營養(yǎng)師培訓(xùn)講解教學(xué)課件講解1課件

營養(yǎng)師培訓(xùn)講義10/7/20231營養(yǎng)師培訓(xùn)講義8/3/20231第三篇各類食品的營養(yǎng)價值第二章各類食品營養(yǎng)食品營養(yǎng)價值的評定及意義谷類食品營養(yǎng)價值豆類及其制品營養(yǎng)價值蔬菜、水果營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值奶及奶制品營養(yǎng)價值蛋及蛋制品營養(yǎng)價值10/7/20232第三篇第二章各類食品營養(yǎng)食品營養(yǎng)價值的評定及意義8/3/20食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食品的制品糖酒油罐頭糕點等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等10/7/20233食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物10/7/20234中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其食品營養(yǎng)價值*（nutritionalvalue）是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度10/7/20235食品營養(yǎng)價值*（nutritionalvalu人體需要的營養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water10/7/20236人體需要的營養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)脂類碳水化第一節(jié)食品營養(yǎng)價值評定及意義第一節(jié)營養(yǎng)評定/意義10/7/20237第一節(jié)第一節(jié)營養(yǎng)評定/意義8/3/20237一、營養(yǎng)評定

(一)營養(yǎng)素種類/含量一、食品營養(yǎng)價值的評定（一）營養(yǎng)素的種類及含量種類+含量越接近人體營養(yǎng)價值越高方法精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步確定10/7/20238一、營養(yǎng)評定

(一)營養(yǎng)素種類/含量一、食品營養(yǎng)價值的評定8(二)食品/營養(yǎng)素質(zhì)量（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量質(zhì)與量同樣重要方法動物喂養(yǎng)實驗+人體試食臨床觀察與對照組比較評價食品營養(yǎng)價值指標營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)**（indexofnutritionquality，INQ）即營養(yǎng)素密度(該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比

10/7/20239(二)食品/營養(yǎng)素質(zhì)量（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量8/3/2023(三)營養(yǎng)素加工變化（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素損失或破壞10/7/202310(三)營養(yǎng)素加工變化（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹二、評定意義二、評定食品營養(yǎng)價值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分

營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗營養(yǎng)因素主要缺陷改進意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗營養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2．了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失

采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價值3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食

增進健康、增強體質(zhì)、預(yù)防疾病10/7/202311二、評定意義二、評定食品營養(yǎng)價值的意義8/3/202311第二節(jié)畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值第五節(jié)畜/禽/魚營養(yǎng)10/7/202312第二節(jié)第五節(jié)畜/禽/魚營養(yǎng)8/3/202312一、畜肉類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro，肌球蛋白、肌紅蛋白、球蛋白。存在于結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉湯鮮味一、畜肉營養(yǎng)

(一)Pro粗肌漿球蛋白絲用“頭”在細肌動蛋白絲上移動。10/7/202313一、畜肉類的營養(yǎng)價值一、畜肉營養(yǎng)

(一)Pro氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**（limitingaminoacid，LAA）是某種Pro中各種EAA的構(gòu)成比例將該Pro中的色氨酸含量設(shè)為1，再分計算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值*動物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近

優(yōu)質(zhì)Pro其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近

常作為參考蛋白（ReferenceProtein）

實驗植物性Pro往往相對缺少以下幾種EAA賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對含量最少）所以

植物性Pro的營養(yǎng)價值較低10/7/202314氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價**（一）含量（content）Pro數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價值也有限含量*是營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%（二）消化率真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮10/7/202315食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價**真消化吸收率=吸收氮×100%食表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國混合膳96返回生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%10/7/202316表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率BV=儲留氮×100

