菜市場(chǎng)設(shè)置與規(guī)劃標(biāo)準(zhǔn)

前言為規(guī)范我市菜市場(chǎng)的設(shè)立與交易管理行為，改善市民購(gòu)置副食品環(huán)境，提高菜市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)檔次，保障食用農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)安全，切實(shí)維護(hù)消費(fèi)者利益，參考有關(guān)原則，根據(jù)我市的實(shí)際狀況制訂本原則。本原則由上海市經(jīng)濟(jì)委員會(huì)提出。本原則重要起草單位：上海市副食品行業(yè)協(xié)會(huì)。本原則重要起草人：高桂銘、王子迅、孔慶源、郁麟駒、張建秋、盧國(guó)儉、張惠明。本原則由上海市經(jīng)濟(jì)委員會(huì)負(fù)責(zé)解釋。菜市場(chǎng)設(shè)立與管理規(guī)范1范疇本原則規(guī)定了菜市場(chǎng)的場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備、場(chǎng)內(nèi)布局、商品質(zhì)量安全、食品整頓加工、定牌食品經(jīng)營(yíng)、衛(wèi)生管理、管理制度和菜市場(chǎng)信用等規(guī)定。本原則合用于上海市范疇內(nèi)菜市場(chǎng)的設(shè)立與管理。2規(guī)范性引用文獻(xiàn)下列文獻(xiàn)中的條款通過(guò)本原則的引用而成為本原則的條款。但凡標(biāo)注日期的引用文獻(xiàn)，其隨即全部的修改單（不涉及勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不合用于本原則。然而，激勵(lì)根據(jù)本原則達(dá)成合同的各方研究與否可使用這些文獻(xiàn)的最新版本。但凡不標(biāo)注日期的引用文獻(xiàn)，其最新版本合用于本原則?！渡虾Ｊ腥嗣裾?05號(hào)令》《上海市人民政府第127號(hào)令》GBJ16《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB7718《食品標(biāo)簽通用原則》GB14881《食品公司通用衛(wèi)生規(guī)范》GB18406《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害畜禽肉安全規(guī)定》CJJ14《都市公共廁所規(guī)劃和設(shè)計(jì)原則》DB31/190《上海市豆制品地方原則》DB31/199《上海市污水綜合排放原則》DGJ08-55《上海市工程建設(shè)規(guī)范都市居住區(qū)公共服務(wù)設(shè)施設(shè)立原則》菜市場(chǎng)設(shè)立除執(zhí)行本規(guī)范外，還應(yīng)符合國(guó)家和各級(jí)政府現(xiàn)行的有關(guān)規(guī)定。3術(shù)語(yǔ)和定義3.1菜市場(chǎng)是指專門用于銷售蔬菜、蛋品、家禽、肉食品、水產(chǎn)品、豆制品、調(diào)味品、熟食鹵品、腌臘制品、水果、糧油制品等各類農(nóng)副產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合。3.2不可食用肉俗稱垃圾肉，即指“三腺”（甲狀腺、腎上腺和有病變的淋巴結(jié)）、傷肉、霉變?nèi)獾扔卸居泻θ狻?.3無(wú)害化解決是指將病死動(dòng)物及不符合衛(wèi)生規(guī)定的畜禽胴體或其病變組織器官等通過(guò)解決達(dá)成對(duì)人畜無(wú)害的規(guī)定。3.4水產(chǎn)品“三去”服務(wù)是指零售點(diǎn)為消費(fèi)者對(duì)冰鮮和活鮮水產(chǎn)品進(jìn)行去頭、去內(nèi)臟、去鱗的服務(wù)。3.5副食品廢棄物是指蔬菜的枯敗葉、水產(chǎn)品的頭、內(nèi)臟等不可食用部分和有毒、有害及變質(zhì)水產(chǎn)品。3.6清真食品供應(yīng)“四?！