中西餐飲企業(yè)文化比較研究報告

中西快餐企業(yè)文化比擬研究——以麥當(dāng)勞和真功夫?yàn)槔形骺觳蜆I(yè)在中國餐飲行業(yè)占據(jù)著重要的地位，西式快餐開展相對成熟，中式快餐也在迅速擴(kuò)。文章以企業(yè)文化作為研究切入點(diǎn)，探討中西快餐的市場認(rèn)可度和經(jīng)營管理模式的區(qū)別得出中西快餐的文化差異，運(yùn)用問卷調(diào)查法、實(shí)地觀察法、座談訪問法等對麥當(dāng)勞和真功夫進(jìn)展案例研究，從環(huán)境文化、效勞文化、產(chǎn)品文化、品牌文化、制度文化等方面對二者進(jìn)展比照，總結(jié)中西快餐企業(yè)文化的優(yōu)劣勢，為我國快餐企業(yè)的開展提出開展思路。關(guān)鍵詞企業(yè)文化；中式快餐；西式快餐ABSTRACTFast-foodindustriesofChineseandWesternareplayinganimportantroleinChineseFoodIndustry.Westernfast-foodindustrydevelopsmoremature,whileChinesefast-foodindustryisdevelopingfast.ThisarticlewillstartwithcultureandfindoutthedifferenceinthecultureofChineseandWesternfast-foodindustriesfrommarketacceptanceofChineseandWesternfast-foodandmodeofmanagement.Besides,itwilldosomecase-researchaboutMcDonalds’andKungfubyquestionnairesurvey,fieldobservationsandinterviewing.ItparesMcDonalds’andKungfuinfivedifferentpartsofculture:circumstance,service,product,brandandinstitution.AtlastitsummarizestheadvantagesanddisadvantagesbetweenthecorporatecultureofChineseandWesternfast-foodindustries,andproposessomeideasfordevelopmentofChinesefast-foodindustry.KEYWORDSCorporateCulture,ChineseFast-foodIndustries,WesternFast-foodIndustries目錄前言 3一、中西式快餐的差異 4〔一〕中西快餐的市場認(rèn)可度比擬 4〔二〕中西快餐的經(jīng)營管理模式比擬4二、實(shí)證研究:麥當(dāng)勞和真功夫的企業(yè)文化比擬6〔一〕環(huán)境文化6〔二〕效勞文化8〔三〕產(chǎn)品文化10〔四〕品牌文化11〔五〕制度文化12三、比擬結(jié)果分析 13〔一〕中式快餐的優(yōu)勢與劣勢 13〔二〕西式快餐的優(yōu)勢與劣勢13四、對開展我國快餐企業(yè)的啟示 14〔一〕文化開展 14〔二〕環(huán)境開展 14〔三〕效勞開展 14〔四〕產(chǎn)品開展 14〔五〕品牌開展 15結(jié)論 15參考文獻(xiàn) 16附錄 17前言自本世紀(jì)20年代起，美國拉開了現(xiàn)代快餐業(yè)開展的序幕。60年代，美式快餐在世界圍形成了一股快餐業(yè)開展浪潮，迅速向歐亞地區(qū)擴(kuò)。經(jīng)過超過半世紀(jì)的開展，世界快餐業(yè)至今日益開展成熟。中國的快餐業(yè)相對起步較晚。1987年，肯德基的第一家分店在出現(xiàn)，現(xiàn)代快餐概念從此第一次被引入到中國。[1]此后，諸如大快活、必勝客以及麥當(dāng)勞等洋快餐在中國也迅速開設(shè)分店，并向各大城市擴(kuò)。市場是在不斷的開展的，而餐飲企業(yè)在適應(yīng)市場的開展過程中，也應(yīng)調(diào)整自己的企業(yè)文化。[2]隨著外來快餐業(yè)的刺激和帶動，國的中式快餐也開設(shè)出現(xiàn)，并日益開展壯大占據(jù)我國餐飲業(yè)一席之地與洋快餐形成抗衡之勢。然而，總體來講我國的中式快餐還很大程度上停留在家族式的傳統(tǒng)經(jīng)營和對洋快餐形式上的簡單模仿。目前對中西式快餐行業(yè)的研究較多，但大多停留對開展概況的研究，例如家文、柴成[3][4]；而鐘國棟、杜偉錦等及賈麗博、吳昊等對中西快餐企業(yè)的營銷管理方面有相關(guān)研究[5][6]，吳迪、王東等研究了其開展模式[7]，卻很少從企業(yè)文化的角度作為切入點(diǎn)研究。