保健食品與安全課件1

主講教師：陳奕chenyi15@

食品保健與安全課程簡介食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，食物不僅為人體提供必須的營養(yǎng)素，而且食物中存在著多種功能（活性）成分，促進(jìn)機(jī)體健康。本課程重點(diǎn)介紹平衡膳食、常見食物的營養(yǎng)、食品活性成分（植物化學(xué)素、活性多糖、自由基清除劑、微量活性元素、功能性油脂、活性肽與活性蛋白質(zhì)、活性菌等）及其保健功能(抗衰老、抗疲勞、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫、改善記憶、促進(jìn)生長、耐缺氧、調(diào)節(jié)血脂，血壓、改善睡眠等)。本課程還介紹食品中存在著的不安全因素(食品中固有的毒物、環(huán)境污染對食品安全性的影響等)及食品安全的現(xiàn)狀。討論1、機(jī)體必需的六大營養(yǎng)素？2、中國居民平衡膳食寶塔有哪五層構(gòu)成？3、腦黃金的主要成分？腦白金的主要成分？4、食品中存在哪些不安全因素？危害及預(yù)防措施有哪些？5、喝什么樣(蒸餾水、自來水、純凈水、礦泉水……）的水好呢？6、水果是否能代替蔬菜？緒論本節(jié)主講內(nèi)容：保健食品的基本概念；保健食品的特點(diǎn)；保健食品的分類；我國保健食品的發(fā)展。一、什么是保?。üδ埽┦称?/p>

日本是公認(rèn)的功能食品創(chuàng)始國。1962年日本厚生省首先提出功能食品的概念，80年代末又從法律上賦予功能食品的定義：“功能食品是具有生物防御、生物節(jié)律調(diào)整、防止疾病、恢復(fù)健康等有關(guān)功能因子，經(jīng)設(shè)計(jì)加工成對人體有明顯調(diào)整功能的食品”。歐盟確切定義功能食品：一種食品如果可以令人信服地證明對身體某種或多種機(jī)能有益處，有足夠營養(yǎng)效果改善健康狀況或能減少患病，即可被稱為功能食品。美國醫(yī)藥研究院食品與營養(yǎng)部將功能食品定義為:能提供傳統(tǒng)營養(yǎng)成分以外附加保健功效的食品或食品配料。我國定義：在我國將功能食品與保健食品視為同一概念并以一套法規(guī)(保健食品注冊管理辦法)予以管理。保?。üδ埽┦称肥鞘称返囊粋€(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，適用于特定人群食用，但不以治療疾病為目的。保健食品的特點(diǎn)無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。其功能必須是明確的、具體的，而且經(jīng)過科學(xué)驗(yàn)證是肯定的。同時(shí)，其功能不能取代人體正常的膳食攝入和對各類必需營養(yǎng)素的需要。保健食品通常是針對需要調(diào)整某方面機(jī)體功能的特定人群而研制生產(chǎn)的。不以治療為目的，不能取代藥物對病人的治療作用。保健食品與普通食品的區(qū)別保健食品除含有營養(yǎng)素之外，必須含有調(diào)節(jié)生理功能的成分，并有調(diào)節(jié)生理功能的作用，如減肥、輔助降血脂、緩解體力疲勞等生理功能。保健食品只適宜于一定人群。如輔助降血脂的保健食品只適于高血脂的人群等。保健食品食用量有一定限制，不能饑則食、渴則飲，普通食品則無法限制。保健食品與藥品的區(qū)別項(xiàng)目藥品保健食品目的治療疾病調(diào)節(jié)生理功能、增進(jìn)健康有效成分單一，已知單一或復(fù)合+未知物質(zhì)食用決定醫(yī)生消費(fèi)者食用時(shí)間生病時(shí)隨時(shí)（多次）食用量醫(yī)生決定較隨意（推薦量）毒性幾乎都有，程度不同一般無毒或無毒水平量效關(guān)系嚴(yán)密不限制、自由攝取制品規(guī)格嚴(yán)密不太嚴(yán)格我國食品和藥品的一般分類藥品處方藥和非處方藥(均包括西藥和中成藥)保健藥品保健食品功能性食品第三代保健食品第二代保健食品營養(yǎng)素補(bǔ)充劑(第一代保健食品)一般食品新資源食品特殊營養(yǎng)食品普通食品