笔侵盖逭媸称吩诠?yīng)運(yùn)輸過(guò)程中實(shí)施的專攤、專人、專庫(kù)、專車管理的方法。3.7熟食從業(yè)人員“三白”是指熟食從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)穿戴白衣、白帽、白口罩。3.8市容環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)制度是指在責(zé)任單位門前擬定的責(zé)任區(qū)內(nèi)，建立的市容環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)范疇、責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人和責(zé)任區(qū)目的規(guī)定的制度。4場(chǎng)地規(guī)定4.1選址規(guī)定4.1.1菜市場(chǎng)選址規(guī)定按DGJ08-55《上海市工程建設(shè)規(guī)范都市居住區(qū)公共服務(wù)設(shè)施設(shè)立原則》執(zhí)行。4.1.2菜市場(chǎng)設(shè)立應(yīng)堅(jiān)持以人為本的原則，符合交通、環(huán)保、消防等有關(guān)規(guī)定，與城區(qū)改造、居住區(qū)和社區(qū)商業(yè)建設(shè)相結(jié)合。4.1.3以菜市場(chǎng)外墻為界，直線距離1km以內(nèi)，無(wú)產(chǎn)生有毒有害氣體、煙霧、粉塵等的污染源，無(wú)生產(chǎn)或貯存易燃、易爆、有毒等危險(xiǎn)品的場(chǎng)合。4.1.4新建菜市場(chǎng)宜選擇單體建筑。4.2建筑規(guī)定4.2.1新建菜市場(chǎng)土建構(gòu)造應(yīng)為鋼筋混凝土構(gòu)造。4.2.2菜市場(chǎng)建筑應(yīng)含有良好的通風(fēng)條件，室內(nèi)寬敞明亮。4.2.3菜市場(chǎng)出入口不少于2個(gè)，重要出入口門的寬度不不大于4m。4.3面積規(guī)定4.3.1新建菜市場(chǎng)用于經(jīng)營(yíng)的建筑面積應(yīng)在1500㎡以上。4.3.2新建菜市場(chǎng)建筑層高應(yīng)不不大于4.2m。場(chǎng)內(nèi)主通道寬度不不大于3m,購(gòu)物通道寬度不不大于2m。4.3.3新建菜市場(chǎng)應(yīng)配備占菜市場(chǎng)總面積15％～20％的商品卸貨場(chǎng)地和非機(jī)動(dòng)車停放場(chǎng)地。新建或改建菜市場(chǎng)應(yīng)配備1％～2%的建筑面積為內(nèi)部倉(cāng)庫(kù)。4.3.4菜市場(chǎng)布局構(gòu)造比例宜為：攤位面積55％、通道面積35％、輔助面積10％。4.4裝修規(guī)定4.4.1菜市場(chǎng)地面應(yīng)鋪設(shè)防滑地磚，地面應(yīng)符合吸水、防滑、易清掃的規(guī)定，并向排水槽（兩邊）傾斜。4.4.2菜市場(chǎng)內(nèi)墻（含立柱四周）應(yīng)貼墻面磚，高度不低于2m。4.4.3菜市場(chǎng)內(nèi)房頂可采用防霉涂料，或設(shè)防火吊頂。4.4.4菜市場(chǎng)應(yīng)有相對(duì)統(tǒng)一的店招。5設(shè)施設(shè)備5.1供排水設(shè)施5.1.1場(chǎng)內(nèi)上下水道應(yīng)確保暢通。5.1.2水產(chǎn)柜應(yīng)供水到攤，肉柜應(yīng)供水到經(jīng)營(yíng)區(qū)，熟食經(jīng)營(yíng)專間應(yīng)供水到專間。同時(shí)，市場(chǎng)內(nèi)設(shè)立供消費(fèi)者使用的供水點(diǎn)。5.1.3主通道與購(gòu)物通道交叉處應(yīng)設(shè)窨井，柜臺(tái)內(nèi)側(cè)設(shè)地漏。5.1.4柜臺(tái)外地面排水槽寬度8cm～10cm，弧底深度3cm～5cm，用不銹鋼材料或耐腐蝕、易清洗消毒的材料制作并設(shè)地漏。柜臺(tái)內(nèi)排水槽保持排水暢通，地面干燥，不積垃圾。