而另一方面，雖然目前對于中西方文化差異的研究成果較為豐富，如袁凌、賴素貞、安士偉的研究，但又很少運(yùn)用到中西快餐企業(yè)的分析上。[8][9][10]中西方快餐企業(yè)在經(jīng)營管理上的差異，從根本上講在于中西快餐企業(yè)文化的差異。因此對其企業(yè)文化進(jìn)展分析至關(guān)重要。企業(yè)文化是現(xiàn)代意識和民族文化在企業(yè)部的綜合表達(dá)，是社會文化體系中一個重要的有機(jī)組成局部，也是現(xiàn)代意識和民族文化所影響形成的行為規(guī)，具有群體意識和企業(yè)特點(diǎn)。每個企業(yè)的開展都會創(chuàng)造出具有獨(dú)具特色的物質(zhì)和精神文化，主要包括有：文化觀念、企業(yè)精神、價值觀念、道德規(guī)、歷史傳統(tǒng)、行為準(zhǔn)則、企業(yè)制度、企業(yè)產(chǎn)品、文化環(huán)境等。[11]在快餐企業(yè)中可以表現(xiàn)為環(huán)境文化、效勞文化、產(chǎn)品文化、品牌文化、制度文化等方面。由于中西式快餐的涵外延不同、市場認(rèn)可度不同、經(jīng)營管理模式不同，在文章選擇最具代表性的中西式快餐連鎖店—麥當(dāng)勞和真功夫?yàn)槔?，運(yùn)用問卷調(diào)查法、實(shí)地觀察法、座談訪問法，從從環(huán)境文化、效勞文化、產(chǎn)品文化、品牌文化、制度文化等方面比照分析中西快餐企業(yè)文化的優(yōu)缺點(diǎn)。在實(shí)地調(diào)查中，本文選擇市天河區(qū)崗頂、五山、大學(xué)城北亭廣場麥當(dāng)勞，崗頂、黃花崗、大學(xué)城北亭真功夫等快餐連鎖店，對店員工采用訪談法，店顧客采用問卷法，并配合以觀察記錄。在麥當(dāng)勞和真功夫發(fā)共放問卷350，分別甄別篩選有效問卷各150，共300。發(fā)放各采訪表60，共120，全部回收。中西式快餐的差異〔一〕中西快餐的市場認(rèn)可度比擬1、人群消費(fèi)習(xí)慣比擬在中國眼里，西式快餐主要是作為休閑食品，不能作為長期依賴的主食，但中式快餐可以解決經(jīng)常性的餐飲問題。2、生產(chǎn)制作流程比擬西式快餐能夠?qū)崿F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、批量化的生產(chǎn)，但中式快餐由于菜式相對多樣化以及受到技術(shù)限制，標(biāo)準(zhǔn)化水平不如西式快餐。而且西式快餐一般都是連鎖經(jīng)營，目前已步入成熟階段，而中式快餐由于受資金投入有限、技術(shù)水平有限、管理水平有限以及社會條件不成熟等[11]，大多都是單獨(dú)經(jīng)營為主，連鎖式經(jīng)營才剛剛起步，數(shù)量不多且規(guī)模相對較小。3、消費(fèi)群體比擬西式快餐的消費(fèi)群體中兒童及年輕人的比重比擬大，尤其受中國兒童歡送。家長愿意帶孩子到肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐店體驗(yàn)。中式快餐的消費(fèi)群體以中老年人以及上班族為主。這反映了年輕人更愿意承受外來飲食文化，中老年人受到中國傳統(tǒng)飲食文化的影響較深。4、核心吸引力比擬消費(fèi)者通常認(rèn)為西式快餐比擬注重飲食環(huán)境和衛(wèi)生，衛(wèi)生環(huán)境很好，店十分整潔干凈，室裝修比擬簡潔但不失優(yōu)雅，具有現(xiàn)代氣息，使消費(fèi)者消費(fèi)得樂意和享受其較好的環(huán)境和效勞態(tài)度，而且其不同于中式快餐的口味也是重要吸引點(diǎn)。中式快餐最大的優(yōu)勢在于其能保證安康的品質(zhì)，以及價格相對西式快餐低廉，比擬經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。〔二〕中西快餐的經(jīng)營管理模式比擬1、規(guī)化管理比擬西式快餐管理制度較為規(guī)，有一套完備成熟的管理制度和生產(chǎn)流程，而且有強(qiáng)大的連鎖品牌效應(yīng)，已形成規(guī)模。能夠做到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一店號、統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一原料、統(tǒng)一味道。西式快餐企業(yè)而且還注重員工的技術(shù)培訓(xùn)和業(yè)務(wù)提升，在消費(fèi)者心目中形成了一套固定的行為模式。中式快餐由于起步晚，受到傳統(tǒng)操作程序、生產(chǎn)方式等影響，在制作環(huán)節(jié)上產(chǎn)品的生產(chǎn)還缺少不夠標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)化，菜式穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)不夠。