食品感官差別檢驗(yàn)-黃桃罐頭的感官鑒別

果蔬類(lèi)罐頭感官鑒別《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》目錄Contents果蔬類(lèi)罐頭簡(jiǎn)介1果蔬類(lèi)罐頭感官鑒別2果蔬類(lèi)罐頭分類(lèi)果蔬類(lèi)罐頭的主要原料有干鮮水果和蔬菜，用砂糖、檸檬酸、鹽等作為輔料。果類(lèi)罐頭主要有糖漿類(lèi)、糖水類(lèi)、果汁類(lèi)、干果類(lèi)和果醬類(lèi)，主要原料是各種水果，如糖水橘子、糖水菠蘿、糖漿無(wú)花果等。蔬菜罐頭主要有清水類(lèi)、調(diào)味類(lèi)等，主要原料是各種蔬菜，如青刀豆、酸黃瓜、油燜筍、鮮蘑菇、番茄醬、酸辣菜等。果蔬類(lèi)罐頭感官鑒別果蔬類(lèi)罐頭鑒別(1)容器外觀鑒別良質(zhì)罐頭——商標(biāo)清晰醒目、清潔衛(wèi)生，罐身完整無(wú)損。次質(zhì)罐頭——假胖聽(tīng)、突角、銹蝕、凹癟、氧化油標(biāo)、牙齒、單咬，無(wú)真空。劣質(zhì)罐頭——真胖聽(tīng)、爆節(jié)、沙眼、缺口、大牙齒。果蔬類(lèi)罐頭感官鑒別果蔬類(lèi)罐頭鑒別(2)色澤鑒別良質(zhì)罐頭——具有與該品種相應(yīng)的色澤，均勻一致，具有光澤，色澤鮮艷。次質(zhì)罐頭——尚具有與該品種相應(yīng)的色澤，但色彩不鮮艷，果蔬塊形較大，不夠均勻。劣質(zhì)罐頭——色澤與該品種應(yīng)有的正常色澤不一致，常呈暗灰色，無(wú)光澤或有嚴(yán)重的光色、變色。果蔬類(lèi)罐頭感官鑒別果蔬類(lèi)罐頭鑒別(3)氣味和滋味鑒別良質(zhì)罐頭——具有該品種所特有的風(fēng)味，果蔬塊具有濃郁的芳香味，鮮美而酸甜適口。次質(zhì)罐頭——尚具有該品種所特有的風(fēng)味，芳香氣味變淡，滋味較差。劣質(zhì)罐頭——?dú)馕逗妥涛恫徽?，具有酸敗味或?yán)重的金屬味。果蔬類(lèi)罐頭感官鑒別果蔬類(lèi)罐頭鑒別(4)湯汁鑒別良質(zhì)罐頭——湯汁基本澄清，有光澤，無(wú)果皮，果核、菜梗等雜質(zhì)存在。次質(zhì)罐頭——湯汁稍顯渾濁，尚有光澤，但有少量的殘存果皮、果核、菜梗，或有其他雜質(zhì)存在。劣質(zhì)罐頭——湯汁嚴(yán)重渾濁或有惡性雜質(zhì)。果蔬類(lèi)罐頭感官鑒別果蔬類(lèi)罐頭鑒別(5)打檢鑒別次質(zhì)罐頭——響聲發(fā)空或發(fā)悶。劣質(zhì)罐頭——呈破鑼響聲。果蔬類(lèi)罐頭感官鑒別鑒別已變質(zhì)果蔬罐頭(1)叩打試驗(yàn)：用中指頭輕輕叩打罐蓋與罐底的鐵皮，聽(tīng)其音響來(lái)鑒別。如果發(fā)出“砰砰”鼓音的，則多是生物性或化學(xué)性胖聽(tīng)，如果發(fā)出實(shí)音的，則是物理性胖聽(tīng)。果蔬類(lèi)罐頭感官鑒別鑒別已變質(zhì)果蔬罐頭(2)按壓試驗(yàn)，用手指按壓罐蓋或罐底的鐵皮，生物性和化學(xué)性胖聽(tīng)的罐頭，都不容易按下去，或按下去后松手時(shí)又凸起，物理性胖聽(tīng)，手指容易按下去，松開(kāi)手指后不會(huì)恢復(fù)原狀。果蔬類(lèi)罐頭感官鑒別鑒別已變質(zhì)果蔬罐頭(3)水中試驗(yàn)：將胖聽(tīng)罐頭上的標(biāo)簽撕掉，擦洗干凈，放在85℃左右的水中，水面高出罐頭3～5厘米，經(jīng)5分鐘后，如果罐頭的某一部位有連續(xù)的氣泡逸出，沒(méi)有腐敗的氣味，則多是化學(xué)性胖聽(tīng)，如果有腐敗的氣味，則是生物性胖聽(tīng)，沒(méi)有氣體逸出，則是物理性胖聽(tīng)。