食物中毒基礎知識培訓（兩篇）

食物中毒基本知識基本概念引起食物中毒的食品食物中毒的發(fā)病特點

食物中毒分類及流行病學特點

食物中毒診斷標準及技術處理總則（GB14938-94

）一、基本概念1、食源性疾病：WHO定義：指由攝食進入人體的各種致病因子引起的，通常具有感染性的或中毒性的一類疾病，都稱之為食源性疾患。食源性疾病三個基本要素，即傳播疾病的媒介—食物；致病因子—食物中的病原體；臨床特征—急性中毒性或感染性表現。食源性疾病源于傳統(tǒng)的食物中毒，隨著人們對疾病認識的深入和發(fā)展其范疇也在不斷擴大，包括經食物而感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病、人畜共患傳染病以及食物過敏。有專家認為，由食營養(yǎng)不平衡所造成的慢性非傳染性疾病、代謝病，如糖尿病、高血壓等也歸為食源性疾患的范疇。顧名思義，凡與攝食有關的一切疾病(包括傳染性和非傳染性疾病)均屬食源性疾患。2、食物中毒：指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性（不屬于傳染病）急性亞急性疾病。二、引起食物中毒的食品1、被致病菌和（或）毒素污染的食品。2、被有毒化學品污染的食品。3、外觀與食品相似而本身含有有毒成分的物質，如毒蕈。4、本身含有有毒，而加工、烹調不當未能將毒物去除的食品，如河豚魚。5、由于貯存條件不當，在貯存過程中產生有毒物質的食品，如發(fā)芽的馬鈴薯、霉變糧食等。三、食物中毒的發(fā)病特點食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有如下共同特點：1、發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性，短時間內可能有多數人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升又很快下降趨勢，沒有傳染病發(fā)病曲線所出現的余波。2、發(fā)病與食物有關，病人有食用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供應范圍相一致；停止污染食物供應后，流行即告終止。3、中毒病人臨床表現基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。4、人與人之間無直接傳染。這些特點對診斷食物中毒有重要意義。四、食物中毒分類及流行病學特點1、細菌性食物中毒：指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常見的原因就是食物被細菌污染。并不是人吃了細菌污染的食物就馬上會發(fā)生食物中毒，細菌污染了食物并在食物上大量繁殖達到可致病的數量或繁殖產生致病的毒素，人吃了這種食物才會發(fā)生食物中毒。發(fā)生食物中毒的另一主要原因就是貯存方式不當或在較高溫度下存放較長時間。食品中的水分及營養(yǎng)條件使致病菌大量繁殖，如果食前徹底加熱，殺死病原菌的話，也不會發(fā)生食物中毒。最后一個重要原因為食前未充分加熱，未充分煮熟。據我國近五年食物中毒統(tǒng)計資料表明，細菌性食物中毒占食物中毒總數的50％左右，而動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變質禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等。細菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域人群的飲食習慣有密切關系。美國多食肉、蛋和糕點，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生魚片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我國食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位。引起細菌性食物中毒的始作俑者有沙門茵、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌等。這些細菌、病毒可直接生長在食物當中，也可經過食品操作人員的手或容器，污染其他食物。當人們食用這些被污染過的食物，有害菌所產生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各種微生物生長繁殖旺盛，食品中的細菌數量較多，加速了其腐敗變質；加之人們貪涼，常食用未經充分加熱的食物，所以夏季是細菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。流行病學特點:1）發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異。細菌性食物中毒發(fā)病率在各類原因的食物中毒中最高：常見的細菌性食物中毒為沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、葡萄球菌等大多數細菌性食物中毒，病程短，恢復快、預后好、病死率低。但肉毒梭菌、椰毒假單胞菌酵米面亞種、李斯特氏菌、小腸結腸炎耶爾森氏菌等引起的食物中毒病死率通常較高，為20%~100%。2）夏季發(fā)病率高細菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但絕大多數細菌性食物中毒發(fā)生在暖濕的5~10月。3）動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品。主要是畜肉類、水產品等禽、奶、蛋類占一定比例。植物性食品如剩飯、菜、米糕、米粉等曾引起葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌等食物中毒，家庭自制豆類及面粉類經厭氧條件下的發(fā)酵制品可引起肉毒梭菌食物中毒。2、真菌及其毒素食物中毒：真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物，稱為真菌毒素人食入這種毒性物質發(fā)生的中毒癥狀稱為真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。如霉變甘蔗中毒常見于初春的北方；霉變麥子（被鐮刀菌侵染）加工面條引起赤霉病麥中毒。3、動物性食物中毒：指食入動物性中毒食品而引起的食物中毒。發(fā)病率較高，病死率因動物種類而異。

