餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書

《餐飲效勞技能》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書《餐飲效勞技能》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書一、課程試驗(yàn)的目的要求：通過《餐廳效勞技能》試驗(yàn)課程的教學(xué)與試驗(yàn)實(shí)踐活動，使學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)踐，初步把握餐廳效勞的方法和技巧；生疏餐廳效勞的根本程序和方法。通過循序漸進(jìn)的教學(xué)與實(shí)訓(xùn)，培育既有餐飲效勞與治理理論學(xué)問，又有操作技能和實(shí)際工作力量，能滿足高星級飯店餐飲業(yè)務(wù)的高級技術(shù)型人才。二、課程試驗(yàn)總學(xué)時數(shù) 270學(xué)時三、試驗(yàn)開設(shè)對象 專業(yè)：旅游效勞與治理專業(yè)四、考核與報(bào)告1、試驗(yàn)后，學(xué)生將試驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容寫出試驗(yàn)報(bào)告或以與試驗(yàn)內(nèi)容相應(yīng)的文本、圖、表等形式表現(xiàn)出來，應(yīng)符合試驗(yàn)教學(xué)的要求，并得到指導(dǎo)教師的認(rèn)可。2、指導(dǎo)教師對每份試驗(yàn)報(bào)告或其他結(jié)果表現(xiàn)形式進(jìn)展批閱、評分。3、試驗(yàn)課的成績?yōu)榘俜种?。?shí)訓(xùn)一托盤〔一〕實(shí)訓(xùn)目標(biāo)要求學(xué)生能夠嫻熟把握輕托的操作技能，理盤、裝盤、起托、行走、卸盤的方法正確，能夠持續(xù)5分鐘，托盤平穩(wěn)，無翻盤、杯中水外溢等狀況的發(fā)生。〔二〕實(shí)訓(xùn)用品托盤一人一個，空啤酒瓶，水桶托盤是餐廳效勞人員在餐前擺臺預(yù)備、餐中供給菜點(diǎn)酒水效勞、餐后收臺整理時必用的一種效勞工具。托盤時，要講究衛(wèi)生，保持安全平衡、湯汁不灑、菜形不變等?！惨弧硨?shí)訓(xùn)目標(biāo)要求學(xué)生能夠嫻熟把握輕托的操作技能，理盤、裝盤、起托、行走、卸盤的方法正確，能夠持續(xù)5分鐘，托盤平穩(wěn)，無翻盤、杯中水外溢等狀況的發(fā)生。〔二〕實(shí)訓(xùn)用品托盤一人一個，空啤酒瓶，水桶〔三〕實(shí)訓(xùn)方法10〔四〕實(shí)訓(xùn)內(nèi)容程序/工程 標(biāo)準(zhǔn)1、理盤 將要用的托盤先洗凈擦干，以避開托盤內(nèi)的物品滑動。依據(jù)物品的外形，體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)當(dāng)和便利為宜一般是重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放2、裝盤 在外擋先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后要求重量分布均衡，重心靠近身體3、托盤 〔1〕左手五指分開，掌心向上〔2〕小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托 〔1〕起托時，應(yīng)將左肘和左手放到與托盤同樣的平面上，用右手漸漸將托盤移至左手上，托住盤底。〔2〕托穩(wěn)后用右手扶住托盤起身，調(diào)整好重心后松開右手即可托盤行走。