=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)（三）利用率（utilization）（四）AAS略1．蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（biologicalvalue，BV）2PER略（功效比）Pro經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高表幾種常見食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.4810/7/202317BV=儲留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)10/7/202318蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷每天約3一、功能*瘦體組織：leantissue1．組織構(gòu)成成分瘦體組織*2．構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g體內(nèi)蛋白質(zhì)功能10/7/202319一、功能*瘦體組織：leantissue1．組織瘦體組織*消化道攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)圖一個體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡返回消化返回N平衡10/7/202320消攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition，PEM）臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養(yǎng)不良10/7/202321蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良混合型消瘦型E-Pro均不足E基本滿足浮綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病并發(fā)癥加強護理全面補充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)123410/7/202322綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病并發(fā)癥加強護理全面預(yù)防12345注意住院病人的營養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活制度+加強鍛煉母乳喂養(yǎng)+正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養(yǎng)10/7/202323預(yù)防12345注意住院病人的營養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活制度推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）理論上，成人攝入<30g/dPro就可達零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入Pro按每天0.8g/kg體重較好我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食總熱能百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜10/7/202324推薦攝入量（recommendednutrientint各類人群對蛋白質(zhì)的需求情況乳母營養(yǎng)乳母膳食Pro轉(zhuǎn)換為乳汁Pro的有效轉(zhuǎn)換率為70%100ml乳汁含9gPro按乳汁750ml/d計需13g/d如Pro質(zhì)量差轉(zhuǎn)換效率更低乳母Pro營養(yǎng)不良↓乳汁分泌量孕婦營養(yǎng)用于

胎兒生長+（胎盤、母體組織增長）孕中期↑15g/d，孕后期↑25g/d。優(yōu)質(zhì)Pro應(yīng)占1/3以上。體重增長孕早期（1-3m）增重較少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）則每周穩(wěn)定增重350-400g。整個孕期共增重約10-12.5kg（平均11kg）11kg=7kg水分+3kgFat+1kgPro10/7/202325各類人群對蛋白質(zhì)的需求情況乳母營養(yǎng)孕婦營養(yǎng)體重增長8/3/2嬰幼兒營養(yǎng)各類人群對蛋白質(zhì)的需求情況完全依賴母乳營養(yǎng)依賴母乳外食物營養(yǎng)過渡期出生后頭6m腦細胞數(shù)目持續(xù)↑6月齡時腦重為出生時的2倍（600-700g）后6m腦細胞體積↑、樹突增多和延長，神經(jīng)髓鞘形成并進一步發(fā)育1yr時腦重（900-1000g）接近成人的2/3從奶類為主谷類為主奶類、蛋、魚、禽、肉、蔬菜、水果為輔乳含優(yōu)質(zhì)Pro乳白蛋白∶酪蛋白=8∶2乳白蛋白（lactoalbumin，EAA構(gòu)成與嬰兒基本一致）胃內(nèi)形成較稀軟凝乳易消化吸收利用含有較多?；撬釢M足嬰兒腦組織發(fā)育需要免疫物質(zhì)豐富

↑母乳喂養(yǎng)兒抗感染能力嬰兒免疫系統(tǒng)處于生長發(fā)育階段10/7/202326嬰幼兒營養(yǎng)各類人群對蛋白質(zhì)的需求情況完全依賴母乳學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年營養(yǎng)H、W穩(wěn)步↑，神經(jīng)分化基本完成腦細胞體積↑及神經(jīng)纖維髓鞘化仍在進行主要營養(yǎng)問題PEM（農(nóng)村）、VitA缺乏、Zn缺乏老年營養(yǎng)基礎(chǔ)代謝↓較中年人↓15-20%合成代謝↓、分解代謝↑細胞功能↓Pro利用率↓分解代謝>合成代謝Pro合成能力↓血清白蛋白↓，易出現(xiàn)負氮平衡攝入Pro應(yīng)質(zhì)優(yōu)量足。10/7/202327學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年營養(yǎng)H、W穩(wěn)步↑，神經(jīng)分化基本完成腦細一、畜肉類的營養(yǎng)價值（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇動物內(nèi)臟10/7/202328一、畜肉類的營養(yǎng)價值8/3/202328必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括n-3系列——α-亞麻酸**n-6系列——亞油酸**事實上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA10/7/202329必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EEFA生理功能**1）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，磷脂是細胞膜的主要成分2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體*PG存在于許多器官

有多種生理功能如使血管擴張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等10/7/202330EFA生理功能**8/3/2023303）參與脂質(zhì)代謝與利用體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇

亞油酸膽固醇酯

被轉(zhuǎn)運和代謝如HDL就可將膽固醇運往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等10/7/2023313）參與脂質(zhì)代謝與利用8/3/202331EFA缺乏引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病但PUFA攝入過多可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等↑同樣對機體會產(chǎn)生多種慢性危害10/7/202332EFA缺乏8/3/202332(二)磷脂磷脂(phospholipids)是TG中的一個或兩個FA被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一個含磷酸膽堿基團取代TG中的一個FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性10/7/202333(二)磷脂磷脂(phospholipids)8/3/2023磷脂功能1．參與細胞膜構(gòu)成(最重要功能)

其極性、非極性雙重特性

幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細胞膜

促進細胞內(nèi)外物質(zhì)交流2．作為乳化劑

使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代謝3．磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能10/7/202334磷脂功能8/3/202334磷脂的缺乏可造成細胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細血管脆性、通透性↑2）皮膚細胞對水通透性↑引起水代謝紊亂

產(chǎn)生皮疹等10/7/202335磷脂的缺乏8/3/202335(三)固醇類固醇類（sterols）一類含有相同的多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團不同而不同與所有醇類一樣，可與FA形成酯10/7/202336(三)固醇類固醇類（sterols）8/3/202336A膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質(zhì)1）細胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等10/7/202337A膽固醇（cholesterol，Chol）8/3/202Chol廣泛存在于動物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會缺乏相反，由于它與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol↑的原因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要10/7/202338Chol廣泛存在于動物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，B植物固醇（plantsterol）植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很難被吸收，并可干擾人體對Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol）見于酵母和真菌類植物在紫外線照射下

維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）10/7/202339B植物固醇（plantsterol）8/3/202339植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟食物來源及供給量10/7/202340植物Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對較多主要含F(xiàn)at攝入過多

肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率↑

應(yīng)限制和↓Fat攝入在一定范圍內(nèi)成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25%EFA攝入量一般認為不應(yīng)少于總熱能的3%SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過氧化物等

人體不應(yīng)完全排除SFA的攝入10/7/202341Fat攝入過多肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率各類人群對脂肪的需求情況乳母營養(yǎng)需要人乳Fat量在一天之內(nèi)和每次哺乳期間均有變化，每次哺乳臨近結(jié)束時Fat含量↑控制嬰兒食欲。嬰幼兒營養(yǎng)（母乳優(yōu)點）含豐富EFAFat含量4g/100ml（PUFA為主）脂肪酶乳化Fat細小顆粒易消化吸收EFA有亞油酸（linoleicacid，LA）、α-亞麻酸（α-linolenicacidALA）預(yù)防嬰兒濕疹花生四烯酸（arachidonicacid，AA）、二十二碳六烯酸（docosahexenoicacid，DHA）滿足腦部、視網(wǎng)膜發(fā)育需要10/7/202342各類人群對脂肪的需求情況乳母營養(yǎng)需要人乳Fat量各類人群對脂肪的需求情況老年期營養(yǎng)需要*Fat膽汁酸↓，酯酶活性↓Fat消化能力↓限制Fat控制SFA

↑PUFA多不飽和FA∶單不飽和FA∶飽和FA的比值PUFA∶MFA∶SFA

=1∶1∶110/7/202343各類人群對脂肪的需求情況老年期營養(yǎng)需要*Fat8/3/202（三）CHO(Carbohydrate，CHO碳水化合物)以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解逐漸↓(三)CHO

(四)礦物質(zhì)

(五)Vit一、畜肉類的營養(yǎng)價值

10/7/202344（三）CHO(Carbohydrate，CHO碳水化合物)一、分類、來源A碳水化物分類、食物來源CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖10/7/202345一、分類、來源A碳水化物分類、食物來源多糖雙糖可消化多糖寡(一)單糖①單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì)②寡糖（oligosaccharide）由3-10個單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖10/7/202346(一)單糖①單糖（monosaccharide(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖③雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等10/7/202347(二)雙糖蔗糖1葡萄糖麥芽糖2葡萄糖乳糖1葡萄糖海藻糖2葡萄（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動物多糖糖原(glycogen)④多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成10/7/202348（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纖維素(fib⑤膳食纖維**（dietaryfiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營養(yǎng)素。不可溶性纖維纖維素，半纖維素（不是纖維素的衍生物）

