2021年3月西式面點師高級技師模擬試題及答案卷22

2021年3月西式面點U稿級技師模擬試題及答案卷22

2021年3月西式面點師高級技師模擬試題及答案卷22

2021年西式面點師模擬試題及答案

1、（多選題）烹飪從業(yè)人員要求具有（），爰崗敬業(yè)，艱苦奮斗，勤

儉創(chuàng)業(yè)的職業(yè)道德。

A忠于職守

正確答案：A

2、（單選題）烤制成熟后的混酥點心易散落，形狀不完整，其原因可

能是（）o

A烘烤溫度過高

B烘烤溫度過低

C配方中糖分少

D配方中糖分多

正確答案：B

3、（判斷題）（）教師在使用討論法教學(xué)時，要有啟發(fā)性、具體明確，

做好歸納小結(jié)。

正確答案：錯誤

2021年3月西式面點U稿級技師模擬試題及答案卷22

4、（單選題）對學(xué)術(shù)論文標(biāo)題的要求，下列說法錯誤的是（）。

A標(biāo)題要醒目、簡短

B中文的標(biāo)題一般不超過20個字

C盡量避免使用副標(biāo)題

D標(biāo)題中間可用頓號，題末不用句號和問號

正確答案：D

5、（判斷題）競爭是符合人類根本利益的行為，是道德行為。

正確答案：正確

6、（單選題）機械操作員應(yīng)供給含（）的飲食。

A高蛋白質(zhì)、多種維生素

B晨）蛋白質(zhì)、局）脂肪

C高脂肪、高糖類

D高糖類、多種維生素

正確答案：A

7、（多選題）在電磁輻射環(huán)境下工作的人群，膳食上應(yīng)注意營養(yǎng)平衡

和（X

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A營養(yǎng)治療

正確答案：A

8、（判斷題）食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。

正確答案：正確

9、（單選題）（）不是造成成熟后的面包口味不佳的原因。

A生產(chǎn)用具不清潔

B發(fā)酵時間過長

C面粉變質(zhì)

D面粉筋力不足

正確答案：D

10、（多選題）人類對食物的需要首先要有（）。

A營養(yǎng)

正確答案：A

11、（判斷題）按照現(xiàn)代企業(yè)管理的要求，每個廚房工作人員都要了

解整個成本管理的基本要求。

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正確答案：正確

12、（多選題）蛋類的蛋白質(zhì)是目前天然食物中最好的蛋白質(zhì)，蛋類

蛋白質(zhì)被稱為（X

A"基準(zhǔn)蛋白"（或"足價蛋白"）

正確答案：A

13、（多選題）原材料的質(zhì)量控制是保證菜點達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的基本內(nèi)

容，一般包括原材料的品質(zhì)和（X

A衛(wèi)生

正確答案：A

14、（多選題）食品造型時應(yīng)遵守自然法則和（）法則。

A和諧

正確答案：A

15、（多選題）糖類具有（）作用，防止酸中毒。

A抗生酮

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正確答案：A

16、（單選題）在脆糖裝飾工藝制作中，制品很難塑形且易破碎，其

原因可能是（X

A葡萄糖用量過多

B糖液溫度上升太快

C配方錯誤

D沸騰的溫度過高

正確答案：D

17、（單選題）要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)

范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)是（）。

A愛崗敬業(yè)

B忠于職守

C遵守紀(jì)律

D盡職盡責(zé)

正確答案：B

18、（多選題）由于攝入食物而引起的機體能量代謝的額外增高稱為

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A食物特殊動力作用

正確答案：A

19、（單選題）IS09000系列是（）方面的一系列國際標(biāo)準(zhǔn)。

A食品安全與管理

B質(zhì)量管理與質(zhì)量保證

C食品質(zhì)量管理與保證

D安全管理與質(zhì)量保證

正確答案：B

20、（多選題）果醬是利用果膠在適當(dāng)條件下可以形成（）的特性制

成的。

A凝膠

正確答案：A

21、（判斷題）用倒查法檢索文獻(xiàn)時，首先要了解某一專題是從哪年

開始的。

正確答案：錯誤

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22、（判斷題）由于禽肉比畜肉有較多的脂肪組織，所以禽肉比畜肉

味道更鮮美、脆嫩。

正確答案：錯誤

23、（多選題）文獻(xiàn)內(nèi)部特征檢索途徑有（）、主題途徑、分子式途

徑。

A分類途徑

正確答案：A

24、（多選題）道德是以（）為評價標(biāo)準(zhǔn)的。

A善惡

正確答案：A

25、（單選題）（）環(huán)境可通過生物富集作用作用于人體。

A微生物

B昆蟲污染

C化學(xué)農(nóng)藥污染

D食品添加劑污染

正確答案：C

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26、(主觀題)試述如何做好廚房的衛(wèi)生和食品容器、餐具的洗滌與

消毒工作。

正確答案：廚房衛(wèi)生的工作要做到如下幾點：|(1)初加工間要與切配

間相連并隔開；切配間要與烹調(diào)間相連并隔開。|(2)冷菜間要和切配

間分開設(shè)置1(3)廚房要有防塵、防蠅、防害蟲設(shè)備。1(4)廚房的上、

下水要按國家環(huán)境衛(wèi)生法規(guī)要求設(shè)計、使用；廚房的下水道要有單獨

的陰溝，并設(shè)油水分離裝置。1(5)廚房內(nèi)要防止生熟交叉污染I食品

容器的洗滌與消毒工作要求：1(1)及時清洗，不清洗不交班、不接班。

1(2)食品容器實行"四過關(guān)"制，即一洗二刷三沖四消毒。|餐具的清

洗、消毒工作要求：|(1)清洗：采用"一刮，二洗，三沖”的餐具清

洗程序。這三步清洗程序要分別進(jìn)行，即"三池分開"|(2)消毒：

要根據(jù)具體情況選用適宜的消毒方法，保證消毒效果。如常采用的蒸

汽加熱消毒法，要保證消毒溫度不低于95T,時間不少于15分鐘。

27、(判斷題)()制作蛋白餅時，待蛋清打成棉花狀方可加糖，否

則熟制后的蛋白餅形態(tài)不美。

正確答案：錯誤

28、(多選題)烤面包時，食品中的還原糖與()之間發(fā)生美拉德反

應(yīng)，使面包形成良好滋味和悅目的顏色。

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