化學與食品安全

食品添加劑概述一、食品添加劑(foodadditives)為改善食品品質(zhì)和色﹑香﹑味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。在我國明確規(guī)定營養(yǎng)強化劑也屬于食品添加劑的范圍。我國目前使用1513種,其中食用香料1027種二、分類(1)天然（natural）食品添加劑：毒性較小，但品種少，價格高；(2)人工化學合成添加劑：品種多，價格低，但毒性較大，成分不純第一頁第二頁，共46頁。

食品添加劑按功能分類:(共21類)酸度調(diào)節(jié)劑抗結劑消泡劑

抗氧化劑漂白劑膨松劑膠姆糖基礎劑著色劑護色劑乳化劑酶制劑增味劑面粉處理劑

被膜劑

水分保持劑

營養(yǎng)強化劑

防腐劑

穩(wěn)定和凝固劑甜味劑增稠劑其他第二頁第三頁，共46頁。綠色食品以下產(chǎn)品不得使用：（1）亞鐵氰化鉀（2）4-己基間苯二酚（3）硫磺（4）硫酸鋁鉀（5）硫酸鋁銨（6）赤蘚紅（7）赤蘚紅鋁色錠（8）新紅（9）新紅鋁色錠（10）二氧化鈦（11）焦糖色（亞硫酸銨法。加氨生產(chǎn)）（12）硫酸鈉(鉀）（13）亞硝酸鈉（鉀）（14）司盤80（15）司盤40（16）司盤20（17）吐溫80（18）吐溫20（19）吐溫40（20）過氧化苯甲酰（2）溴酸鉀（22）苯甲酸（23）苯甲酸鈉（24）乙氧基喹（25）仲丁胺（26）桂醛（27）噻苯咪唑（28）過氧化氫(或過碳酸鈉）（29）乙萘酚（30）聯(lián)苯醚（31）2—苯基苯酚鈉鹽（32）4—苯基苯酚（33）戊二醛（34）新潔爾滅（35）2、4—二氯苯氧乙酸（36）糖精鈉（37）環(huán)乙基氨基磺酸鈉。第三頁第四頁，共46頁。防腐劑常用作防腐劑，是很安全的。尤其是苯丙氨酸，是人體內(nèi)一種生來就有的氨基酸，只不過在游離態(tài)的時候有殺菌作用，完全安全。第四頁第五頁，共46頁。防腐劑的防腐原理一、是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二、是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。三、是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導致其失活。第五頁第六頁，共46頁。谷氨酸鈉，也是人體內(nèi)大量存在的一種氨基酸的鈉鹽，到體內(nèi)自然水解，無害，因其有特殊的鮮味而作為味精使用。但在110度以上時會分解為有害物質(zhì)，所以建議炒菜在收鍋時再加味精。味精第六頁第七頁，共46頁。危害1.嬰幼兒大量食用味精后，會使血液中的鋅轉(zhuǎn)變成谷氨酸鋅從尿中過量地排出體外，從而導致急性鋅缺乏。缺鋅會導致弱智、夜盲癥、性晚熟及成年侏儒癥等情況。

2.哺乳期的母親如果食用過量味精，大量的谷氨酸會通過乳汁進入嬰兒體內(nèi)，從而導致嬰兒缺鋅。

3.過多食用味精后，人體血液中的谷氨酸含量就會升高，會妨礙鈣和鎂的吸收，從而造成短期的頭痛、心跳、惡心等癥狀，且對生殖系統(tǒng)也有不良影響。

4.味精食用過多，會使人產(chǎn)生對味精的依賴性，再吃不含味精的菜就會覺得沒有味道，還會妨礙對其他營養(yǎng)素的吸收。第七頁第八頁，共46頁。著色劑常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀，使其增強食欲。第八頁第九頁，共46頁。增稠劑和穩(wěn)定劑

可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。第九頁第十頁，共46頁。增稠劑的種類1)無機增稠劑(氣相法白炭黑、鈉基膨潤土、有機膨潤土、硅藻土、凹凸棒石土、分子篩、硅凝膠)。(2)纖維素醚(甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羧甲基纖維素鈉、羥乙基纖維素)。(3)天然高分子及其衍生物(淀粉、明膠、海藻酸鈉、干酪素、瓜爾膠、甲殼胺、阿拉伯樹膠、黃原膠、大豆蛋白膠、天然橡膠、羊毛脂、瓊脂)。(4)合成高分子(聚丙烯酰胺、聚乙烯醇、聚乙烯吡咯烷酮、聚氧化乙烯、改性石蠟樹脂,卡波樹脂、聚丙烯酸、聚丙烯酸酯共聚乳液、順丁橡膠、丁苯橡膠、聚氨酯、改性聚脲、低分子聚乙烯蠟)。(5)絡合型有機金屬化合物(氨基醇絡合型鈦酸酯)。(6)印花增稠劑包括（分散增稠劑涂料增稠劑活性增稠劑）第十頁第十一頁，共46頁。輔助熱穩(wěn)定劑的主要品種有--