5〔1〕行走時要頭正肩平，上身挺直，目視前方腳步輕快穩(wěn)鍵，精力集中，隨著步伐移動托盤會在胸前自然搖擺，但以菜肴酒水不外溢為標(biāo)準(zhǔn)6、卸盤 〔1〕到達(dá)目的地，要把托盤平穩(wěn)地放到工作臺，再安全取出物品〔2〕用輕托方式給客人斟酒時，要隨時調(diào)整托盤重心，〔2〕用輕托方式給客人斟酒時，要隨時調(diào)整托盤重心，勿使托盤翻倒實(shí)訓(xùn)二餐巾折花餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐廳經(jīng)營中供來賓用餐時專用的衛(wèi)生清潔用品，折成各種花型后，就成為餐臺布置中的藝術(shù)裝飾品。餐巾折花的敏捷運(yùn)用是使餐臺造型設(shè)計(jì)趨于完善的重要手段。造型美觀、技法嫻熟的餐巾折花，會極大地提高餐臺的賞識價(jià)值。餐巾按折疊方法和擺設(shè)工具的不同，可分為杯花和盤花；按造型分類，可分為植物類造型、動物類造型和實(shí)物類造型三類?！惨弧硨?shí)訓(xùn)目標(biāo)能夠把握嫻熟把握餐巾花的根本技法，能夠運(yùn)用根本技法在格外鐘內(nèi)折疊十種餐巾花，要求動物造型、植物造型、實(shí)物造型的餐巾花都有，并且花形美觀大方?！捕硨?shí)訓(xùn)用品30cm1能夠把握嫻熟把握餐巾花的根本技法，能夠運(yùn)用根本技法在格外鐘內(nèi)折疊十種餐巾花，要求動物造型、植物造型、實(shí)物造型的餐巾花都有，并且花形美觀大方?！捕硨?shí)訓(xùn)用品30cm1〔消毒干凈〕，1010〔三〕實(shí)訓(xùn)方法10〔四〕實(shí)訓(xùn)內(nèi)容程序/工程程序/工程標(biāo)準(zhǔn)1、餐巾折花的種類一般分杯花和盤花兩種、簡化折疊方法，削減反復(fù)折疊次數(shù)。2、餐巾花造型美觀、顏色和諧。3、盤花3、盤花會折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盤花4、杯花會折五種動物、五種植物或造型的杯花擺臺，就是為來賓就餐擺放餐位，確定席位，供給必要的就餐用具，包括布置餐桌、鋪臺布、安排席位、預(yù)備用具、擺放餐具、美化席面等等。擺臺是餐廳效勞中一項(xiàng)要求較高的根本技能，它擺得好壞直接關(guān)系到效勞質(zhì)量和餐廳的面貌?！惨弧硨?shí)訓(xùn)目標(biāo)10全，位置擺放合理、均勻，整體美觀大方，擺放挨次正確，餐具無落地，對餐具輕拿輕放。〔二〕實(shí)訓(xùn)用品托盤兩個，花瓶110全，位置擺放合理、均勻，整體美觀大方，擺放挨次正確，餐具無落地，對餐具輕拿輕放?！捕硨?shí)訓(xùn)用品托盤兩個，花瓶12212101010101210410〔三〕實(shí)訓(xùn)方法6〔四〕實(shí)訓(xùn)內(nèi)容程 序/工程 標(biāo) 準(zhǔn)、鋪臺1、鋪臺布 〔1〕站在仆人位一側(cè)，將椅子拉開，一次鋪成臺布中心凸縫朝上，且對準(zhǔn)正副仆人臺布四周下垂局部均等，十字居中，鋪臺布動作標(biāo)準(zhǔn)、擺餐3、放餐碟1.5厘米；餐碟間隔距離、擺餐3、放餐碟1.5厘米；餐碟間隔距離、擺味4、放味碟等，相對餐碟與花瓶三點(diǎn)一線；操作時手拿邊緣局部味碟置于餐碟正上方，與餐碟相距1厘米，操作時手拿邊緣局部、擺筷5、放筷子〔1〕筷架與味碟中心線在同一水平線上筷子與餐碟中心線平行，相距5厘米筷子尾部距離桌邊1.5厘米，正面朝上牙簽位于筷子右側(cè)1厘米處，距桌邊5厘米商標(biāo)圖案向上，中文說明面對客人簽、擺黃6、放酒杯 