動物性中毒食品主要有兩種：①將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品，誤食引起中毒反應；

②在一定條件下產生了大量的有毒成分的可食的動物性食品，如食用鮐魚等也可引起中毒。近年，我國發(fā)生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒，河豚魚中毒常見于清明前后及河海交界地區(qū)，病死率高。2002年以來我省4月~6月發(fā)生的多起織紋螺中毒，原因可能是貝類攝食有毒藻類受到毒化。2005年春節(jié)廈門市連續(xù)發(fā)生3起食用虎斑魚引起的雪卡毒素中毒，則與魚類富集珊瑚礁周圍的海藻毒素有關。4、植物性食物中毒：指攝入植物性中毒食品，如含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等引起的食物中毒。主要有3種：①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當作食品誤食，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；

②在食品的加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定條件下，不當食用大量有毒成分的植物性食品，食用鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、未腌制好的咸菜或未燒熟的扁豆等造成中毒。一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調加工方法不當，沒有把植物中的有毒物質去掉而引起。最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴重中毒，盡早排除毒物對中毒者的預后非常重要。發(fā)病率因引起中毒的食品種類而異，散發(fā)多于爆發(fā)，毒蘑菇中毒常見于春、秋暖濕季節(jié)及丘陵地區(qū)，多數病死率高。1999年9月6日龍巖市某托老院發(fā)生一起苦味葫蘆瓜引起的18人中毒事件，原因是葫蘆瓜中含有致苦物質四環(huán)三萜葫蘆甙B，生豆?jié){加熱不徹底引起的豆?jié){中毒常見于幼兒園及小學食堂。5、化學性食物中毒：指食入化學性中毒食品引起的食物中毒。主要包括：①誤食被有毒害的化學物質污染的食品；②因添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導致的食物中毒；③因貯藏等原因，造成營養(yǎng)素發(fā)生化學變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。

化學性食物中毒發(fā)病特點是：

發(fā)病與進食時間、食用量有關。一般進食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測出有關化學毒物。在處理化學性食物中毒時應突出一個“快”字！及時處理不但對挽救病人生命十分重要，同時對控制事態(tài)發(fā)展，特別是群體中毒和一時尚未明化學毒物時更為重要。我省曾多次發(fā)生有機磷、毒鼠強、亞硝酸鹽、鹽酸克倫特羅等中毒事件，2001年8月15日大田縣某村發(fā)生一起由于餅干加入非食用色素油溶黃引起的44人中毒事件，2003年12月17日龍海市顏厝鎮(zhèn)溪尾村發(fā)生進食支架腌制咸菜引起3人亞硝酸鹽中毒。

流行病學特點：1）發(fā)病與進食含有毒化學物食物有關。2）發(fā)病與進食事件、食用量有關。一般進食后不久發(fā)病，進食量大者，發(fā)病時間短、病情重。3）發(fā)病常有群體性，可找到同食某種食品的病史，病人有相同的臨床癥狀。4）發(fā)病常無地域性、季節(jié)性，亦無傳染性。5）剩余食品、嘔吐物、血和尿樣中可測出有關化學毒物。五、食物中毒診斷標準及技術處理總則

GB14938-941主題內容與適用范圍本標準規(guī)定了食物中毒診斷標準及技術處理總則。本標準適用于食物中毒。2引用標準GB4789食品衛(wèi)生檢驗方法（微生物學部分）GB5009食品衛(wèi)生檢驗方法（理化部分）3術語3.1食物中毒指攝人了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。3.2中毒食品含有有毒有害物質并引起食物中毒的食品。3.2.1細菌性中毒食品：指含有細菌或細菌毒素的食品。3.2.2真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品。3.2.3動物性中毒食品，主要有二種：a.將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品；b.在一定條件下，產生了大量的有毒成分的可食的動物性食品（如鮐魚等）。3.2.4植物性中毒食品，主要有三種：a.將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當做食品（如桐油、大麻油等）；

b.在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當做食品（如木薯、苦杏仁等）；

c.在一定條件下，產生了大量的有毒成分的呵食的植物性食品（如發(fā)芽馬鈴薯等）。3.2.4植物性中毒食品，主要有三種：a.將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當做食品（如桐油、大麻油等）；

