(xiàng)選擇題)使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。B電源81、(單項(xiàng)選擇題)餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D模具法82、(單項(xiàng)選擇題)圓形泡夫的英文名稱是()。A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff83、(單項(xiàng)選擇題)泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。A克力B泡84、(單項(xiàng)選擇題)優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑85、(單項(xiàng)選擇題)常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市〞法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法86、(單項(xiàng)選擇題)膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大87、(單項(xiàng)選擇題)與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()。A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定88、(單項(xiàng)選擇題)食鹽參加面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，()。A、韌性減小B、可塑性增強(qiáng)C、彈性增強(qiáng)D、延伸性增強(qiáng)89、(單項(xiàng)選擇題)餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制()。A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時(shí)間D、烘烤溫度90、(單項(xiàng)選擇題)()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)消耗之和。A、餐飲本錢B、人工本錢C、燃料本錢D、廣義本錢91、(單項(xiàng)選擇題)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，以下選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核92、(單項(xiàng)選擇題)泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是()，二是攪糊。A