《食品衛(wèi)生與質(zhì)量管理》課件第1章

食品質(zhì)量與食品管理第一節(jié)食品質(zhì)量與食品衛(wèi)生一、基本概念1.質(zhì)量質(zhì)量是伴隨著商品生產(chǎn)而產(chǎn)生的一個(gè)名詞，人們對(duì)質(zhì)量的認(rèn)識(shí)是隨著生產(chǎn)力水平的提高和社會(huì)的發(fā)展而不斷豐富和深化。一般的質(zhì)量指產(chǎn)品質(zhì)量。最初的質(zhì)量被定義為產(chǎn)品滿足消費(fèi)者需要的優(yōu)劣程度。質(zhì)量的核心在于是否滿足消費(fèi)者的要求或者指產(chǎn)品沒(méi)有明顯的缺陷。食品質(zhì)量與食品管理隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，僅僅滿足消費(fèi)者基本要求的產(chǎn)品在市場(chǎng)中難以具有競(jìng)爭(zhēng)力，廠商必須滿足甚至超出消費(fèi)者的期望，其產(chǎn)品才能在市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟。另外，質(zhì)量不僅指產(chǎn)品本身，還涵蓋與產(chǎn)品有關(guān)的服務(wù)。因此，質(zhì)量的概念從內(nèi)容和范圍都大大擴(kuò)展了，在ISO9000：2000中質(zhì)量的定義為：“一組固有特性滿足要求的程度”，該定義可以從以下幾方面理解。食品質(zhì)量與食品管理（1）產(chǎn)品質(zhì)量指產(chǎn)品滿足要求的程度，即滿足顧客要求和法律法規(guī)要求的程度。因此，質(zhì)量對(duì)于企業(yè)的重要意義可以從滿足顧客要求，滿足法律法規(guī)的重要性程度來(lái)加以理解。其中顧客要求是產(chǎn)品存在的前提。（2）定義所指的“固有的”（其反義是“賦予的”）特性是指在某事或某物中本來(lái)就有的、尤其是那種永久的特性，包括產(chǎn)品的適用性、可信性、經(jīng)濟(jì)性、美觀性和安全性等。

食品質(zhì)量與食品管理①適用性適用性是指產(chǎn)品適合使用的特性，包括使用性能、輔助性能和適應(yīng)性。注意產(chǎn)品功能與產(chǎn)品使用性能的區(qū)別：產(chǎn)品功能反映產(chǎn)品可以做什么，產(chǎn)品使用性能是指產(chǎn)品做得怎么樣。輔助性能是指保障使用性能發(fā)揮作用的性能。適應(yīng)性是指產(chǎn)品在不同的環(huán)境下依然保持其使用性能的能力。例如一輛轎車，其有無(wú)天窗屬于汽車的功能范疇，不屬于質(zhì)量范疇，天窗是否好用是否漏水則屬于使用性能問(wèn)題，屬于質(zhì)量范疇。一塊手表走時(shí)是否準(zhǔn)確屬于使用性能范疇，是否帶有夜光則屬于輔助性能范疇，是否提供防水功能則是適應(yīng)性范疇。

食品質(zhì)量與食品管理

②可信性產(chǎn)品的可信性包括可靠性和可維修性。可靠性是指產(chǎn)品在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)在規(guī)定的使用條件下完成規(guī)定功能的能力，它是從時(shí)間的角度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的衡量?？删S修性是指產(chǎn)品出現(xiàn)故障時(shí)維修的便利程度。對(duì)于耐用品來(lái)說(shuō)，可靠性和可維修性是非常重要的，如汽車的首次故障里程、平均故障里程間隔、車體結(jié)構(gòu)是否易于維修等都是顧客十分重視的質(zhì)量指標(biāo)。

食品質(zhì)量與食品管理③經(jīng)濟(jì)性產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)性是指產(chǎn)品在使用過(guò)程中所需投入費(fèi)用的大小。經(jīng)濟(jì)性盡管與使用性能無(wú)關(guān)，卻是消費(fèi)者所關(guān)心的。如空調(diào)器是一種需要消耗電能的產(chǎn)品，在達(dá)到同樣的制冷效果下能耗越低給顧客帶來(lái)的實(shí)惠就越大。洗衣機(jī)則是一種需要大量消耗水的產(chǎn)品，在達(dá)到同樣洗凈比的前提下，用水越少則其經(jīng)濟(jì)性越好。

食品質(zhì)量與食品管理④美觀性產(chǎn)品的美觀性是指產(chǎn)品的審美特性與目標(biāo)顧客期望的符合程度。顧客通常不會(huì)對(duì)一種產(chǎn)品的審美特性提出具體要求，但當(dāng)產(chǎn)品的外觀、款式、顏色不符合顧客的審美要求時(shí)，顧客就會(huì)排斥這種產(chǎn)品；當(dāng)產(chǎn)品的外觀、款式、顏色符合顧客的審美要求時(shí)，顧客就會(huì)被這種產(chǎn)品所吸引。如瑞士SWATCH手表的成功更多地應(yīng)歸功于其對(duì)顧客審美需求的準(zhǔn)確把握。

食品質(zhì)量與食品管理⑤安全性產(chǎn)品的安全性指產(chǎn)品在存放和使用過(guò)程中對(duì)使用者的財(cái)產(chǎn)和人身不會(huì)構(gòu)成損害的特性。不管產(chǎn)品的使用性能如何、經(jīng)濟(jì)性如何，如果產(chǎn)品存在安全隱患，那不僅是消費(fèi)者所不能接受的，政府有關(guān)部門(mén)也會(huì)出面干涉或處罰生產(chǎn)企業(yè)。對(duì)于食品、醫(yī)藥、家用電器、汽車、工程機(jī)械、機(jī)床設(shè)備等等，安全性是一個(gè)特別重要的質(zhì)量指標(biāo)。

食品質(zhì)量與食品管理（3）作為一個(gè)商品來(lái)說(shuō)，其質(zhì)量不僅指最終產(chǎn)品質(zhì)量，還包括生產(chǎn)質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。生產(chǎn)質(zhì)量包括人員、設(shè)備、原材料、方法、環(huán)境等5個(gè)因素。服務(wù)質(zhì)量指商品生產(chǎn)企業(yè)為消費(fèi)者提供服務(wù)的滿意程度。三者構(gòu)成了一個(gè)質(zhì)量體系，其中產(chǎn)品質(zhì)量是生產(chǎn)質(zhì)量的反映，生產(chǎn)質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量的保證，服務(wù)質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量的檢驗(yàn)和延續(xù)。

食品質(zhì)量與食品管理2.食品質(zhì)量《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》（GB15091-95）對(duì)食品的定義是：食品是可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。食品包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生長(zhǎng)的、未經(jīng)加工制作、可供人類食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指經(jīng)過(guò)一定的工藝進(jìn)行加工后生產(chǎn)出來(lái)的以供人們食用或者飲用為目的的制成品，如大米、小麥粉、罐頭、果汁飲料等。食品工業(yè)范疇所涉及到的食品是指加工食品，即以農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為原料，經(jīng)過(guò)加工、制作并用于銷售的制成品。

