食品一般成分的檢驗(yàn)-灰分的測(cè)定（食品理化檢驗(yàn)技術(shù)課件）

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灰分的測(cè)定食品一般成分的測(cè)定

一、灰分的概念

灰分是指食品經(jīng)高溫灼燒殘留下來(lái)的無(wú)機(jī)物又稱礦物質(zhì)（氧化物或無(wú)機(jī)鹽類）。

思考：食品的灰分與食品中原來(lái)存在的無(wú)機(jī)成分在數(shù)量和組成上相同嗎？（1）食品在灰化時(shí)，某些易揮發(fā)元素，如氯、碘、鉛等，會(huì)揮發(fā)散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失，使這些無(wú)機(jī)成分減少。（2）某些金屬氧化物會(huì)吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的二氧化碳而形成碳酸鹽，又使無(wú)機(jī)成分增多所以把灼燒殘留物稱為粗灰分。樣品在灰化時(shí)發(fā)生了一系列的變化：水溶性灰分—可溶性的鉀、鈉、鈣、鎂等無(wú)機(jī)元素的氧化物和鹽類的含量。水不溶性灰分—污染的泥沙和鐵、鋁等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量。酸不溶性灰分—污染的泥沙和食品中原來(lái)存在的二氧化硅的含量（不能溶解于0.1mol/l鹽酸溶液的灰分）。

二、灰分測(cè)定的項(xiàng)目

1、評(píng)判食品質(zhì)量2、評(píng)判食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、評(píng)判食品的加工精度4、評(píng)判食品的受污染程度

典型食品灰分含量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)標(biāo)品名灰分，g/100gGB1354-2009大米≤0.02GB1351-2008小麥≤0.5GB/T23783-2009方便粉絲≤0.8GB2726-2005熟肉制品≤0.8檢測(cè)依據(jù)

GB5009.41高溫灼燒法適用于除淀粉及其衍生物之外的各種食品（一）測(cè)定原理食品經(jīng)灼燒后所殘留的無(wú)機(jī)物質(zhì)稱為灰分。灰分?jǐn)?shù)值系用灼燒、稱重后計(jì)算得出。1、將食品經(jīng)炭化后置于550℃±25℃高溫爐內(nèi)灼燒，食品中的水分及揮發(fā)物質(zhì)以氣態(tài)放出。2、有機(jī)物質(zhì)中的碳、氫、氮等元素與有機(jī)物質(zhì)本身的氧及空氣中的氧生成二氧化碳、氮氧化物及水分等形式逸出。3、無(wú)機(jī)物質(zhì)以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無(wú)機(jī)鹽和金屬氧化物的形式殘留下來(lái)。4、稱量灼燒后的殘留物重量即可計(jì)算出樣品中灰分的含量。本標(biāo)準(zhǔn)適用于除淀粉及其衍生物之外的食品中灰分含量的測(cè)定瓷坩堝的準(zhǔn)備稱樣（3~5g）炭化（小火至無(wú)黑煙）灰化（550℃，4h）恒重（＜0.5mg）結(jié)果計(jì)算坩堝去離子水