而且店面的裝修上也很少有統(tǒng)一布局安排和裝飾規(guī)劃。但近年來，中式快餐也日益走向規(guī)化、標(biāo)準(zhǔn)化，向西式快餐靠近。2、品牌開創(chuàng)比擬西式快餐中注重品牌的開創(chuàng)，注重連鎖經(jīng)營，像肯德基，麥當(dāng)勞等跨國連鎖公司，尤其注重品牌的建立。而相對西式快餐而言，中式快餐開展較晚，從無到有，從少到多，由多到強(qiáng)，由單一到連鎖，但缺少品牌意識，品牌創(chuàng)立較晚，連鎖性不強(qiáng)，使其整體開展零散，抗風(fēng)險性弱。中式快餐完全可以借助餐飲市場大、消費(fèi)群廣、符合中國人飲食習(xí)慣等優(yōu)勢建立自己的特色打響自己的品牌。3、廣告宣傳比擬西式快餐從廣告設(shè)計、廣告詞膾炙人口到廣告的市場投放量，再到宣傳促銷手段深入人心，都做得較好。尤其是能夠依托其本身強(qiáng)大的品牌，通過優(yōu)美環(huán)境、贈品、精致廣告等多種促銷形式來吸引顧客。由于自身實(shí)力有限，相比西式快餐的廣告鋪天蓋地力度，中式快餐廣告市場占有率就少之又少。但局部中式快餐也開場發(fā)揮自身獨(dú)特的優(yōu)勢。例如，送餐人員統(tǒng)一的服裝、送餐車上的標(biāo)記等，穿街過巷時也能形成一道流動的廣告。4、經(jīng)營方式比擬中式快餐要生存要開展，第一經(jīng)濟(jì)效益要放在第一位，沒有經(jīng)濟(jì)效益、沒有利潤、資金缺乏就談不上生存和開展。而效益的好壞和快餐店的經(jīng)營方式、聲譽(yù)是分不開的。許多快餐店為了擴(kuò)大自身的市場影響，采取資產(chǎn)重組、連鎖經(jīng)營。規(guī)的經(jīng)營方式，注重員工的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和技術(shù)培訓(xùn)，更新經(jīng)營觀念。參與連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢是利用其在社會的聲譽(yù)和知名度，能夠迅速的占有市場，提高自身的知名度，快速得到消費(fèi)者。這就要求中式快餐開展由感性認(rèn)識向理性認(rèn)識轉(zhuǎn)變，開展思路明確，從客觀實(shí)際出發(fā)，減少投資中的盲目性。根據(jù)市場的要求推出產(chǎn)品，注重產(chǎn)品的宣傳性和連鎖經(jīng)營，注重品牌效應(yīng)。實(shí)證研究:麥當(dāng)勞和真功夫的企業(yè)文化比擬為了更為具體地研究中西快餐企業(yè)文化的差異，文章選取麥當(dāng)勞和真功夫作為案例研究。研究發(fā)現(xiàn)選擇中西快餐的消費(fèi)者年齡和職業(yè)上有較大的差異，麥當(dāng)勞的消費(fèi)者群體相對于真功夫更為年輕化，以學(xué)生、白領(lǐng)為主，真功夫以白領(lǐng)和普通職員為主，如圖1圖2所示。導(dǎo)致消費(fèi)者群體和經(jīng)營狀況不同的原因主要在于環(huán)境文化、效勞文化、產(chǎn)品文化、品牌文化、制度文化等方面的不同。因此文章接下來從上述五個方面進(jìn)展調(diào)查研究。圖1麥當(dāng)勞和真功夫的年齡構(gòu)造比照〔數(shù)據(jù)來源：筆者實(shí)地及網(wǎng)上調(diào)查所得〕圖2麥當(dāng)勞和真功夫的消費(fèi)人群職業(yè)比照〔數(shù)據(jù)來源：筆者實(shí)地及網(wǎng)上調(diào)查所得〕〔一〕環(huán)境文化環(huán)境，有著它獨(dú)特的地位和作用，是餐飲業(yè)的重要衡量標(biāo)準(zhǔn)。麥當(dāng)勞有著明確的開展方向和濃厚的企業(yè)文化。而這些也集中表達(dá)在麥當(dāng)勞提供的環(huán)境符合它的企業(yè)精神，舒適、快樂。中式快餐與國際性西式快餐存在的差異除了表達(dá)在形象和產(chǎn)品上的差異，還表達(dá)在是否能營造出讓顧客能快樂舒適用餐的環(huán)境等諸多細(xì)節(jié)上。一間餐廳的環(huán)境的好壞通常決定它給顧客留下的第一印象，這也就直接影響了顧客對餐廳的選擇，關(guān)系到餐廳的生存與開展。良好的環(huán)境不僅能提高餐廳的檔次，還能影響顧客在餐廳的消費(fèi)。在調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn)150個被調(diào)查顧客中有68人認(rèn)為環(huán)境優(yōu)雅是其選擇麥當(dāng)勞的首要考慮因素，超過效勞周到、菜式中意、時尚潮流等其他因素。局部顧客更是認(rèn)為來麥當(dāng)勞主要就是為了享受它的環(huán)境。