手拿杯柄將紅酒杯擺放在味碟正上方，與味碟相距1厘米、擺白7、放白酒杯白酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，兩杯相距1.5厘米，兩杯中心成一橫直線、擺白7、放白酒杯白酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，兩杯相距1.5厘米，兩杯中心成一橫直線、擺水8、放水杯水杯擺放在紅酒杯左側(cè)，兩杯相距1.5厘米，兩杯中心成一橫直線、擺公0、拉椅9、公用物品10、拉椅公用勺、筷子擺放在正副仆人的正上方公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心點(diǎn)在布中線上〔1〕從仆人位開頭按順時針方向進(jìn)展〔2〕椅子前沿距下垂臺布1厘米〔3〕椅子之間距離均等〔一〕實(shí)習(xí)目標(biāo)使學(xué)生把握西餐宴會擺臺程序與要求。使學(xué)生把握西餐宴會擺臺程序與要求。〔二〕實(shí)習(xí)用品展現(xiàn)盤、主菜刀、主菜叉、湯勺、魚刀、魚叉、開胃品刀、開胃品叉、面包盤、黃油盤、黃油刀、點(diǎn)心叉、點(diǎn)心勺、水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、花瓶、胡椒、鹽瓶、蠟燭臺、煙灰缸、托盤、臺布展現(xiàn)盤、主菜刀、主菜叉、湯勺、魚刀、魚叉、開胃品刀、開胃品叉、面包盤、黃油盤、黃油刀、點(diǎn)心叉、點(diǎn)心勺、水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、花瓶、胡椒、鹽瓶、蠟燭臺、煙灰缸、托盤、臺布〔三〕實(shí)訓(xùn)方法先按4人一組由教師進(jìn)展示范，然后每人分別進(jìn)展先按4人一組由教師進(jìn)展示范，然后每人分別進(jìn)展〔四〕實(shí)訓(xùn)內(nèi)容程序/工程程序/工程標(biāo)準(zhǔn)1、鋪臺布鋪臺布正面朝上、中線對正、臺布下垂均勻。2、擺放餐具12CM長臺時，主2、人一般多安排在長臺正中心或長臺的頂端。3、肉刀位于裝飾碟右邊，垂直放置。刀口朝向裝飾碟，刀把與臺邊相距2CM。4、肉叉位于裝飾碟左邊，垂直放置。叉口向上，叉把與桌邊相距2CM。5、魚刀、湯勺、沙律刀位于肉刀的右邊依次擺放，湯勺凹口向上。6、魚叉、沙律叉位于肉叉的左邊依次擺放。7、面包碟位于沙律叉左邊，碟邊與桌邊相距2CM。81/3處，刀口向左，并與其他刀、叉平行。9、甜點(diǎn)叉位于裝飾碟正前方適當(dāng)位置，橫向放置，叉口向上，叉把向左。10、甜點(diǎn)勺位于甜點(diǎn)叉之前，凹口向上，勺把向右。11、水杯位于肉刀尖前方，相距2CM。12、紅酒杯位于水杯左上方位置，與水杯相距1CM。13、白酒杯位于紅酒杯左上方位置，與紅酒杯相距1CM。三只玻璃成始終線，并與臺邊約成45°角。4、餐巾折花5、擺臺面用品6、圍椅

按餐巾把戲張開修整。置，煙灰盅〔有的地方不用〕和胡椒、鹽瓶擺放在燭座兩邊適當(dāng)?shù)奈恢蒙喜鸵螌ξ粩[放、餐椅與下垂臺布間距1cm。實(shí)訓(xùn)五酒水效勞要求的溫度、盛載的杯具和效勞都不盡一樣，因此效勞員應(yīng)嫻熟把握中餐廳酒水效勞技能，才能真正向客人供給優(yōu)質(zhì)效勞。〔一〕實(shí)訓(xùn)目標(biāo)要求能夠依據(jù)酒水效勞的程序?yàn)榭腿斯┙o酒水效勞，重點(diǎn)是能夠依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)為客人斟倒酒水，斟倒的姿勢正確，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不灑，不少不溢。要求能夠依據(jù)酒水效勞的程序?yàn)榭腿斯┙o酒水效勞，重點(diǎn)是能夠依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)為客人斟倒酒水，斟倒的姿勢正確，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不灑，不少不溢?！