西式面點(diǎn)師（技師）仿真題考試

西式面點(diǎn)師（技師）模擬考試1、【判斷題】()歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（×）2、【判斷題】()制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。（×）3、【判斷題】()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（√）4、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（×）5、【判斷題】()競爭的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競爭。（×）6、【判斷題】()裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。（√）7、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。（√）8、【判斷題】()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。（√）9、【判斷題】()具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。（√）10、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。（√）11、【判斷題】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（×）12、【判斷題】()動物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低。（√）13、【判斷題】()膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（√）14、【判斷題】()西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。（√）15、【判斷題】()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很快收縮。（√）16、【判斷題】()清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。（×）17、【判斷題】()加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（√）18、【判斷題】()科學(xué)的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。（√）19、【判斷題】()蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。（√）20、【判斷題】()翻砂糖又稱封糖。（√）21、【判斷題】()熱蘇夫力成熟時(shí)間的長短與制品大小有關(guān)，與溫度無關(guān)。（×）22、【判斷題】()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。（√）23、【判斷題】()調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。（×）24、【判斷題】()制作熱蘇夫力時(shí)，煮開的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。（√）25、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率26、【單選題】“butter”是指()。（A）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油27、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部28、【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（C）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識29、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于30、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。（A）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)31、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。（D）A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑32、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力()。（D）A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快33、【單選題】“toastbread”的意思是()。（D）A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司34、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（C）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本35、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。（D）A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分36、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。（C）A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合37、【單選題】()不是食物中毒的特征。（C）A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染38、【單選題】搟面杖的英文意思為()。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife39、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。（D）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時(shí)常將爐門打開C、烘烤時(shí)應(yīng)高火D、烘烤時(shí)火的溫度高低40、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。（C）A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本41、【單選題】凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。（B）A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色42、【單選題】烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。（D）A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱43、【單選題】奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。（C）A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱44、【單選題】液化石油氣必須放在()的專用房間。（B）A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕45、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。（C）A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)46、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。（A）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚47、【單選題】提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。（C）A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量48、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。（D）A、有韌性B、有柔性C、有彈性D