5.1.5排水系統(tǒng)應(yīng)按環(huán)保規(guī)定設(shè)立三級(jí)過(guò)濾解決設(shè)施。污水排放符合DB31/199《上海市污水綜合排放原則》。5.1.6水產(chǎn)、冰鮮禽類經(jīng)營(yíng)區(qū)的污水排放應(yīng)增設(shè)初級(jí)隔渣過(guò)濾設(shè)施，再排入三級(jí)過(guò)濾解決設(shè)施。5.1.7菜市場(chǎng)要安裝高壓水沖洗裝置以有效沖洗地面墻面和設(shè)備設(shè)施。5.2供電設(shè)施5.2.1應(yīng)配備符合用電負(fù)荷、安全的供電設(shè)施。電線鋪設(shè)以暗線為主，并配備漏電防護(hù)裝置。5.2.2柜臺(tái)燈光照明亮度達(dá)成100Lx，除柜臺(tái)上方設(shè)有照明燈光外，主通道與購(gòu)物通道也應(yīng)配備照明燈，主出入口應(yīng)設(shè)立應(yīng)急燈。5.2.3各經(jīng)營(yíng)區(qū)域應(yīng)配備帶接地線的電源插座。5.3通風(fēng)設(shè)施5.3.1菜市場(chǎng)要配備完備的通風(fēng)條件。5.3.2新建菜市場(chǎng)建筑面積在1500㎡下列的安裝不低于3000w功率的低噪音排風(fēng)機(jī)，1000㎡以上每增加100㎡，對(duì)應(yīng)增加300w排風(fēng)機(jī)設(shè)備，排風(fēng)機(jī)口的設(shè)立應(yīng)符合國(guó)家或地方環(huán)保規(guī)定。5.4公共設(shè)施5.4.1菜市場(chǎng)應(yīng)設(shè)立不低于CJJ14《都市公共廁所規(guī)劃和設(shè)計(jì)原則》二類原則的公共廁所。5.4.2公共廁所要有專人負(fù)責(zé)清掃，保持清潔衛(wèi)生。5.5柜臺(tái)設(shè)立5.5.1菜市場(chǎng)內(nèi)全部的柜臺(tái)設(shè)立應(yīng)整潔排列，柜面及邊沿?fù)跛惯呉擞貌讳P鋼或面磚材料制作。5.5.2柜臺(tái)面積按長(zhǎng)1.5m～2m、寬0.75m～0.9m設(shè)立，柜臺(tái)高度宜為0.7m～5.5.3柜臺(tái)立面應(yīng)貼墻面磚，柜臺(tái)靠通道外側(cè)邊沿應(yīng)設(shè)擋水凸邊，高度不低于5cm。5.5.4活水魚(yú)攤位外設(shè)隔水墻，隔水墻應(yīng)高于魚(yú)池（盆）上沿20cm。5.5.5柜臺(tái)外側(cè)可設(shè)立不銹鋼欄桿。5.5.6柜臺(tái)內(nèi)應(yīng)留有統(tǒng)一位置擺放電子秤，或在柜臺(tái)上方統(tǒng)一位置設(shè)立電子秤不銹鋼架，電子秤不銹鋼架高于柜臺(tái)20cm～25cm。5.6垃圾解決菜市場(chǎng)應(yīng)配備統(tǒng)一的廢棄物容器、垃圾桶（箱），并設(shè)立集中、規(guī)范的垃圾房。5.7消防安全5.7.1防火設(shè)施應(yīng)符合GBJ16《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》的規(guī)定。5.7.2菜市場(chǎng)應(yīng)按消防規(guī)定配備必要的消防設(shè)施，符合消防規(guī)范的規(guī)定。5.7.3不得在市場(chǎng)交易場(chǎng)地內(nèi)設(shè)立生活用電和液化氣設(shè)施。5.8冷藏保鮮設(shè)備5.8.1銷售冷凍冷藏食品應(yīng)配備冷柜。5.8.2經(jīng)營(yíng)生鮮肉類、豆制品、半制成品應(yīng)配備18℃5.8.3經(jīng)營(yíng)冷凍水產(chǎn)品應(yīng)配備冰臺(tái)。5.8.4菜市場(chǎng)應(yīng)發(fā)明條件設(shè)立冷藏保鮮設(shè)施或255.8.5㎡以上的菜市場(chǎng)應(yīng)設(shè)立冷藏室或25℃6場(chǎng)內(nèi)布局6.1總體布局規(guī)定6.1.1菜市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)范疇為蔬菜、蛋品、肉食品、水產(chǎn)品、豆制品、凍禽、活雞、腌臘制品、水果、熟食鹵品、醬菜調(diào)味品、糧油制品、南北貨食品等食用農(nóng)產(chǎn)品，非有關(guān)商品不得在菜市場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)。