食品質(zhì)量與食品管理食品質(zhì)量是指食品滿足消費(fèi)者明確的或者隱含的需要的特性。食品作為商品，其質(zhì)量也由產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量三個(gè)方面構(gòu)成，但食品作為一類特殊商品，在使用和質(zhì)量上表現(xiàn)出與其他產(chǎn)品不同的特點(diǎn)。（1）食用性一般商品是作為物品供銷費(fèi)者使用，而食品是供人類食用。（2）消費(fèi)的一次性一般商品絕大多數(shù)都可以重復(fù)使用，而食品為一次性消耗商品。食品質(zhì)量與食品管理（3）及時(shí)性一般商品的保藏時(shí)間可以很長(zhǎng)，而食品的保藏期相對(duì)較短。（4）產(chǎn)品質(zhì)量的延續(xù)性一般商品的產(chǎn)品質(zhì)量在產(chǎn)品制造出來(lái)時(shí)就已確定，而食品的產(chǎn)品質(zhì)量體現(xiàn)在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售的全過(guò)程。3.食品衛(wèi)生

“衛(wèi)生”一詞源于拉丁文“sanitas”,意為“健康”?！妒称饭I(yè)基本術(shù)語(yǔ)》（GB15091-95）將“食品衛(wèi)生”定義為：為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)（包括物理、化學(xué)、微生物等方面）污染，使食品質(zhì)地良好、有益于人體健康所采取的各項(xiàng)措施。食品質(zhì)量與食品管理該概念可以理解為：對(duì)于食品工業(yè)而言，“衛(wèi)生”一詞的意義是創(chuàng)造和維持一個(gè)衛(wèi)生而且有益于健康的生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)條件。食品衛(wèi)生則是為了提供有益健康的食品，必須在清潔環(huán)境中，由身體健康的食品從業(yè)人員加工食品，防止因有毒有害物質(zhì)污染食品而對(duì)人體造成危害，防止因微生物污染食品而引發(fā)的食源性疾病，以及使引起食品腐敗微生物的繁殖減少到最低程度。有效衛(wèi)生就是指能達(dá)到上述目標(biāo)的過(guò)程，它包括如何維護(hù)、恢復(fù)或改進(jìn)衛(wèi)生操作規(guī)程與衛(wèi)生環(huán)境等方面的原理。具體的講，食品衛(wèi)生不僅僅是指食品本身的衛(wèi)生，還包括食品添加劑的衛(wèi)生、食品容器的衛(wèi)生、包裝材料的衛(wèi)生和所用工具、設(shè)備等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中有關(guān)的衛(wèi)生問(wèn)題。

食品質(zhì)量與食品管理5.食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、食品安全的關(guān)系由于食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、食品安全等在內(nèi)涵和外延上存在許多交叉，因此一般在實(shí)際運(yùn)用中這三個(gè)概念往往出現(xiàn)混用的情況，例如我國(guó)在《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》（GB15091-95）中就將食品衛(wèi)生和食品安全視為同義詞。但1996年世界衛(wèi)生組織在《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》一文中把“食品衛(wèi)生”和“食品安全”作為兩個(gè)不同的用語(yǔ)加以區(qū)別：“食品安全性”被解釋為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保”，即用于消費(fèi)者最終消費(fèi)的食品，不得出現(xiàn)對(duì)人體健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影響。

“食品衛(wèi)生”則指“為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。按照該定義，食品安全是以終極產(chǎn)品為評(píng)價(jià)依據(jù)，而食品衛(wèi)生貫穿在食品生產(chǎn)、消費(fèi)的全過(guò)程。食品的安全是以食品衛(wèi)生為基礎(chǔ)，食品安全性包括了衛(wèi)生的基本含意。對(duì)于“食品質(zhì)量”、“食品衛(wèi)生”、“食品安全”三個(gè)概念中以哪個(gè)作為主體，即三者之間種屬的關(guān)系，目前在學(xué)術(shù)界沒(méi)有明確界定。按照1995年頒布的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》中第六條對(duì)食品的定義“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”來(lái)看，可以把食品質(zhì)量作為一個(gè)對(duì)食品總體要求的概念，涵蓋消費(fèi)者對(duì)食品的三個(gè)基本要求，即“安全性”、“營(yíng)養(yǎng)性”和“感官要求”，其中的“安全性”就體現(xiàn)在食品衛(wèi)生和食品安全兩個(gè)方面。

食品質(zhì)量與食品管理食品質(zhì)量與食品管理近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)外食品安全性問(wèn)題的日益突出，食品安全被放在越來(lái)越重要的位置，有很多學(xué)者由此提出將食品安全作為綜合性的種概念，涵蓋食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品從農(nóng)田到餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)，將“食品安全”重新定義為“食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)和導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或危及消費(fèi)者及其后代的隱患。”使食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營(yíng)安全；既包括結(jié)果安全，也包括過(guò)程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來(lái)安全。

食品質(zhì)量與食品管理二、當(dāng)前食品安全現(xiàn)狀1.近年來(lái)國(guó)內(nèi)外出現(xiàn)的食品安全事件近年來(lái)，世界范圍內(nèi)屢屢發(fā)生大規(guī)模的食品安全事件。例如：瘋牛病蔓延：最早發(fā)生并流行于英國(guó)的牛海綿狀腦病(瘋牛病)，由于出口感染的?；蛉夤欠垡鹌渌恍﹪?guó)家該病的發(fā)生。自1987年至1999年期間證實(shí)的病牛就達(dá)17余萬(wàn)頭，已經(jīng)發(fā)生的國(guó)家包括英國(guó)在內(nèi)的30余個(gè)國(guó)家和地區(qū)，造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失和嚴(yán)重的社會(huì)恐慌。食品質(zhì)量與食品管理日本大腸桿菌中毒：1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起集體食物中毒事件，中毒人數(shù)多達(dá)1600人，導(dǎo)致3名兒童死亡，80多人入院治療。到7月底，中毒人數(shù)超過(guò)萬(wàn)人，死亡11人，發(fā)生中毒范圍波及44個(gè)都府縣。這就是引起全世界極大關(guān)注的由大腸桿菌O157引起的暴發(fā)性食物中毒事件。

食品質(zhì)量與食品管理比利時(shí)二惡英污染食品：1999年5月在比利時(shí)發(fā)生的“二惡英污染食品”事件，首先出現(xiàn)一些養(yǎng)雞場(chǎng)出現(xiàn)雞不生蛋、肉雞生長(zhǎng)異常等現(xiàn)象，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這是由于比利時(shí)9家飼料公司生產(chǎn)的飼料中合有致癌物質(zhì)二惡英所致。這一事件使1000萬(wàn)只被認(rèn)為是受污染的肉雞和蛋雞被屠宰銷毀，造成的直接損失達(dá)3．55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過(guò)上百億歐元。

