膳后總結(jié)-原則與方法（營(yíng)養(yǎng)配餐課件）

膳后總結(jié)——原則及方法膳后總結(jié)的原則一食譜整理方法二膳后總結(jié)的原則一膳后總結(jié)膳后總結(jié)的原則食品配餐人員的膳后總結(jié)需利用基本中醫(yī)理論，即合理運(yùn)用食養(yǎng)、食療的相關(guān)知識(shí)，對(duì)食物進(jìn)行分類(lèi)。食養(yǎng)、食療均為中醫(yī)術(shù)語(yǔ)，二者既有聯(lián)系又有區(qū)別，都與正常飲食密切相關(guān)。膳后總結(jié)膳后總結(jié)的原則食養(yǎng)即食補(bǔ)，即通過(guò)正常飲食的調(diào)節(jié)來(lái)起到養(yǎng)生保健的作用。食療，即通過(guò)合理調(diào)節(jié)膳食中的營(yíng)養(yǎng)成分或利用食物的特性，結(jié)合中醫(yī)理論，達(dá)到治病的目的。與食養(yǎng)不同的是，食療適合在人體處于亞健康或非健康狀態(tài)下進(jìn)行，以起到一定的治療作用。食譜整理方法二1.食譜整理基本方法2.食物選擇方法膳后總結(jié)食譜整理基本方法食譜整理可通過(guò)食物分類(lèi)來(lái)進(jìn)行。具體工作中，可將食物按不同季節(jié)或不同人群進(jìn)行分類(lèi)。膳后總結(jié)食物選擇方法1、不同季節(jié)的食補(bǔ)原則及食物選擇（見(jiàn)下頁(yè)表）季節(jié)春季夏季秋季冬季配餐食補(bǔ)原則補(bǔ)肝、養(yǎng)脾，減酸增甘，養(yǎng)脾氣清心祛暑，健脾養(yǎng)胃養(yǎng)肺補(bǔ)氣，清肺潤(rùn)燥，少辛增酸，養(yǎng)肝氣補(bǔ)腎溫陽(yáng)，培本固元食補(bǔ)菜品選擇五臟屬肝，可選性涼、味甘、色青的食物，選用升補(bǔ)的方法，菜品宜清淡五臟屬心，可選性寒/涼，味酸/甘的食物，清補(bǔ)為宜，菜品酸甘味為宜五臟屬肺，養(yǎng)肺補(bǔ)氣人群可選性平、味甘的食物，平補(bǔ)為宜清肺潤(rùn)燥人群可選性涼味甘的食物五臟屬腎，可選性溫、味甘/咸的食物，溫補(bǔ)為宜可選食物大麥、高粱、黃豆、胡蘿卜、芥菜、菠菜、茄子、花菜、柿子椒、白菜、黑木耳、豬肝、雞肝、鴨蛋小米、綠豆、豆制品、甘蔗、西瓜、香菇、鮮藕、茄子、冬瓜、黃瓜、綠豆芽、瘦肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、梨薏米仁、百合、山藥、芡實(shí)、核桃、山楂、烏梅、蜂蜜、蛋類(lèi)、乳類(lèi)、瘦肉類(lèi)蘿卜、絲瓜、荸薺、竹筍、白菜、蘑菇、紫菜、菠菜、羅漢果、柿子、枇杷、梨、檸檬、柚子、鴨蛋韭菜、淡菜、胡桃、黑棗、黑芝麻、黑木耳、黑豆、栗子、羊肉、豬腎、羊腎、海參、蝦飲食宜忌宜B族維生素豐富的膳食；忌辛辣、油膩、厚味及油煎食物，少寒涼、油膩飲食宜清淡、爽口；忌暴食、生冷，少油膩宜酸味為主的膳食；忌辛辣、膩滯、厚味、煎烤類(lèi)食物，少寒涼、生冷宜厚味食物；少寒涼、生冷膳后總結(jié)食物選擇方法2、不同人群的食補(bǔ)原則及食物選擇（見(jiàn)下頁(yè)表）人群類(lèi)別極輕、輕體力活動(dòng)人群中等體力活動(dòng)人群重、極重體力活動(dòng)人群配餐食補(bǔ)原則健脾益氣，補(bǔ)血養(yǎng)肝，補(bǔ)腎壯腰，控制脂肪攝入補(bǔ)益五臟，補(bǔ)腎壯腰食補(bǔ)菜品選擇可選擇性平、味甘的食物，補(bǔ)腎壯腰可選擇性溫的食物可多選擇完全蛋白質(zhì)含量豐富的食物，多選擇抗疲勞、耐受缺氧的食物可選食物健脾益氣可選：糯米、赤豆、香菇、山藥、蘋(píng)果、櫻桃、青魚(yú)、黑魚(yú)、鰱魚(yú)、黃魚(yú)、牛肉補(bǔ)血養(yǎng)肝可選：淡菜、芝麻、桑葚、蓮子、麻油、豬肝、豬肉補(bǔ)腎壯腰可選：絲瓜、油菜、蝦、牛肉、里脊肉、板栗、核桃、枸杞、菌類(lèi)高蛋白食物：小麥、大米、玉米、紅薯、牛奶、牛肉、雞蛋、魚(yú)、鵪鶉、蜂乳、牛筋、鴿肉、羊腎等抗疲勞、耐受缺氧食物：靈芝、刺五加、黨參、紅景天等飲食宜忌陽(yáng)虛體質(zhì)人群忌生冷，少油膩、厚味、辛辣及發(fā)物

