六大營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物和礦物質(zhì)

認(rèn)識(shí)六大營(yíng)養(yǎng)素老年?duì)I養(yǎng)與膳食保健03碳水化合物carbohydrate3碳水化合物碳水化合物定義碳水化合物分類(lèi)碳水化合物的生理功能碳水化合物的吸收參考攝入量及食物來(lái)源碳水化合物定義碳水化合物又稱(chēng)糖類(lèi)，是生物界三大基礎(chǔ)物質(zhì)之一，是自然界蘊(yùn)藏量最為豐富、對(duì)全部生物體非常主要的一種有機(jī)化合物。碳水化合物是涉及一種羧基的多羥基化合物。碳水化合物定義Carbohydrategeneralformula:CX(OH)Ysimplecarbohydrates:sugar,saccharides(醣類(lèi))egsucrose(蔗糖)glucose(葡萄糖)-oseendingmaltose(麥芽糖)6糖寡糖多糖可消化吸收不可消化吸收碳水化合物分類(lèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度化學(xué)角度monosaccharidesoliogsaccharidespolysaccharidessugarCellulose碳水化合物分類(lèi)1Maltose(麥芽糖)——2glucose1sucrose(蔗糖)–1glucose+1fructose(果糖)Starch(淀粉)----composedofnglucoseCellulose(纖維素)--composedofnglucose碳水化合物的消化01.小腸消化吸收：

淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。

雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。

單糖：直接吸收入血。02.結(jié)腸發(fā)酵吸收：

部分纖維素被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。9供能及節(jié)省蛋白質(zhì)構(gòu)成機(jī)體組織保肝解毒作用抗生酮作用增強(qiáng)腸道功能碳水化合物的生理功能01.供能及節(jié)省蛋白質(zhì)消化吸收較其他兩種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素迅速而且完全。碳水化合物的供給充分：體內(nèi)首先利用碳水化合物；碳水化合物的供給不足：體內(nèi)利用蛋白質(zhì)-糖異生-分解代謝。減肥的危害碳水化合物的生理功能02.構(gòu)成機(jī)體組織碳水化合物占人體干重2%，參加細(xì)胞許多生命過(guò)程。糖蛋白：如抗體、酶、激素，糖脂：細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的構(gòu)成部分核糖：對(duì)遺傳信息起傳遞作用的核糖核酸和脫氧核糖核酸碳水化合物的生理功能03.保肝解毒作用攝入足夠的碳水化合物能夠增長(zhǎng)體內(nèi)肝糖原的儲(chǔ)存，加強(qiáng)肝臟功能，使體內(nèi)抵抗外來(lái)有毒物質(zhì)的能力增強(qiáng)。肝內(nèi)的葡萄糖醛酸能與有毒物質(zhì)結(jié)合。肝內(nèi)肝糖原不足時(shí)，其對(duì)四氯化碳、乙醇、砷等有害物質(zhì)，所以人患肝炎，要多吃糖碳水化合物的生理功能04.抗生酮作用脂肪在體內(nèi)徹底被分解代謝，需要葡萄糖的協(xié)同作用。碳水化合物攝入不足，脂肪不能在體內(nèi)完全氧化燃燒，致使中間產(chǎn)物增多，酮體增長(zhǎng)。碳水化合物的生理功能05.增長(zhǎng)腸道功能膳食纖維，膳食纖維是不可利用的碳水化合物。膳食纖維對(duì)預(yù)防許多疾病都具有明顯的效果。碳水化合物的生理功能碳水化合物的吸收血糖指數(shù)血糖指數(shù)（GI）:這個(gè)數(shù)值代表一種食物被攝入后對(duì)血液種葡萄糖的影響程度。低GI數(shù)值的食物有利于產(chǎn)生飽腹感，保持血糖穩(wěn)定，同步降低食欲。高GI>70:葡萄糖、白面包、蜂蜜適度GI55-70:全麥面包、黑/白米低GI<55:牛奶、酸奶、蘋(píng)果、菜豆碳水化合物的吸收血糖指數(shù)查詢(xún)櫻桃、李子、柚、蘋(píng)果、梨、鮮桃、西瓜芒果、番茄、獼猴桃葡萄、橘子、橘汁、菠蘿葡萄干、干鮮果脯類(lèi)二級(jí)水果四級(jí)水果三級(jí)水果一級(jí)水果17碳水化合物的吸收根據(jù)血糖指數(shù)選水果第一級(jí)首選第四級(jí)少吃參考攝入量及食物來(lái)源1.碳水化合物合適攝入量（AI）碳水化合物應(yīng)提供55-65%的膳食總能量。相當(dāng)于每天攝入約300-400g碳水化合物，至少275g。2.膳食纖維推薦攝入量總膳食纖維25-35g。碳水化合物的參照攝入量碳水化合物的食物起源碳水化合物主要起源：谷類(lèi)中淀粉占70%，根莖類(lèi)和豆類(lèi)含量20-30%。纖維素：存在于植物的種皮和外表皮參考攝入量及食物來(lái)源參考攝入量及食物來(lái)源糖尿病肥胖齲齒美味就目前，美食每刻休息04礦物質(zhì)Mineralsubstance23礦物質(zhì)礦物質(zhì)概述礦物質(zhì)分類(lèi)礦物質(zhì)的生理功能常量元素（鈣、磷）微量元素（鐵、碘）人體共20余種元素為構(gòu)成人體組織、機(jī)體代謝、維持生理功能所必需的。除碳、氫、氧、氮以及有機(jī)化合物之外，其他多種元素統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)，亦稱(chēng)無(wú)機(jī)鹽或灰分。礦物質(zhì)概述必需礦物質(zhì)元素在機(jī)體內(nèi)的健康組織中存在，而且含量濃度比較恒定，為機(jī)體正常生理生化功能所不可缺乏，缺乏時(shí)會(huì)發(fā)生組織機(jī)構(gòu)或生理異常，補(bǔ)給這些元素后可恢復(fù)正常。非必需礦物質(zhì)元素有毒元素礦物質(zhì)分類(lèi)常量元素（7種）微量元素（14種）缺鐵—缺鐵性貧血缺鋅-生長(zhǎng)發(fā)育礦物質(zhì)分類(lèi)礦物質(zhì)分類(lèi)有些礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織的主要成份鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒；鐵是血紅蛋白；碘是甲狀腺。有些礦物質(zhì)能調(diào)整多種生理功能滲透壓、肌肉興奮性、心臟的節(jié)律性礦物質(zhì)是體內(nèi)的活性成份鐵、磷是多種酶的主要成份，鉀參加蛋白質(zhì)/碳水化合物和熱能代謝礦物質(zhì)的生理功能礦物質(zhì)的生理功能鈣是人體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)元素，占人體總重量的1.5%-2.0%，一般成年人內(nèi)含鈣量為1000-1200g。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成份，99%的鈣存在于骨骼和牙齒中，其他1%存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。常量元素（鈣）0102構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒維持多種正常生理功能常量元素（鈣）鈣的生理功能骨骼中的鈣占40%，鈣對(duì)確保骨骼的正常發(fā)育和維持骨健康起著主要的作用細(xì)胞外液的鈣約1g，占總鈣0.1%。細(xì)胞內(nèi)液的鈣約7g,占總鈣0.6%。血鈣濃度2.25-2.75mmol/l。血液中鈣分為：擴(kuò)散性和非擴(kuò)散性。擴(kuò)散性鈣分為：復(fù)合鈣和離子鈣。01020304參加調(diào)整神經(jīng)、肌肉興奮性，并介導(dǎo)和調(diào)整肌肉以及細(xì)胞內(nèi)微絲、微管等的收縮。影響毛細(xì)血管通透性，并參加調(diào)整生物膜的完整性和質(zhì)膜的通透性及其他轉(zhuǎn)換過(guò)程。調(diào)整多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的釋放。作為第二信使，介導(dǎo)激素的調(diào)整作用；直接參加脂肪酶、ATP酶活性。常量元素（鈣）離子鈣的生理功能人體缺鈣的原因含量最多，最易缺乏膳食中缺乏富含鈣的食物特殊生理階段，需要量增長(zhǎng)膳食或機(jī)體對(duì)鈣吸收有影響原因常量元素（鈣）鈣的吸收與排泄鈣是小腸通過(guò)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收。鈣吸收率為20%-60%不等。凡是能減低腸道PH或增加鈣溶解度的物質(zhì)均促進(jìn)鈣的吸收；凡是能與鈣形成不溶性物質(zhì)的因子，均干擾鈣的吸收。常量元素（鈣）35食物中的維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)，都能增進(jìn)鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收。010204腸道內(nèi)的酸度有利于鈣的吸收，尤其是在十二指腸部位，鈣能被主動(dòng)吸收。膽汁有利于鈣的吸收。膽汁的存在可提升脂酸鈣（一種不溶性鈣）的可溶性，增進(jìn)鈣的吸收。常量元素（鈣）鈣的吸收有利原因36脂肪供給過(guò)多就會(huì)影響鈣的吸收。脂肪酸在腸道未被吸收的鈣結(jié)合，形成皂鈣，使鈣的吸收率降低。01020304年齡和腸道情況與鈣的吸收也有關(guān)系。嬰兒需求量大，吸收率高。腹瀉和腸道蠕動(dòng)過(guò)快，鈣吸收降低。膳食纖維會(huì)干擾鈣的吸收蔬菜中的草酸和谷類(lèi)中的植酸分別能與鈣形成不溶性的草酸鈣和植酸鈣，影響鈣的吸收常量元素（鈣）鈣的吸收不利原因鈣的排泄主要經(jīng)過(guò)腸道與泌尿系統(tǒng)大部分經(jīng)過(guò)糞便排出，每日排入腸道的鈣大約為400mg，其中有一部分可被重新吸收。正常膳食時(shí)，鈣從尿中排出量為攝入量的10%-20%。鈣也可經(jīng)過(guò)汗、乳汁等排出。常量元素（鈣）鈣的排泄38醋酸鈣和碳酸鈣在腸腔中是有效的磷結(jié)合劑，高鈣可減少膳食中磷的吸收。磷