⑴亞磷酸酯類:是一重要的輔助熱穩(wěn)定劑，與Ba/Cd、Ba/Zn復合穩(wěn)定劑及Ca/Zn復合穩(wěn)定劑等有協(xié)同作用，主要用于軟質(zhì)PVC透明配方中，用量為0．1—1份。⑵環(huán)氧化合物類:與金屬皂類有協(xié)同作用，與有機錫類稀土穩(wěn)定劑并用效果好，用量為2-5份，常用的品種為環(huán)氧大豆油、環(huán)氧脂。⑶多元醇類，主要有季戌四醇、木糖醇、甘露醇等，可與Ca/Zn復合穩(wěn)定劑并用。第十一頁第十二頁，共46頁。部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等膨松劑第十二頁第十三頁，共46頁。甜味劑常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。第十三頁第十四頁，共46頁。甜味劑在食品中的主要作用

（1）口感：甜度是許多食品的指標之一，為使食品、飲料具有適口的感覺，需要加入一定量的甜味劑。

（2）風味的調(diào)節(jié)和增強，在糕點中一般都需要甜味；在飲料中，風味的調(diào)整就有“糖酸比”一項。甜味劑可使產(chǎn)品獲得好的風味，又可保留新鮮的味道。

（3）風味的形成，甜味和許多食品的風味是相互補充的，許多產(chǎn)品的味道就是由風味物質(zhì)和甜味劑的結合而產(chǎn)生的，所以許多食品都加入甜味劑。第十四頁第十五頁，共46頁。酸味劑部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。第十五頁第十六頁，共46頁。酸味劑在使用中的注意事項①工藝中一定要有加入的程序和時間。②當使用固體酸味劑時，要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當?shù)陌b和配方。③陰離子除影響酸味劑的風味外，還影響食品的風味。④酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病第十六頁第十七頁，共46頁。香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力，生產(chǎn)過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風味。香料第十七頁第十八頁，共46頁。天然香料的生產(chǎn)：：植物性天然香料的生產(chǎn)方法主要有8種1、蒸餾法---精油2、萃取法---浸膏，酊劑，油樹脂，凈油3、壓榨法---精油4、吸收法---香脂5、酶法提取6、超臨界流體萃取（SFE）7、分子蒸餾8、微波法提取二、單離香料的生產(chǎn)1、物理方法---分餾，凍析，重結晶2、化學方法---硼酸酯法，酚鈉鹽法，亞硫酸氫鈉加成法第十八頁第十九頁，共46頁。瘦肉精

瘦肉精是一類動物用藥，有數(shù)種藥物被稱為瘦肉精，例如萊克多巴胺及克倫特羅等。將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因為考慮對人體會產(chǎn)生副作用，各國開放使用的標準不一。瘦肉精讓豬的單位經(jīng)濟價值提升不少，但它有很危險的副作用，輕則導致心律不整，嚴重一點就會導致心臟病。第十九頁第二十頁，共46頁。雙匯瘦肉精事件=事件始末=據(jù)央視曝光，雙匯宣稱“十八道檢驗、十八個放心”，但豬肉不檢測“瘦肉精”。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的有毒生豬，順利賣到雙匯集團旗下公司。遭曝光后，該公司采購部業(yè)務主管承認，他們廠的確在收購添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的所謂“加精”豬。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，河南孟州市、沁陽市等十幾家養(yǎng)豬場，都在養(yǎng)殖這種肌肉發(fā)達的“健美豬”，和普通的豬肉相比，這種豬肉幾乎沒有什么肥肉，且能多賣幾十元錢。在河南孟州市、沁陽市、溫縣和獲嘉縣，生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)違禁使用“瘦肉精”幾乎成了一個公開的秘密。第二十頁第二十一頁，共46頁。危害“瘦肉精”屬于腎上腺類神經(jīng)興奮劑。把“瘦肉精”添加到飼料中，可以增加動物的瘦肉量。國內(nèi)外的相關科學研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉會對人體產(chǎn)生危害，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀，特別是對心臟病、高血壓患者危害更大。長期食用則有可能導致染色體畸變，會誘發(fā)惡性腫瘤。第二十一頁第二十二頁，共46頁。地溝油地溝油，泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，如回收的食用油、反復使用的炸油等。地溝油最大來源為城市大型飯店下水道的隔油池。長期食用可能會引發(fā)癌癥，對人體的危害極大。第二十二頁第二十三頁，共46頁。第二十三頁第二十四頁，共46頁。第二十四頁第二十五頁，共46頁。地溝油(實際上是一個泛指的概念)，是人們在生活中對于各類劣質(zhì)油的統(tǒng)稱。