食品質(zhì)量與食品管理美國(guó)、法國(guó)李斯特菌食物中毒：1999年年底，美國(guó)發(fā)生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食品而引發(fā)的最嚴(yán)重的食物中毒事件。據(jù)美國(guó)疾病控制中心的資料，在美國(guó)密歇根州，有14人因食用被該菌污染了的“熱狗”和熟肉而死亡，在另外22個(gè)州也有97個(gè)因此患病，6名婦女因此流產(chǎn)。2000年底至2001年初，法國(guó)也發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6個(gè)人因食用法國(guó)公司加工生產(chǎn)的肉醬和豬舌頭而成為李氏桿菌的犧牲品。

食品質(zhì)量與食品管理日本金黃色葡萄球菌感染：2000年六、七月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球茵腸毒素污染，造成14500多人患有腹瀉、嘔吐疾病，180人住院治療，使市場(chǎng)份額占日本牛奶市場(chǎng)總量14％的雪印牌牛奶進(jìn)行產(chǎn)品回收，全國(guó)21家分廠停業(yè)整頓，接受衛(wèi)生調(diào)查。食品質(zhì)量與食品管理有全球蔓延之勢(shì)的禽流感：自20世紀(jì)末Ｈ5Ｎ1型禽流感病毒被發(fā)現(xiàn)以來(lái)，一直未能得到有效控制，特別是2005年，在世界的傳播速度十分驚人，在東亞，中國(guó)、印度尼西亞、泰國(guó)、柬埔寨和越南都已出現(xiàn)新的病例，甚而遠(yuǎn)至俄羅斯和羅馬尼亞也已發(fā)現(xiàn)染病的鳥(niǎo)禽。迄今為止，全世界已有超過(guò)1.4億只的家禽染病死亡或遭撲殺，造成的經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)100億美元。截至2005年11月9日，世界衛(wèi)生組織證實(shí)有125人染上禽流感，其中64人已經(jīng)死亡。

食品質(zhì)量與食品管理中國(guó)劣質(zhì)奶粉事件：2004年3月底4月初，安徽阜陽(yáng)發(fā)生用淀粉、蔗糖替代乳粉、奶香精生產(chǎn)的劣質(zhì)奶粉造成嬰兒營(yíng)養(yǎng)不良，其中因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良的嬰兒229人，因此導(dǎo)致死亡的嬰兒共計(jì)12人。另外，還有涉及全球的"蘇丹紅一號(hào)"國(guó)際食品安全緊急警告事件；涉及麥當(dāng)勞、肯德基等著名食品企業(yè)的致癌物“丙烯酰胺”事件；日韓致癌聚氯乙烯（PVC）食品保鮮膜轉(zhuǎn)道中國(guó)事件以及發(fā)展中國(guó)家時(shí)有發(fā)生的農(nóng)藥、摻假食品造成的食物中毒事件等。食品質(zhì)量與食品管理2.當(dāng)前食品安全主要問(wèn)題當(dāng)前食品安全主要存在以下問(wèn)題：（1）食品的污染食品從農(nóng)田到餐桌的過(guò)程中可能受到各種有害物質(zhì)的污染，目前以畜禽肉品殘留激素或獸藥的問(wèn)題最為突出，可能成為21世紀(jì)食品污染的重點(diǎn)問(wèn)題。（2）食源性疾患食源性疾患是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)(包括生物性病原體)所造成的疾病。一般指感染性和中毒性，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食品質(zhì)量與食品管理食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問(wèn)題。因食物中毒僅為食源性疾患的一部分，不能真實(shí)地反映因食物不衛(wèi)生或不安全所造成的危害。因此，國(guó)際組織或發(fā)達(dá)國(guó)家已很少使用“食物中毒”這個(gè)概念，而改用“食源性疾患”。（3）食品新技術(shù)所帶來(lái)的問(wèn)題食品工程新技術(shù)多數(shù)與化工、生物以及其他的生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域相結(jié)合，對(duì)食品衛(wèi)生的影響有一個(gè)認(rèn)識(shí)過(guò)程。例如有關(guān)對(duì)微波、輻射等技術(shù)對(duì)食品安全性的影響一直存在爭(zhēng)議。被認(rèn)為有廣闊前景的轉(zhuǎn)基因食品，其安全性問(wèn)題也不可能在短時(shí)間內(nèi)徹底弄清。另外食品工程新技術(shù)所使用的配劑、介質(zhì)、添加劑及其對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響也不能忽視。總之，食品工程新技術(shù)可能帶來(lái)很多的食品安全新課題。

食品質(zhì)量與食品管理（4）食品標(biāo)識(shí)濫用的問(wèn)題食品標(biāo)識(shí)是現(xiàn)代食品不可分割的重要組成部分。各種不同食品的特征及功能主要是通過(guò)標(biāo)識(shí)來(lái)展示的，因此，食品標(biāo)識(shí)對(duì)消費(fèi)者選擇食品的心理影響很大。一些不法的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者時(shí)常利用食品標(biāo)識(shí)的這一特性，欺騙消費(fèi)者，使消費(fèi)者受騙，甚至身心受到傷害?，F(xiàn)代食品標(biāo)識(shí)的濫用比較嚴(yán)重，主要有以下問(wèn)題：①偽造食品標(biāo)識(shí)。偽造食品，實(shí)際上是偽造食品標(biāo)識(shí)，沒(méi)有偽造的食品標(biāo)識(shí)，也就無(wú)法認(rèn)定偽造食品；②夸大食品標(biāo)識(shí)展示的信息，用虛夸的方法展示該食品本不具有的功能或成分；③食品標(biāo)識(shí)的內(nèi)容不符合有關(guān)法規(guī)的規(guī)定；④外文食品標(biāo)識(shí)。進(jìn)口食品，甚至有些國(guó)產(chǎn)食品，利用外文標(biāo)識(shí)，讓國(guó)人無(wú)法辯認(rèn)。

食品質(zhì)量與食品管理3.加強(qiáng)食品質(zhì)量管理的重要性

“民以食為天”，食品是人類賴以生存的基本要素，食品質(zhì)量是國(guó)家、民族整體素質(zhì)的重要基礎(chǔ)之一，是關(guān)系到消費(fèi)者及其子孫后代的生命健康，關(guān)系到生產(chǎn)力發(fā)展和社會(huì)生產(chǎn)、生活秩序的重要問(wèn)題，是食品行業(yè)的核心問(wèn)題。加強(qiáng)食品安全工作、提高食品質(zhì)量具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。食品直接與人們的生活息息相關(guān)，食品安全一旦出現(xiàn)問(wèn)題，消費(fèi)者首當(dāng)其沖會(huì)受到侵害，例如攝入不安全的食品，輕者身體不舒服，重者會(huì)危及生命。由不安全食品引起的危害具有涉及面廣、隱蔽性強(qiáng)、潛伏期長(zhǎng)等特點(diǎn)，因此惡性食品安全事故的發(fā)生往往會(huì)影響到整個(gè)社會(huì)的穩(wěn)定，使人們對(duì)社會(huì)、對(duì)政府產(chǎn)生信任危機(jī)，不利于經(jīng)濟(jì)的持續(xù)健康發(fā)展。

