常見食品安全因素及控制措施

概述食品污染物：在食品種植/養(yǎng)殖到生產、加工、儲存、運輸、銷售、烹調等過程中可能出現(xiàn)的對人體健康有害的因素或可降低食品質量的因素食品污染物按性質來分可分為三大類：

1、生物性污染物

2、化學性污染物

3、物理性污染物一、生物性污染物食品生物性污染包括微生物、寄生蟲、病毒、昆蟲。與食品衛(wèi)生相關的主要是：

1、微生物引起的食品污染與食品腐敗變質。

2、霉菌及霉菌毒素對食品的污染

3、人畜共患寄生蟲病

4、消化道傳染?。ú《炯凹毦┒?、化學性污染物（1）來自生產、生活和環(huán)境中的污染物（2）食品容器、包裝材料、運輸設備等接觸過程中滲入到食品中的污染物（3）濫用食品添加劑（4）在食品加工、儲存過程中產生的有害物質（5）摻假、制假過程中假如到食品中的有害物質。三、物理性污染物（1）來自產、儲、運、銷的污染物（2）食品的摻假、制假（3）食品的放射性污染

一、食品的微生物污染及其預防食品中的微生物污染包括：（1）食品的細菌污染（2）食品的霉菌與霉菌毒素的污染（一）、食品的細菌污染食品中的細菌包括：致病菌：傷寒桿菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌等

引起腸道傳染病相對致病菌：沙門氏菌、副溶血弧菌等

引起食物中毒非致病菌：假單胞菌屬、黃桿菌屬等

引起食品腐敗變質（二）、霉菌及霉菌毒素對食品的污染霉菌和霉菌毒素主要引起：1、霉菌污染引起食品變質2、霉菌毒素引起人畜中毒——主要以黃曲霉為主黃曲霉及黃曲霉毒素1、污染食品的情況：主要污染的食品：

糧油及其制品其中以花生、玉米最為嚴重國內污染情況：我國目前的調查情況來看，污染帶主要集中于南方各省，但污染程度均未超過國家食品衛(wèi)生標準。2、、毒性黃曲霉毒素有很強的急性毒性毒性為氯化鉀的10倍，為砒霜的68倍

有明顯的慢性毒性和致癌性。（1）急性毒性

按黃曲霉毒素對動物的LD50，它屬于劇毒物，為氰化鉀毒性的10倍，年幼動物與雄性動物敏感，各種動物中鴨雛最為敏感。鴨雛的LD50黃曲霉毒素LD50μg/只mg/Kg.bwB112.0~28.20.24~0.50G139.2~600.78~1.2B284.4~1.68G2172.53.45M116.60.32M2621.24黃曲霉毒素B1對大鼠及其它動物的LD50（mg/kg.bw）動物LD50

動物LD50新生大鼠（雄）0.56豬0.62新生大鼠（雌）1.0鱘魚0.8~6.0斷乳大鼠（雄）5.5狗1.0斷乳大鼠（雌）7.4羊2.0成年大鼠（雄）7.2猴2.2~7.8成年大鼠（雌）17.9雞6.3兔0.3小鼠9.0貓0.55地鼠10.2急性中毒的表現(xiàn)鴨雛的急性中毒在肝臟中的病變：①肝實質細胞壞死，24小時出現(xiàn)，48～72小時為高峰。②膽管增生，給毒后48～72小時最明顯．③肝細胞脂質消失延遲．④出血．黃曲霉毒素對肝臟的損傷，如是一次小劑量則為可逆性，如果是大劑量或多次小劑量給毒則病變不能恢復，可造成慢性損傷。主要是損害肝臟，發(fā)生肝炎,肝硬化,肝壞死等。臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐,腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴重者出現(xiàn)水腫、昏迷，以至抽搐而死。人類中毒（２）慢性毒性

黃曲霉毒素的持續(xù)攝入可引起慢性中毒，其慢性中毒的表現(xiàn)為：動物生長遲緩、肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷①肝功能變化②肝組織學變化③其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育緩慢、母畜不育或產仔少。（3）致癌性1）對動物致癌黃曲霉毒素可誘發(fā)多種動物的實驗性肝癌。AFB1的致癌力是奶油黃的900倍，是二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力的75倍，比3，4苯并芘大4000倍。因此黃曲霉毒素是目前已知的致癌力最強的致癌物。引起癌癥除肝癌以外，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。2）黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關系

從亞非國家和我國肝癌流行病學調查研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素污染嚴重程度與肝癌的發(fā)病成正相關。5、預防措施：（1）防霉：防霉是預防食品被黃曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本的措施，最主要是控制溫、濕度。即食品中的水分與食品儲存環(huán)境中的溫度（10℃）與濕度（相對濕度70％）。從田間做起，迅速將食品中的水分降到安全水分以下。則減少霉菌的生長繁殖。各種食品的安全水分不盡相同，一般糧粒：13%、玉米12.5%、花生8%以下則霉菌不易生長。（2）去毒挑選霉粒法（適用于大顆粒的花生、玉米）碾扎加工法（可去除表面和胚中的絕大部分毒素）植物油加堿去毒法物理吸附法加水揉搓法（大米加水搓洗4～5次可去處大部分AFB1)