可溶性纖維

溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解，常存在于植物細胞液和細胞間質(zhì)中。木質(zhì)素化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動。10/7/202349⑤膳食纖維**（dietaryfiber）不可溶性纖維（膳食纖維的生理功能主要是通過影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用。膳食纖維在量較大時可妨礙消化酶與營養(yǎng)素接觸（抗營養(yǎng)過程）

使消化吸收過程減慢

↓血糖。由以上機理可見，膳食纖維的各種作用是一個綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要。10/7/202350膳食纖維的生理功能8/3/202350二、CHO功能

(一)體內(nèi)CHOB碳水化物生理功能體內(nèi)CHO功能：1．供能;2．構(gòu)成機體組織的重要成分;粘蛋白

結(jié)締組織;糖脂

神經(jīng)組織;糖蛋白

細胞膜表面

信息傳遞;核糖

DNA、RNA中大量含有.3．節(jié)約蛋白質(zhì)作用（sparingproteinaction）CHO充足

可預(yù)防Pro通過糖異生作用浪費。4．抗生酮作用（antiketogenesis）體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同，充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥。食物CHO生理功能主要熱能營養(yǎng)素改變食物色香味型提供膳食纖維10/7/202351二、CHO功能

(一)體內(nèi)CHOB碳水化物生理功能3．節(jié)約(二)食物CHOC碳水化物的供給

CHO供能占總熱能60-65%（RNI）較合理但也有營養(yǎng)學(xué)家認為：應(yīng)占55-60%，且精制糖占總熱能<10%（否則可↑齲齒發(fā)生率）美國FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d，或11.5g/kkcal淀粉主要來源：糧谷類、薯類膳食纖維主要來源：蔬菜、水果老年人CHO需求胰島素分泌↓對血糖調(diào)節(jié)能力↓糖耐量↓血糖↑少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纖維↓便秘10/7/202352(二)食物CHOC碳水化物的供給老年人CHO需求8/3/2（四）礦物質(zhì)0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g，鐵、磷較多，鐵絕大部分以血色素鐵形式存在。a概況：由于進化原因，人體組織內(nèi)幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致，這些元素中，約20種左右的元素為人體必需；除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物存在外，其余統(tǒng)稱無機鹽（礦物質(zhì)/灰分，minerals）。b無機鹽的生理功能機體組織重要構(gòu)成成分在細胞內(nèi)外液參與酶系激活一、畜肉類的營養(yǎng)價值10/7/202353（四）礦物質(zhì)a概況：由于進化原因，人體組織內(nèi)體內(nèi)在吸收、貯存上存在平衡調(diào)節(jié)關(guān)系*吸收利用上存在拮抗-協(xié)同作用體內(nèi)不生成也不消失必需經(jīng)膳食補充體內(nèi)分布極不均勻隨年齡↑而↑但元素間比例變動不大C無機鹽的代謝特點10/7/202354體內(nèi)在吸收、貯存上存在平衡調(diào)節(jié)關(guān)系*吸收利用上存在拮抗-鈣（calcium，Ca）出生時體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時達850-1200g（約為體重的1.5-2.0%）;分布極不均勻;是含量最多的無機元素.

99%以羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲存庫。其中少數(shù)為無定形鈣，此部分在嬰兒期占較大比例，以后隨年齡增長而逐漸減少;

其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結(jié)合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（misciblecalciumpool），與骨骼鈣維持著動態(tài)平衡，是維持細胞正常生理狀態(tài)所必需.a鈣的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分;維持神經(jīng)與肌肉活動;促進體內(nèi)某些酶的活性;參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細血管滲透壓等.10/7/202355鈣（calcium，Ca）99%以b吸收與代謝食物鈣吸收、影響因素**主要在小腸吸收;發(fā)芽、發(fā)酵可破壞植酸;酸浸也可去除部分.*生活中有那些常見食品是發(fā)酵食品?草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物;可用在開水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分.鈣的排泄鈣營養(yǎng)狀況良好時，成人的鈣排泄量≈腸吸收量①體內(nèi)鈣大部分經(jīng)腸粘膜上皮細胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內(nèi)源性糞鈣，約125-180mg/d）②鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200mg/d）③汗液也是鈣的排泄途徑，但個體差異較大，如高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可高達1g/d.10/7/202356b吸收與代謝發(fā)芽、發(fā)酵可破壞植酸;酸浸也可去除部分④乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d;⑤在整個妊娠期，約30g的鈣由母親轉(zhuǎn)運給胎兒;⑥補液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳，甲狀腺、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素或VitD過多，以及臥床均可使鈣排出增多.鈣的儲留