一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過簡單加工、提煉出的油；二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油；三是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過一定次數(shù)后，再被重復使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。第二十五頁第二十六頁，共46頁。五大流向1、酒樓→收集者→酒樓、餐館（低價購買）→顧客餐桌2、生產(chǎn)礦山選礦捕收劑（新技術）3、養(yǎng)殖場（牲畜的飼料）4、化工廠（生產(chǎn)化工產(chǎn)品）5、工廠和學校食堂第二十六頁第二十七頁，共46頁。地溝油危害消化不良在煉制“地溝油”的過程中，動植物油經(jīng)污染后發(fā)生酸敗、氧化和分解等一系列化學變化，產(chǎn)生對人體有重毒性的物質(zhì)；砷，就是其中的一種，人一旦使用砷量巨大的“地溝油”后，會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力、肝區(qū)不適等癥狀。腹瀉“地溝油”的制作過程注定了它的不衛(wèi)生，其中含有的大量細菌、真菌等有害微生物一旦到達人的腸道，輕者會引發(fā)人們腹瀉，重者則會引起人們惡心、嘔吐等一系列腸胃疾病。腹痛“地溝油”中混有大量污水、垃圾和洗滌劑，經(jīng)過地下作坊的露天提煉，根本無法除去細菌和有害化學成分。所有的“地溝油”都會含鉛量嚴重超標，是個不爭的事實，而食用了含鉛量超標的“地溝油”做成的食品，則會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。胃癌與腸癌令人作嘔的煉制過程，是地溝油毒素滋生的原因?！暗販嫌汀笔菍木频?、餐館收來潲水(泔水、殘菜剩飯等)和地溝油進行加工提煉，去除臭味而流到食用油市場的成品油。潲水油中含有黃曲霉素、苯并芘，這兩種毒素都是致癌物質(zhì)，可以導致胃癌、腸癌、腎癌及乳腺、卵巢、小腸等部位癌腫第二十七頁第二十八頁，共46頁。蘇丹紅

“蘇丹紅”是一種化學染色劑，并非食品添加劑。它的化學成份中含有一種叫萘的化合物，該物質(zhì)具有偶氮結構，由于這種化學結構的性質(zhì)決定了它具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。蘇丹紅屬于化工染色劑，主要是用于石油、機油和其他的一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。又名“蘇丹”。第二十八頁第二十九頁，共46頁。工業(yè)用甲醛

俗稱：福爾馬林，是一種工業(yè)漂白劑。甲醛為無色氣體，易溶于水、具有強烈的刺激性氣味，通常35%至40%的甲醛溶液稱之為“福爾馬林”，具有防腐作用，用來浸泡病理切片及人體和動物標本。國家禁止在食品加工中添加和使用甲醛，不法商販主要將其用于海參、魷魚等干水產(chǎn)品、水產(chǎn)品、水發(fā)海產(chǎn)品、及粉絲、腐竹、面條、啤酒、鹵泡、腌泡食品、血制品等食品中強殺菌、防腐、增白、泡白漂白、凝固、定型、改善外觀和質(zhì)地。第二十九頁第三十頁，共46頁。三聚氰胺

三聚氰胺是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機化合物，重要的氮雜環(huán)有機化工原料。三聚氰胺是一種用途廣泛的基本有機化工中間產(chǎn)品，最主要的用途是作為生產(chǎn)三聚氰胺甲醛樹脂（MF）的原料。三聚氰胺還可以作阻燃劑、減水劑、甲醛清潔劑等。該樹脂硬度比脲醛樹脂高，不易燃，耐水、耐熱、耐老化、耐電弧、耐化學腐蝕、有良好的絕緣性能、光澤度和機械強度，廣泛運用于木材、塑料、涂料、造紙、紡織、皮革、電氣、醫(yī)藥等行業(yè)。