6.1.2場(chǎng)內(nèi)大類商品布局應(yīng)合理，并嚴(yán)格按商品種類劃分區(qū)域，鮮、活、生、熟、干、濕商品供應(yīng)區(qū)應(yīng)相對(duì)集中，分區(qū)銷售。6.1.3同類商品設(shè)集中供應(yīng)區(qū)，并配備明顯標(biāo)記，供應(yīng)區(qū)之間應(yīng)有通道分隔。6.1.4菜市場(chǎng)可設(shè)經(jīng)營(yíng)腌臘制品、熟食鹵品、醬菜調(diào)味品、糧油制品、南北貨食品的專柜或?qū)ｉg。6.1.5熟食鹵品、豆制品、醬菜等直接入口食品的柜臺(tái)距離活雞專柜、廁所、垃圾房的間隔應(yīng)不不大于10m。6.2分類布局規(guī)定大類商品攤位面積分派比例（示范）：蔬菜區(qū)35％、水產(chǎn)區(qū)18％、肉食品區(qū)12％、豆制品區(qū)8％、家禽區(qū)8％、蛋品區(qū)4％、其它15％。7商品質(zhì)量安全7.1蔬菜類7.1.1蔬菜柜臺(tái)的設(shè)立原則7.1.1.1擺放式柜臺(tái)，其外側(cè)高度為70cm以上，內(nèi)側(cè)高度為80cm以上，呈斜面形。臺(tái)面寬度為90cm，長(zhǎng)度為150cm～200cm。每組柜臺(tái)外沿不銹鋼包邊，沿口高度5cm7.1.1.2開(kāi)架式柜臺(tái)，柜面的設(shè)立為斜坡遞增分隔式。每只柜面的高度為前70cm、后高80cm，長(zhǎng)度為180cm～200cm7.1.1.3蔬菜柜面或柜臺(tái)上陳列盤（木格、塑格）的規(guī)格：木格（大框）尺寸為長(zhǎng)150cm、寬90cm、高10cm。中間安裝活動(dòng)分隔插板，按需分隔成7～12格，材料為杉木。塑格的尺寸為長(zhǎng)45cm、寬7.1.蔬菜上柜銷售前需加工整頓，涉及去泥、去黃葉、去腐葉、去根；需保鮮的蔬菜采用保鮮膜包裝，需扎把的蔬菜采用無(wú)毒繩鎖均勻、整潔捆扎；需包裝的蔬菜采用可降解、無(wú)毒的材料包裝。7.1.37.7.1.3.2扎把蔬菜排放應(yīng)根向下葉朝上，不出框、不出邊。倡導(dǎo)一格放置一層菜，排列整潔。7.1.3.3包裝蔬菜排放應(yīng)保持新鮮，排列整潔美觀，方便銷售。7.1.4蔬菜包裝管理規(guī)定7.1.4.1新鮮蔬菜的包裝應(yīng)采用利于保鮮的環(huán)保材料包裝。7.1.4.2包裝蔬菜的包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718《食品標(biāo)簽通用原則》的有關(guān)規(guī)定。7.廢棄物需全部裝入垃圾袋不得外露，隨時(shí)將垃圾袋收集放到垃圾箱或垃圾房集中解決，確保場(chǎng)內(nèi)購(gòu)物環(huán)境整潔有序。7.2鮮凍豬肉類7.2.1鮮凍豬肉類商品銷售的設(shè)施設(shè)備7.2.1.1菜市場(chǎng)應(yīng)單獨(dú)設(shè)立用于肉類預(yù)分割的整頓間，室溫應(yīng)不高于25℃7.2.1.2肉類銷售柜臺(tái)須配備根據(jù)銷售品種需要的各類冷柜。銷售所用的工具、盛器必須符合有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定。7.2.1.3設(shè)立有明示標(biāo)記的不可食用肉專用盛器，配備適于實(shí)際使用的水龍頭。7.2.2肉類商品的銷售7.2.2.1肉類商品應(yīng)在25℃下列陳列銷售。鮮豬肉進(jìn)貨后必須進(jìn)行預(yù)分割；凍肉預(yù)先解凍分割，按規(guī)格分別陳列于冷柜之中，冷柜溫度不高于18℃；冷卻肉應(yīng)直接進(jìn)入冷柜中，冷柜溫度以0℃7.2.2.2肉類銷售區(qū)域設(shè)有溫控設(shè)施，其區(qū)域溫度不高于25℃7.2.2.3肉類商品不得著地寄存，不得接觸有毒有害及有異味的物質(zhì)。