50%的消費(fèi)者表示對麥當(dāng)勞的環(huán)境非常滿意，29%的顧客選擇滿意，可見麥當(dāng)勞的環(huán)境確實(shí)對它的市場開展起著舉足輕重的作用。然而在真功夫的顧客調(diào)查中只有28%的顧客表示對其環(huán)境感到非常滿意。大量麥當(dāng)勞顧客表示不愿意去類似真功夫的中式快餐因?yàn)閷λ沫h(huán)境不滿意。在列出的對二者環(huán)境印象的描述中，麥當(dāng)勞被認(rèn)為在環(huán)境上是最具時尚潮流的。接近一半的顧客認(rèn)為真功夫的環(huán)境有待改良，但其親近感強(qiáng)是一大優(yōu)勢。如圖3、圖4所示。圖3麥當(dāng)勞和真功夫的環(huán)境滿意度比照〔數(shù)據(jù)來源：筆者實(shí)地及網(wǎng)上調(diào)查所得〕圖4麥當(dāng)勞和真功夫的環(huán)境印象比照〔數(shù)據(jù)來源：筆者實(shí)地及網(wǎng)上調(diào)查所得〕實(shí)地考察發(fā)現(xiàn)，麥當(dāng)勞的燈光用了讓人興奮的暖色調(diào)〔紅色和橘黃色為主〕，而且亮度既不太耀眼又能給人明窗幾凈的感覺，暖色調(diào)還有消除疲倦的作用，能增添了人的食欲，從而在讓人在心情愉悅的同時刺激消費(fèi)。為了調(diào)查餐廳的衛(wèi)生狀況，我們做了一個“紙巾實(shí)驗(yàn)〞，用紙巾抹座位和臺面，通過紙巾的黑色深淺比擬清潔度。比照發(fā)現(xiàn)出真功夫和麥當(dāng)勞的座椅干凈程度幾乎相當(dāng)。麥當(dāng)勞的座位擺放也有講究，餐廳通過添加多面矮墻將空間進(jìn)展分割，并且使用格式的座位使其雖然在一樣面積，空間卻顯得開闊。還值得一提的是，麥當(dāng)勞很善于揚(yáng)長避短，掩蓋弱點(diǎn)。一些麥當(dāng)勞分店的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)只到達(dá)C級，衛(wèi)生評估牌就會被擺在點(diǎn)餐牌后面等大多數(shù)人看不到的地方。中式快餐的環(huán)境則呈現(xiàn)出飯?zhí)没奶攸c(diǎn)。顧客對中式快餐擁擠的用餐環(huán)境意見較大。所以中式快餐連鎖在建立分店時應(yīng)該充分重視餐廳的環(huán)境布局以及餐位的安排。對于光線明暗而言，真功夫用餐時能明顯感覺它的用餐環(huán)境比麥當(dāng)勞要暗很多。中式快餐廳的用餐氣氛也值得思考，因?yàn)闊艄?、氣味、裝飾等方面的綜合表現(xiàn)力欠缺影響到了消費(fèi)者的選擇。因此，中式快餐在這些方面值得改良，這將是吸引消費(fèi)者的可取措施。雖然中式快餐企業(yè)目前在資金上無法與國際大型餐飲企業(yè)相比，但是在用餐環(huán)境我們也可以借鑒他們的經(jīng)歷做一些相應(yīng)的專業(yè)化研究，表達(dá)出我們以人為本的文化?！捕承谖幕趯σ粋€快餐企業(yè)尤其重要。因?yàn)轭櫩蛠淼降?，想感受到的就是有禮貌高效的效勞。而效勞也表達(dá)在很多方面，必須從細(xì)節(jié)入手，重視每一個細(xì)節(jié)，才能給顧客賓至如歸的感覺。無論快餐產(chǎn)品有多好，不賣給消費(fèi)者就不能表達(dá)出它的價值。而效勞到位對于快餐的暢銷有很大的作用。怎樣的效勞才能讓一家快餐店令顧客滿意呢？顧客認(rèn)為其中最重要的就是高效率和得體周到的彬彬有禮的效勞態(tài)度。快餐業(yè)靠的是規(guī)模效應(yīng)薄利多銷。而高人流量和高銷量卻又與高效率和優(yōu)質(zhì)效勞形成了一對矛盾。快餐失去了高效率就等于失去了“快〞，但如果只注重快而失去了優(yōu)質(zhì)的效勞又會對形象大打折扣。根據(jù)調(diào)查，麥當(dāng)勞和真功夫在效勞質(zhì)量的滿意度上差距不是太大。對麥當(dāng)勞的效勞感到到滿意和非常滿意的占61.3%，真功夫也有57.3%的顧客表示滿意或以上。但是顧客們對二者效勞態(tài)度的印象卻是有著明顯的不同。顧客對麥當(dāng)勞的印象評價中效率高和有熱情兩個指標(biāo)明顯超過真功夫，但真功夫有著態(tài)度好的優(yōu)勢，62%的顧客覺得真功夫的效勞態(tài)度好。如圖5、圖6所示。在麥當(dāng)勞點(diǎn)餐，速度快、效率高，如一個效勞員負(fù)責(zé)為顧客點(diǎn)餐，另外的效勞員已經(jīng)開場配餐了。又如，在前面一個人已經(jīng)點(diǎn)好餐，付了錢之后，效勞員會請他們在旁邊等待餐食，而后面的顧客就可以繼續(xù)上前點(diǎn)餐，不用等到前一位顧客拿到餐之后，這樣大大減少了等待的時間。最重要的是，點(diǎn)了餐后你就不會去選擇其他餐館了。真功夫這點(diǎn)也做的不錯。他們有專門的烹調(diào)技術(shù)，嚴(yán)格控制時間，也有一分鐘送餐到消費(fèi)者面前的規(guī)定。但是也有局部顧客覺得真功夫的效勞不到位，例如效勞員不能及時清理桌面等等。