果蔬類(lèi)罐頭感官鑒別鑒別已變質(zhì)果蔬罐頭(3)水中試驗(yàn)：將胖聽(tīng)罐頭上的標(biāo)簽撕掉，擦洗干凈，放在85℃左右的水中，水面高出罐頭3～5厘米，經(jīng)5分鐘后，如果罐頭的某一部位有連續(xù)的氣泡逸出，沒(méi)有腐敗的氣味，則多是化學(xué)性胖聽(tīng)，如果有腐敗的氣味，則是生物性胖聽(tīng)，沒(méi)有氣體逸出，則是物理性胖聽(tīng)。果蔬類(lèi)罐頭感官鑒別果蔬罐頭挑選(1)看日期：選購(gòu)罐頭，一定要選擇日期較近的罐頭。(2)看商標(biāo)上有生產(chǎn)廠(chǎng)的廠(chǎng)名：要選購(gòu)梅林、長(zhǎng)城等名牌產(chǎn)品，商標(biāo)要新，無(wú)污損。(3)看罐形：罐頭的蓋和底不得向外凸出，要向內(nèi)凹進(jìn)的，這種罐頭的真空度大，產(chǎn)品質(zhì)量就好，反之，說(shuō)明罐頭內(nèi)的真空度小，產(chǎn)品質(zhì)量差。消費(fèi)者見(jiàn)到胖聽(tīng)罐頭不要購(gòu)買(mǎi)。鐵罐表面應(yīng)無(wú)銹蝕現(xiàn)象。果蔬類(lèi)罐頭感官鑒別二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法——方法特點(diǎn)及問(wèn)答表的設(shè)計(jì)《食品感官分析》34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的方法特點(diǎn)1二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的問(wèn)答表設(shè)計(jì)2程課目錄二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法目的：區(qū)別兩個(gè)同類(lèi)樣品是否存在感觀差異，但差異的方向不能被檢驗(yàn)指明。即：感官評(píng)價(jià)員只能知道樣品可覺(jué)察到差別，而不知道樣品在何種性質(zhì)上存在差別。試驗(yàn)原理：提供三個(gè)樣品，其中一個(gè)為參照樣，要求品評(píng)員挑出另外兩個(gè)樣品中與參照樣不同的那一個(gè)。二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的方法特點(diǎn)532濃厚的味道，強(qiáng)烈的氣味兒，其他沖動(dòng)效應(yīng)簡(jiǎn)單容易理解，說(shuō)服力、精確度較差具有強(qiáng)制性4品嘗時(shí)，特別強(qiáng)調(diào)漱口1固定參照，平衡參照34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明樣品相對(duì)的具有濃厚的味道，強(qiáng)烈的氣味，或者其他沖動(dòng)效應(yīng)時(shí)，人的敏感性會(huì)受到抑制，這時(shí)才使用這種方法。二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的方法特點(diǎn)134二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的方法特點(diǎn)簡(jiǎn)單，容易理解說(shuō)服力，精度較差用于風(fēng)味較強(qiáng)，刺激較烈，余味持久的產(chǎn)品檢驗(yàn)降低鑒評(píng)次數(shù)，避免味覺(jué)、嗅覺(jué)疲勞2外觀明顯差別不適合34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的方法特點(diǎn)3已經(jīng)確定知道兩個(gè)樣品是不同差異不大品評(píng)員必須猜測(cè)，哪一個(gè)是特別的提高準(zhǔn)確性，要求有25組樣品強(qiáng)制性34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明特別強(qiáng)調(diào)漱口二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的方法特點(diǎn)4強(qiáng)烈的風(fēng)味樣品，做第二個(gè)實(shí)驗(yàn)之前，必須徹底洗漱口腔，不得有殘留物和殘留物味道做完樣品的檢測(cè)后，還有一批同類(lèi)的樣品檢驗(yàn)，請(qǐng)稍微離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)一段時(shí)間，或者飲用一些白開(kāi)水。