食品質(zhì)量與食品管理當(dāng)前由于食品安全帶來(lái)的國(guó)際貿(mào)易問(wèn)題也日顯突出，例如發(fā)展中國(guó)家加入WTO以后，取消了關(guān)稅壁壘，發(fā)達(dá)國(guó)家可以憑借技術(shù)領(lǐng)先、設(shè)備先進(jìn)等優(yōu)勢(shì)，實(shí)施以檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)的貿(mào)易技術(shù)性屏障，對(duì)食品質(zhì)量提出更高的要求。目前中國(guó)由于出口食品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)造成的經(jīng)濟(jì)損失已達(dá)到幾百億元，給生產(chǎn)企業(yè)和廣大農(nóng)民造成巨大損失，也在一定程度上損害了國(guó)家的國(guó)際聲譽(yù)和國(guó)際形象。因此，加強(qiáng)食品質(zhì)量管理工作，不僅有利于保護(hù)人民健康，也有利于促進(jìn)農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展，提高國(guó)家的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

食品質(zhì)量與食品管理三、食品質(zhì)量保障體系食品質(zhì)量水平受多種因素制約，不僅受整個(gè)生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)的影響，還受社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、科學(xué)技術(shù)進(jìn)步和人們生活水平的影響，因此提高食品質(zhì)量是一項(xiàng)范圍廣泛的系統(tǒng)工程，需要建立一個(gè)完整的食品質(zhì)量保障體系。食品質(zhì)量保障體系包括六個(gè)方面：食品質(zhì)量監(jiān)督管理體系、食品法律法規(guī)體系、食品標(biāo)準(zhǔn)體系、食品認(rèn)證體系、食品檢測(cè)體系、食品生產(chǎn)質(zhì)量管理體系。食品質(zhì)量與食品管理1.食品監(jiān)督管理體系食品監(jiān)督管理體系是指國(guó)家行政主體依據(jù)法定職權(quán)通過(guò)法律法規(guī)對(duì)食品生產(chǎn)、流通進(jìn)行有效監(jiān)督管理的一整套管理機(jī)制。國(guó)家食品監(jiān)管體系由政府的立法、執(zhí)法和司法三個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)。為了保證供給食品的質(zhì)量，國(guó)家頒布立法部門(mén)制定的法規(guī)，委托執(zhí)法部門(mén)強(qiáng)行執(zhí)法來(lái)貫徹實(shí)施法規(guī)，司法部門(mén)對(duì)強(qiáng)制執(zhí)法行動(dòng)、監(jiān)管工作或一些政策法規(guī)產(chǎn)生的爭(zhēng)端給出公正的裁決。近年來(lái)，隨著食品安全事件的不斷出現(xiàn)，食品安全已成為全球性的焦點(diǎn)，各國(guó)都在加強(qiáng)以食品安全為重點(diǎn)的食品監(jiān)管工作，并且形成了各自的特點(diǎn)。目前世界上食品監(jiān)督管理體系主要有三種模式。

食品質(zhì)量與食品管理①由多個(gè)職能部門(mén)共同負(fù)責(zé)的美國(guó)模式。美國(guó)負(fù)責(zé)食品安全管理的機(jī)構(gòu)主要有3個(gè)，一是食品和藥品管理局(FDA)，主要負(fù)責(zé)除肉類和家禽產(chǎn)品外美國(guó)國(guó)內(nèi)和進(jìn)口的食品安全；二是農(nóng)業(yè)部(USDA)，主要負(fù)責(zé)肉類、家禽及相關(guān)產(chǎn)品和蛋類加工產(chǎn)品的監(jiān)管；三是國(guó)家環(huán)境保護(hù)署(EPA)，主要監(jiān)管飲用水和殺蟲(chóng)劑。此外，美國(guó)商業(yè)部、財(cái)政部和聯(lián)邦貿(mào)易委員會(huì)等也不同程度地承擔(dān)了對(duì)食品安全的監(jiān)管職能。為加強(qiáng)各機(jī)構(gòu)之間的協(xié)調(diào)與配合，美國(guó)還先后成立了“食品傳染疾病發(fā)生反應(yīng)協(xié)調(diào)組”和“總統(tǒng)食品安全委員會(huì)”。中國(guó)目前基本屬于這一類型。

食品質(zhì)量與食品管理②成立專門(mén)食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)的英國(guó)模式。英國(guó)食品安全體系由中央和地方兩級(jí)政府共同實(shí)施和負(fù)責(zé)，中央政府主要負(fù)責(zé)立法。為了強(qiáng)化食品安全管理，根據(jù)《1999年食品標(biāo)準(zhǔn)法》，英國(guó)成立了一個(gè)獨(dú)立的食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)——食品標(biāo)準(zhǔn)局，統(tǒng)一履行食品安全監(jiān)管職能。③加拿大模式。由農(nóng)業(yè)部門(mén)負(fù)責(zé)的類型。1997年3月，加拿大議會(huì)通過(guò)《食品監(jiān)督署法》，在農(nóng)業(yè)部之下設(shè)立一個(gè)專門(mén)的食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)——加拿大食品監(jiān)督署，統(tǒng)一負(fù)責(zé)農(nóng)業(yè)投入品監(jiān)管、產(chǎn)地檢查、動(dòng)植物和食品及其包裝檢疫、藥殘監(jiān)控、加工設(shè)施檢查和標(biāo)簽檢查等。德國(guó)、丹麥也屬于這一類型。

食品質(zhì)量與食品管理2.食品法規(guī)體系一個(gè)有效的食品質(zhì)量保障體系應(yīng)該以清楚、合理、科學(xué)的國(guó)家食品法律體系為基礎(chǔ)，法律法規(guī)體系是世界各國(guó)提升食品安全質(zhì)量水平的根本保障，是食品質(zhì)量監(jiān)管順利推行的基礎(chǔ)。只有建立了健全的法律體系，才能為國(guó)家開(kāi)展食品執(zhí)法監(jiān)督管理提供依據(jù)。食品法規(guī)體系應(yīng)涵蓋所有食品類別和食品生產(chǎn)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)。世界各國(guó)食品安全立法大致分為兩類；一類是在一些綜合性法律中通過(guò)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品及食品、農(nóng)業(yè)投入品、包裝和標(biāo)簽的調(diào)整從而直接或間接地涉及對(duì)食品安全的調(diào)整。另一類就是在單一性法律中專門(mén)就某一種類或某一環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量安全問(wèn)題作出規(guī)定。各項(xiàng)立法互相配合而又各有側(cè)重，形成比較嚴(yán)密的食品安全管理法規(guī)體系。食品質(zhì)量與食品管理3.食品標(biāo)準(zhǔn)體系食品標(biāo)準(zhǔn)是食品行業(yè)中的技術(shù)規(guī)范，從多方面規(guī)定了食品的技術(shù)要求和品質(zhì)要求，

