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文檔簡(jiǎn)介

------酸度的測(cè)定食品一般成分的測(cè)定

一、酸在食品中的作用1、顯味劑

酸味物質(zhì)：是食品重要的顯味劑，對(duì)食品的風(fēng)味有很大的影響。其中大多數(shù)的有機(jī)酸具有很濃的水果香味，能刺激食欲，促進(jìn)消化，有機(jī)酸在維持人體體液酸堿平衡方面起著重要的作用。2、保持顏色穩(wěn)定

食品中的酸味物質(zhì)的存在，即pH值的高低，對(duì)食品顏色的穩(wěn)定性，也起著一定的作用。3、防腐作用

總酸度：指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度。其大小可用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測(cè)定，故又稱“可滴定酸度”有效酸度：指被測(cè)溶液中H+的濃度。準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中H+的活度，反映的是已離解的酸的濃度。常用pH值表示，其大小由酸度計(jì)（即pH計(jì)）測(cè)定揮發(fā)酸度：指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，包含游離的和結(jié)合的兩部分。其含量可通過蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定測(cè)定人的味覺只對(duì)H+有感覺，所以，總酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人類對(duì)酸味的感受強(qiáng)度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸一般食品在pH＜3.0，難以適口；

pH＜5為酸性食品；

pH5—6無酸味感覺。

小知識(shí)

三、酸度測(cè)定的意義1、測(cè)定酸度可判斷果蔬的成熟程度

不同種類的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生長(zhǎng)條件而異，一般成熟度越高，酸的含量越低。故通過對(duì)酸度的測(cè)定可判斷原料的成熟度。

2、可判斷食品的新鮮程度3、酸度反映了食品的質(zhì)量指標(biāo)

酸的測(cè)定對(duì)微生物發(fā)酵過程具有一定的指導(dǎo)意義。四、食品中酸的來源

①原料帶入②加工過程中人為加入③生產(chǎn)中有意讓原料產(chǎn)酸④各種添加劑帶入檢測(cè)依據(jù)

GB/T

12456五、酸度的測(cè)定方法——總酸度的測(cè)定食品中總酸的測(cè)定

根據(jù)酸堿中和原理，用堿液滴定試液中的酸，以酚酞為指示劑確定滴定終點(diǎn)。按堿液的消耗量計(jì)算食品中的總酸含量。RCOOH+NaOH→CROONa

+H2O測(cè)定原理適用范圍試樣經(jīng)適當(dāng)處理后，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)性酸游離出來，用水蒸氣蒸

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