真功夫較麥當(dāng)勞缺乏的另一方面就是真功夫的效勞總給人一種壓抑的感覺。在一樣的人數(shù)，麥當(dāng)勞依然能夠保持到他們的效率，很少會讓顧客覺得不耐煩。這當(dāng)然可能和真功夫麥當(dāng)勞的食品差異有關(guān)。圖5麥當(dāng)勞和真功夫的效勞滿意度比照〔數(shù)據(jù)來源：筆者實(shí)地及網(wǎng)上調(diào)查所得〕圖6麥當(dāng)勞和真功夫的效勞印象比照〔數(shù)據(jù)來源：筆者實(shí)地及網(wǎng)上調(diào)查所得〕實(shí)地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，真功夫員工的效勞形象符合規(guī)，但是在禮儀方面相對于麥當(dāng)勞略有缺乏。一個例子典型的例子就是“微笑〞。麥當(dāng)勞的員工都能面帶笑容效勞顧客，給顧客溫馨的感覺?！拔⑿ζ放屁暉o疑給麥當(dāng)勞的銷售提供了又一有力的幫助，有顧客表示如果要從效勞方面在真功夫和麥當(dāng)勞兩家餐廳之間選擇，麥當(dāng)勞會略勝一籌。采訪員工后我們通常都會發(fā)現(xiàn)，麥當(dāng)勞和真功夫?qū)ξ覀兌加邢鄳?yīng)的應(yīng)對對策。他們會派出最能言善道的員工，但凡涉及一些“企業(yè)〞的事情，他們會以“我們也不太清楚，這些是營銷部門負(fù)責(zé)。〞、“這方面的事情，我們不太方便說。〞等諸如此類的話來推托。當(dāng)我們問及他們對在麥當(dāng)勞和真功夫工作時的感受時，一位承受采訪的經(jīng)理說：“我很喜歡麥當(dāng)勞〔和真功夫〕，很想一輩子能在這里工作。〞這些答復(fù)無論是發(fā)自心還是官方答復(fù)，都在是在為他們所工作的企業(yè)豎立形象?，F(xiàn)階段制約中式快餐的瓶頸是如何將生產(chǎn)批量化，管理規(guī)化。如果目前在生產(chǎn)效率上無法和與麥當(dāng)勞等巨頭競爭，那現(xiàn)階段的目標(biāo)就需要提高效勞的質(zhì)量?！踩钞a(chǎn)品文化產(chǎn)品對于任何一家餐廳來說都至關(guān)重要。產(chǎn)品的品質(zhì)、外觀、味道的好壞，將直接導(dǎo)致該餐廳是否能在眾多餐飲業(yè)中脫穎而出。而決定產(chǎn)品好壞的因素十分的繁多。因此如何去開發(fā)適合市場需求的產(chǎn)品成了一家餐廳成敗的關(guān)鍵因素。在我們的調(diào)查中，都很少有顧客選擇對產(chǎn)品非常滿意，這說明在產(chǎn)品開發(fā)上，二者都還有較大的提升空間。150個調(diào)查者中對麥當(dāng)勞產(chǎn)品表示滿意的有53個，非常滿意的有12個，真功夫分別為76個和18個。尤其是有44.7%的顧客認(rèn)為麥當(dāng)勞的產(chǎn)品有待改良?？梢娬婀Ψ蛳啾塞湲?dāng)勞有較大的優(yōu)勢。雖然很多顧客認(rèn)為麥當(dāng)勞提供的食品不是安康食品，但即便如此仍有大多量的顧客群體，而且其中有局部顧客甚至愿意每天都來麥當(dāng)勞，從此可以看出麥當(dāng)勞食品的獨(dú)特魅力。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，美味和款式多樣是其魅力所在。而真功夫受到顧客歡送的主要原因在于安康，被調(diào)查發(fā)者中有62%的顧客認(rèn)為其食品安康且有較高的營養(yǎng)，真功夫的熱蒸食品深受廣闊顧客的喜愛。如圖7、圖8所示。圖7麥當(dāng)勞和真功夫的產(chǎn)品滿意度比照〔數(shù)據(jù)來源：筆者實(shí)地及網(wǎng)上調(diào)查所得〕圖8麥當(dāng)勞和真功夫的產(chǎn)品印象比照〔數(shù)據(jù)來源：筆者實(shí)地及網(wǎng)上調(diào)查所得〕經(jīng)實(shí)地考察，我們發(fā)現(xiàn)麥當(dāng)勞的食品以普通油炸食品為主，但為了讓自己的產(chǎn)品看起來安康，在套餐中還配上了土豆泥、湯類等中式化元素。而且在麥當(dāng)勞的食品中，會添加許多香料和配料，如胡椒粉、辣醬等。每份食物都因?yàn)檫@些香料和配料使得味道更香更好地吸引和留住顧客。真功夫的食品主要是接近人們?nèi)粘５募页２?，但做出來的食物更入味，每份套餐通常都配有一菜、一湯、一肉，注重營養(yǎng)均衡。麥當(dāng)勞在產(chǎn)品方面維護(hù)也做得很好。針對“垃圾食品〞論調(diào)的外傳，麥當(dāng)勞以自己獨(dú)特的中西結(jié)合方式注重自己的企業(yè)形象的維護(hù)，盡量地保住了廣闊顧客不流失?！菜摹称放莆幕懥恋钠放?，能促進(jìn)企業(yè)更進(jìn)一步的開展。中式快餐與西式快餐之間在品牌文化上存在差距。西式快餐豎立的品牌形象不是單一的形象，而是多元化的品牌形象。