b.在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當做食品（如木薯、苦杏仁等）；

c.在一定條件下，產生了大量的有毒成分的呵食的植物性食品（如發(fā)芽馬鈴薯等）。3.2.5化學性中毒食品，主要有四種：

a.被有毒有害的化學物質污染的食品：

b.指誤為食品、食晶添加劑、營養(yǎng)強化劑的有毒有害的化學物質；

c.添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品；

d.營養(yǎng)素發(fā)生化學變化的食品（如油脂酸敗）。4診斷標準總則4.1食物中毒診斷標準總則食物中毒診斷標準主要以流行病學調查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現為依據，實驗室診斷是為了確定中毒的病因而進行的。4.1.1中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。4.1.2潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。4.1.3所有中毒病人的臨床表現基本相似。4.1.4一般無人與人之間的直接傳染。4.1.5食物中毒的確定應盡可能有實驗室診斷資料，但由于采樣不及時或已用藥或其他技術、學術上的原因而未能取得實驗室診斷資料時，可判定為原因不明食物中毒，必要時可由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定。4.2細菌性和真菌性食物中毒診斷標準總則:食入細菌性或真菌性中毒食品引起的食物中毒，即為細菌性食物中毒或真菌性食物中毒，其診斷標準總則主要依據包括：4.2.1流行病學調查資料；4.2.2病人的潛伏期和特有的中毒表現；4.2.3實驗室診斷資料，對中毒食品或與中毒食品有關的物品或病人的標本進行檢驗的資料4.3動物性和植物性食物中毒診斷標準總則食入動物性或植物性中毒食品引起的食物中毒，即為動物性或植物性食物中毒，其診斷標準總則主要依據包括：4.3.1流行病學凋查資料；4.3.2病人的潛伏期和特有的中毒表現；4.3.3形態(tài)學鑒定資料；4.3.4必要時應有實驗室診斷資料，對中毒食品進行檢驗的資料；4.3.5有條件時，可有簡易動物毒性試驗或急性毒性試驗資料。4.4化學性食物中毒診斷標準總則食入化學性中毒食品引起的食物中毒，即為化學性食物中毒，其診斷標準總則主要依據包括：4.4.1流行病學調查資料；4.4.2病人的潛伏期和特有的中毒表現；4.4.3如需要時，可有病人的臨床檢驗或輔助、特殊檢查的資料；4.4.4實驗室診斷資料，對中毒食品或與中毒食品有關的物品或病人的標本進行檢驗的資料。4.5致病物質不明的食物中毒診斷標準總則食入可疑中毒食品后引起的食物中毒，由于取不到樣品或取到的樣品已經無法查出致病物質或者在學術上中毒物質尚不明的食物中毒，其診斷標準總則主要依據包括：4.5.1流行病學調查資料；4.5.2病人的潛伏期和特有的中毒表現。注：必要時由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定。4.6食物中毒患者的診斷由食品衛(wèi)生醫(yī)師以上（含食品衛(wèi)生醫(yī)師）診斷確定。

4.7食物中毒事件的確定由食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構根據食物中毒診斷標準及技術處理總則確定。5技術處理總則5.1對病人采取緊急處理，并及時報告當地食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所。5.1.1停止食用中毒食品。5.1.2采取病人標本，以備送檢。5.1.3對病人的急救治療主要包括：

a.急救：催吐、洗胃、清腸；

b.對癥治療；

c.特殊治療。5.2對中毒食品控制處理5.2.1保護現場，封存中毒食品或疑似中毒食品。5.2.2追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。5.2.3對中毒食品進行無害化處理或銷毀。5.3對中毒場所采取的消毒處理根據不同的中毒食品，對中毒場所采取相應的消毒處理。

謝謝！細菌性食物中毒

（bacterialfoodpoisoning）

衛(wèi)生部收到食物中毒報告年份總案例百人案例中毒人數死亡人數05年256起18起902123506年596起17起1806319607年506起11起1328025808年431起13起13095154定義

食物中毒：因食用污染有病原性微生物或有毒化學物質或其他毒素的食品而引起的疾病。細菌性食物中毒

：進食被細菌或細菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。

分類食物中毒：

細菌性食物中毒、生物性食品中毒、化學性食品中毒細菌性食物中毒

：胃腸型食物中毒、神經型食物中毒

特點與飲食有關未進食污染食品者不發(fā)??；污染食品被去除后不再有新病例出現多呈暴發(fā)流行全年均可發(fā)生易發(fā)性、發(fā)病的普遍性胃腸型食物中毒

概述

臨床上最為多見，夏秋季多見。起病急，進食不潔食品引起，進餐者集體起病。臨床主要特征：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。病原學沙門氏菌副溶血性弧菌大腸桿菌變形桿菌金黃色葡萄球菌

