營養(yǎng)教育-膳食與營養(yǎng)素缺乏癥（食品營養(yǎng)與配餐課件）

膳食與營養(yǎng)素缺乏病學(xué)會用營養(yǎng)素計算法編制食譜認識蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良學(xué)習(xí)目標了解維生素、礦物質(zhì)缺乏病課程導(dǎo)入世界衛(wèi)生組織確認的四大營養(yǎng)缺乏?。旱鞍踪|(zhì)－能量營養(yǎng)不良、維生素A缺乏病、缺鐵性貧血以及碘缺乏病。我國常見的營養(yǎng)缺乏?。壕S生素A缺乏病、維生素B2缺乏病、缺鐵性貧血、碘缺乏病、鋅缺乏病等。圖1蛋白質(zhì)-能力營養(yǎng)不良的兒童營養(yǎng)缺乏病長期嚴重缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成機體出現(xiàn)相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥。營養(yǎng)缺乏病的病因分原發(fā)性和繼發(fā)性兩類，因單純營養(yǎng)素攝入不足而引起的稱為原發(fā)性病因；由于身體其他疾病影響營養(yǎng)素吸收利用而引起的營養(yǎng)素不足稱為繼發(fā)性病因。一、認識蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)和（或）能量的供給不能滿足機體維持正常生理功能的需要，就會發(fā)生蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良癥（protein-energymalnutrition-PEM），簡稱為營養(yǎng)不良。。一、認識蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良1.病因蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良癥（PEM）多數(shù)由貧困、戰(zhàn)亂和災(zāi)害等引起，是急性食物缺乏的結(jié)果，以嬰幼兒最為敏感。營養(yǎng)不良是全球最嚴重也是最被忽視的健康問題之一-在發(fā)展中國家中有近三分之一的兒童正面臨營養(yǎng)不良的威脅（研究顯示，45%的兒童死亡和營養(yǎng)不良相關(guān)），是許多發(fā)展中國家的重要公共衛(wèi)生問題。——《聯(lián)合國2018年世界糧食安全與營養(yǎng)狀況》一、認識蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良2.發(fā)病癥狀蛋白質(zhì)-能力營養(yǎng)不良主要危害嬰幼兒生長發(fā)育，按其臨床表現(xiàn)可分為三類。圖2水腫型營養(yǎng)不良的嬰兒亦稱為惡性營養(yǎng)不良。由于長期攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴重不足所致，多見于4個月至5歲的小兒，體重在標準體重的60-80%，以全身凹陷性水腫，并伴腹瀉、突發(fā)性感染為特征。（圖2）（1）水腫型營養(yǎng)不良案例：安徽阜陽大頭娃娃事件一、認識蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良2003年5月起，安徽阜陽地區(qū)相繼出現(xiàn)嬰幼兒因飲用劣質(zhì)奶粉而腹瀉，重度營養(yǎng)不良的情況，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不良綜合征共229例，其中死亡12例。圖3-4曾經(jīng)的“大頭娃娃”悅悅雙手兩根食指卻無法伸直。圖5曾經(jīng)的“大頭娃娃”婷婷，如今在學(xué)習(xí)時反應(yīng)較慢。一、認識蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（2）消瘦型營養(yǎng)不良

由于能量嚴重攝入不足所致，體重低于標準體重60%?；純簢乐叵?，貌似“小老頭”；體溫、心率低于正常、貧血、腹瀉；精神神經(jīng)發(fā)育落后。圖7消瘦型營養(yǎng)不良的兒童圖6消瘦型營養(yǎng)不良的兒童一、認識蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（3）混合型營養(yǎng)不良臨床表現(xiàn)介于兩者之間，生長發(fā)育滯后，體重低于標準體重60%，有水腫，常同時伴有維生素和其他營養(yǎng)素的缺乏。圖8混合型營養(yǎng)不良的兒童一、認識蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良3.蛋白質(zhì)-營養(yǎng)不良體征判斷營養(yǎng)評價可能的診斷指標個人史●先天性營養(yǎng)不良

●吸收不良食物/營養(yǎng)史

報告或觀察

●長期食物攝入不足

●母乳不足人體測量

●皮褶厚度減少

●BMI<18.5，兒童可根據(jù)生長發(fā)育曲線圖臨床表現(xiàn)

消瘦型

●長期食物攝入不足

●母乳不足

水腫型

●凹陷性水腫，肝臟腫大

●皮膚干燥、毛發(fā)稀少生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗

●血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清

甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等指標下降●疾病或殘疾●服用影響食欲的藥物●喂養(yǎng)不當

●饑餓

●拒食●色素沉著

●精神萎靡、反應(yīng)冷淡一、認識蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良4.改善蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的建議1合理膳食提供充足的能量和蛋白質(zhì)是基本的預(yù)防措施。2推廣兒童生長發(fā)育監(jiān)測圖3合理安排生活制度4減少感染，早期診斷和治療。一、認識蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良二、認識認識維生素缺乏癥1.維生素A缺乏病維生素A缺乏病是因體內(nèi)缺乏維生素A而引起的以眼和皮膚病變?yōu)橹鞯娜硇约膊?，是世界四大營養(yǎng)素缺乏病之一，多見于1～4歲小兒。二、認識認識維生素缺乏癥（1）缺乏原因4歲以下兒童維生素A缺乏的發(fā)生率遠高于成人，如在出生后不能得到充足的維生素A補充則極易出現(xiàn)維生素A缺乏病。維生素A為脂溶性維生素，膳食中脂肪含量過低及某些疾病可影響維生素A和胡蘿卜素的消化吸收。原發(fā)性因素消化吸收影響因素二、認識認識維生素缺乏癥（2）發(fā)病癥狀圖9裂隙燈檢查提示結(jié)膜干燥,早期bitot斑表現(xiàn),圍繞在角膜緣附近圖10維生素A缺乏的皮膚又稱夜盲癥、干眼病、角膜軟化癥。（1）眼部癥狀（2）皮膚表現(xiàn)（3）生長發(fā)育障礙二、認識認識維生素缺乏癥（3）維生素A缺乏的判斷營養(yǎng)評價可能的診斷指標個人史