識別保健食品標(biāo)識

正確認(rèn)識保健食品標(biāo)識—藍(lán)帽子

識別保健食品標(biāo)識

上述圖標(biāo)為保健食品標(biāo)識，在保健行業(yè)內(nèi)俗稱“藍(lán)帽子”，也有叫“藍(lán)天白云”，有的消費(fèi)者叫它為“牛角”，這都是一些形象的表述；只有通過國家規(guī)范的檢驗(yàn)審核程序，核準(zhǔn)其功能的產(chǎn)品，才能獲得該標(biāo)識。標(biāo)識的下方注明該產(chǎn)品的批準(zhǔn)年限和文號，同時(shí)標(biāo)注批準(zhǔn)的部門。按國家的規(guī)定，一個(gè)產(chǎn)品對應(yīng)一個(gè)批準(zhǔn)文號，每個(gè)批準(zhǔn)文號有具體的批準(zhǔn)功能、產(chǎn)品名稱和申報(bào)企業(yè)。保健食品的分類1、根據(jù)消費(fèi)對象進(jìn)行分類：日常功能性食品：根據(jù)各種不同的健康消費(fèi)群（如嬰兒、學(xué)生和老年人等）的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需求而設(shè)計(jì)的，旨在促進(jìn)生長發(fā)育、維持活力和精力，強(qiáng)調(diào)其成分能夠充分顯示身體防御功能和調(diào)節(jié)生理節(jié)律的工業(yè)化食品。分為嬰兒日常功能性食品、學(xué)生日常功能性食品和老年人日常功能性食品等。特種功能性食品：某些特殊消費(fèi)群的身體狀況，強(qiáng)調(diào)食品在預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)方面的調(diào)節(jié)功能，如減肥功能性食品、提高免疫調(diào)節(jié)的功能性食品和美容功能性食品等。保健食品的分類2.根據(jù)科技含量進(jìn)行分類：第一代保健食品（強(qiáng)化食品）：為初級保健產(chǎn)品,僅根據(jù)食品中的營養(yǎng)素成分或強(qiáng)化的營養(yǎng)素來推知該類食品的功能,未經(jīng)嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)證明或嚴(yán)格的科學(xué)論證。這代保健食品大都建立在經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上或傳統(tǒng)的養(yǎng)生學(xué)理論之上.第二代保健產(chǎn)品（初級產(chǎn)品）：指經(jīng)過動物或人體實(shí)驗(yàn),證明其具有某種生理調(diào)節(jié)功能的食品。第三代保健食品（高級產(chǎn)品）：不僅其特定生理調(diào)節(jié)功能需經(jīng)動物或人體實(shí)驗(yàn),證明其明確可靠,而且還需確知有該項(xiàng)功能的功效成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其含量、作用機(jī)理、在食品中的配伍性和穩(wěn)定性等。第三代保健產(chǎn)品[品名]胖大海枇杷糖含片[批準(zhǔn)文號]國食健字G20080042[功能主治]本品是以胖大海、枇杷、菊花、桔紅、薄荷腦、白砂糖、硬脂酸鎂為主要原料制成的保健食品，經(jīng)動物功能和人體試食試驗(yàn)證明，具有清咽的保健功能。[成份]胖大海、枇杷、菊花、桔紅、薄荷腦、白砂糖、硬脂酸鎂[用法用量]每日8次，每次1片，含服。我國保健食品的發(fā)展發(fā)展背景在東方飲食文化尤其是傳統(tǒng)的養(yǎng)生保健理念的影響下，在經(jīng)濟(jì)收入和生活水平逐漸提高，對食物第三層次需求越來越強(qiáng)烈的背景下，結(jié)合現(xiàn)代生命科學(xué)領(lǐng)域的最新研究成果，保健食品在中國得以迅速發(fā)展。我國保健食品的發(fā)展我國保健食品的發(fā)展始于20世紀(jì)80年代初，1984年成立了群眾團(tuán)體性質(zhì)的學(xué)術(shù)組織一保健食品協(xié)會。第一個(gè)時(shí)期是20世紀(jì)80年代至90年代，保健食品在這個(gè)時(shí)期經(jīng)歷了由興起到繁榮的階段。第二個(gè)時(shí)期發(fā)生在20世紀(jì)90年代中后期，保健食品的發(fā)展由頂峰轉(zhuǎn)至低谷。第三個(gè)時(shí)期是20世紀(jì)90年代末朗至今，保健食品逐漸走出谷底，走向成熟。請觀看12思考題

什么是功能性食品？功能性食品如何分類？功能性食品在調(diào)節(jié)人體機(jī)能時(shí)有哪些作用？功能性食品與藥品有何區(qū)別？試述功能性食品的發(fā)展概況。

第一章合理膳食與健康【本章提要】本章主要介紹了平衡膳食的概念，七個(gè)基本指標(biāo)；合理膳食對健康的影響及中國居民膳食指南，分析了中國人飲食“金字塔”結(jié)構(gòu)及目前存在的問題。通過本章的學(xué)習(xí)，了解膳食計(jì)劃與食譜制定的要求、方法，食譜制定的基本格式與營養(yǎng)定額和普通大學(xué)生的合理膳食。