第三十頁第三十一頁，共46頁。三聚氰胺三聚氰胺（化學式：C3H6N6），俗稱密胺、蛋白精，IUPAC命名為“1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺”，是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機化合物，被用作化工原料。它是白色單斜晶體，幾乎無味，微溶于水（3.1g/L常溫），可溶于甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚類、對身體有害，不可用于食品加工或食品添加物。第三十一頁第三十二頁，共46頁。用途與甲醛縮合聚合可制得三聚氰胺樹脂，可用于塑料及涂料工業(yè)，也可作紡織物防摺、防縮處理劑。其改性樹脂可做色澤鮮艷、耐久、硬度好的金屬涂料。其還可用于堅固、耐熱裝飾薄板，防潮紙及灰色皮革鞣皮劑，合成防火層板的粘接劑，防水劑的固定劑或硬化劑等。由三聚氰胺、甲醛、丁醇為原料制得的582三聚氰胺樹脂。用作溶劑型聚氨酯涂料的流平劑，效果特佳。危害該品在高溫下能分解產(chǎn)生高毒的氰化物氣體有害燃燒產(chǎn)物：一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物、氰化氫三聚氰胺屬于化工原料,而非食品添加劑第三十二頁第三十三頁，共46頁。OMP與蒙牛

OMP中文名稱：造骨牛奶蛋白

OMP造骨牛奶蛋白（OsteoblastsMilkProtein）是一種微量存在于牛乳中的天然活性蛋白，在有效提高人體骨密度方面具有獨特的效果，即傳統(tǒng)的補鈣機制是強調(diào)讓人體補充鈣、吸收鈣，而OMP的獨特之處在于，它能夠幫助肌體留住鈣。第三十三頁第三十四頁，共46頁。蒙牛特侖蘇牛奶違規(guī)添加OMP

2009年2月11日，多家國內(nèi)媒體報道稱蒙牛特侖蘇添加劑OMP不合法。學者方舟子撰文稱，OMP里的IGF-1能增加癌癥發(fā)病率。2月12日，蒙牛向媒體公開北大醫(yī)學部研究報告，稱OMP具有明顯抑制骨吸收的作用，但此報告已公開部分并未列明試驗方法。13日，衛(wèi)生部等六部委組織專家對蒙牛公司使用的OMP食用安全性進行研討，認為該產(chǎn)品不會危害人體健康，但指出未經(jīng)衛(wèi)生部批準添加OMP，違反了《食品衛(wèi)生法》，并擅自夸大宣傳產(chǎn)品功能。2月14日，蒙牛集團回應稱，蒙牛把OMP原料作新資源食品原料對待，所以不存在申請。OMP與IGF-1不是同樣的物質(zhì)，不能致癌。第三十四頁第三十五頁，共46頁。幾種常用的脂溶性抗氧化劑（合法）丁基羥基茴香醚文名稱：丁基羥基茴香醚英文名：Butylhydroxyanisole別名：叔丁基對羥基茴香醚；丁基大茴醚；BHA分子式：C11H16O2第三十五頁第三十六頁，共46頁。制取與用途來源與制法①由對苯二苯與叔丁醇反應，生成2-叔丁基對苯二酚，再在鋅粉存在下與硫酸二甲酯反應而制得。②以磷酸或硫酸為催化劑，對羥基茴香醚與叔丁醇反應制得。丁基羥基茴香醚是一種很好的抗氧劑，在有效濃度時沒有毒性。作食品抗氧劑，能阻礙油脂食品的氧化作用，延緩食品開始敗壞的時間。其在食品中的最大用量以脂肪計不得超過0.2g/kg。其用量為0.02%時比0.01%的抗氧效果提高10%，當用量超過0.02%是抗氧化效果反而下降。作化妝品的抗氧化劑時，能對酸類、氫醌、甲硫氨基酸、卵磷脂及硫化二丙酸等起抗氧化作用。亦可作飼料的抗氧劑。第三十六頁第三十七頁，共46頁。特丁基對苯二酚特丁基對苯二酚一種抗氧化劑。白色粉狀結晶，有特殊氣味，易溶于乙醇和乙醚，可溶于油脂而實際不溶于水。特丁基對苯二酚是一種國家允許使用的安全高效食用油脂抗氧化劑，適用于植物油、豬油等，具有良好的抗氧化作用，可增強油質(zhì)在保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性。第三十七頁第三十八頁，共46頁。特丁基對苯二酚的危害

特丁基對苯二酚,英文簡稱TBHQ,如果人類長期大量食用（作為食品或食油的添加劑），有導致畸形、癌癥的危險。無良心經(jīng)營者為