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明A.固定參照二-三點(diǎn)檢驗(yàn)二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的方法特點(diǎn)5在固定參照模式中，總是以正常生產(chǎn)為參照樣。如果參評(píng)人員是受過(guò)培訓(xùn)的，并且對(duì)參照樣品很熟悉，使用固定參照模式。樣品的呈送順序：RABA，RAAB兩種形式，應(yīng)在所有的評(píng)價(jià)員中交叉平衡。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明B.平衡參照二-三點(diǎn)檢驗(yàn)二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的方法特點(diǎn)5在平衡參照模型中，正常生產(chǎn)的樣品，和要進(jìn)行檢驗(yàn)的樣品，被隨機(jī)用做參照樣品。當(dāng)參評(píng)人員對(duì)兩種樣品都不熟悉，而他們又沒(méi)有接受過(guò)培訓(xùn)時(shí)，使用平衡參照模式。參加評(píng)定的人員可以沒(méi)有專(zhuān)家，但要求人數(shù)較多，通常為20人，臨時(shí)參與的可以多達(dá)30人，共計(jì)50人。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明B.平衡參照二-三點(diǎn)檢驗(yàn)二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的方法特點(diǎn)5平衡參照二-三點(diǎn)檢驗(yàn)中樣品的呈送順序如下：RABA，RAAB，RBBA，RBAB。一半評(píng)價(jià)員用RA類(lèi)型作為參照，另一半評(píng)價(jià)員用RB類(lèi)型作為參照。樣品在所有的評(píng)價(jià)員中交叉平衡。二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的問(wèn)答表設(shè)計(jì)二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法雖然有兩種形式，從評(píng)價(jià)員角度來(lái)講，這兩種檢驗(yàn)的形式是一致的，只是所使用的作為參照物的樣品是不同的。二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的問(wèn)答表設(shè)計(jì)二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法問(wèn)答卷的一般形式如圖表所示：二-三點(diǎn)檢驗(yàn)姓名：__________日期：______________試驗(yàn)指令：在你面前有三個(gè)樣品，其中一個(gè)標(biāo)明參照，另外兩個(gè)標(biāo)有編號(hào)，從左向右依次品嘗三個(gè)樣品，先是參照樣品，然后是兩個(gè)樣品，品嘗之后請(qǐng)?jiān)冢c參照相同的那個(gè)樣品的編號(hào)上畫(huà)圈，你可以多次品嘗，但必須有答案。參照