鈣在體內(nèi)的儲留受膳食供給水平所左右，人體對鈣的需要程度也有影響;高磷膳食對鈣儲留的影響不大;高鈉攝入可↓鈣在骨骼中的儲留，并↓骨密度;氟骨癥、糖尿病均對鈣代謝有不利影響.10/7/202357④乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d;鈣的儲留8/3鈣缺乏**表現(xiàn)為兒童佝僂病;成人骨質(zhì)軟化癥;老年人骨質(zhì)疏松癥;骨質(zhì)增生、抽搐等.

鈣的供給量:鈣的需要量估計方法有兩種平衡法：適用于成年人直接測定法：可用于兒童鈣的無可觀察到副作用水平（non-observedadverseeffectlevel，NOAEL）為1500mg,成年男女性均為800mg.食物來源**良好來源：乳及乳制品主要來源：豆及豆制品、蔬菜水果經(jīng)常有科普雜志、報刊介紹骨頭湯可以補鈣，加幾滴醋效果更好。你認為正確嗎?WHY?經(jīng)常有科普雜志、報刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜與高鈣食物豆腐同食會形成不易被吸收的草酸鈣，影響鈣的吸收。”你認為正確嗎?WHY?10/7/202358鈣缺乏**表現(xiàn)為鈣的供給量:鈣的需要量估計方法有兩種用于

胎兒生長（30g）+母體本身需要孕期吸收率↑20w時達非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d

孕末期1500mg/d.乳母營養(yǎng)需要*鈣——“生一子，落一齒”人乳鈣含量34mg/100ml，按750ml/d計乳汁鈣損失約255mg膳食鈣不足消耗母體鈣乳汁鈣恒定。各人群的需要量

母乳優(yōu)點（鈣：34mg/100ml鈣、磷比例適宜其它礦物質(zhì)齊全可滿足需要（鐵僅夠4-6個月）老年期營養(yǎng)需要*胃腸、腎臟功能↓

Ca吸收↓（<20%，青年為35-40%）戶外活動↓

日照↓VitD↓Ca缺乏↑骨質(zhì)疏松↑骨折↑10/7/202359用于胎兒生長（30g）+母體本身需要鐵（iron，F(xiàn)e）體內(nèi)必需微量元素中含量最多，總量約4-5g,分布極不均勻.生理功能參與O2、CO2轉(zhuǎn)運、交換和細胞呼吸過程,鐵與紅細胞形成和成熟有關(guān).催化促進β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VitA，促進機體抗體生成，增加抵抗力.吸收與代謝吸收率1-25%;受鐵存在形式等多因素影響.食物中鐵的存在形式及吸收影響因素**動物性食物的非血紅素鐵（non-haemiron）吸收影響因素較少，且存在血紅素鐵（haemiron），其吸收率多在10-25%，較植物性食物（多<10%）的高.10/7/202360鐵（iron，F(xiàn)e）生理功能吸收與代謝動物性食(三)鐵缺乏鐵減少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺鐵期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個階段鐵缺乏高發(fā)人群早產(chǎn)兒6m-6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴重寄生蟲感染個體鐵缺乏及缺鐵性貧血10/7/202361(三)鐵缺乏鐵減少期RBC生成缺鐵期缺鐵性貧血期分為三個階段鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等10/7/202362鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能(四)來源、RNI食物來源及供給量良好來源為動物肝、血、畜禽魚肉；少數(shù)植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的鐵含量較高，但吸收不好；成年男性15mg，成年女性20mg，孕婦、乳母25-35mgNOAEL65mg