蠟樣芽胞桿菌沙門氏菌G－桿菌，需氧，不產生芽胞，無莢膜，絕大多數有鞭毛，能運動。依菌體O及鞭毛H抗原不同而區(qū)別。對外界的抵抗力較強，但不耐熱。在水、土壤中活數月，糞便中活1～2月，冰凍土壤中能越冬60℃，10～20分鐘死亡廣泛存在于多種畜類、禽類、魚類的腸道中，故動物的內臟、肉類、乳、蛋類易受污染。致病食物以肉、牛奶、內臟及蛋類為主，進食未煮熟受污染的食物可引起感染。副溶血性弧菌

G－，一端有鞭毛，運動活潑。高鹽（培養(yǎng)基含鹽3～3.5%）環(huán)境中生長最好，對酸敏感，不耐熱。致病因子：耐熱與不耐熱溶血素兩種，可引起腸粘膜充血、水腫和導致分泌性腸液潴留及腹瀉。海產品帶菌率極高，常在沿海地區(qū)流行。其他含鹽量較高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可帶菌。

依菌體O及鞭毛H抗原分為25個血清型大腸桿菌

G－、短桿菌，有鞭毛，能運動，有莢膜。體外抵抗力較強，水、土壤中活數月。人和動物腸道正常寄居菌，特殊條件下致病。大腸桿菌分類產腸毒素大腸桿菌（ETEC）嬰幼兒、旅游者腹瀉侵襲性大腸桿菌（EIEC）不產生腸毒素；侵入結腸上皮細胞，產生內毒素。引起較大兒童和成人腹瀉，類似菌痢致病性大腸桿菌（EPEC）嬰幼兒腹瀉腸出血性大腸桿菌（EHEC）為血清型O157：H7產生志賀樣毒素出血性腸炎：痙攣性腹痛、腹瀉、血性大便變形桿菌

G－桿菌，多形性，無莢膜，無芽胞，四周有鞭毛，運動活潑。繁殖迅速，呈擴散生長，形成遷徙生長現象。在血瓊脂平板上有溶血現象。有菌體O及鞭毛H抗原在外界適應力強，營養(yǎng)要求低，在蔬菜中亦能大量繁殖。存在于腐敗有機物和污水，人及動物腸道中夏季的涼拌菜和存放稍久的飯菜可被污染致病力是腸毒素，摩根變形桿菌可產生組胺脫羧酶，使肉類組氨酸脫羧成組胺。金黃色葡萄球菌

G＋，不產生芽胞，無莢膜。在乳類、肉類食物中極易繁殖，產生的外毒素（腸毒素）耐熱性很強，經加熱煮沸30分鐘仍可致病。腸毒素分A、B、C、D、E五型常因帶菌炊事人員的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。

蠟樣芽胞桿菌

G＋粗大桿菌、需氧、有芽胞。繁殖型不耐熱，芽胞耐熱。有些菌株可產生不耐熱的腸毒素、耐熱性的催吐毒素。存在于土壤、塵埃、水、草和腐物中也存在于人、畜腸道中本菌引起的食物中毒，多因食用剩米飯及未再加熱的熟肉、魚等引起。流行病學

傳染源：被致病菌感染的動物/人傳播途徑：進食污染的食物。原因：加熱不徹底、制作不合衛(wèi)生要求、熟食保管不善。人群易感性：普遍易感，病后無明顯免疫力，可重復感染。流行特征夏秋季多發(fā)。病例集中，潛伏期短，共同進食者發(fā)病，未食者不發(fā)病，停止食用可疑食物后流行迅速停止。20世紀80年代和90年代初，以沙門氏菌屬引起者為主，其次是副溶血性弧菌、葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌等。90年代中后期，變形桿菌屬、大腸菌科和弧菌屬引起者呈上升趨勢。流行特征沿海地區(qū)以弧菌屬、沙門菌屬、變形桿菌屬引起者較多。內陸地區(qū)以葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌和大腸菌科引起者較多。發(fā)病機制與病理解剖分類：毒素型、感染型、混合型發(fā)病影響因素：細菌或毒素污染的程度，進食量的多少，人體的抵抗力強弱。

發(fā)病機制與病理解剖致病因素

1、腸毒素：提高CAMP、CGMP水平2、侵襲性損害：侵襲腸粘膜上皮細胞3、內毒素4、過敏反應

5、其他：溶血素、催吐毒素臨床表現潛伏期短，病程多在1—3天內。以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。腹瀉嚴重者可導致脫水、酸中毒、甚至休克。

