餐飲企業(yè)食品儲(chǔ)存控制要點(diǎn)

餐飲企業(yè)食品儲(chǔ)存控制要點(diǎn)一、食品儲(chǔ)存1、高風(fēng)險(xiǎn)食品的冷藏溫度必須控制在0℃-5℃，水果蔬菜的冷藏溫度應(yīng)控制在10℃以下，且每天檢查和記錄兩次。2、冷凍食品的溫度必須控制在-18℃以下，每天檢查和記錄兩次。3、過期食品必須拋棄。4、每天必須至少檢查一次冰箱和冷凍庫(kù)里的食品日期。5、生熟食品必須分開儲(chǔ)存。6、高風(fēng)險(xiǎn)食品和普通食品應(yīng)分開存放，以避免交叉污染。7、非食品級(jí)容器不可用于儲(chǔ)存食品。8、PVC材質(zhì)的保鮮膜適用于包覆蔬菜水果；PE材料保鮮膜適用于包覆肉類食品和熱食品，并可以在微波爐內(nèi)加熱使用。9、干貨儲(chǔ)存溫度應(yīng)低于25℃，濕度應(yīng)在50%-60%，溫/濕度每天記錄各兩次。10、化學(xué)品不能儲(chǔ)存在食品加工區(qū)。11、食品添加劑必須上鎖并保存在指定區(qū)域。二、指導(dǎo)方針1、儲(chǔ)存的食品入庫(kù)前必須密封并作好標(biāo)簽，注明日期、產(chǎn)品名稱并封蓋。儲(chǔ)存食品必須按照先進(jìn)先出準(zhǔn)則并減少損害和潛在污染的風(fēng)險(xiǎn)。2、開封轉(zhuǎn)換后的食品在新容器上標(biāo)明日期、產(chǎn)品名稱和保質(zhì)期。3、儲(chǔ)存的干貨必須每天檢查其質(zhì)量，并確認(rèn)干貨是否有蟲害侵襲。4、必須每天檢查倉(cāng)庫(kù)里食品的有效期來保證所有食品都是現(xiàn)用的，過期食品必須及時(shí)處理。酒店在大型宴會(huì)開始前，需對(duì)相關(guān)食品進(jìn)行全面檢查，確保無過期變質(zhì)食品。5、盡可能先把食品的外包裝拆除后再入庫(kù)，特別是木盒或紙箱。6、倉(cāng)管員必須受過專業(yè)培訓(xùn)，包括：如何進(jìn)行檢查、控制浪費(fèi)、識(shí)別及處理變質(zhì)食品。7、建立一個(gè)適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施和設(shè)備維護(hù)、環(huán)境清潔及消毒制度。8、所有儲(chǔ)存食品（尤其是高風(fēng)險(xiǎn)食品），必須經(jīng)常對(duì)其感官質(zhì)量進(jìn)行檢查。須將過期、損壞的或顏色、質(zhì)地和味道反常的丟棄。9、保持良好的檢查記錄（尤其是對(duì)于變質(zhì)食品），以便于更好地管理與控制存放空間和準(zhǔn)確的存貨。三、先進(jìn)先出1、先進(jìn)先出是一個(gè)很重要的儲(chǔ)存控制點(diǎn)。2、先進(jìn)先出是要求將后進(jìn)食品放在先進(jìn)的食品后面，這樣先進(jìn)的食品會(huì)被先使用。3、根據(jù)保質(zhì)期來安排食品的先進(jìn)先出存放。四、食品儲(chǔ)存監(jiān)控不適當(dāng)?shù)墓芾砑皺z查和監(jiān)控系統(tǒng)的缺少，將會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)、損壞及被污染等。倉(cāng)管的監(jiān)管是為了更好地保證食品質(zhì)量以及安全控制是否適當(dāng)，尤其是以下幾點(diǎn)：1、經(jīng)常檢查庫(kù)房里的食品是否符合酒店質(zhì)量以及安全標(biāo)準(zhǔn)。2、控制浪費(fèi)、損壞以及食品的變質(zhì)。3、用合適的儲(chǔ)存程序來防范儲(chǔ)存過程的交叉感染。4、丟棄污染和變質(zhì)食品。5、控制每個(gè)產(chǎn)品的使用周期（該信息能幫助企業(yè)微調(diào)庫(kù)存，自動(dòng)計(jì)算出再訂購(gòu)的節(jié)點(diǎn)并將庫(kù)存情況控制在最低）。6、提醒廚師長(zhǎng)過剩的產(chǎn)品，盡可能降低損耗。五、食品儲(chǔ)存防護(hù)1、避免食品的交叉污染，如：將食品儲(chǔ)存在干燥、清潔的環(huán)境下；避免把食品儲(chǔ)存在容易被液體噴濺、灰塵或其他物質(zhì)污染的地方；儲(chǔ)存食品的容器放置至少離地15cm，以便得到好的保護(hù)；同時(shí)，也可以防止被液體噴濺或其他污染，便于清潔儲(chǔ)存區(qū)域；對(duì)所有儲(chǔ)存食品的容器應(yīng)采取防護(hù)措施，以降低污染；2、標(biāo)注標(biāo)識(shí)是運(yùn)作中的好習(xí)慣，可幫助避免使用錯(cuò)誤的食品，如面粉、糖、味精的混淆使用等。