第一節(jié)平衡膳食與飲食調(diào)理※平衡膳食(balancediet)，又稱合理膳食(rationaldiet)、或健康膳食(healthdiet)，是指膳食中所含有的營養(yǎng)素，數(shù)量充足、種類齊全、比例適當(dāng)，并且膳食中的各種營養(yǎng)素與機(jī)體消耗的需要兩者之間保持動態(tài)平衡.※通過平衡膳食能夠滿足人體生長發(fā)育和各種生理需要，以及勞動強(qiáng)度及生活環(huán)境的需要，并且在各種營養(yǎng)素間建立起營養(yǎng)生理上的平衡關(guān)系，所提供的能量和全部營養(yǎng)素的數(shù)量，稱為合理營養(yǎng)(rationalnutrition)?！?/p>

如果熱能長期供應(yīng)不足，即長期處于熱能收支負(fù)平衡狀態(tài)，而使體內(nèi)貯存的糖原、脂肪等大量被動用，引起飲食性營養(yǎng)不良，結(jié)果引起身體消瘦，抵抗力減弱，運(yùn)動能力下降，對兒童青少年則會影響其生長發(fā)育?！绻麩崮軘z入過多，或因活動量小時(shí)，熱能的收支呈正平衡，使過剩部分在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橹境练e，長期如此就引起身體肥胖。

有人曾計(jì)算過，一個(gè)人每天攝入的食物發(fā)熱量超過消耗熱量的２００kcal，就可能增加皮下脂肪１０～１５g，一年即可增加３.６～７.２kg

。

平衡膳食的七個(gè)基本指標(biāo)1.膳食攝入量充足、品種多樣※

一般輕體力勞動者每日約攝入20種各類食物大約1500克左右，才能基本保證平衡膳食的要求?！ㄗh每人日平均攝入食物種類及數(shù)量見下表建議每人日平均攝入食物種類及數(shù)量食物類別

品種數(shù)

攝入量（克）糧谷類及薯類3400-500干豆、鮮豆及豆制品150-80蛋及蛋制品150畜肉或禽肉1-230-50乳及乳制品1250蔬菜及其制品3-4350-400菌藻類食品130-50硬果類食品120植物油115-20食鹽110水產(chǎn)品150（一周內(nèi)一次）

動物內(nèi)臟150（一周內(nèi)一次）

水果1-22002.熱量食物來源構(gòu)成合理

膳食中的熱量主要來自四類食物，它們的組成結(jié)構(gòu)建議：※糧谷類食物提供熱量:60%-70%※薯類食物提供熱量:5%-10%※豆類食物提供熱量:5%※動物性食物提供熱量:20%-25%(g)根據(jù)三大熱源物質(zhì)的需要量，選擇和確定各類食物的數(shù)量、品種。糖類食物主要來源為糧食類，設(shè)糧食類供給416ｇ，剩余的100ｇ，可由食糖、蔬菜、干水果等食物中補(bǔ)足。其中豆類及動物性食物所提供的熱量要保證在30%左右。3.熱量營養(yǎng)素?cái)z入量比值合理※碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三種營養(yǎng)素稱之為熱量營養(yǎng)素?！M成合理的熱量分配，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪三者攝入量的比值建議為6.5:1:0.7。4.熱量結(jié)構(gòu)合理三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素所提供的熱量比例建議為：碳水化合物提供熱量:60%-70%脂肪提供熱量:20%-25%蛋白質(zhì)提供熱量:10%-15%5.蛋白質(zhì)食物來源組成合理植物性蛋白質(zhì)約占:70%動物性蛋白質(zhì)約占:25%豆類蛋白質(zhì)約占:5%其中動物性及豆類稱之為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，二者之和應(yīng)在30%以上。6.脂肪食物來源組成合理※植物性脂肪約占:60%※動物性脂肪約占:40%※其中飽和脂肪酸（存在于動物脂肪中）所產(chǎn)的熱量，應(yīng)占總熱量的10%以下。7.各種營養(yǎng)素的攝入量均達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)※進(jìn)食者的年齡、性別、處于什么生理狀態(tài)、從事工種的勞動強(qiáng)度不同，各種營養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)不同，每日各種營養(yǎng)素的攝入量，在一個(gè)周期內(nèi)（5-7天）能平均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)供給量上下誤差不超過10%即可。