是食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和評(píng)定的依據(jù)，是企業(yè)進(jìn)行科學(xué)管理的基礎(chǔ)和食品質(zhì)量的保證，同時(shí)也是食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)督管理的依據(jù)。食品標(biāo)準(zhǔn)涉及食品從農(nóng)田到餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品原輔料及產(chǎn)品的品質(zhì)要求、生產(chǎn)操作規(guī)范以及質(zhì)量管理等內(nèi)容。

食品質(zhì)量與食品管理4.食品質(zhì)量認(rèn)證體系認(rèn)證指由可以充分信任的第三方證實(shí)某一經(jīng)鑒定的產(chǎn)品或體系符合特定標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范性文件的活動(dòng)。質(zhì)量認(rèn)證也叫合格評(píng)定，是國(guó)際上通行的管理產(chǎn)品質(zhì)量的有效方法。對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行認(rèn)證，可促使食品生產(chǎn)企業(yè)完善質(zhì)量管理體系，生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。同時(shí)，通過(guò)嚴(yán)格的檢驗(yàn)和檢查，為產(chǎn)品的符合要求出具權(quán)威證書(shū)，可減少重復(fù)檢驗(yàn)和評(píng)審，降低成本，提高產(chǎn)品知名度，符合市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的法則，是促進(jìn)貿(mào)易的有效手段。

食品質(zhì)量與食品管理5.食品檢測(cè)體系食品檢測(cè)體系是食品質(zhì)量管理的基礎(chǔ)，只有通過(guò)食品檢測(cè)，才能掌握食品質(zhì)量信息，在各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行有效的監(jiān)控和管理。食品檢測(cè)體系一般由企業(yè)自檢體系、民間檢測(cè)機(jī)構(gòu)和政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)構(gòu)成。6.食品生產(chǎn)質(zhì)量管理體系企業(yè)為了實(shí)施質(zhì)量管理，生產(chǎn)出滿足規(guī)定和潛在要求的產(chǎn)品和提供滿意的服務(wù)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的質(zhì)量目標(biāo)，必須通過(guò)建立、健全和實(shí)施食品生產(chǎn)質(zhì)量管理體系（簡(jiǎn)稱質(zhì)量體系）來(lái)實(shí)現(xiàn)。質(zhì)量體系是一個(gè)組織落實(shí)有物質(zhì)保障和有具體工作內(nèi)容的有機(jī)整體。

食品質(zhì)量與食品管理第二節(jié)質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí)一、質(zhì)量管理概念1.管理由于管理概念本身具有多義性，它不僅有廣義和狹義的區(qū)分，而且還隨著生產(chǎn)方式、社會(huì)化程度和人類認(rèn)知水平的不同而有不同的理解，因此許多中外學(xué)者從不同的研究角度出發(fā)對(duì)管理一詞下了許多不同的定義。

食品質(zhì)量與食品管理泰羅：“確切知道要?jiǎng)e人去干什么，并注意他們用最好最經(jīng)濟(jì)的方法去干”；法約爾：管理是所有的人類組織（不論是家庭、企業(yè)或政府）都有的一種活動(dòng)，這種活動(dòng)由五項(xiàng)要素組成：計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制；孔茨：管理就是設(shè)計(jì)和保持一種良好環(huán)境，使人在群體里高效率地完成既定目標(biāo)；小詹姆斯?H?唐納利：管理就是由一個(gè)或更多的人來(lái)協(xié)調(diào)他人活動(dòng)，以便收到個(gè)人單獨(dú)活動(dòng)所不能收到的效果而進(jìn)行的各種活動(dòng)等。

食品質(zhì)量與食品管理管理活動(dòng)由以下幾個(gè)基本要素構(gòu)成：①管理對(duì)象，即人、財(cái)、物、信息等。②管理目標(biāo)，即管理活動(dòng)預(yù)期要進(jìn)行的內(nèi)容和達(dá)到的結(jié)果。③管理手段，即為達(dá)到一定目標(biāo)，在管理活動(dòng)中所采取的一系列有效的手段。④管理職能，主要有計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制等幾方面。

食品質(zhì)量與食品管理管理活動(dòng)分為四個(gè)階段：①計(jì)劃。在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，確定目標(biāo)；通過(guò)設(shè)計(jì)、試驗(yàn)、試制，最后選定方案、制定標(biāo)準(zhǔn)，并提出實(shí)施計(jì)劃的具體方案、措施和步驟。②執(zhí)行。實(shí)施計(jì)劃，進(jìn)行生產(chǎn)活動(dòng)。③檢查。檢查計(jì)劃執(zhí)行情況，了解實(shí)施效果，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。④處理。根據(jù)檢查結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的處理：總結(jié)成功經(jīng)驗(yàn)，鞏固提高；吸取失敗的教訓(xùn)，避免再范；提出遺留問(wèn)題，繼續(xù)循環(huán)。食品質(zhì)量與食品管理2.質(zhì)量管理質(zhì)量管理就是以保證或提高產(chǎn)品質(zhì)量為目標(biāo)的管理。產(chǎn)品質(zhì)量是由過(guò)程決定的，它包括：工作質(zhì)量，即產(chǎn)品研制、生產(chǎn)、銷售各階段輸入輸出的正確性，尤其是產(chǎn)品規(guī)劃和立項(xiàng)工作的前瞻性和正確性；設(shè)計(jì)質(zhì)量，即設(shè)計(jì)成熟度；標(biāo)準(zhǔn)化覆蓋率及達(dá)標(biāo)率；部品質(zhì)量，部品的可靠性，不良率；工藝質(zhì)量，制造的工藝水平等。質(zhì)量管理的目的是通過(guò)組織和流程，確保產(chǎn)品或服務(wù)達(dá)到顧客期望的目標(biāo)，確保公司以最經(jīng)濟(jì)的成本實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，確保產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、制造和服務(wù)的過(guò)程是合理和正確的。食品質(zhì)量與食品管理質(zhì)量管理是一個(gè)系統(tǒng)工程，包含確定質(zhì)量方針、目標(biāo)，確定崗位職責(zé)和權(quán)限，建立質(zhì)量體系并通過(guò)質(zhì)量體系中的質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)來(lái)實(shí)現(xiàn)所有管理職能的全部活動(dòng)。（1）質(zhì)量方針由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向。質(zhì)量方針是總方針的一個(gè)組成部分，體現(xiàn)了組織對(duì)質(zhì)量總的追求和對(duì)顧客的承諾，是該組織質(zhì)量工作的指導(dǎo)思想和行動(dòng)指南。質(zhì)量方針必須由最高管理者批準(zhǔn)，并正式頒布執(zhí)行。為了便于全體員工掌握,通常質(zhì)量方針選用通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要的語(yǔ)言表達(dá)。