7.2.2.4嚴(yán)禁銷售病死畜禽肉、變質(zhì)肉、注水肉和其它不符合食品安全衛(wèi)生規(guī)定的肉類。7.2.2.5保持銷售場(chǎng)地及設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生。當(dāng)天銷售結(jié)束后應(yīng)對(duì)場(chǎng)地進(jìn)行清洗，并應(yīng)每七天進(jìn)行一次消毒，刀具、砧板、絞肉機(jī)、容器等應(yīng)每天清洗消毒7.2.2.6肉類銷售中產(chǎn)生的不可食用肉（涉及“三腺”等垃圾肉）應(yīng)置于有明顯標(biāo)記的容器內(nèi)，由市場(chǎng)管理部門按有關(guān)規(guī)定集中解決。7.2.3肉類商品的儲(chǔ)存7.2.3.1當(dāng)天交易后剩余的鮮豬肉、分割肉須進(jìn)行冷藏保質(zhì)，保管不超出24小時(shí)。7.2.3.2冷凍肉品應(yīng)貯存在溫度零下18℃，濕度為95%的冷藏庫(kù)內(nèi)。24小時(shí)庫(kù)溫升降幅不超出17.3水產(chǎn)品類7.3.17.3.1.17.3.1.2冰鮮水產(chǎn)品零售點(diǎn)，陳列柜臺(tái)用不銹鋼構(gòu)造或用磚砼構(gòu)造，設(shè)擋水沿口，外貼淺色面磚，內(nèi)外側(cè)地面均設(shè)排水明槽。所銷售的水產(chǎn)品應(yīng)放在不銹鋼盤中。對(duì)銷售優(yōu)質(zhì)冰鮮水產(chǎn)品的零售點(diǎn)應(yīng)安裝空調(diào)器并安裝透明擋風(fēng)板，夏天保持溫度在25℃7.3.1.3活鮮水產(chǎn)品陳列柜臺(tái)用磚砼構(gòu)造，高度不不不大于30cm，外側(cè)設(shè)墻頂有斜坡的隔水磚墻，磚墻高于活鮮暫養(yǎng)缸（池）上沿207.3.1.4冷凍水產(chǎn)品零售點(diǎn)應(yīng)配備低溫陳列柜。7.3.1.5水發(fā)水產(chǎn)品零售點(diǎn)的陳列柜臺(tái)規(guī)定和冰鮮水產(chǎn)品的相似。但水發(fā)產(chǎn)品和需清水暫養(yǎng)的貝類應(yīng)放在不銹鋼器皿中和20℃7.3.1.6實(shí)施水產(chǎn)品“三去”服務(wù)的冰鮮、活鮮水產(chǎn)品零售店應(yīng)配備“三去”操作臺(tái)。7.3.2水產(chǎn)品的銷售7.3.2.1水產(chǎn)品零售點(diǎn)均不得銷售國(guó)家規(guī)定的野生保護(hù)水產(chǎn)品和各類違禁水產(chǎn)品，嚴(yán)禁有毒、有害水產(chǎn)品從任何渠道流入菜市場(chǎng)。7.3.2.2水產(chǎn)品零售點(diǎn)均不得使用、銷售添加了各類危害人體健康的色素、添加劑和保鮮劑的水產(chǎn)品。7.3.2.3水產(chǎn)品的包裝應(yīng)使用可降解、無(wú)毒環(huán)保型包裝物，實(shí)施水產(chǎn)品凈重銷售。7.3.2.4水產(chǎn)品零售點(diǎn)必須從符合水產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)條件的水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)或養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)貨。7.3.2.5水產(chǎn)品零售點(diǎn)所購(gòu)的水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)持有產(chǎn)地水產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)核發(fā)的產(chǎn)品合格證或批發(fā)市場(chǎng)合提供的產(chǎn)品合格證明，所注品種和數(shù)量應(yīng)當(dāng)與采購(gòu)的水產(chǎn)品相符。7.3.2.6水產(chǎn)品在交易中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量異常應(yīng)由菜市場(chǎng)管理人員立刻報(bào)告有關(guān)監(jiān)督部門，并采用隔離方法。