食品工藝學試卷及參考答案

【第【第15頁】本科課程考試試卷考試課程與試卷類型：食品工藝學 姓名：學年學期： 學號：考試時間： 班級：一．名詞解釋1．Aw：2．F值：3．Q10：5．商業(yè)滅菌：〔〕1．一般食品的凍結點會低于純水的冰點。2．D值越大，表示微生物對熱的抵抗力越強。4．罐頭二重卷邊時，卷邊重合率大于30％即可。5．超濾主要用于水和小分子量物質間的分別。6．食品比外表積愈大，傳熱愈慢。7．食品含水量越低，水分活度越大。8．冷凍過程中，微生物也會漸漸死亡。9．低酸性食品的殺菌條件通常會比酸性食品的嚴格。10．亞硫酸鹽在食品加工中具漂白和復原的作用。11．α－射線的穿透力比β－射線強。12．玻璃瓶抵抗熱震的力氣與玻璃中礬鹽的含量有關。三．簡答題簡述罐頭食品的殺菌公式。簡述罐頭食品的一般工藝過程。常見食品的變質主要由哪些因素引起？影響食品枯燥速度的因素有那些？油脂中常用的抗氧化劑有： 、 、 、 。罐頭食品的殺菌工藝條件主要有： 、 、 三個主要因素。液體食品的濃縮方式有： 、 、 。冷凍循環(huán)系統(tǒng)的四個根本組成是： 、 、 、 。5、制冷中的3T理論是指： 、 、 。6．常見的空氣對流枯燥形式包括： 、 、 、 、、、 。7．病毒通常用的輻射劑量才能抑制其生長。8．常用的人工枯燥方式有：空氣對流枯燥、、、。9．食品常用的腌制方法有：、、、。10．食品冷卻常用的方法有：、、、。五．問答題常見罐頭食品腐敗變質的現(xiàn)象有哪些？解釋其緣由。PET瓶裝飲料的生產(chǎn)工藝及操作要點。參考答案：一．名詞解釋1．Aw：把食品中水的逸度和純水的逸度之比稱為水分活度。——F值與原始菌數(shù)是相關的。10℃時反響速度所增加的倍數(shù)。換言之，溫度商數(shù)表示溫度每下降10℃反響速度所減緩的倍數(shù)。低溫保藏的目的是抑制反響速度，所以溫度商越高，低溫保藏的效果就越顯著。而參與到食品中的化學合成物質或自然物質。5．商業(yè)滅菌：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內允不引起食品腐敗變質，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法?！病砊2．TF一樣質量下，溶質分子量上升，則該溶液的滲透壓下降。4．30％即可。F 大于45％即可F 6．食品比外表積愈大，傳熱愈慢。F 食品比外表積愈小，傳熱愈慢。F不愿定TTTα－射線的穿透力比β－射線強。F α－射線的穿透力比β－射線弱璃瓶抵抗熱震的力氣與玻璃中礬鹽的含量有關。F 抵抗熱震的力氣與玻璃中錳鹽的含量有關。三．簡答題簡述罐頭食品的殺菌公式。答：殺菌公式為：升溫時間—恒溫時間—降溫時間殺菌溫度簡述罐頭食品的一般工藝過程。答：預備原料和包裝材料→獲得可食用局部→洗滌→分級→檢驗→熱燙→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗。常見食品的變質主要由哪些因素引起？答：包括品質下降、養(yǎng)分價值、安全性和審美感覺的下降。影響因素:1.2.3.4.5.6.7.時間影響食品枯燥速度的因素有那些？油脂中常用的抗氧化劑有：BHA、BHT、VE、TBHQ罐頭食品的殺菌工藝條件主要有：溫度、時間、反壓三個主要因素。液體食品的濃縮方式有：膜濃縮、蒸發(fā)濃縮、冷凍濃縮。冷凍循環(huán)系統(tǒng)的四個根本組成是：壓縮機、分散器、膨脹閥、蒸發(fā)器53T理論是指：時間time(temperature(tolerance噴霧枯燥、泡沫枯燥、倉貯枯燥。病毒通常用30KGy的輻射劑量才能抑制其生長。常用的人工枯燥方式有：空氣對流枯燥、滾筒枯燥、真空枯燥、冷凍枯燥。食品冷卻常用的方法有：冷風冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻、真空冷卻。食品常用的腌制方法有：干腌、濕腌、動脈或肌肉注射法、混合腌制法。五．問答題常見罐頭食品腐敗變質的現(xiàn)象有哪些？解釋其緣由。此外還有中毒事故?！?〕脹罐：緣由：消滅細菌性脹罐的緣由，低酸性食品脹罐時常見的腐敗菌大多數(shù)屬于：專性厭氧嗜熱芽孢桿菌和厭氧嗜溫芽孢菌；酸性食品脹罐時常見的有專性厭氧嗜溫芽孢桿菌如巴氏固氮芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖菌，常見于梨、菠蘿、番茄〔2分〕〔2〕平蓋酸壞：外觀正常，內容物變質，呈略微或嚴峻酸味，pH可能可以下降到。導致平蓋酸壞的微生物稱為平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消逝，即〔2分〕〔3〕H2S氣體，〔2分〕〔4〕發(fā)霉：一般不常見。只有在容器裂漏或罐內真空度過低時才有可能在低水分及〔2分〕〔5〕產(chǎn)毒：如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等，從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強，其余均不耐熱。因此，為了避開中毒，食品殺菌時必需以肉毒桿菌作為殺菌對象加〔2分〕綠茶PET瓶裝飲料的生產(chǎn)工藝及操作要點。答：工藝