食品質(zhì)量與食品管理（2）質(zhì)量體系是指為實(shí)現(xiàn)質(zhì)量管理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)、程序、過(guò)程和資源。質(zhì)量體系的內(nèi)容應(yīng)以滿足質(zhì)量目標(biāo)的需要為準(zhǔn)，是為滿足該組織內(nèi)部管理的需要而設(shè)計(jì)的。過(guò)程指體系中將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的一組彼此相關(guān)的資源和活動(dòng)。資源可包括人員、資金、設(shè)施、設(shè)備技術(shù)和方法等。所有的工作要通過(guò)一個(gè)個(gè)過(guò)程來(lái)完成，完成過(guò)程必須投入適當(dāng)?shù)馁Y源和活動(dòng)。質(zhì)量管理通過(guò)過(guò)程的管理來(lái)實(shí)現(xiàn)，過(guò)程的質(zhì)量取決于資源和活動(dòng)的質(zhì)量。建立質(zhì)量體系，必須識(shí)別過(guò)程，確定資源和活動(dòng)并確保資源和活動(dòng)的質(zhì)量。

食品質(zhì)量與食品管理程序指為進(jìn)行某項(xiàng)活動(dòng)所規(guī)定的途徑。程序包括活動(dòng)的目的和范圍，做什么和誰(shuí)來(lái)做。何時(shí)、何地和如何做以及應(yīng)使用什么材料、設(shè)備和文件，如何對(duì)活動(dòng)進(jìn)行控制和記錄等。在很多情況下，程序可形成文件（如質(zhì)量體系程序）。質(zhì)量體系按體系目的可分為質(zhì)量控制體系和質(zhì)量保證體系兩類，企業(yè)在非合同環(huán)境下，只建有質(zhì)量控制體系；在合同環(huán)境下，企業(yè)應(yīng)建有質(zhì)量控制體系和質(zhì)量保證體系。

食品質(zhì)量與食品管理（3）質(zhì)量控制是指為滿足質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)。作業(yè)技術(shù)是專業(yè)技術(shù)和管理技術(shù)結(jié)合在一起作為控制手段和方法的總稱。質(zhì)量控制體系指企業(yè)內(nèi)部建立的、為保證產(chǎn)品質(zhì)量或質(zhì)量目標(biāo)所必需的、系統(tǒng)的質(zhì)量活動(dòng)。它根據(jù)企業(yè)特點(diǎn)選用若干體系要素加以組合，加強(qiáng)從設(shè)計(jì)研制、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷售、使用全過(guò)程的質(zhì)量管理活動(dòng)，并予制度化、標(biāo)準(zhǔn)化，成為企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量工作的要求和活動(dòng)程序。

食品質(zhì)量與食品管理質(zhì)量控制的對(duì)象是過(guò)程，其目的在于以預(yù)防為主,通過(guò)采取預(yù)防措施來(lái)排除質(zhì)量環(huán)各個(gè)階段產(chǎn)生問(wèn)題的原因,以獲得期望的經(jīng)濟(jì)效益。質(zhì)量控制的一般程序是：①明確質(zhì)量要求；②編制作業(yè)規(guī)范或控制計(jì)劃以及判斷標(biāo)準(zhǔn)；③實(shí)施規(guī)范或控制標(biāo)準(zhǔn)；④按判斷標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)價(jià)。（4）質(zhì)量保證是指為了提供足夠的信任表明實(shí)體能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量體系中實(shí)施并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部有計(jì)劃和有系統(tǒng)的活動(dòng)。食品質(zhì)量與食品管理質(zhì)量保證的目的是提供信任，獲信任的對(duì)象有兩個(gè)方面：內(nèi)部的信任，主要對(duì)象是組織的領(lǐng)導(dǎo)；外部的信任，主要對(duì)象是客戶。由于質(zhì)量保證的對(duì)象不同，所以客觀上就存在著內(nèi)部和外部質(zhì)量保證。質(zhì)量保證體系是企業(yè)為生產(chǎn)出符合合同要求的產(chǎn)品，滿足質(zhì)量監(jiān)督和認(rèn)證工作的要求對(duì)外建立的質(zhì)量體系。它包括向用戶提供必要保證質(zhì)量的技術(shù)和管理“證據(jù)”。這種證據(jù)雖然往往是以書(shū)面的質(zhì)量保證文件形式提供的，但它是以現(xiàn)實(shí)的質(zhì)量活動(dòng)作為堅(jiān)實(shí)后盾的，即表明該產(chǎn)品或服務(wù)是在嚴(yán)格的質(zhì)量管理中完成的，具有足夠的管理和技術(shù)上的保證。食品質(zhì)量與食品管理證實(shí)的方法：①供方合格聲明。②提供形成質(zhì)量保證文件的基本證據(jù)。③提供其他顧客的認(rèn)定證據(jù)。④顧客親自審核。⑤由第三方進(jìn)行審核。⑥提供經(jīng)國(guó)家認(rèn)可的認(rèn)證機(jī)構(gòu)出具的認(rèn)證證據(jù)。質(zhì)量保證和質(zhì)量控制是一個(gè)事物的兩個(gè)方面，其某些活動(dòng)是互相關(guān)聯(lián)、密不可分的。食品質(zhì)量與食品管理（5）質(zhì)量改進(jìn)是指對(duì)質(zhì)量體系及運(yùn)作進(jìn)行改進(jìn)完善,以增強(qiáng)滿足質(zhì)量要求的能力。質(zhì)量改進(jìn)是一個(gè)重要的質(zhì)量體系要素，當(dāng)實(shí)施質(zhì)量體系時(shí)，組織的管理者應(yīng)確保其質(zhì)量體系能夠推動(dòng)和促進(jìn)持續(xù)的質(zhì)量改進(jìn)。質(zhì)量改進(jìn)包括產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)和工作質(zhì)量改進(jìn)，通過(guò)改進(jìn)過(guò)程來(lái)實(shí)現(xiàn)，涉及整個(gè)組織為提高活動(dòng)和過(guò)程的有效性和效率所采取的措施，以便為組織及其顧客提供更多利益。爭(zhēng)取使顧客滿意和實(shí)現(xiàn)持續(xù)的質(zhì)量改進(jìn)應(yīng)是組織各級(jí)管理者追求的永恒目標(biāo)，沒(méi)有質(zhì)量改進(jìn)的質(zhì)量體系只能維持質(zhì)量。質(zhì)量改進(jìn)旨在提高質(zhì)量，是一種以追求更高的過(guò)程效益和效率為目標(biāo)的管理活動(dòng)。