作為一個企業(yè)，只有戰(zhàn)略定位準(zhǔn)確，才能順應(yīng)時代開展的潮流，抓住機(jī)遇，加快開展，為企業(yè)插上騰飛的翅膀。[12]調(diào)查發(fā)現(xiàn)，麥當(dāng)勞的品牌形象已經(jīng)是深入中國人的心了，61.3%的顧客認(rèn)為麥當(dāng)勞的廣告無處不在，23.3%的顧客認(rèn)為麥當(dāng)勞的廣告經(jīng)?？梢?，在衛(wèi)生、時尚、休閑、效率、歡樂等主要關(guān)鍵詞最得到認(rèn)同。而真功夫的品牌形象相對較弱，雖然150人中有70個認(rèn)為其廣告經(jīng)常可見，但覺得無處不在的只有33個，甚至還有8%的人認(rèn)為真功夫的廣告很難見到。如圖9所示。麥當(dāng)勞一直豎立一個品牌形象是提供應(yīng)兒童和青年一個活動平臺，正好填補(bǔ)了中國餐飲這一方面的空白。麥當(dāng)勞把兒童作為主要消費(fèi)群體之一。開設(shè)了以兒童為主題的套餐，并通過附送玩具來吸引有兒童的家庭購置。并且在絕大局部麥當(dāng)勞餐廳里面開設(shè)了“兒童歡樂天地〞。在選色方面，麥當(dāng)勞做了相應(yīng)的研究，兒童設(shè)施和玩具都是繽紛的色彩，他們制造了一個兒童的玩樂場所。而真功夫的價格比起麥當(dāng)勞相對高，不能作為一個悠閑交流平臺來吸引學(xué)生。相比之下真功夫一直以安康的蒸食文化作為其品牌特色，它的銷售群體與麥當(dāng)勞不同，在中國快餐業(yè)中充當(dāng)一個提供正餐的角色。在媒體宣傳報道上，真功夫在電視等平面?zhèn)髅街新睹娴臋C(jī)率也相對麥當(dāng)勞較低。相對的，在電視、報紙等傳媒上都可以看到麥當(dāng)勞的影子，就連在公交車外和候車處麥當(dāng)勞的平面廣告也占有一定的份量。麥當(dāng)勞聘請了數(shù)位的體育明星為自己在顧客心中建立一個安康活力的形象加分。麥當(dāng)勞作為國際快餐業(yè)的龍頭企業(yè)，它在品牌這一方面付出了大量的努力。圖9麥當(dāng)勞和真功夫的形象宣傳比照〔數(shù)據(jù)來源：筆者實(shí)地及網(wǎng)上調(diào)查所得〕〔五〕制度文化中國傳統(tǒng)文化培養(yǎng)出許多家長式企業(yè)，注定在企業(yè)傳承問題上無法借鑒西方的經(jīng)歷及難以容納職業(yè)經(jīng)理人。而且，我國企業(yè)的誠信來自于血緣、親緣、地緣、朋友或戰(zhàn)友的關(guān)系，西方則是對對方資質(zhì)、信用的認(rèn)同。在貸款的形式上，我國以抵押擔(dān)保為主，西方則以信用和法律為主。在經(jīng)營的形式上，西方以物易物的市場交換形式更具公平和透明，我國的經(jīng)營與權(quán)力和非市場因素關(guān)聯(lián)太多，潛規(guī)則和暗箱操作成為了普遍現(xiàn)象。真功夫是一個典型的家族企業(yè)，創(chuàng)立者蔡達(dá)標(biāo)富有挑戰(zhàn)精神，在“真功夫〞中式快餐企業(yè)競爭戰(zhàn)略確實(shí)定和具體實(shí)施過程中，蔡達(dá)標(biāo)的企業(yè)家精神起到了非常重要的作用，可謂是企業(yè)靈魂的起源，思想的源泉。更是鼓勵員工的工作激情和員工自豪感的精神力量。但是在離IPO只有一步之遙的時刻，卻因公司治理構(gòu)造的缺陷而導(dǎo)致公司前景蒙上了陰影。真功夫創(chuàng)始人之間的沖突反映了家族企業(yè)治理的復(fù)雜性。家族企業(yè)的“一切好說話〞無視了對規(guī)則的制定，所謂的“一切盡在不言中〞導(dǎo)致了家族企業(yè)治理較非家族企業(yè)更復(fù)雜，嚴(yán)重影響了企業(yè)的可持續(xù)開展。麥當(dāng)勞則非常重視制度建立。有著完善的勞動管理制度、人力資源管理體系、員工培訓(xùn)方式等。尤其是相互制約、共榮共存的合作關(guān)系。麥當(dāng)勞在處理總部與分店關(guān)系上非常成功，主要有三個特點(diǎn)：其一是麥當(dāng)勞收取的首期特許費(fèi)和年金都很低，減輕了分店的負(fù)擔(dān)；其二是總部始終堅持讓利原則，把采購中得到的優(yōu)惠直接轉(zhuǎn)給各特許分店；其三是麥當(dāng)勞總部不通過向受許人出售設(shè)備及產(chǎn)品來牟取暴利。[13]可以發(fā)現(xiàn)，規(guī)則和產(chǎn)權(quán)是公司開展的兩大根底，沒有這兩大根底，公司得不到長久開展。家族成員要明確自身之于企業(yè)的作用，公司在不同階段的需不一樣的，一旦創(chuàng)始人跟不上公司的需求就應(yīng)當(dāng)主動退出。[14]比擬結(jié)果分析〔一〕中式快餐的優(yōu)勢與劣勢1、中式快餐的優(yōu)勢通過調(diào)查比擬，中式快餐擁有以下優(yōu)勢：第一，中式快餐多以家常菜為食譜，以蒸、煮、煲等制作手法為主，比擬容易搭配營養(yǎng)的套餐，保證了食物的安康。