捕硨?shí)訓(xùn)用品預(yù)備紅葡萄酒1瓶，白酒1瓶，餐巾1塊，紅酒杯、白酒杯各10個。預(yù)備紅葡萄酒1瓶，白酒1瓶，餐巾1塊，紅酒杯、白酒杯各10個?！踩硨?shí)習(xí)方法先按8人一組由教師進(jìn)展示范，然后每人分別進(jìn)展實(shí)際操作先按8人一組由教師進(jìn)展示范，然后每人分別進(jìn)展實(shí)際操作〔四〕實(shí)訓(xùn)內(nèi)容程序/工程程序/工程標(biāo)準(zhǔn)1置2、斟酒量〔1〕中餐斟倒各種酒水，一律八成滿為宜。〔2〕西餐斟酒不宜太滿，紅葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。待泡沫消逝后，再斟至三分之二。3、斟酒挨次〔1〕中餐斟酒挨次宴會開頭前將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時，從主賓位置開頭，順時針方向依次斟倒。主賓位置開頭，順時針方向依次斟倒?！?〕西餐宴會斟酒挨次女主賓—女賓—女仆人—男主賓—男賓—男仆人4、斟酒留意事項(xiàng)〔1〕斟酒時，瓶口不行搭在杯口上，相距2公分為宜?！?〕斟啤酒時，由于泡沫較多，速度要慢?！?〕在宴會進(jìn)展中，講話開頭前要將酒水斟齊，以免祝酒時杯中無酒?！?〕賓主講話時，全部效勞員要停頓一切操作，站在適當(dāng)位置。講話完畢，負(fù)責(zé)主桌的值臺員要將講話者的酒水送上供祝酒之用。實(shí)訓(xùn)六菜肴效勞菜肴效勞包括傳菜效勞、上菜效勞和派菜效勞。我們著重實(shí)訓(xùn)派菜效勞。派菜即分菜，是餐廳前臺效勞技巧中最難的工程，不僅技巧性強(qiáng)，而且藝術(shù)性特別強(qiáng)，所以在客人面前進(jìn)展派菜效勞，要求輕、快、準(zhǔn)，同時動作嫻熟、準(zhǔn)確、優(yōu)雅，使客人感到一種精神享受。〔一〕實(shí)訓(xùn)目標(biāo)要求學(xué)生能夠嫻熟把握分菜的技巧，分菜的方法和上菜的位置、時機(jī)、挨次。分菜時能夠做到心中有數(shù)，安排均勻，手法衛(wèi)生、動作利索。要求學(xué)生能夠嫻熟把握分菜的技巧，分菜的方法和上菜的位置、時機(jī)、挨次。分菜時能夠做到心中有數(shù)，安排均勻，手法衛(wèi)生、動作利索?！捕硨?shí)訓(xùn)用品骨碟10個，分菜叉、勺各1把，托盤1個，菜肴1份，餐桌1張，工作臺1個。骨碟10個，分菜叉、勺各1把，托盤1個，菜肴1份，餐桌1張，工作臺1個?！踩硨?shí)訓(xùn)方法先按8人一組由教師進(jìn)展示范，然后每人分別進(jìn)展實(shí)際操作先按8人一組由教師進(jìn)展示范，然后每人分別進(jìn)展實(shí)際操作〔四〕實(shí)訓(xùn)內(nèi)容程序/工程程序/工程標(biāo)準(zhǔn)1、上菜、報(bào)菜名2、分菜3、余菜上桌1/3，放至轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)到仆人和主賓位置之間。實(shí)訓(xùn)七撤換餐用具中餐效勞過程中，還有很多細(xì)節(jié)的效勞環(huán)節(jié)，如撤換餐用具，而細(xì)節(jié)效勞質(zhì)量的好壞往往可以表達(dá)了飯店的整體效勞水平。撤換餐用具包括撤換煙缸、撤盤和更換餐具。中餐零點(diǎn)調(diào)換幾次骨盤具體要看菜肴的品種而定。較高級的宴會上每道菜都要更換餐盤?！惨弧硨?shí)訓(xùn)目標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化的效勞。標(biāo)準(zhǔn)化的效勞?！捕硨?shí)訓(xùn)用品骨碟20個，煙缸8個，托盤骨碟20個