食品質(zhì)量與食品管理二、質(zhì)量管理的發(fā)展1.傳統(tǒng)質(zhì)量管理階段隨著社會(huì)的發(fā)展，商業(yè)的出現(xiàn)和發(fā)展，為使生產(chǎn)者和經(jīng)銷者之間對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)一致，就發(fā)明了產(chǎn)品規(guī)格（質(zhì)量規(guī)范之一），這樣，無(wú)論產(chǎn)品多么復(fù)雜，距離多么遙遠(yuǎn)，有關(guān)產(chǎn)品的信息都能夠在買賣雙方進(jìn)行溝通和統(tǒng)一。為了鑒定產(chǎn)品規(guī)格，簡(jiǎn)易的質(zhì)量檢驗(yàn)方法和測(cè)量手段就相繼產(chǎn)生，這就是在手工業(yè)時(shí)期的原始質(zhì)量管理。由于這時(shí)期的質(zhì)量主要靠手工操作者本人依據(jù)自己的手藝和經(jīng)驗(yàn)來(lái)把關(guān)，因而又被稱為“操作者的質(zhì)量管理”，這種管理方法易造成質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一。

食品質(zhì)量與食品管理2.質(zhì)量檢驗(yàn)管理階段資產(chǎn)階級(jí)工業(yè)革命成功之后，機(jī)器工業(yè)生產(chǎn)取代了手工作坊式生產(chǎn)，勞動(dòng)者集中到一個(gè)工廠內(nèi)共同進(jìn)行大批量生產(chǎn)，由此帶來(lái)了如部件的互換性、標(biāo)準(zhǔn)化等問(wèn)題，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有了較高的要求。美國(guó)以泰羅為代表的學(xué)者興起了“科學(xué)管理運(yùn)動(dòng)”，提出在生產(chǎn)人員中進(jìn)行科學(xué)分工，使計(jì)劃設(shè)計(jì)、生產(chǎn)操作、檢查監(jiān)督各有專人負(fù)責(zé)，從而產(chǎn)生了一支專職檢查隊(duì)伍，構(gòu)成了一個(gè)專職的檢查部門(mén)，這樣，質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)就被獨(dú)立出來(lái)了。食品質(zhì)量與食品管理這種質(zhì)量檢驗(yàn)所使用的手段是各種的檢測(cè)設(shè)備和儀表，方式是嚴(yán)格把關(guān)，進(jìn)行百分之百的檢驗(yàn)，在成品中挑選出廢品，以保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。但這種事后檢驗(yàn)把關(guān)，無(wú)法在生產(chǎn)過(guò)程中起到預(yù)防、控制的作用。廢品已成事實(shí)，很難補(bǔ)救。且百分之百的檢驗(yàn)，增加檢驗(yàn)費(fèi)用。生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，在大批量生產(chǎn)的情況下，其弊端就突顯出來(lái)。

食品質(zhì)量與食品管理3.統(tǒng)計(jì)質(zhì)理管理階段20世紀(jì)20年代，一些著名統(tǒng)計(jì)學(xué)家和質(zhì)量管理專家就注意到質(zhì)量檢驗(yàn)管理出現(xiàn)的問(wèn)題，嘗試運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)學(xué)的原理來(lái)解決，使質(zhì)量檢驗(yàn)既經(jīng)濟(jì)又準(zhǔn)確。1924年，美國(guó)的休哈特提出了控制和預(yù)防缺陷的概念，并成功地創(chuàng)造了“控制圖”，把數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法引入到質(zhì)量管理中，使質(zhì)量管理推進(jìn)到新階段。食品質(zhì)量與食品管理休哈特認(rèn)為質(zhì)量管理不僅要搞事后檢驗(yàn)，而且在發(fā)現(xiàn)有廢品生產(chǎn)的先兆時(shí)就進(jìn)行分析改進(jìn)，從而預(yù)防廢品的產(chǎn)生?？刂茍D就是運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行這種預(yù)防的工具?？刂茍D的出現(xiàn)，是質(zhì)量管理從單純事后檢驗(yàn)轉(zhuǎn)入檢驗(yàn)加預(yù)防的標(biāo)志，也是形成一門(mén)獨(dú)立學(xué)科的開(kāi)始。第一本正式出版的質(zhì)量管理科學(xué)專著就是1931年休哈特的《工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量經(jīng)濟(jì)控制》。食品質(zhì)量與食品管理第二次世界大戰(zhàn)中，由于戰(zhàn)爭(zhēng)的需要，美國(guó)軍工生產(chǎn)急劇發(fā)展，盡管大量增加了檢驗(yàn)人員，但產(chǎn)品積壓待檢的情況日趨嚴(yán)重，有時(shí)又不得不進(jìn)行無(wú)科學(xué)根據(jù)的檢查，結(jié)果不僅廢品損失驚人，而且在戰(zhàn)場(chǎng)上經(jīng)常發(fā)生如炮彈炸膛等武器彈藥的質(zhì)量事故，對(duì)士氣產(chǎn)生極壞的影響。在這種情況下，美國(guó)軍政部門(mén)隨即組織一批專家和工程技術(shù)人員，于1941—1942年間先后制訂并公布了Z1.1《質(zhì)量管理指南》、Z1.2《數(shù)據(jù)分析用控制圖》、Z1.3《生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理控制圖法》等質(zhì)量管理文件，強(qiáng)制生產(chǎn)武器彈藥的廠商推行，并收到了顯著效果。從此，統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理的方法才得到很多廠商的應(yīng)用，統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理的效果也得到了廣泛的承認(rèn)。

食品質(zhì)量與食品管理統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理雖然取得了巨大的成功，但也存在著缺陷，它過(guò)分強(qiáng)調(diào)質(zhì)量控制的統(tǒng)計(jì)方法，使人們誤認(rèn)為“質(zhì)量管理就是統(tǒng)計(jì)方法”，“質(zhì)量管理是統(tǒng)計(jì)專家的事”。使多數(shù)人感到高不可攀、望而生畏。同時(shí)，它對(duì)質(zhì)量的控制和管理只局限于制造和檢驗(yàn)部門(mén)，忽視了其他部門(mén)的工作對(duì)質(zhì)量的影響。這樣，就不能充分發(fā)揮各個(gè)部門(mén)和廣大員工的積極性，制約了它的推廣和運(yùn)用。食品質(zhì)量與食品管理4.現(xiàn)代質(zhì)量管理階段20世紀(jì)50年代以來(lái)，火箭、宇宙飛船、人造衛(wèi)星等大型、精密、復(fù)雜的產(chǎn)品出現(xiàn)，對(duì)產(chǎn)品的安全性、可靠性、經(jīng)濟(jì)性等要求越來(lái)越高，質(zhì)量問(wèn)題就更為突出，僅僅依賴質(zhì)量檢驗(yàn)和運(yùn)用統(tǒng)計(jì)方法很難保證與提高產(chǎn)品質(zhì)量，而把質(zhì)量職能完全交給專門(mén)的質(zhì)量控制工程師和技術(shù)人員也是不科學(xué)的。在此情況下，許多企業(yè)開(kāi)始了全面質(zhì)量管理的實(shí)踐。