合理營養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，而平衡膳食是合理營養(yǎng)的唯一途徑。二、合理膳食對健康的影響“合理營養(yǎng)”和“科學(xué)營養(yǎng)”并不是指攝取高蛋白、高脂肪、高熱卡的食品，這顯然不符合平衡膳食的原則。一方面人體在生長發(fā)育、飲食起居中需要大量的、合理的營養(yǎng)素，然而另一方面卻因?yàn)樗锠I養(yǎng)素的攝入過多或者過少的或者營養(yǎng)素之間的比例失調(diào)，不利于人體的消化、吸收和利用，導(dǎo)致一些基本營養(yǎng)素的缺乏。目前，由于營養(yǎng)不良，導(dǎo)致死亡的人數(shù)，高于任何傳染病。有資料顯示，因?yàn)樯眢w不好而導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失達(dá)300多億元。造成營養(yǎng)不良的主要原因是營養(yǎng)意識不高，營養(yǎng)知識不夠。

所以生命在于運(yùn)動，生命在于營養(yǎng)

我們每個(gè)人都要重視營養(yǎng)，因?yàn)闋I養(yǎng)不僅是個(gè)人問題，而且是社會問題，關(guān)系整個(gè)民族的問題。一項(xiàng)資料表明，中國40歲以上的人平均身高比日本高，但40歲以下的則不如日本。其原因就是日本在二次大戰(zhàn)后，食物嚴(yán)重缺乏，導(dǎo)致營養(yǎng)攝取不足，同時(shí)人的生長發(fā)育也就受到限制，但后來經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，他們特別重視營養(yǎng)，而且對均衡營養(yǎng)的認(rèn)識不斷提高。合理的營養(yǎng)來自于合理的飲食，即全面、平衡、適量的飲食。營養(yǎng)食品一般含有豐富的糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽（又稱礦物質(zhì)）、膳食纖維和水七種營養(yǎng)素。三、中國居民膳食指南

1997年4月由中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過的《中國居民膳食指南》是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。

當(dāng)今世界食物結(jié)構(gòu)類型1）西方型：動物性食品為主，高Pro、高Fat、高能量肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病發(fā)病率高2）東方型：植物性食品為主，高碳水化合物、Pro質(zhì)量差。營養(yǎng)缺乏病多見3）日本型：綜合以上二型，動物性、植物性食物消費(fèi)較均衡，脂類攝取不高，Pro質(zhì)量較好并有豐富的蔬菜、水果，也有較多的海產(chǎn)品，食物結(jié)構(gòu)較合理我國居民食物結(jié)構(gòu)“高谷物膳食”，糧食為主，動物性食品消費(fèi)少。CHO攝入高，占總熱能的80%左右。優(yōu)質(zhì)蛋白攝入比重低，維生素和微量元素?cái)z入不足。《中國居民膳食指南》①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦如飲酒應(yīng)限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。1.食物多樣、谷類為主※人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。※平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養(yǎng)需要，達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的，因而需提倡人們廣泛食用多種食物?！阮愂澄锸侵袊鴤鹘y(tǒng)膳食的主體。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活改善，人們傾向于食用更多的動物性食物?！硗庖⒁獯旨?xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。稻米、小麥不要加工過精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到谷糠之中。※根據(jù)1992年全國營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，在一些比較富裕的家庭中動物性食物的消費(fèi)量已超過了谷類的消費(fèi)量。這種“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對一些慢性病的預(yù)防不利。提倡谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國家膳食的弊端。蔬菜與水果含豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富。紅黃色水果例如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。我國近年來開發(fā)的野果如獼猴桃、刺梨、沙棘、黑加侖等也是維生素C、胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維、多種維生素以及礦物質(zhì)。2.多吃蔬菜﹑水果和薯類蔬菜是包括多種可供食用的植物。蔬菜有新鮮的及經(jīng)保鮮法處理的，例如凍藏、罐頭或腌制的蔬菜。蔬菜是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡氖澄?，尤其是我們現(xiàn)今的膳食，一般含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、糖及/或鹽，而只有少量的膳食纖維、維生素及礦物質(zhì)。

蔬菜含有豐富的β-胡蘿卜素、葉酸、維生素C、維生素E及膳食纖維。如果膳食中沒有蔬菜，我們便缺乏這些維生素及膳食纖維。它們能幫助我們的身體免受感染及抵抗疾病。顏色的提示

紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果；深綠色的或深橙色的蔬菜含有較多的β-胡蘿卜素。營養(yǎng)小貼示:

各種蔬菜除了有不同的營養(yǎng)價(jià)值外，蔬菜的顏色亦能提供一些蔬菜營養(yǎng)價(jià)值的線索.3.常吃奶類﹑豆類或其制品奶類含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素，鈣含量也較高，并且鈣的利用率很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。大量的研究工作表明，給兒童、青少年補(bǔ)鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡；給老年人補(bǔ)鈣也可能減緩其骨質(zhì)丟失的速度。豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣以及B族維生素等。4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。動物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是鹽水魚所含不飽和脂肪酸有降低血栓形成的作用。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。5.食量與體力活動要平衡，保持適宜體重進(jìn)食量與體力活動是控制體重的兩個(gè)主要因素。食物提供人體能量，體力活動消耗能量。如果進(jìn)食量過大而活動量不足，多余的能量就會在體內(nèi)以脂肪的形式積存既增加體重，久之發(fā)胖相反若食量不足，勞動或運(yùn)動量過大，可由于能量不足引起消瘦，造成運(yùn)動能力下降。所以人們需要保持食量與能量消耗之間的平衡。三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%﹑40%﹑30%為宜。6.吃清淡少鹽的膳食目前，城市居民油脂的攝入量愈來愈高，這樣不利于健康。我國居民食鹽攝入量過多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩倍以上。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6克為宜。流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過多。應(yīng)從幼年就養(yǎng)成吃低鹽膳食的習(xí)慣。高度酒含熱量高，不含其它營養(yǎng)素。無節(jié)制飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會造成酒精性肝硬化。過量飲酒會增加患高血壓、中風(fēng)等危險(xiǎn)，并可導(dǎo)致事故及暴力的增加，對個(gè)人健康和社會安定都是有害的。7.如飲酒應(yīng)限量8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物在選購食物時(shí)應(yīng)選擇沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物。進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，包括進(jìn)餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機(jī)會。該指南適用于成年人和2yr以上兒童此外，我國還制定了人群膳食指南，主要是針對嬰兒、幼兒與學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人；四、普通大學(xué)生的合理膳食

