中式烹調(diào)師（技師）模擬考試有答案2024內(nèi)參版

中式烹調(diào)師（技師）模擬考試1、【判斷題】宴會成本核算主要是核算菜點成本。（√）2、【判斷題】()經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。（√）3、【判斷題】整料出骨后的原料在填餡時必須填滿，否則成成品不夠飽滿。（×）4、【判斷題】()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。（√）5、【判斷題】()確定定價目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。（×）6、【判斷題】肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。（×）7、【判斷題】大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。（×）8、【判斷題】烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點。（√）9、【判斷題】()食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入廚房。（×）10、【判斷題】()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。（×）11、【判斷題】()因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。（×）12、【判斷題】()熱熗工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料后食用。（×）13、【判斷題】紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（×）14、【判斷題】綜合構(gòu)成宴會菜點的主要成本是工資、租金和費用。（×）15、【判斷題】確定宴名要遵循“主題鮮明、簡單明了、名實相符、突出個性”的原則。（√）16、【判斷題】()谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。（×）17、【判斷題】烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。（×）18、【判斷題】原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。（√）19、【判斷題】()凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。（√）20、【判斷題】()將避雷針安裝在高于被保護的設(shè)備即可達到防止雷電的效果。（×）21、【判斷題】()龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。（√）22、【判斷題】所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進餐菜品的行為。（√）23、【判斷題】常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%～90%。（×）24、【判斷題】()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。（×）25、【判斷題】油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。（√）26、【判斷題】設(shè)計配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來。（√）27、【判斷題】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。（√）28、【單選題】豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部分。（D）A、去胸骨B、鏟去豬皮C、不去肋骨D、去肋骨29、【單選題】宮保雞丁中的花生米應(yīng)在()加入。（D）A、煸炒時B、調(diào)味時C、勾芡前D、出鍋前30、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。（D）A、溫?zé)?；長時間B、沸騰；短時間C、微沸；短時間D、微沸；長時間31、【單選題】下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。（C）A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜汁32、【單選題】小卷在炸制成熟后()處理。（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要點綴33、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。（D）A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和34、【單選題】下列()醬料是家常海參必須的調(diào)料。（D）A、海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、豆瓣醬35、【單選題】小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。（C）A、灼人B、較大C、不足D、無感覺36、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。（D）A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀37、【單選題】在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。（C）A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等38、【單選題】生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。（C）A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉39、【單選題】魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。（B）A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中40、【單選題】屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚魚中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒41、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。（B）A、拌B、鹵C、腌D、醉42、【單選題】下列品種屬于華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是（）。（C）A、水晶肴肉B、沔陽三蒸C、酥烤云腿D、過油肉43、【單選題】中國傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于（）。（A）A、商周秦漢時期B、漢唐時期C、唐宋時期D、宋元時期44、【單選題】飲食企業(yè)中大部分費用都屬于()。（B）A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、營業(yè)成本D、管理成本45、【單選題】發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。（D）A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿46、【單選題】以下芡色的運用錯誤的是()。（D）A、鮑汁鵝掌淺紅芡B、紅燒鮑魚金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡D、姜芽鴨片嫣紅芡47、【單選題】食用天然色素是指由()組織中提取的色素。（A）A、動、植物B、動物C、植物D、化學(xué)成分48、【單選題】生炸與脆炸的區(qū)別是()。（B）A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋49、【單選題】以下敘述內(nèi)容，符合茶話會宴席的選項是