膳后總結(jié)——原則及方法膳后總結(jié)的原則一食譜整理方法二膳后總結(jié)的原則一膳后總結(jié)膳后總結(jié)的原則食品配餐人員的膳后總結(jié)需利用基本中醫(yī)理論，即合理運(yùn)用食養(yǎng)、食療的相關(guān)知識(shí)，對(duì)食物進(jìn)行分類(lèi)。食養(yǎng)、食療均為中醫(yī)術(shù)語(yǔ)，三者既有聯(lián)系又有區(qū)別，都與正常飲食密切相關(guān)。膳后總結(jié)膳后總結(jié)的原則食養(yǎng)即食補(bǔ)，即通過(guò)正常飲食的調(diào)節(jié)來(lái)起到養(yǎng)生保健的作用。食療，即通過(guò)合理調(diào)節(jié)膳食中的營(yíng)養(yǎng)成分或利用食物的特性，結(jié)合中醫(yī)理論，達(dá)到治病的目的。與食養(yǎng)不同的是，食療適合在人體處于亞健康或非健康狀態(tài)下進(jìn)行，以起到一定的治療作用。食譜整理方法二1.食譜整理基本方法2.食物選擇方法膳后總結(jié)食譜整理基本方法食譜整理可通過(guò)食物分類(lèi)來(lái)進(jìn)行。具體工作中，可將食物按不同季節(jié)或不同人群進(jìn)行分類(lèi)。膳后總結(jié)食物選擇方法1、不同季節(jié)的食補(bǔ)原則及食物選擇（見(jiàn)下頁(yè)表）季節(jié)春季夏季秋季冬季配餐食補(bǔ)原則補(bǔ)肝、養(yǎng)脾，減酸增甘，養(yǎng)脾氣清心祛暑，健脾養(yǎng)胃養(yǎng)肺補(bǔ)氣，清肺潤(rùn)燥，少辛增酸，養(yǎng)肝氣補(bǔ)腎溫陽(yáng)，培本固元食補(bǔ)菜品選擇五臟屬肝，可選性涼、味甘、色青的食物，選用升補(bǔ)的方法，菜品宜清淡五臟屬心，可選性寒/涼，味酸/甘的食物，清補(bǔ)為宜，菜品酸甘味為宜五臟屬肺，養(yǎng)肺補(bǔ)氣人群可選性平、味甘的食物，平補(bǔ)為宜清肺潤(rùn)燥人群可選性涼味甘的食物五臟屬腎，可選性溫、味甘/咸的食物，溫補(bǔ)為宜可選食物大麥、高粱、黃豆、胡蘿卜、芥菜、菠菜、茄子、花菜、柿子椒、白菜、黑木耳、豬肝、雞肝、鴨蛋小米、綠豆、豆制品、甘蔗、西瓜、香菇、鮮藕、茄子、冬瓜、黃瓜、綠豆芽、瘦肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、西瓜、梨薏米仁、百合、山藥、芡實(shí)、核桃、山楂、烏梅、蜂蜜、蛋類(lèi)、乳類(lèi)、瘦肉類(lèi)蘿卜、絲瓜、荸薺、竹筍、白菜、蘑菇、紫菜、菠菜、羅漢果、柿子、枇杷、梨、檸檬、柚子、鴨蛋韭菜、淡菜、胡桃、黑棗、黑芝麻、黑木耳、黑豆、栗子、羊肉、豬腎、羊腎、海參、蝦飲食宜忌宜B族維生素豐富的膳食；忌辛辣、油膩、厚味及油煎食物，少寒涼、油膩飲食宜清淡、爽口；忌暴食、生冷，少油膩宜酸味為主的膳食；忌辛辣、膩滯、厚味、煎烤類(lèi)食物，少寒涼、生冷宜厚味食物；少寒涼、生冷膳后總結(jié)食物選擇方法2、不同人群的食補(bǔ)原則及食物選擇（見(jiàn)下頁(yè)表）人群類(lèi)別極輕、輕體力活動(dòng)人群中等體力活動(dòng)人群重、極重體力活動(dòng)人群配餐食補(bǔ)原則健脾益氣，補(bǔ)血養(yǎng)肝，補(bǔ)腎壯腰，控制脂肪攝入補(bǔ)益五臟，補(bǔ)腎壯腰食補(bǔ)菜品選擇可選擇性平、味甘的食物，補(bǔ)腎壯腰可選擇性溫的食物可多選擇完全蛋白質(zhì)含量豐富的食物，多選擇抗疲勞、耐受缺氧的食物可選食物健脾益氣可選：糯米、赤豆、香菇、山藥、蘋(píng)果、櫻桃、青魚(yú)、黑魚(yú)、鰱魚(yú)、黃魚(yú)、牛肉補(bǔ)血養(yǎng)肝可選：淡菜、芝麻、桑葚、蓮子、麻油、豬肝、豬肉補(bǔ)腎