●吸收不良

●其他代謝疾病或消化疾病

●服用影響維生素A吸收的藥物或食物食物/營養(yǎng)史

報告或觀察

●長期富含維生素A的食物攝入不足

●喂養(yǎng)不當體檢結(jié)果

●夜盲癥，畢托斑、濾泡角化過度

●干眼癥生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗

●維生素A：血清視黃醇＜0.70μmol/L●上皮干燥、增生、毛囊角化過度●發(fā)育不良、毛發(fā)干燥、易脫落●脂肪攝入不足

●節(jié)食和/或限制食物類別、偏食●食物選擇不當和/或不良的膳食行為二、認識認識維生素缺乏癥（4）改善維生素A缺乏建議攝入含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物：動物性食品如肝臟、魚類、蛋類、肉類、奶類及其制品等；植物性食品如深綠色蔬菜、胡蘿卜、番茄、紅薯等。三、認識礦物質(zhì)缺乏癥1.鐵缺乏病鐵缺乏癥（ID）是世界上最常見的營養(yǎng)缺乏性疾病，缺鐵可導(dǎo)致缺鐵性貧血，高發(fā)于兒童和育齡期婦女，主要影響兒童的行為和發(fā)育、工作能力和免疫力，是世界四大營養(yǎng)素缺乏病之一，亦是我國主要公共營養(yǎng)問題。三、認識礦物質(zhì)缺乏癥（1）缺乏原因膳食鐵攝入不足或吸收減少膳食中動物性食物偏少或機體對鐵的吸收減少。機體對鐵的需要量增加或消耗增加。三、認識礦物質(zhì)缺乏癥（2）發(fā)病癥狀鐵缺乏易導(dǎo)致缺鐵性貧血及一些其他癥狀常見癥狀：“缺鐵性貧血”，癥狀和貧血的嚴重程度有關(guān)，常有疲乏無力、心慌、氣短、頭昏，嚴重者出現(xiàn)面色蒼白、口唇、甲床、黏膜蒼白及貧血性心臟病。圖11血紅細胞的形態(tài)三、認識礦物質(zhì)缺乏癥（2）發(fā)病癥狀鐵缺乏易導(dǎo)致缺鐵性貧血及一些其他癥狀缺鐵性貧血可影響生長發(fā)育和智力發(fā)育，使耐力下降、免疫能力下降、神經(jīng)精神系統(tǒng)異常等。圖12缺鐵性貧血的發(fā)病癥狀三、認識礦物質(zhì)缺乏癥（3）缺鐵性貧血癥狀/體征的判斷營養(yǎng)評價可能的診斷指標個人史●吸收不良

●其他代謝疾病或消化疾病●服用影響食欲或抑制鐵吸收的藥物食物/營養(yǎng)史

●長期富含鐵的食物攝入不足（特別是動物性食物）

●喂養(yǎng)不當

●脂肪攝入不足

●節(jié)食和/或限制食物類別、偏食

●食物選擇不當和/或不良的膳食行為體檢結(jié)果

●心慌、氣促、頭昏

●畏寒、抵抗力下降

●口唇、甲床、黏膜蒼白生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗

●血紅蛋白濃度、血清鐵、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白

蛋白等指標下降；Hb:男性＜130g/L；女性＜120g/L●易疲勞●兒童發(fā)育遲緩、注意力不集中、認知能力障礙等三、認識礦物質(zhì)缺乏癥（4）改善鐵缺乏建議科學(xué)、合理的膳食是最有效、最經(jīng)濟的預(yù)防方法。鐵強化食品。鐵強化醬油、鐵強化面粉。鐵劑補充提高鐵的利用率圖13含鐵豐富的食物主要是土壤、環(huán)境和食物中缺碘造成，世界四大營養(yǎng)素缺乏病之一，也是我國常見營養(yǎng)缺乏病之一。三、認識礦物質(zhì)缺乏癥2.碘缺乏病機體因碘缺乏導(dǎo)致的一系列障礙統(tǒng)稱為碘缺乏癥，主要引起地方性甲狀腺腫和克汀病，前者主要見于成人，后者主要見于兒童。常為地區(qū)性流行病。三、認識礦物質(zhì)缺乏癥（1）臨床表現(xiàn)圖14地方性甲狀腺腫地方性甲狀腺腫早期無明顯臨床癥狀，甲狀腺輕、中度彌漫性腫大，質(zhì)軟，無壓痛。極少數(shù)明顯腫大者可出現(xiàn)壓迫癥狀，如呼吸困難、吞咽困難、聲音嘶啞、刺激性咳嗽等。三、認識礦物質(zhì)缺乏癥（1）臨床表現(xiàn)圖15地方性克汀病地方性克汀病多出現(xiàn)在嚴重的地方