老年人胃腸等功能↓

Fe吸收利用能力↓造血功能↓IDA（國內(nèi)老年人IDA50%）孕婦共耗約1000mg用于

胎兒、胎盤生長（350mg）+母體本身需要（RBC增加450mg/分娩失血200mg）孕期吸收率↑2-3倍,孕中期-末期28-30mg/d

乳母營養(yǎng)需要*

人乳鐵含量極少，為0.05mg/100ml；每日乳汁鐵損失約0.3-0.4mg。10/7/202363(四)來源、RNI食物來源及供給量老年人胃腸等（五）VitB族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含VitA、VitB2一、畜肉類的營養(yǎng)價值10/7/202364（五）Vit一、畜肉類的營養(yǎng)價值8/3/202364(二)命名具體常混用前兩種為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學(xué)結(jié)構(gòu)按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名維生素ABCD等視黃醇硫胺素核黃素尼克酸等命名10/7/202365(二)命名具體?；煊冒垂δ芸垢裳鄄【S生素按化學(xué)結(jié)構(gòu)按發(fā)現(xiàn)順序(三)分類水溶性B族VitVitC等溶于水體內(nèi)無儲存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積VitADEK分類**10/7/202366(三)分類水溶性B族VitVitC等溶于水體內(nèi)無儲存脂(四)缺乏發(fā)病特點季節(jié)性地區(qū)性集中性繼發(fā)性原發(fā)性原因維生素缺乏Vit缺乏10/7/202367(四)缺乏發(fā)病特點季節(jié)性地區(qū)性集中性繼發(fā)性原發(fā)性原因維生素缺二、VitA

(一)概念/理化維生素A

概念和理化性質(zhì)VitA類是含β-白芷(zhi)酮環(huán)多烯基結(jié)構(gòu)、具有視黃醇（retinol）生物活性的一大類物質(zhì)。來自動物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶），植物中不含。

VitA原（provitaminsA）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂itA的部分類胡蘿卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡蘿卜素等其中，β-胡蘿卜素含量最高（常與葉綠素并存），也最重要；其次是α、γ-胡蘿卜素、隱黃素；其它的類胡蘿卜素如玉米黃質(zhì)、辣椒紅素、葉黃素、番茄紅素等不能分解形成VitA。10/7/202368二、VitA

(一)概念/理化維生素AVitA原（pr理化性質(zhì)**VitA和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿；一般烹調(diào)加工不易破壞；易被氧化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破壞；食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物質(zhì)時，VitA和胡蘿卜素均較穩(wěn)定。生理功能1維持正常視覺2維持上皮的正常生長和分化3促進生長發(fā)育4抑癌作用5維持正常免疫功能10/7/202369理化性質(zhì)**生理功能1維持正常視覺2維持上皮的正常生長和分化(二)吸收代謝視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇類胡蘿卜烴胃蛋白酶類胡蘿卜素膽汁胰脂酶視黃醇腸粘膜細胞視黃醇視黃基酯約90%儲存于肝實質(zhì)細胞和星狀細胞吸收**、代謝10/7/202370(二)吸收代謝視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇類胡蘿卜烴胃蛋白干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤。患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛。F1-VA缺畢脫氏斑（Bitotspots）10/7/202371干眼病F1-VA缺畢脫氏斑（Bitotspots）8過量大劑量VitA攝入可引起急性、慢性和致畸毒性；大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性。機體營養(yǎng)狀況評價1血清VitA水平2改進的相對劑量反應(yīng)試驗3視覺暗適應(yīng)功能測定4血漿視黃醇結(jié)合蛋白5眼結(jié)膜印跡細胞學(xué)法6眼部癥狀檢查孕婦VitA不可過量中毒、先天畸形（尤其在孕早期）。老年人食量↓、生理功能↓易出現(xiàn)VitA缺乏。乳母營養(yǎng)需要*VitA可少量通過乳腺，受膳食攝入量影響。10/7/202372過量機體營養(yǎng)狀況評價1血清VitA水平2改進的相對劑量反應(yīng)食物來源及供給量視黃醇當量(μg)**=1/3VitA(IU)+1/6β-胡蘿卜素(μg)RNI800μg視黃醇當量UL3000μg視黃醇當量核黃素（VitB2，riboflavin）理化性質(zhì)**由核糖和異咯嗪構(gòu)成

水溶性，但溶解度低(27.5℃，12mg/100ml)中性、酸性條件下對熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞。游離型對光（尤其是UV）敏感

不可逆分解；食物中大多數(shù)VitB2+磷酸+蛋白質(zhì)