普通大學(xué)生的膳食指南包括：

※多吃谷類，供給充足的能量；

※保證魚﹑肉﹑蛋﹑奶﹑豆類和蔬菜的攝入；

※參加體力活動，避免盲目節(jié)食。

※大學(xué)生是以腦力勞動為主的青年群體，他們用腦時(shí)間長、思維能力活躍、記憶力旺盛，因此，根據(jù)大學(xué)生的生理需求，從能量、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽等多方面考慮營養(yǎng)平衡配餐,每天需要供應(yīng)足夠的能量和各種營養(yǎng)素，除了維持人體正常的生理活動和工作學(xué)習(xí)的需要外，還應(yīng)該供給有利于腦力勞動的各種營養(yǎng)素，否則可能導(dǎo)致發(fā)育遲緩，機(jī)體抵抗力下降，智力、記憶力及學(xué)習(xí)效能減退等?！鶕?jù)我國新近修訂每日膳食營養(yǎng)素供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，男性大學(xué)生每天需要蛋白質(zhì)90克，女性大學(xué)生為80克，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的30%~40%。※另外，大學(xué)生男性每日需要能量為2500千卡，女性為2100千卡，同時(shí)還需要各種維生素、無機(jī)鹽和微量元素等。※從目前我國各地大學(xué)生膳食營養(yǎng)調(diào)查報(bào)告來看，普遍存在營養(yǎng)不合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例僅占總蛋白質(zhì)的14.9%~15.9%。能量也只有標(biāo)準(zhǔn)的80%左右，各種維生素普遍不足，在不同的地區(qū)、習(xí)慣和季節(jié)等因素的影響下，攝入量相差懸殊?！鶕?jù)我國首次向世界公布營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，男、女學(xué)生營養(yǎng)不足分別占28.98%和36.16%。※大學(xué)生雖屬成人，但他們的肝、腦、脾等臟器還未達(dá)到人體發(fā)育成熟的其最大重量，心、肺等各器官的功能還未健全?！源髮W(xué)生要身體好、學(xué)習(xí)好，必須養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，并在飲食營養(yǎng)方面要做到搭配合理，補(bǔ)充充足?！恢本陀小霸绮统院谩⑽绮统燥?、晚餐吃少”的說法，但是我國當(dāng)代大學(xué)生的早餐狀況令人擔(dān)憂。※據(jù)調(diào)查，大學(xué)生中有接近15％的同學(xué)(以男同學(xué)居多)幾乎不吃早飯，還有近l0％的同學(xué)早晨第一節(jié)課后或是課間操時(shí)吃早飯?！鶊?jiān)持吃早餐的同學(xué)中也有很多同學(xué)還有“早餐馬虎、午餐湊合、晚餐豐富”的飲食方式。（一）養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣1.重視早餐※早餐與前一天的晚餐相隔時(shí)間比較長，此時(shí)胃早已排空，應(yīng)及時(shí)進(jìn)餐，使血糖維持在一定的水平?！说男呐K和大腦活動所需的能量是直接由血糖供給的，如果不吃早餐或吃的很少，人體會出現(xiàn)饑餓感，學(xué)生上課會精力不集中，學(xué)習(xí)效率差等表現(xiàn)，嚴(yán)重者還會有頭暈、乏力、出虛汗等低血糖反應(yīng)。1.重視早餐※研究顯示，經(jīng)常不吃早餐還不利于體內(nèi)夜間產(chǎn)生的廢物排出，可引起炎癥、潰瘍病，能增加患結(jié)石以及中風(fēng)、心肌梗死的危險(xiǎn)，還可能導(dǎo)致皮膚干燥、起皺和貧血等，加速人體衰老?！绮图纫院糜忠燥枴３燥柌拍芴峁┏渥愕哪芰?，吃好才能供給豐富的營養(yǎng)。1.重視早餐1.重視早餐※早餐食品應(yīng)該是富含水分和營養(yǎng)，但應(yīng)吃清淡些，不宜太油，油炸食品，會給胃腸增加太重的負(fù)擔(dān)，并使脂肪攝入過量?！魇骋孕┖穷愗S富的食物，如饅頭、面包、豆沙包等，同時(shí)還要進(jìn)食富含蛋白質(zhì)的食物，如雞蛋、牛奶等，并應(yīng)保證每天進(jìn)食一定量的蔬菜和水果?！呤谴竽X休息和調(diào)整的階段，睡眠不僅能保持大腦皮層細(xì)胞免于衰竭，使消耗的能量得到補(bǔ)充，還可以使大腦皮層的興奮和抑制過程達(dá)到了新的平衡?！己玫乃哂性鲞M(jìn)記憶力的作用。青少年每天應(yīng)保證8小時(shí)的睡眠時(shí)間。同時(shí)要注意睡覺時(shí)不要蒙頭，因?yàn)槊深^睡覺時(shí)，隨著棉被內(nèi)二氧化碳濃度的不斷升高，氧氣濃度不斷下降，大腦供氧不足，長時(shí)間吸進(jìn)污濁的空氣，會嚴(yán)重?fù)p傷大腦。2.保證充足的睡眠※水是人體最重要的組成成分和不可缺少的營養(yǎng)素，保持水?dāng)z入和排出的平衡對維持人體健康是必需的?！Ｇ闆r下，成人每天攝入和排出的水量約為2500毫升。所以除進(jìn)食外，成人每天應(yīng)飲水約1180毫升。研究發(fā)現(xiàn)，飲水不足是大腦衰老加快的一個(gè)重要原因。3.飲水充足※在身體欠佳或患各種急性病的時(shí)候，就應(yīng)該休息。這時(shí)如果仍然堅(jiān)持學(xué)習(xí)用腦，不僅效率低下，而且容易造成大腦的損傷。4.不要帶病用腦※為滿足腦的營養(yǎng)需要，最好把效能不同的營養(yǎng)食物搭配成平衡膳食。實(shí)踐證明，通過調(diào)整飲食可迅速改善大腦的疲勞狀態(tài)，所謂健腦食物，不是指某一種食品，也不是指某一種營養(yǎng)成分，而是指一種平衡的營養(yǎng)狀態(tài)?！