第二，國消費(fèi)者較習(xí)慣中式的餐飲，故中式快餐更符合國廣闊顧客的味口。第三，菜式多樣化，總可以找到符合消費(fèi)者的需要。2、中式快餐的劣勢調(diào)查結(jié)果說明，中式快餐尚有以下劣勢：第一，傳統(tǒng)中式快餐的衛(wèi)生條件差。第二，產(chǎn)品不能保證批量化，在不同地區(qū)同一產(chǎn)品的味道會有較大差異。第三，傳統(tǒng)中式快餐的效勞態(tài)度較差。第四，各中式快餐企業(yè)沒有建立一個響亮的品牌形象，宣傳力度較差?！捕澄魇娇觳偷膬?yōu)勢與劣勢1、西式快餐的優(yōu)勢通過調(diào)查與研究，西式快餐具有以下優(yōu)勢：第一，西式快餐有良好的企業(yè)形象，正確的經(jīng)營戰(zhàn)略，規(guī)化的企業(yè)管理和良好效勞。第二，西式快餐的食品免除了許多用餐上的麻煩，可以直接用手食用。第三，在全球化的時代，西式快餐把許多當(dāng)?shù)氐氖称吩厝谌肓俗约旱漠a(chǎn)品。第四，國際化西式快餐企業(yè)有雄厚的資本可以進(jìn)展各方面的研究，通過研究使得消費(fèi)者更愿意選擇他們〔如餐廳環(huán)境、產(chǎn)品多元化〕。2、西式快餐的劣勢主打油炸食品的高熱量和高致癌物質(zhì)使得西式快餐被打上“垃圾食品〞的標(biāo)牌。隨著物質(zhì)生活水平的提高，許多人都以吃營養(yǎng)安康的食物為主，而油膩的食物很容易厭倦，單一的產(chǎn)品和食品安康阻礙了開展，是西式快餐最大的難關(guān)。對開展我國快餐企業(yè)的啟示〔一〕文化開展在文化開展方面，注重開展融合中國不同飲食文化的多元快餐文化，弘揚(yáng)具有明顯色彩的中式快餐。例如：北方的拌面，南方的米粉，的茶點(diǎn)等等。在保持中式快餐特點(diǎn)的同時，學(xué)習(xí)西式快餐的營銷模式，促進(jìn)中式快餐的開展與壯大?！捕抄h(huán)境開展在環(huán)境設(shè)計上，在注意營造中國文化氣氛的同時，做好以下幾方面因素：第一，重視餐廳燈光分布不均勻，燈光亮度缺乏，以及燈光的色調(diào)刺眼的問題。第二，重視餐廳餐位擺放的方法，避大食堂化，應(yīng)該讓顧客感覺有充足的用餐空間。可以仿效多用玻璃做墻壁。強(qiáng)化餐廳亮度。第三，重視餐廳的音樂，選擇讓顧客可以歡騰的歌曲，讓顧客有個好心情。第四，重視餐廳氣味對顧客消費(fèi)以及用餐的影響。第五，要保證各環(huán)境要素和諧統(tǒng)一，并且要與企業(yè)的宣傳口號相符?！踩承陂_展在效勞文化方面，應(yīng)做到：第一，運(yùn)用科學(xué)與規(guī)的手段，讓效勞員的培訓(xùn)與管理更加規(guī)化，與合理化。保證各分餐廳的效勞質(zhì)量與風(fēng)格一樣。第二，要規(guī)定員工應(yīng)有的效勞質(zhì)量與態(tài)度，要讓效勞員時刻保持精神飽滿的效勞狀態(tài)。第三，對于各種緊急狀況應(yīng)該有規(guī)化的處理手冊。第四，繼續(xù)強(qiáng)調(diào)與其他中式快餐不同的高效效勞?！菜摹钞a(chǎn)品開展我國快餐企業(yè)的產(chǎn)品應(yīng)針對目標(biāo)群體繼續(xù)推出更加多元話，以及更具吸引力的產(chǎn)品。并且，應(yīng)繼續(xù)宣傳安康的中式快餐，讓消費(fèi)者逐漸開場信任中式快餐。重點(diǎn)把好檢測關(guān)，防止出現(xiàn)各種影響企業(yè)形象的突發(fā)事件。最后，應(yīng)該注重當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕土?xí)慣，如產(chǎn)品風(fēng)味，產(chǎn)品分量等等。〔五〕品牌開展我國快餐企業(yè)在打造品牌時，需注重以下幾點(diǎn)：第一，加大品牌的宣傳力度，如在網(wǎng)絡(luò)和電視上的宣傳。第二，提出鮮明的銷售口號。第三，確定合理的消費(fèi)群體。第三，把握好開展的方向。第四，要通過環(huán)境、效勞、產(chǎn)品向顧客展示自己優(yōu)秀的品牌文化。結(jié)論中西方快餐企業(yè)的開展存在很大的不同。西式快餐主要作為休閑食品，兒童及年輕人的比重比擬大，比擬注重環(huán)境衛(wèi)生和效勞質(zhì)量。中式快餐由于菜式相對多樣化以及受到技術(shù)限制，標(biāo)準(zhǔn)化水平不如西式快餐，消費(fèi)群體以中老年人以及上班族為主，最大的優(yōu)勢在于其能保證安康的品質(zhì)，以及價格相對西式快餐低廉。除此之外，西式快餐管理制度較為規(guī)，中式快餐業(yè)制作環(huán)節(jié)上產(chǎn)品的生產(chǎn)還缺少標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)化。因此中式快餐需要從客觀實(shí)際出發(fā)，減少投資中的盲目性，根據(jù)市場的要求推出產(chǎn)品，注重產(chǎn)品的宣傳性和連鎖經(jīng)營，注重品牌效應(yīng)。