復(fù)合化合物（黃素蛋白），一般加工、烹調(diào)損失率較低（肉類15-20%，蔬菜20%）。10/7/202373食物來源及供給量核黃素（VitB2，riboflavin）生理功能*與VitB2分子中異咯嗪上1,5位N存在的活潑共軛雙鍵有關(guān)(它既可作氫供體，又可作氫遞體)

VitB2還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關(guān)；

缺乏常伴有脂質(zhì)過氧化作用增強。10/7/202374生理功能*VitB2還具有抗氧化活性，可能與(四)缺乏/過量缺乏**與過量缺乏原因攝入不足和酗酒缺乏癥；某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）

可抑制VitB2轉(zhuǎn)化為活性輔酶形式長期服用缺乏癥。癥狀

口腔-生殖綜合征（orogenitalsyndrome）口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌等；皮膚：丘疹或濕疹性陰囊炎（女性陰唇炎）、鼻唇溝、眉間、眼瞼和耳后脂溢性皮炎；眼部：瞼緣炎、角膜毛細血管增生和羞明等。10/7/202375(四)缺乏/過量缺乏**與過量癥狀8/3/202375過量溶解度低+腸道吸收有限無過量或中毒危險；大鼠經(jīng)口10g/(kg·bw)未見任何毒作用。10/7/202376過量8/3/202376(六)來源/RNI食物來源**及供給量來源VitB2廣泛存在于食物中，但含量有較大差異良好來源為動物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類含量豐富植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）。

RNIVitB2是我國人群易缺乏的營養(yǎng)素之一VitB2需要量也與能量代謝有關(guān)每攝入1000kcal能量需要0.5mgVitB2。10/7/202377(六)來源/RNI食物來源**及供給量RNI8/3/20二、禽肉的營養(yǎng)價值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品營養(yǎng)價值與畜肉相似Fat含量低，熔點低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質(zhì)地較畜肉細嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美二、禽肉營養(yǎng)10/7/202378二、禽肉的營養(yǎng)價值二、禽肉營養(yǎng)8/3/202378三、魚類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)15-25%。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維短，間質(zhì)蛋白少組織軟、細嫩更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后凝膠（魚凍）。二、魚類營養(yǎng)

(一)Pro10/7/202379三、魚類的營養(yǎng)價值二、魚類營養(yǎng)

(一)Pro8/3/2023（二）Fat1-3%。肌肉組織中低主要在皮下、內(nèi)臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點低消化率高（95%）含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g。(二)Fat三、魚類的營養(yǎng)價值10/7/202380（二）Fat(二)Fat三、魚類的營養(yǎng)價值8/3/20238（三）礦物質(zhì)1-2%，鈣含量>畜禽肉，海魚含碘豐富。(三)礦物質(zhì)

(四)Vit碘（iodine，I）人體內(nèi)含碘約20-50mg，相當于0.5mg/kg。其中20%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素；其它分布在肌肉與其它組織中。（一）生理功能主要參與甲狀腺素合成，通過甲狀腺素表現(xiàn)其生理功能；甲狀腺素主要是促進、調(diào)節(jié)代謝和生長發(fā)育，促進Pro合成、調(diào)節(jié)Pro合成與分解；促進糖和Fat代謝；促進維生素的吸收和利用；調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝；促進神經(jīng)系統(tǒng)、組織的發(fā)育、分化。三、魚類的營養(yǎng)價值10/7/202381（三）礦物質(zhì)(三)礦物質(zhì)