鈣與鋅相互拮抗作用。

鋅鈣可明顯抑制鐵的吸收，并存在劑量-反應(yīng)關(guān)系。鐵高鈣攝入時(shí)，鎂吸收低，尿鎂顯著增加。鎂01020304常量元素（鈣）鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用鈣鈣的食物起源乳制品蔬菜和豆類(lèi)蝦皮、芝麻醬、骨頭湯、海帶等常量元素（鈣）鈣的參照攝入量2023年對(duì)成人鈣的DRIs制定：成年男女800mg/d,50歲以上1000mg/d成年人及1歲以上鈣的可耐受最大攝入量（UL）定為2023mg/d常量元素（鈣）磷是人體必需的元素之一，是機(jī)體不可缺乏的營(yíng)養(yǎng)。磷在成年人體內(nèi)的含量為600-700g，約為人體重量的1%，除鈣外，它是在人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)。常量元素（磷）01020304構(gòu)成骨骼和牙齒的主要物質(zhì)。細(xì)胞核蛋白、磷脂和某些輔酶的主要成份。磷酸鹽構(gòu)成體內(nèi)酸堿緩沖體系，維持酸堿平衡。參加體內(nèi)的能量轉(zhuǎn)化，參加葡萄糖、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝。常量元素（磷）磷的生理功能常量元素（磷）磷的吸收和利用十二指腸上部吸收。十二指腸—磷酸化合物—70%在十二指腸上部吸收維生素D和植酸增進(jìn)磷吸收。影響磷吸收的原因與鈣大致相同。常量元素（磷）中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2023年DRIs制定：成年男女700mg/d成人含鐵4-5g，60%-70%存在于血紅蛋白中，3%存在與肌紅蛋白中，0.2%-1%存在于含鐵的酶和鐵傳遞蛋白中。其他以鐵蛋白和含鐵血黃素儲(chǔ)存在肝、脾和骨髓中。微量元素（鐵）鐵的分布鐵在人體內(nèi)主要功能以血紅蛋白的形式參加氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、互換和組織呼吸過(guò)程。參加肌紅蛋白、細(xì)胞色素酶與某些酶的合成、酶的活性鐵的攝入不足，吸收利用不良，會(huì)造成缺鐵性貧血。微量元素（鐵）鐵的生理功能鐵的吸收和利用小腸上段鐵的存在形式：

植物非色素鐵

動(dòng)物血紅素鐵胃酸/維生素C/半胱氨酸微量元素（鐵）01020304膳食中的脂類(lèi)的含量合適有利于鐵的吸收碳水化合物，最大作用為乳糖，其次為蔗糖、葡萄糖，若以淀粉替代減低鐵吸收率礦物元素鈣含量豐富，可部分降低植酸、草酸對(duì)鐵的影響，有利于鐵的吸收維生素A，增進(jìn)鐵的吸收。維生素C，增進(jìn)鐵的吸收。維生素B2，有利于鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、儲(chǔ)存。鐵吸收的影響原因（膳食）微量元素（鐵）01020304食物經(jīng)過(guò)腸道時(shí)間太短胃酸缺乏或過(guò)多服用抗酸藥血紅素鐵與非血紅素鐵均受體內(nèi)鐵存儲(chǔ)量的影響胃吸收不良綜合征鐵吸收的影響原因（機(jī)體）微量元素（鐵）微量元素（鐵）鐵利用人體每天參加周轉(zhuǎn)的鐵為27-28g，其中食物吸收來(lái)的僅占0.5mg-1.5mg。正常情況下，鐵從消化道、尿液排除，隨糞便排出的鐵為0.2-0.5mg/d，隨尿液排出的鐵不超出0.5mg/d鐵的食物起源及參照攝入量微量元素（鐵）2023年對(duì)成人鈣的DRIs制定：成年男性15mg/d成年女性20mg/d最高攝入50mg/d成人身體含碘量20-50mg，其中70%存在甲狀腺中。碘在體內(nèi)主要參加甲狀腺激素的合成，其生理作用經(jīng)過(guò)甲狀腺激素的作用體現(xiàn)出來(lái)。微量元素（碘）1.高代謝綜合