行У慕∧X方法是攝入對大腦有益的含有不同營養(yǎng)成分的食物，并進(jìn)行合理搭配，以增強(qiáng)大腦的功能，使腦的靈敏度和記憶力增強(qiáng)，并能清除影響腦功能正常發(fā)揮的不良因素。（二）科學(xué)的營養(yǎng)飲食※不飽和脂肪酸是構(gòu)成腦的最主要的營養(yǎng)素。在腦的成分中，50%～60%是由脂肪組成，其中必需脂肪酸主要有亞油酸和亞麻酸?！谌粘ｏ嬍持?，應(yīng)注意脂肪量的供給，可多選用植物脂肪。動物性脂肪對維持腦功能有一定作用，可定時(shí)吃一點(diǎn)肥肉，但數(shù)量不能太多，要防止因補(bǔ)了腦而損壞了血管和心臟，植物和動物脂肪的比例應(yīng)7∶3。1.脂肪※另外，磷脂也是腦細(xì)胞中重要的一個(gè)組成部分，可促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)達(dá)，并保證腦的功能良好，是健腦的理想食物?！詈玫闹窘∧X食物是：野豬、野兔、野鳥、麻雀、鵪鶉、非養(yǎng)殖的魚類及水產(chǎn)品，如蝦、蟹、烏賊、魷魚、牡蠣、鮮貝、各種魚，在自然條件下飼養(yǎng)的動物及產(chǎn)品，如豬、牛、雞、鴨、鵝、鴿子及其蛋類。核桃仁、芝麻、松子、榛子、香榧子、花生米、西瓜子、葵花子、南瓜子、腰果、杏仁、桃仁、毛栗子等。1.脂肪※是腦細(xì)胞的主要成分之一，在腦的成分中，30%～35%是由蛋白質(zhì)組成。腦中蛋白質(zhì)是智力活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)的功能除過是控制腦細(xì)胞的興奮與抑制過程的主要物質(zhì)外，在記憶、語言、思考、運(yùn)動、神經(jīng)傳導(dǎo)等方面都有重要作用。2.蛋白質(zhì)※最好的蛋白質(zhì)健腦食物是：非養(yǎng)殖的魚、蝦、貝類，如各種海魚、黃魚、鳊魚、帶魚、烏賊魚、金槍魚、鮮貝、蛤蜊、牡蠣、蟶子、淡菜。在自然條件下飼養(yǎng)的動物如：豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉、禽蛋、牛奶、羊奶、核桃、花生米、芝麻、各種豆及其制品如黃豆、豆?jié){、豆腐、豆腐腦、豆腦干、素雞、腐竹、豆芽、青豆、蠶豆、小豆、豌豆、荷蘭豆、葵花子、西瓜子、榛子、蓮子、杏仁和毛栗等。2.蛋白質(zhì)※是腦活動的主要能源物質(zhì)。人從食物中攝取的糖分，進(jìn)入體內(nèi)先分解成葡萄糖、果糖、半乳糖，被身體吸收，葡萄糖由血液輸送到身體各部位，成為活動時(shí)所需要的能源，腦是消耗血糖最多的器官，腦所消耗的葡萄糖量是全身能量消耗總數(shù)的20%3.糖※糖的最好來源是以沒被嚴(yán)重污染的土壤、水源、空氣而施有機(jī)肥料種植的，又沒經(jīng)過精加工的糙米、胚芽米及國家規(guī)定的八五面、九二米、小米、黃米、糯米、玉米、高粱、大麥、小麥、蕎麥、燕麥、番薯、竹薯、木薯、蜂蜜、山薯、紅糖等。每人每天食入的糧食中的糖量已經(jīng)足夠了，不必要再另外補(bǔ)充糖分，如過多的補(bǔ)充糖分，特別是精制糖，會使腦進(jìn)入過度疲勞狀態(tài)，影響腦的功能。3.糖※能促進(jìn)腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)堅(jiān)固，消除腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)的松弛或緊縮，起到潤滑油的作用。維生素C能使腦細(xì)胞敏銳地發(fā)揮功能，使腦機(jī)敏靈活?！绻S生素C供應(yīng)不足，會使腦細(xì)胞的結(jié)構(gòu)松弛或緊縮，使腦神經(jīng)細(xì)管發(fā)生堵塞、變細(xì)，導(dǎo)致腦細(xì)胞活動能力降低和腦功能低下，影響智商。如果小兒時(shí)期缺乏維生素C，嚴(yán)重的會引起精神分裂癥和自閉癥。4.維生素C※含維生素C高又能健腦的食物有：西紅柿、土豆、山藥、包心菜、芹菜、薺菜、蕨菜、馬蘭頭、莧菜、野莧菜、野蔥、菠菜、菊花菜、青菜、木耳菜、生菜、三葉青、大白菜、黃芽白、酸棗、青椒、鮮棗、草莓、柿子、金橘、蘋果、梨、楊桃、荔枝、龍眼、橘子、廣柑、柚子、無花果、葡萄、水蜜桃、菠蘿、芒果、枇杷、黃皮果等。4.維生素C※鈣是保證腦持續(xù)工作的物質(zhì)。鈣可保持體液呈弱堿性的正常狀態(tài)，防止人陷入容易導(dǎo)致疲勞的酸性體液環(huán)境。充足的鈣可促進(jìn)骨骼和牙齒的發(fā)育并抑制神經(jīng)的異常興奮。鈣嚴(yán)重不足可導(dǎo)致性情暴躁、多動、抗病力下降、注意力不集中、智力發(fā)育遲緩甚至弱智?！a(bǔ)充鈣的最佳食物有牛奶、海帶、骨湯、小魚類、紫菜、野菜、豆制品、蝦皮等。5.鈣大學(xué)生仍處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)刻，同時(shí)由于他們處于人生中最活潑好動的時(shí)期，體力活動相對較大，又面臨著艱巨的學(xué)習(xí)任務(wù)，因此，滿足營養(yǎng)需求顯得尤為重要。目前，大學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)存在著很多不足，仍然處于“高谷物膳食”類型。其突出特點(diǎn)為總體營養(yǎng)水平較低，以糧谷類為主，而動物性食品和蔬菜、水果類食品攝入不足。高谷類膳食結(jié)構(gòu)，造成優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入不足，同時(shí)也是微量元素缺乏的主要原因，尤其是鐵營養(yǎng)狀況較差。膳食鐵是以血紅素鐵和離子鐵形式存在的。血紅素鐵來源于動物性食品，尤其以瘦肉、動物血、肝臟含量較多。血紅素鐵生物利用率高，具有抗貧血作用。