不同細菌引起的中毒其嘔吐、腹痛程度不同，大便性狀不同。沙門氏菌：大便為水樣、惡臭，有時含有粘液血便副溶血性弧菌：腹痛較明顯，具有血水樣便金黃色葡萄球菌：嘔吐較明顯，嘔吐物含膽汁，有時帶血和粘液侵襲性細菌：腹部陣發(fā)性絞痛、粘液膿血便變形桿菌引起者還可發(fā)生顏面潮紅、頭痛、蕁麻疹等過敏癥狀。感染性食物中毒者可出現畏寒、發(fā)熱、頭痛、乏力等全身感染中毒癥狀。

實驗室檢查

一般檢查血常規(guī)大便常規(guī)血清學檢查：雙份血清與培養(yǎng)分離所得可疑細菌作血清凝集試驗。病原學檢查標本：患者吐、瀉物及進食的可疑食物進行細菌學培養(yǎng)，分離鑒定。獲得相同病原菌有利于確診取細菌培養(yǎng)液或毒素提取液進行動物試驗（灌胃/腹腔注入）診斷

1、流行病學資料：共餐者短期內集體發(fā)病，結合流行季節(jié)及飲食情況等。2、臨床表現：急性胃腸炎為主，病程短，恢復快。3、實驗室檢查

鑒別診斷

1、非細菌性食物中毒潛伏期更短一般不發(fā)熱往往伴肝、腎、神經受損經可疑食物、排泄物等分析可確定病因。2、霍亂：糞便懸滴鏡檢及培養(yǎng)找到霍亂弧菌可確定診斷。3、急性細菌性痢疾：糞便培養(yǎng)見痢疾桿菌生長。4、急性壞死性出血性腸炎治療

1、一般治療：休息、飲食、隔離2、對癥治療：腹痛、高熱、煩燥、水、電解質紊亂、休克、過敏3、抗菌治療：感染型預防

1、認真貫徹《食品衛(wèi)生法》，加強飲食衛(wèi)生監(jiān)督及管理。2、做好飲食衛(wèi)生的宣傳教育。3、消滅蒼蠅、鼠類、蟑螂等傳播媒介。4、發(fā)現可疑病例，及時作傳染病報告，及早控制疫情。

神經型食物中毒

（肉毒中毒）

概述

肉毒桿菌食物中毒，亦稱肉毒中毒，是因進食含有肉毒桿菌外毒素的食物而引起的中毒性疾病。臨床上以神經系統(tǒng)癥狀如眼肌及咽肌癱瘓為主要表現。如搶救不及時，病死率較高。

病原學

G＋厭氧梭狀芽胞桿菌，有周鞭毛，能運動。芽胞體外抵抗力極強，耐熱力極強，對常用消毒劑不敏感。共7種血清型，對人致病以A、B、E型為主。各型均能產生外毒素主要以芽胞形式存在于土壤中，也存在于動物糞便中，亦可附著在蔬菜、水果及谷物中，極易污染食物?；鹜?、臘肉、罐頭或瓶裝食物、發(fā)酵的豆、面制品等被肉毒桿菌污染后，缺氧時大量繁殖產生外毒素。外毒素是一種嗜神經毒素，劇毒外毒素對胃酸有抵抗力，但不耐熱，煮沸10分鐘可破壞。不同型的外毒素只能被相應的抗毒素中和。流行病學

傳染源：家畜、家禽及魚類為傳染源。病菌由動物腸道排出，芽胞污染食品。傳播途徑：通過進食被肉毒桿菌外毒素污染的食物傳播，多見于臘肉、罐頭等腌制食品或發(fā)酵的豆、面制品。易感性：普遍易感。發(fā)病機制與病理解剖

發(fā)病機制肉毒毒素是一種嗜神經毒素，胃酸及消化酶均不能將其破壞

肉毒毒素主要由上消化道吸收，毒素進入小腸和結腸，則吸收緩慢。外毒素顱神經核，外周神經、肌肉接頭，植物神經末梢

神經傳導介質－Ach的釋放

肌肉收縮運動障礙

軟癱抑制肉毒毒素阻斷膽堿能神經纖維的傳導，抑制了神經傳導介質－乙酰膽堿的釋放，使肌肉收縮運動障礙，發(fā)生軟癱，但肌肉仍能保持對乙酰膽堿的反應性，靜脈注射乙酰膽堿能使癱瘓的肌肉恢復功能。

病理解剖

主要是顱神經核及脊髓前角產生退行性變，使其所支配的相應肌群發(fā)生癱瘓。腦及腦膜顯著充血、水腫，并有廣泛