7.3.2.7水產(chǎn)品零售點(diǎn)對(duì)交易過(guò)程中所產(chǎn)生的水產(chǎn)品廢棄物應(yīng)當(dāng)由菜市場(chǎng)集中收集并及時(shí)解決。7.3.2.8水產(chǎn)品零售點(diǎn)每日交易結(jié)束，必須對(duì)交易區(qū)域和設(shè)備設(shè)施、包裝容器等進(jìn)行全方面清洗。每七天最少消毒一次。7.3.3水產(chǎn)品“三去”服務(wù)7.3.3.1水產(chǎn)品“三去”服務(wù)必須在“三去”操作臺(tái)上進(jìn)行，嚴(yán)禁在地上進(jìn)行操作。7.3.3.2所使用的砧板和刀具要經(jīng)常沖洗和消毒，保持清潔。7.3.3.3三去”后的水產(chǎn)品用清水沖洗干凈，外套符合衛(wèi)生規(guī)定的包裝袋。7.4豆制品類7.4.1豆制品的采購(gòu)、儲(chǔ)存和銷售7.4.1.1采購(gòu)豆制品時(shí)必須向生產(chǎn)公司或供貨商索取有效的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品衛(wèi)生許可證復(fù)印件存檔備案。7.4.1.2采購(gòu)豆制品時(shí)應(yīng)向生產(chǎn)公司或供貨商索取“上海市豆制品送貨單”，認(rèn)真核對(duì)生產(chǎn)日期、品種、數(shù)量，做到“單”貨相符，采購(gòu)的豆制品應(yīng)符合DB31/190《上海市豆制品地方原則》規(guī)定，不得銷售受污染、不潔、變質(zhì)的豆制品。7.4.1.3豆制品須在25℃7.4.1.4豆制品銷售前后必須做好設(shè)施設(shè)備、室內(nèi)及周邊環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作，產(chǎn)品按規(guī)定保管、貯藏。7.5清真類7.5.1清真食品專柜的設(shè)立與運(yùn)作必須符合國(guó)家和我市有關(guān)民族政策。7.5.2清真類食品進(jìn)場(chǎng)應(yīng)有檢查檢疫合格證，并符合清真食品供應(yīng)的“四專”特殊規(guī)定。7.6熟食類7.6.1熟食鹵品經(jīng)營(yíng)要設(shè)專間，專間內(nèi)應(yīng)配備消毒設(shè)備，專用容器（具）、冷藏與空調(diào)等設(shè)施，并符合食品衛(wèi)生規(guī)定。7.6.2熟食品應(yīng)向有資質(zhì)的熟食品生產(chǎn)公司進(jìn)貨，應(yīng)含有產(chǎn)品合格證和衛(wèi)生許可證，嚴(yán)格按進(jìn)貨流程操作，并獲得與貨同行的“熟食品送貨單”。7.6.3生、熟食品應(yīng)分開(kāi)放置，制作原料應(yīng)符合食品衛(wèi)生規(guī)定。7.6.4熟食類商品應(yīng)使用食品袋密封包裝或密封型容器包裝。7.6.5熟食從業(yè)人員進(jìn)入熟食室應(yīng)在消毒水盆內(nèi)清洗雙手，應(yīng)堅(jiān)持實(shí)施熟食從業(yè)人員“三白”，熟食從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油、不得佩戴戒指、手鏈、手鐲等飾品。7.6.6熟食經(jīng)營(yíng)應(yīng)實(shí)施收銀臺(tái)和銷售間的分離制度，熟食銷售人員嚴(yán)禁直接用手觸摸錢幣。8市場(chǎng)準(zhǔn)入8.1商品進(jìn)場(chǎng)應(yīng)憑進(jìn)貨憑證，場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)向供貨商索取進(jìn)貨商品的來(lái)源地證明、質(zhì)量認(rèn)證證書(shū)或商品檢查合格證及檢測(cè)成果單。菜市場(chǎng)管理者應(yīng)對(duì)貨單（證）進(jìn)行驗(yàn)證復(fù)核，當(dāng)天單（證）應(yīng)交經(jīng)營(yíng)者保管。