食品安全分析、控制及管理-食品防護計劃（HACCP課件）

《食品安全管理與控制》項目七食品防護計劃什么是食源性疾病食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。什么是食源性疾病食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的食品衛(wèi)生問題。

據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）統(tǒng)計，發(fā)達(dá)國家每年約有1/2的人感染食源性疾病，而這一問題在發(fā)展中國家更為嚴(yán)重。近年來，隨著環(huán)境污染、新工藝、新技術(shù)以及世界風(fēng)云變幻、恐怖行為等不安定因素的日趨加重，人們賴以生存的食品安全性都因此受到嚴(yán)重的影響，這些不安全因素一方面來自食品內(nèi)部，在生產(chǎn)加工及運輸貯藏過程中不易被消除；一方面來自食品外部的蓄意添加的各種危害。就這兩方面比較，前者往往帶有可預(yù)料性，而后者是無法預(yù)料的。在這種情況下，食品安全與食品防護已引起各國的廣泛重視。從農(nóng)田到餐桌運輸加工分銷系統(tǒng)農(nóng)場和供應(yīng)商零售店或餐館倉庫儲藏在從農(nóng)田到餐桌的過程中，農(nóng)作物、家畜、加工過程、分銷過程、運輸過程、儲藏和零售都有可能受到攻擊。這個食物鏈的任何一個部分受到攻擊，都會傷害很多的人，并且對經(jīng)濟造成影響。從農(nóng)田到餐桌2007年，國家質(zhì)檢總局、公安部兩部門認(rèn)定發(fā)生在日本的“餃子中毒事件”，不是一起因農(nóng)藥殘留問題引起的食品安全事件，而是人為作案的個案。我國對日出口食品發(fā)生的“毒餃子事件”，使我國出口食品成為世界有關(guān)國家關(guān)注的焦點。在許多人更多地關(guān)注“食品安全”的背景下，防止食品受到的蓄意污染或人為破壞的食品防護問題逐漸浮出水面，也成為各級領(lǐng)導(dǎo)和從業(yè)人員關(guān)注的重點。越來越多的人把目光投向了FOODDEFENSE食品防護一、食品安全與食品防護二、食品防護計劃簡介三、食品防護體系食物安全----FoodSecurity食品安全----FoodSafety食品防護----FoodDefense一、食品安全與食品防護

食品安全（FoodSafety）就是現(xiàn)在貫指的“食品安全”的概念，主要是指食品質(zhì)的安全，是食品中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題，但更強調(diào)的是針對一些偶然的、食品意外污染的危害。一、食品安全與食品防護

食品安全（FoodSafety）食品安全著重于食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的一種偶然的污染。食品安全危害主要類型包括微生物、化學(xué)物質(zhì)和物理性危害。這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)加工的類型合理的預(yù)測出來。這個原則是應(yīng)用HACCP體系確保食品安全的基礎(chǔ)。一、食品安全與食品防護食物安全（FoodSecurity）是指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足夠的食物或者食品。是一個國家或社會的食物保障，也就是指是否具有足夠的食物供應(yīng)。一、食品安全與食品防護食品防護（FoodDefense）是為了防范和消除為達(dá)到危害和破壞目的而對食品實施的故意的污染（如人為破壞，投毒等等）。一、食品安全與食品防護一、食品安全與食品防護食物安全食品安全食品防護自然的事件或無意識的污染充足的食物供給對食品體系有意的攻擊食品防護的目的預(yù)防有意圖的攻擊快速并有效的做出回應(yīng)快速地復(fù)原并且重新獲得消費者的信心一、食品安全與食品防護一、食品安全與食品防護食品防護和食品安全不同。食品防護著重于保護食品供應(yīng)，防止其遭到蓄意的污染，這些蓄意的污染通過人為的一系列化學(xué)、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)來對人們造成傷害。這些制劑包括一些非天然存在的物質(zhì)或者是常規(guī)不檢測的物質(zhì)。攻擊者的目標(biāo)可能是殺人或者是擾亂經(jīng)濟。這種蓄意的行動通常是不合常理的而且是很難預(yù)測的。不是故意的正在進(jìn)行中的“真實的”威脅一、食品安全與食品防護食品安全vs.食品防護★食品安全故意的零星的似是而非的，但是一種未知的威脅★食品防護食品安全vs.食品防護項目食品安全食品防護微生物沙門氏菌等桿狀菌肉毒桿菌其他化學(xué)汞等蓖麻毒素氰化物其他物理污物工廠安全人員安全信息安全放射性自然界的