參考文獻(xiàn)[1]鋼.肯德基的中國市場博弈術(shù)[J].中外企業(yè)文化：餐飲文化，2009〔3〕.42-43[2]孟瑩.簡析餐飲企業(yè)的企業(yè)文化[J].知識經(jīng)濟(jì)：康健，2007〔12〕.120,122[3]家文.中西快餐業(yè)的差距與開展趨勢[J].綜合經(jīng)濟(jì)，1997〔4〕.38-40[4]柴成.中式快餐在國市場的開展[J].中國市場，2011〔41〕.96-97[5]鐘國棟、杜偉錦、林鵬.中西快餐企業(yè)營銷管理差異比擬研究及啟示[J].工業(yè)技術(shù)經(jīng)濟(jì)，2003〔1〕.109,117[6]賈麗博、吳昊.中式快餐“拒洋〞營銷攻略[J].市財貿(mào)管理干部學(xué)院學(xué)報，2003〔1〕.49-51[7]吳迪、王東.中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化研究[J].烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2008〔1〕.19-22[8]袁凌.西方企業(yè)文化理論的興起與我國企業(yè)文化模式的重構(gòu)[J].國外財經(jīng)，2001〔4〕.71-74[9]賴素貞.比擬中西企業(yè)文化，促進(jìn)家族企業(yè)的可持續(xù)開展[J].經(jīng)濟(jì)學(xué)院學(xué)報，2009〔12〕.55-56,62[10]安士偉.企業(yè)文化創(chuàng)新方向分析[J].企業(yè)活力，2006〔3〕.76-77[11]席小敏.怎樣開一家中式快餐店[J].烹飪，2002〔3〕.15-18[12]華榮.信達(dá)外貿(mào)分公司在新經(jīng)濟(jì)形勢下的開展戰(zhàn)略淺析[D].：大學(xué)，2008.26-27[13]竹友.麥當(dāng)勞為什么不怕金融風(fēng)暴[J].現(xiàn)代企業(yè)文化，2009〔4〕.7-8[14]不詳.公司治理中的情感管理和權(quán)威體系[J].21世紀(jì)商業(yè)評論，2011〔6〕.11-13附錄附錄一麥當(dāng)勞消費(fèi)者調(diào)查問卷：麥當(dāng)勞消費(fèi)者調(diào)查請問您的年齡是:[]12歲以下[]12--17歲[]18—22歲[]23—30歲[]30—45歲[]45歲以上請問您的職業(yè)是:[]學(xué)生[]白領(lǐng)[]自由職業(yè)者[]普通職員[]其他______1．請問吸引您到麥當(dāng)勞就餐的首要因素是什么？：____________A.環(huán)境優(yōu)雅B.效勞周到C.菜式中意D.時尚潮流2．您對麥當(dāng)勞的環(huán)境滿意嗎？A.非常滿意B.滿意C.一般D.不太滿意E.非常不滿3．您對麥當(dāng)勞的環(huán)境印象是〔多項(xiàng)選擇〕____________A.干凈整潔B.潮流時尚C.親近感強(qiáng)D.有待改良4．您對麥當(dāng)勞的效勞滿意嗎？A.非常滿意B.滿意C.一般D.不太滿意E.非常不滿5．您對麥當(dāng)勞的效勞印象是〔多項(xiàng)選擇〕____________A.效率高B.態(tài)度好C.有熱情D.有待改良6.您認(rèn)為麥當(dāng)勞的產(chǎn)品滿意嗎"A.非常滿意B.滿意C.一般D.不太滿意E.非常不滿7．您對麥當(dāng)勞的產(chǎn)品印象是〔多項(xiàng)選擇〕____________A.安康B.美味C.款式多樣D.有待改良8.您認(rèn)為麥當(dāng)勞的形象宣傳廣告多嗎"A.無處不在B.經(jīng)?？匆奀.偶爾看見D.很難見到9．用一兩個詞語形容您印象中的麥當(dāng)勞形象____________10.麥當(dāng)勞有哪些值得改良的地方"_________________________________附錄二真功夫消費(fèi)者調(diào)查問卷：真功夫消費(fèi)者調(diào)查請問您的年齡是:[]12歲以下[]12--17歲[]18—22歲[]23—30歲[]30—45歲[]45歲以上請問您的職業(yè)是:[]學(xué)生[]白領(lǐng)[]自由職業(yè)者[]普通職員[]其他______1．請問吸引您到真功夫就餐的首要因素是什么？：____________A.環(huán)境優(yōu)雅B.效勞周到C.餐品款式D.時尚潮流2．您對真功夫的環(huán)境滿意嗎？A.非常滿意B.滿意C.一般D.不太滿意E.非常不滿3．您對真功夫的環(huán)境印象是〔多項(xiàng)選擇〕____________A.干凈整潔B.潮流時尚C.親近感強(qiáng)D.有待改良4．您對真功夫的效勞滿意嗎？A.非常滿意B.滿意C.一般D.不太滿意E.非常不滿5