(四)Vit碘（iodine，I）吸收與代謝無機碘離子在絕大多數(shù)情況下極易被吸收，1hr內(nèi)大部分被吸收，3hr完全吸收有機碘在腸道內(nèi)降解為碘化物被吸收，部分有機碘則可能被完整地吸收食物中的甲狀腺素80%可直接吸收，大部分被甲狀腺攝取并合成甲狀腺素。甲狀腺素在分解代謝后，部分被重新利用，部分經(jīng)腎臟和膽汁排出體外乳汁中可排出一定量的碘（約7-14μg/dl）。10/7/202382吸收與代謝8/3/202382碘缺乏食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)；碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大胎兒和新生兒期缺碘可引起生長損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認知能力低下，即呆小癥（克汀?。慌咛テ诤蛧a(chǎn)期死亡率上升；成人缺碘引起單純性甲狀腺腫。缺碘母親在妊娠頭三個月補碘可糾正預(yù)防呆小癥非孕期150μg/d孕期175μg/d10/7/202383碘缺乏食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)；有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)：如十字花科植物（白菜、蘿卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用，在加熱烹調(diào)時，可破壞釋放這些物質(zhì)前體的酶此外，Pro不足，鈣、錳、氟過高或鈷、鉬不足對甲狀腺素合成也有一定影響。碘過量部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會造成高碘甲狀腺腫；限制高碘的攝入即可防治；但碘化鹽的使用未見碘過量。10/7/202384有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)：碘過量8/3/202384(五)來源、RNI食物來源**及供給量目前主要通過加碘食鹽來攝取食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海產(chǎn)品含碘高干海帶24000μg/100g干紫菜800μg/100gRNI成人150μgNOAEL1000μgUL850μg10/7/202385(五)來源、RNI食物來源**及供給量8/3/202385（四）VitVitB2良好來源，海魚肝富含VitA、D三、魚類的營養(yǎng)價值維生素D概念、理化性質(zhì)**具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以VitD2、D3最常見；VitD化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定；中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化；

但在酸性環(huán)境下會逐漸破壞；一般烹調(diào)加工不易破壞。吸收與代謝吸收后需在肝、腎中分別進行一次羥化才能形成具有活性的VitD2或VitD3；VitD的儲存器官主要是脂肪、肝組織。10/7/202386（四）Vit三、魚類的營養(yǎng)價值維生素D概念、理化性質(zhì)**吸收(三)功能12345促進小腸鈣吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸收對骨細胞呈現(xiàn)多種作用調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用通過VitD內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡生理功能VitD作用方式實際上是激素，故攝入量要控制；10/7/202387(三)功能12345促進小腸鈣吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸收(四)缺乏/過多癥缺乏與過多癥缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)1234佝僂?。╮ickets）骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥10/7/202388(四)缺乏/過多癥缺乏與過多癥1234佝僂病（rickets(五)營養(yǎng)評價過多癥長期大量攝入VitD（尤其是魚肝油來源）可出現(xiàn)中毒癥狀。機體營養(yǎng)狀況評價血中25-(OH)D3水平；是D3在血中的主要存在形式；半衰期為3周，可特異地反映幾周-幾個月內(nèi)VitD的儲存情況；常用高壓液相色譜法測定，結(jié)果準確可靠。1,25-(OH)2D3半衰期為4-6hr，可用競爭受體結(jié)合試驗（competitivereceptorbindingassay）測定正常值：38-144pmol/L（16-60pg/L）[1ng=10-9g，1pg=10-12g，（p音皮或可）]10/7/202389(五)營養(yǎng)評價過多癥1,25-(OH)2D38/3/2023鼓勵經(jīng)常而適當?shù)年柟庹丈銿itD陽光不足紫外線燈照射VitD強化奶魚肝油其它來源主要海水魚次要肝/蛋黃(六)來源/RNI來源與供給量來源供給量VitD單位：IU或μg1IUVitD3=0.025μgVitD31μgVitD3=40IUVitD3RNI5μg（16歲以上成人）UL10μg10/7/202390鼓勵經(jīng)常而適當?shù)年柟庹丈銿itD陽光不足紫外線燈照射Vit各人群的需要量嬰幼兒營養(yǎng)Vit可滿足嬰兒頭6個月的需要VitD難通過乳腺嬰兒2-4w后補VitD/曬太陽。乳母營養(yǎng)需要*VitD幾乎不能通過乳腺母乳中含量很低必須保證母親每日有足夠的補充10μg/d（400IU）+嬰兒日曬。老年人戶外活動↓

日照↓VitD↓缺乏。10/7/202391各人群的需要量嬰幼兒營養(yǎng)Vit可滿足嬰兒頭6個月的需要第三節(jié)奶及奶制品營養(yǎng)價值第六節(jié)奶/制品營養(yǎng)10/7/202392第三節(jié)第六節(jié)奶/制品營養(yǎng)8/3/202392一、奶的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)