321586表.二-三點(diǎn)檢驗(yàn)問(wèn)答卷的一般形式二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法——結(jié)果分析與判斷《食品感官分析》34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的結(jié)果分析與判斷1實(shí)例分析2程課目錄二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的結(jié)果分析與判斷有效鑒評(píng)表數(shù)目為n，回答正確的表數(shù)目為R，查閱《表.二-三點(diǎn)檢驗(yàn)》中為n的一行的數(shù)值：若R小于其中所有數(shù)目，則說(shuō)明在5%水平，兩樣品間無(wú)顯著差異，若R大于或等于其中某數(shù)，說(shuō)明在此數(shù)所對(duì)應(yīng)的顯著水平上，兩樣品間有顯著差異。二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的結(jié)果分析與判斷表.二-三點(diǎn)檢驗(yàn)（部分）答案數(shù)目n顯著水平5%1%0.1%24252627282930171818191920201919202021222220212222232424二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的結(jié)果分析與判斷例如：某飲料廠(chǎng)為降低飲料成品的異味，在加工中添加了某種除味劑，為了了解除味劑的效果，運(yùn)用二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法進(jìn)行試驗(yàn)。

有41名評(píng)價(jià)員進(jìn)行檢驗(yàn)。其中有20名接受到對(duì)照樣品是未經(jīng)去味的制品，另21名接受到對(duì)照樣品是經(jīng)去未處理的制品。二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的結(jié)果分析與判斷共得到40張有效答案，其中有28張回答正確。查《表.二-三點(diǎn)檢驗(yàn)》中n=41一欄，得到27（5%）＜28＜29（1%），則說(shuō)明在5%顯著水平，兩樣品間有顯著差異，即去除異味效果顯著。答案數(shù)目n顯著水平5%1%0.1%414243272728292930313232表.二-三點(diǎn)檢驗(yàn)（部分）實(shí)例分析平衡參照二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法問(wèn)題：一個(gè)產(chǎn)品香味開(kāi)發(fā)人員想知道兩種賦予面巾紙香味的方法，（直接加到面巾紙上面和加到面巾紙盒里），是否會(huì)使產(chǎn)品香氣的濃度和香氣品質(zhì)有所不同。項(xiàng)目目標(biāo)：確定兩種加香方法是否會(huì)使面巾紙?jiān)谡Ｇ闆r時(shí)間之后有所不同。試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：確定兩種產(chǎn)品在存放三個(gè)月之后，是否在香氣上存在不同。實(shí)例分析平衡參照二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法試驗(yàn)設(shè)計(jì)：樣品在同一天準(zhǔn)備，使用完全相同的香味物質(zhì)和相同的面巾紙，只是賦予香味的方法不同，將兩種樣品放在相同的條件下存放三個(gè)月。

有50人參加實(shí)驗(yàn)，樣品編號(hào)及排組情況參照三點(diǎn)檢驗(yàn)，兩種樣品各自被用作參照樣25次。準(zhǔn)備工作表及試驗(yàn)回答卷（如表所示）。

實(shí)例分析表.面巾紙二-三點(diǎn)檢驗(yàn)準(zhǔn)備工作樣品準(zhǔn)備工作表日期：__________

編號(hào)：____________樣品類(lèi)型：面巾紙實(shí)驗(yàn)類(lèi)型：二-三點(diǎn)檢驗(yàn)（平衡參照模型）產(chǎn)品情況含有2個(gè)A的號(hào)碼含有2個(gè)B的號(hào)碼A：新產(chǎn)品959257448B：原產(chǎn)品（對(duì)比）723539661呈送容器標(biāo)記情況小組號(hào)碼順序代表類(lèi)型

AABR-257-723BBAR-661-448ABAR-723-257BABR-448-661實(shí)例分析表.面巾紙二-三點(diǎn)檢驗(yàn)問(wèn)答二-三點(diǎn)檢驗(yàn)品評(píng)員編號(hào)：____________日期：___________

樣品：___面巾紙_____

試驗(yàn)指令：a：請(qǐng)將杯子蓋子拿掉，從左到右依次聞您面前的樣品b：最左邊的是參照樣。確定哪一個(gè)帶有編號(hào)的樣品的香味與參照樣相同c：在您認(rèn)為相同的編號(hào)上畫(huà)圈

如果您認(rèn)為帶有編號(hào)的兩個(gè)樣品非常相近，沒(méi)有什么區(qū)別，您也必須在其中選擇一個(gè)

參照539448實(shí)例分析平衡參照二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法結(jié)果解釋?zhuān)焊泄俜治鋈藛T可以告知香味研究人員，通過(guò)二-三點(diǎn)檢驗(yàn)方法，在給定的香氣成分、紙張和存放期下，這兩種產(chǎn)品在香味上有差別。要知道具體哪一種香味存在更長(zhǎng)的時(shí)間，還需要做描述性分析。實(shí)例分析固定參照二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法問(wèn)題：一個(gè)奶粉生產(chǎn)商現(xiàn)在有兩個(gè)奶粉包裝的供應(yīng)商，A已經(jīng)使用多年的產(chǎn)品，B為可以延長(zhǎng)貨架期的新產(chǎn)品，研究?jī)煞N包裝對(duì)奶粉風(fēng)味的影響是否不同。奶粉生產(chǎn)商覺(jué)得有必要在奶粉風(fēng)味稍有改變和奶粉貨架期的延長(zhǎng)上做一些平衡，愿意為延長(zhǎng)貨架期而冒奶粉風(fēng)味可能發(fā)生改變的風(fēng)險(xiǎn)。

項(xiàng)目目標(biāo)：確定奶粉包裝的改變是否會(huì)在貯存一段時(shí)間后，使得奶粉的風(fēng)味而有所改變。實(shí)例分析固定參照二-三點(diǎn)