2022年西式面點師(初級)模擬考試題及答案

A、氨基酸A、淀粉A、花生A、酪氨酸C胱氨酸A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪澥(D)(B)A、油脂蛋糕C、全蛋海綿蛋糕A、遵紀(jì)守法C、孝敬父母A、數(shù)量A、一致性C、個體性A、銷售價格A、淀粉A、盡量使奶油中的水分降至最少C溫消毒D、增加成品的松軟度A、一般不用比擬陳舊的盤子B要求干凈衛(wèi)生C破損D、一般多用矩形盤A、損耗率C率A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量較高A、完全性C、不完全性20、【單項選擇題】常見的菜點定價方法耵“隨行就市〞法、毛利率法和(D)A、損粍率法D系數(shù)定價法A、應(yīng)查清原因后報告C、應(yīng)及時報告A、生產(chǎn)質(zhì)量C、銷售質(zhì)量23、【單項選擇題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時的奶油溫度應(yīng)在()。(B)A、0~4℃B、7~10℃C、10~15℃D、-4~0℃A、增加制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒AA、化學(xué)污染A、面粉D)A、制品材料性質(zhì)B、制品足否含糖C濕度30、【單項選擇題】揉面時用力要(B)A、輕柔(C)A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠用品質(zhì)，大多面前都X(C)A、供應(yīng)熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟A、職業(yè)病C物中毒36、【單項選擇題】面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含()內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分A、抗壞血酸A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫屏袮、淀粉B、調(diào)味品C香草香精40、【單項選擇題】保證實測值的準(zhǔn)確的本錢核算工作利進行的之一(C)C、欠鍵條件A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素AA、擠花袋C面粉袋A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡的特點，另一方面來自于創(chuàng)作者A、自身的技巧B、自身的情感C有工具D、現(xiàn)配備的餐具容器47、【單項選擇題】毛利率應(yīng)從高(B)C、馬件通客人又系密切的產(chǎn)品D、單位本錢相對較低的產(chǎn)品A、有機化合物B、無機化合物D雜的整合物49、【單項選擇題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。(D)A、損耗率C率D利率A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供應(yīng)機體能量C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料B弧菌C菌A、工作服干凈、佩帶名牌、領(lǐng)帶不端正B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部C、工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正D、工作服干凈、上裝喪失一粒扣子、佩戴名牌A、副溶血性弧菌C菌A、藍莓A、細菌總數(shù)C、大腸菌群A、奶粉AA、面粉木耳木，此木耳漲發(fā)率是(B)彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要附屬于()。(C)A、食品造型的形式B型的目的C、食品造型的主題D、食品造型的結(jié)構(gòu)A、單獨熟一卜荈油C、多參加一些糖A、食品添加劑C、食品防腐劑A、保持每個面都要揉到B、始終保持一個光潔面C、始終順著一個方面揉D、始終保持一個力度揉67、【單項選擇題】在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時間越短。(C)A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大A、造型和色彩都精美B、質(zhì)量和裝盤方法都相同C量足夠D型都相同A泡夫70、【單項選擇題】面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也是決定面包()、口A、外形大小C色澤美觀(C)A、油蛋糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法D油蛋調(diào)制法A、稀薄、彈性差B、黏性差C、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣D、黏性根本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品外表的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度A、40%~60%B、20%~40%C、30%~50%D、10%~20%A單項選擇題】蚩內(nèi)質(zhì)在體內(nèi)生瑰氧化可產(chǎn)生167千焦珥的熱(B)A、衛(wèi)生水平C、原料鑒別水平A、吸水量C、面筋值80、【單項選擇題】國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬A、設(shè)計DA、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C