(三)目前大學(xué)生營養(yǎng)存在的問題對大學(xué)生膳食習(xí)慣的調(diào)查結(jié)果表明，大學(xué)生中每天喝牛奶者為19.4%，有意識攝取多種食品者為23.5%。每天吃水果者為31.8%，每天吃雞蛋者為35.8%，每天吃豆類及其制品者為58.6%，有偏食習(xí)慣者達(dá)30.3%，有抽煙習(xí)慣者達(dá)2.4%。大多數(shù)學(xué)生沒有養(yǎng)成喝牛奶和吃雞蛋的原因是由于不習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)能力有限和不愛吃。38.9%和42.1%的學(xué)生每天僅吃2種和3種蔬菜，這離每人每天至少吃5種以上蔬菜的營養(yǎng)學(xué)要求的相距甚遠(yuǎn)。食譜調(diào)查顯示，學(xué)生很少吃魚、禽、蛋。五、飲食“金字塔”結(jié)構(gòu)及目前存在的問題是把營養(yǎng)豐富的食品，有系統(tǒng)的歸類，令人能夠一目了然，這些食品都十分普遍，不過有些食物必須是主干，再以其它為輔才可搭配成營養(yǎng)豐富的膳食。

我們應(yīng)該根據(jù)以上的比例進(jìn)食，便可以從三個(gè)主要營養(yǎng)素:碳水化合物、蛋白質(zhì)及脂肪中攝取足夠的熱能，而所進(jìn)食的餐膳亦能保持身體健康。我們?nèi)粘Ｉ钏璧臒崮軄碓磻?yīng)從谷類及谷類制品攝取，它們含有豐富碳水化合物和膳食纖維。水果和蔬菜含有豐富的膳食纖維、維生素及礦物質(zhì)。這些主要是蛋白質(zhì)食物，一般含有高比例的飽和脂肪酸，多吃對我們的健康會有不良影響。進(jìn)食太多脂肪、糖、鹽分高的食物對我們的身體沒有好處。我們應(yīng)避免進(jìn)食太多動物脂肪,那可以:

-少吃煎炸食物;

-避免用大量的油烹煮食物;

-切除肉類的脂肪或選用瘦肉;

-撇去湯羹和燜煮菜肴的脂;

-選用脫脂奶代替全脂奶;

-少吃脂肪含量高的食物;

-盡量少用牛油、植物牛油和醬汁等同時(shí)也應(yīng)減少進(jìn)食糖分及鹽分過多的食物,那可以:

-少吃甜的食物，如糖果、朱古力和甜的飲品，例如汽水

-減少使用調(diào)味料

-少吃加工食物，例如午餐肉、火腿、香腸、煙肉等。均衡飲食是維持健康的要素，也是健康的基礎(chǔ)。我們應(yīng)依照的原則進(jìn)食，以五谷類為主，并多吃蔬菜、瓜類及水果，攝食適量的肉、禽、蛋、奶以及豆制品，少吃鹽、油、糖份；并以去肥剩瘦，多采用低油量的烹調(diào)方法（如蒸、燉、煮等），避免煎炸為選擇及烹調(diào)原則，以求達(dá)到飲食均衡、促進(jìn)健康。如果能根據(jù)的比例安排飲食，再無需依賴進(jìn)補(bǔ)以供身體對各種營養(yǎng)素的需要。此外，由于性別、年齡以及生理狀況的差異，每個(gè)人對營養(yǎng)需要亦不同，但每天仍可按金塔的比例來選擇食物，依分量多寡而變動。中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀

國民營養(yǎng)與健康狀況是反映一個(gè)國家或地區(qū)經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展、衛(wèi)生保健水平和人口素質(zhì)的重要指標(biāo)。良好的營養(yǎng)和健康狀況既是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的基礎(chǔ)，也是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要目標(biāo)。世界上許多國家，尤其是發(fā)達(dá)國家均定期開展國民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查，及時(shí)頒布調(diào)查結(jié)果，并據(jù)此制