反應(yīng)堆臟彈一、食品安全與食品防護食品安全和食品防護的結(jié)合食品安全食品防護食品保護《食品安全管理與控制》項目七食品防護計劃一、食品安全與食品防護二、食品防護計劃簡介三、食品防護體系二、食品防護計劃簡介

防止食品供應(yīng)遭到蓄意的污染由食品防護計劃進(jìn)行控制食品防護計劃的定義是指為達(dá)到食品防護為目的而制定的一系列制度化、程序化措施的書面文件，是食品安全管理體系的一個分支。制定食品防護計劃要突出系統(tǒng)性、科學(xué)性、預(yù)見性和實用性。二、食品防護計劃簡介食品防護計劃的意義一、食品防護計劃能夠幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化，是為了減少食源性危害因素，幫助對恐怖分子的襲擊進(jìn)行預(yù)防和作出反應(yīng)，尤其在危機狀態(tài)時，基于以科學(xué)為基礎(chǔ)的方法解決公共衛(wèi)生問題。二、食品防護計劃簡介食品防護計劃的意義二、提高了應(yīng)對性，雖然這個計劃在任何時候都是適當(dāng)?shù)?，但是在遇到緊急情況時將特別有幫助，文件化的程序?qū)⒖商岣呖焖賾?yīng)對的能力。在危險情況下，企業(yè)面臨的壓力大而且應(yīng)對時間有限，文件化的程序?qū)⒖商岣呖焖賾?yīng)對的能力。二、食品防護計劃簡介食品防護計劃的意義三、食品防護計劃有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造一個安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，保障了企業(yè)的盈利和社會穩(wěn)定。二、食品防護計劃簡介潛在的內(nèi)部和外部威脅的例子:誰會摻雜污染食品？內(nèi)部外部有不滿情緒的員工有組織的恐怖分子或激進(jìn)分子清潔人員卡車司機（運送和接收）承包人承包人臨時工可疑的供應(yīng)商假扮員工的恐怖組織成員參觀者有意的摻雜污染物有很多在食品原料中摻雜污染物的事例需要我們洞察出加工過程中的薄弱環(huán)節(jié)二、食品防護計劃簡介有意圖的事件1984年俄勒岡州一群信徒在一個餐館中的沙拉桶中放入沙門氏菌導(dǎo)致751人生病，45人住院治療二、食品防護計劃簡介2003年密歇根州一超市員工用殺蟲劑有意污染了200磅的牛肉餡被報道92人食用后生病食品防護的意識培訓(xùn)員工的意識對外來人員的意識對供貨商的意識對企業(yè)設(shè)備的意識二、食品防護計劃簡介培訓(xùn)員工的意識要求員工不要和媒體隨便交談，把所有相關(guān)的問題都交給辦公室負(fù)責(zé)要求員工一旦發(fā)現(xiàn)有污染事件，要立刻上報主管二、食品防護計劃簡介對外來人員意識實例要對外來人員帶入操作間的未被注意到的行李或公文包引起重視如果有外來人員進(jìn)入員工專用區(qū)域，那么要詢問他是否需要幫助，并且立刻上報主管領(lǐng)導(dǎo)二、食品防護計劃簡介對供貨商的意識永遠(yuǎn)不要接受任何在貨單上未列出的貨物，如果供貨商試圖讓你接受，那么立刻向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。當(dāng)進(jìn)行貨物交接時：第一步：查看證件第二步：與交貨人一起工作第三步：不要允許交貨人在車間內(nèi)閑逛二、食品防護計劃簡介對企業(yè)設(shè)備的意識向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報設(shè)備情況、維護情況和安