(3)生物方法

次法可通過分解、轉化、去除AFB1,主要是由于微生物作用的結果。（4）食品中AFB1允許標準（GB2761－82）玉米、花生仁、花生油不得超過20μg/Kg玉米、花生仁制品不得超過20μg/Kg大米、其它食用油不得超過10μg/Kg其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5μg/Kg嬰兒代乳品不得檢出

二、食品的化學污染及其預防常見的化學污染物

農藥、有毒金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺、二噁英及來源于食品容器包裝材料的污染等。另外濫用食品添加劑；在食品加工、儲存過程中產生的有害物質；摻假、制假過程中假如到食品中的有害物質的污染1、農藥食品中農藥的來源：（1）施用農藥對農作物的直接污染（2）農作物從污染的環(huán)境中吸收農藥（3）通過食物鏈污染食品（4）其它來源：糧庫、飼養(yǎng)場、運輸過程、事故污染。控制食品中農藥殘留的措施（1）加強對農藥生產和經營的管理。（2）安全合理使用農藥（GB4285-1989)(GB43211-3-1987-1989)（3）制訂和嚴格執(zhí)行食品中農藥殘留限量標準（4）制定適合我國的農藥政策（5）改變使用方法2、

有機化合物的污染及其預防食品中的N-亞硝基化合物：主要污染食品1、魚、肉類食品2、乳制品3、蔬菜、水果4、啤酒①魚肉制品中的亞硝胺腌制魚、肉等動物性食品時，會使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽發(fā)色劑亞硝酸鹽、硝酸鹽在硝酸鹽還原菌作用下生成亞硝酸鹽。動物肉尸中分解產生胺。動物食品加熱時，產生胺類、亞硝基吡咯烷②啤酒中的亞硝胺含量：（幾μｇ／Ｋｇ～數(shù)十μｇ／Ｋｇ）酪氨酸大麥堿亞硝基化大麥堿中間體二甲基亞硝胺③霉變食品霉變食品中也有亞硝基化合物的存在：已證明黑曲霉、串珠鐮刀菌、擴張青霉等９中霉菌在使玉米面霉變時，其中的硝酸鹽與仲胺都增加了２５～１００倍。在適宜的條件下這些化合物都可轉化為亞硝胺。④植物性食物中的亞硝基化合物：如腐爛的蔬菜、炒熟的蔬菜放置時間過長等，都會引起亞硝基化合物含量增高。⑤乳制品中的亞硝胺除以上食品外，還應重視亞硝胺在人體內的合成。尤其時在胃酸缺乏時，或尿路感染時合成會增加。毒性1、急性毒性：

肝小葉中央壞死、繼發(fā)肝硬化2、致癌作用：

多種實驗動物致癌、誘發(fā)多器官癌、多種途徑攝入致癌、沖擊量與小劑量都致癌、通過胎盤引起子代致癌。3、致畸作用4、致突變作用預防措施（１）改進食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工過程中硝酸鹽與亞硝酸鹽的使用量。（2）禁食腐爛變質蔬菜。短時間不要進食大量含亞硝酸鹽的蔬菜；如需吃時，應將蔬菜在開水中焯（２）施用鉬肥：（３）提高維生素ｃ等亞硝基化阻斷劑的攝入量（４）利用許多食物中防止亞硝基化過程的成分。衛(wèi)生標準海產品Ｎ－二甲基亞硝胺≤４μｇ／ＫｇＮ－二乙基亞硝胺≤7μｇ／Ｋｇ肉制品Ｎ－二甲基亞硝胺≤3μｇ／ＫｇＮ－二乙基亞硝胺≤５μｇ／Ｋｇ啤酒Ｎ－二甲基亞硝胺≤3μｇ／Ｋｇ3、多環(huán)芳烴化合物

來源：（1）食品在烘烤或熏制過程中直接受到污染。（2）食品成分在高溫烹調過程中熱解或熱聚生成（3）植物性事物從環(huán)境中吸收（4）食品在加工過程中受到污染（5）水產品從污染的水體中吸收毒性主要是致癌性與致突變性預防（1）防止污染、改進食品加工烹調措施（2）去毒：吸附法（油脂）、紫外線照射。（3）制訂食品中允許含量標準4、雜環(huán)胺來源：高溫烹調過程中產生：尤其是含有豐富的蛋白質的魚類、肉類食品。毒性致突變性致癌性：靶器官為肝預防（1）改變不良的烹調方式與飲食習慣（2）增蔬菜水果的攝入量（3）滅活處理：次氯酸、過氧化酶亞油酸（4）加強監(jiān)測5、二噁英來源：環(huán)境來源：除草劑、落葉劑、（2，4，5-T和2，4-二氯酚）

垃圾焚燒（不完全、喊大量的聚氯乙烯）

其它：醫(yī)院廢棄物和污水、木材燃燒、汽車尾氣等食品來源：環(huán)境污染（生物富集作用）毒性與致癌