食品質(zhì)量與食品管理最早提出全面質(zhì)量管理概念的是美國(guó)通用電氣公司質(zhì)量經(jīng)理菲根堡姆。1961年，他的著作《全面質(zhì)量管理》出版。該書(shū)強(qiáng)調(diào)執(zhí)行質(zhì)量職能是公司全體人員的責(zé)任，應(yīng)該使企業(yè)全體人員都具有質(zhì)量意識(shí)和承擔(dān)質(zhì)量的責(zé)任。他指出：“全面質(zhì)量管理是為了能夠在最經(jīng)濟(jì)的水平上并考慮到充分滿足用戶要求的條件下進(jìn)行市場(chǎng)研究、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和服務(wù)，把企業(yè)各部門(mén)的研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動(dòng)構(gòu)成為一體的有效體系”。60年代以后，菲根堡姆的全面質(zhì)量管理概念逐步被世界各國(guó)所接受，并在運(yùn)用時(shí)各有所長(zhǎng)。在日本被稱為全公司的質(zhì)量控制（CWQC）或一貫質(zhì)量管理，在加拿大總結(jié)制定為四級(jí)質(zhì)量大綱標(biāo)準(zhǔn)（即CSAZ299），在英國(guó)總結(jié)制定為三級(jí)質(zhì)量保證體系標(biāo)準(zhǔn)（即BS5750）等等。1987年，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）又在總結(jié)各國(guó)全面質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，制定了ISO9000《質(zhì)量管理和質(zhì)量保證》系列標(biāo)準(zhǔn)，2005年9月1日又發(fā)布了ISO22000標(biāo)準(zhǔn)。食品質(zhì)量與食品管理三、全面質(zhì)量管理1.概念及特點(diǎn)全面質(zhì)量管理（TotalQualityManagement,簡(jiǎn)稱TQM）的含義：指企業(yè)全體職工及有關(guān)部門(mén)同心協(xié)力，把專業(yè)技術(shù)、經(jīng)營(yíng)管理、數(shù)理統(tǒng)計(jì)和思想教育結(jié)合起來(lái)，建立起產(chǎn)品的研究、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)（作業(yè)）、服務(wù)等全過(guò)程的質(zhì)量體系，從而在效地利用人力、物力、財(cái)力、信息等資源，提供出符合規(guī)定要求和用戶期望的產(chǎn)品或服務(wù)，通過(guò)讓顧客滿意和本組織所有者、員工、供方、合作伙伴或社會(huì)等相關(guān)方受益而達(dá)到長(zhǎng)期成功的一種管理途徑。

食品質(zhì)量與食品管理全面質(zhì)量管理的特點(diǎn)是把過(guò)去的以事后檢驗(yàn)和把關(guān)為主轉(zhuǎn)變?yōu)橐灶A(yù)防和改進(jìn)為主；把過(guò)去的以就事論事、分散管理轉(zhuǎn)變?yōu)橐韵到y(tǒng)的觀點(diǎn)進(jìn)行全面的綜合治理；從管結(jié)果轉(zhuǎn)變?yōu)楣芤蛩?，把影響質(zhì)量的諸因素查出來(lái)，抓住主要方面，發(fā)動(dòng)全員、全企業(yè)各部門(mén)參加的全過(guò)程的質(zhì)量管理。全面質(zhì)量管理依靠科學(xué)的管理理論、程序和方法，使生產(chǎn)（作業(yè)）的全過(guò)程都處于受控制狀態(tài)，以達(dá)到保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量或服務(wù)質(zhì)量的目的。食品質(zhì)量與食品管理2.全面質(zhì)量管理的基本要求（1）全面質(zhì)量管理是要求全員參加的質(zhì)量管理，要求全體職工樹(shù)立質(zhì)量第一的思想，各部門(mén)各個(gè)層次的人員都要有明確的質(zhì)量責(zé)任、任務(wù)和經(jīng)費(fèi)，做到各司其職，各負(fù)其責(zé)，形成一個(gè)群眾性的質(zhì)量管理活動(dòng)。尤其是要開(kāi)展質(zhì)量管理小組活動(dòng)，充分激發(fā)廣大職工的積極性，發(fā)揮其聰明才智，把質(zhì)量管理提高到一個(gè)新水平。食品質(zhì)量與食品管理（2）全面質(zhì)量管理的范圍是產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量的產(chǎn)生、形成和實(shí)現(xiàn)的全過(guò)程。包括從產(chǎn)品的研究、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)（作業(yè)）、服務(wù)等全部過(guò)程的質(zhì)量管理。任何一個(gè)產(chǎn)品或服務(wù)的質(zhì)量，都有一個(gè)產(chǎn)生、形成和實(shí)現(xiàn)的過(guò)程，把產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量有關(guān)的全過(guò)程各個(gè)環(huán)節(jié)加以管理，形成一個(gè)綜合性的質(zhì)量體系。做到以預(yù)防為主，防檢結(jié)合，不斷改進(jìn)，做到一切為用戶服務(wù)，以用戶滿意為目的。

食品質(zhì)量與食品管理（3）全面質(zhì)量管理要求的是全企業(yè)的質(zhì)量管理?？蓮膬蓚€(gè)方面來(lái)理解，首先從組織管理角度來(lái)看，全企業(yè)的含意就是要求企業(yè)各個(gè)管理層次都有明確的質(zhì)量管理活動(dòng)內(nèi)容。上層質(zhì)量管理側(cè)重于質(zhì)量決策，制定企業(yè)的質(zhì)量方針、目標(biāo)、政策和計(jì)劃，并統(tǒng)一組織和協(xié)調(diào)各部門(mén)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理活動(dòng)；中層的質(zhì)量管理則要實(shí)施領(lǐng)導(dǎo)層（上層）的質(zhì)量決策，運(yùn)用一定的方法，找出本部門(mén)的關(guān)鍵或必須解決的事項(xiàng)，再確定本部門(mén)的目標(biāo)和對(duì)策，更好地執(zhí)行各自的質(zhì)量職能，對(duì)基層工作進(jìn)行具體的業(yè)務(wù)管理；基層管理則要求每個(gè)職工都要嚴(yán)格地按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范及有關(guān)規(guī)章制度進(jìn)行生產(chǎn)和工作。這樣一個(gè)企業(yè)就組成了一個(gè)完整的質(zhì)量管理體系。食品質(zhì)量與食品管理再?gòu)穆毮苌蟻?lái)看，產(chǎn)品或服務(wù)的質(zhì)量職能是分散在全企業(yè)的有關(guān)部門(mén)的，要保證和改善產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量，就必須將分散在企業(yè)各部門(mén)的質(zhì)量職能充分發(fā)揮出來(lái)。每個(gè)員工都對(duì)產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量負(fù)責(zé)，都參加質(zhì)量管理，各部門(mén)之間互相協(xié)調(diào)，齊心協(xié)力地把質(zhì)量工作做好，整個(gè)企業(yè)的質(zhì)量管理才得以有效實(shí)施。

食品質(zhì)量與食品管理（4）全面質(zhì)量