8.2菜市場(chǎng)嚴(yán)禁出售自制加工的散裝肉糜和肉丸等半成品，嚴(yán)禁出售有毒、有害、過(guò)期、變質(zhì)和國(guó)家明令嚴(yán)禁的食品。8.3菜市場(chǎng)禁設(shè)現(xiàn)炒現(xiàn)賣柜臺(tái)，不準(zhǔn)銷售現(xiàn)炒現(xiàn)賣食品。9包裝管理9.1新鮮蔬果包裝應(yīng)采用利于保鮮的環(huán)保材料包裝。9.2場(chǎng)內(nèi)切割銷售的鮮肉應(yīng)用食品袋包裝。9.3需包裝展示的商品應(yīng)用保鮮膜包裝。9.4菜市場(chǎng)應(yīng)使用可降解、無(wú)毒的環(huán)保型包裝材料。嚴(yán)禁使用黑色（或深色）有毒厚質(zhì)塑料袋和非環(huán)保型塑料袋。9.5經(jīng)營(yíng)定型包裝商品，其標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718《食品標(biāo)簽通用原則》的規(guī)定。10不可食用品回收管理10.1菜市場(chǎng)對(duì)不可食用品應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，專用容器，每天回收，集中管理，統(tǒng)一解決，并做好臺(tái)帳統(tǒng)計(jì)。10.2菜市場(chǎng)嚴(yán)禁出售河豚魚(yú)、毛蚶等有毒有害水產(chǎn)品。若發(fā)現(xiàn)有毒有害水產(chǎn)品混入市場(chǎng)，菜市場(chǎng)管理者要有專人回收，交有關(guān)部門銷毀。11食品整頓加工11.1整頓加工設(shè)備11.1.1肉類食品整頓加工銷售應(yīng)配備符合衛(wèi)生規(guī)定的操作臺(tái)（或整頓室）和對(duì)應(yīng)設(shè)備。11.1.2鮮活水產(chǎn)品整頓加工應(yīng)配備符合衛(wèi)生安全規(guī)定的尼龍操作臺(tái)（板）和水池等設(shè)備。11.2專用工具及盛器銷售直接入口的食品應(yīng)有防塵、防蠅、防蟑螂設(shè)施，使用專用的售貨工具和盛器。12定牌食品經(jīng)營(yíng)12.1菜市場(chǎng)激勵(lì)引進(jìn)有資質(zhì)的品牌副食品進(jìn)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)。12.2應(yīng)對(duì)委托加工生產(chǎn)定牌食品的生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、數(shù)量、質(zhì)量狀況進(jìn)行具體統(tǒng)計(jì)，確保發(fā)生食品安全事件后可追溯。13衛(wèi)生管理13.1衛(wèi)生設(shè)施規(guī)定13.1.113.1.2活水魚(yú)蓄養(yǎng)池應(yīng)用消毒水定時(shí)進(jìn)行清洗、消毒，其它蓄養(yǎng)用品應(yīng)定時(shí)清洗。13.1.3菜市場(chǎng)應(yīng)設(shè)有收集副食品廢棄物的垃圾箱（桶）13.2環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定13.2.113.2.13.2.13.2.13.2.13.2.13.3從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)定13.3.113.3.14管理制度14.1菜市場(chǎng)應(yīng)建立商品質(zhì)量管理部門，配備專業(yè)檢查人員，加強(qiáng)對(duì)菜市場(chǎng)銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)督管理。14.2菜市場(chǎng)應(yīng)建立質(zhì)量管理體系，明確每個(gè)部門、每個(gè)崗位和每個(gè)人員的質(zhì)量管理職責(zé)及管理規(guī)定，規(guī)范每個(gè)管理人員和從業(yè)人員的行為。14.3菜市場(chǎng)應(yīng)編制《菜市場(chǎng)管理工作手冊(cè)》，內(nèi)容涉及：菜市場(chǎng)管理人員工作流程、菜市場(chǎng)