所有食品儲(chǔ)存的容器必須先密封后標(biāo)明日期、產(chǎn)品名稱，然后才可儲(chǔ)存；再包裝后的食品必須清楚地標(biāo)示；為了避免食品的交叉污染，無論生熟食品，都必須拆封更換到干凈容器后密封儲(chǔ)存，容器必須合乎食品標(biāo)準(zhǔn)，不可使用滲透性容器；所有去除了外包裝的食品和添加料（如烹調(diào)油、面粉、香草、鹽、香料、糖等）必須放置在容器內(nèi)，且該容器必須帶有標(biāo)簽。3、金屬容器可能產(chǎn)生交叉污染，尤其是用于高酸性食品（如橙汁、菠蘿、西紅柿或德國(guó)泡菜等）。下面這些設(shè)備應(yīng)避免在食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存和服務(wù)中使用：銅、黃銅、錫或鍍鋅金屬的容器；銻或鎘鍍的搪瓷器。4、食品及容器不可儲(chǔ)存于：寄物室；廁所；更衣室；垃圾房；機(jī)械室；裸露水管及沒有保護(hù)的排水管下面；水管包括滅火噴淋下面；冷凝管的下面。六、潛在危害食品高風(fēng)險(xiǎn)食品儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)程序：高風(fēng)險(xiǎn)食品與其他食品隔離儲(chǔ)存以避免接觸；有毒、有害的化學(xué)品，如清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等所有可能引起食品危害的物品，應(yīng)該有明顯的標(biāo)識(shí)，隔離存放，儲(chǔ)存空間應(yīng)該隨時(shí)上鎖，只有得到授權(quán)的人員才能進(jìn)入。儲(chǔ)存控制點(diǎn)（中）七、避免交叉污染標(biāo)準(zhǔn)程序1、所有生肉、禽類及海鮮必須存放在其他食品下面。2、生肉制品與即吃食品應(yīng)分開存放。3、應(yīng)隔離食品與化學(xué)品。4、除了混合烹煮的配料外，其他如不同類型的動(dòng)物性食品應(yīng)該分開單獨(dú)存放、準(zhǔn)備、保溫及展示。使用不同的器具（如不同顏色的砧板、道具等）來準(zhǔn)備食品，以保證避免交叉污染；整塊的肉類必須密封儲(chǔ)存。5、儲(chǔ)存食品應(yīng)在指定區(qū)域，不能存放在通道、更衣室、雜物間或其他有污染源的房間等。6、保護(hù)食品避免被灰塵，蒼蠅、老鼠和其他蟲害，有毒物質(zhì)，未清潔設(shè)備和用具，不必要的處理，咳嗽和打噴嚏以及其他污染源感染。7、在供餐之前，要進(jìn)一步清洗或烹飪的食品必須和其他需要清洗或烹調(diào)的食品隔離存放，避免交叉污染。8、食品或包裝好的食品不應(yīng)該和水或冰水直接接觸。9、避免食品滴漏污染到別的食品，應(yīng)把滲漏食品儲(chǔ)存在食品容器或密封罐中。10、不可使用非食品級(jí)的容器，因?yàn)樗鼈兛赡軙?huì)提高化學(xué)品污染的風(fēng)險(xiǎn)，如：它們的原材料含有有毒物質(zhì)可污染到食品或塑料降解等。八、冷藏和冷凍食品儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)程序1、冷凍食品必須儲(chǔ)存在-18℃或以下。2、冷藏高風(fēng)險(xiǎn)食品必須儲(chǔ)存在0℃-5℃，冷藏蔬菜水果儲(chǔ)存在10℃以下（除非當(dāng)?shù)赜刑貏e法規(guī)）。3、每天必須至少檢查一次儲(chǔ)存在冰箱和冷凍庫(kù)里的食品標(biāo)簽上的日期。4、生熟食品應(yīng)該分開存放。5、冷藏和冷凍庫(kù)房每天應(yīng)該檢查兩次溫度并記錄在CP-3表格上。九、冷藏食品儲(chǔ)存原則1、溫度計(jì)應(yīng)該定期檢查以保證準(zhǔn)確性。2、高危險(xiǎn)食品必須一直冷藏存放，直到用于烹飪時(shí)方可取出。3、在冷藏室的食品必須存放在離地面15cm以上、離墻面5cm、離天花板30cm、離冷凝器30cm的地方，便于空氣流通。4、儲(chǔ)存的食品必須帶有標(biāo)簽，注明日期、產(chǎn)品名稱，便于遵守先進(jìn)先出規(guī)則。5、儲(chǔ)存食品必須密封，以便于避免與其他食品交叉污染或被鍍鎘的貨架污染。6、用于存放生肉的容器必須經(jīng)過消毒，還要確保下面沒有存放其他食品。7、冰鮮魚應(yīng)用碎冰覆蓋儲(chǔ)存并保持排水。8、冰箱不能超負(fù)荷儲(chǔ)存，這樣會(huì)使櫥柜和食品溫度上升。9、易壞的或高風(fēng)險(xiǎn)食品應(yīng)冷藏儲(chǔ)存在深度10cm以下的容器中，不能使用過大的容器儲(chǔ)存食品，這樣會(huì)延長(zhǎng)降溫時(shí)間，并導(dǎo)致細(xì)菌迅速生長(zhǎng)。10、把常用的食品存放在冷庫(kù)離入口較近的地方。11、一旦罐頭被開封，其食品應(yīng)該轉(zhuǎn)換在清潔的密封容器中，并貼上標(biāo)簽，注明日期和產(chǎn)品名稱。12、所有儲(chǔ)存的食品必須保持密封。13、存放食品時(shí)必須留出足夠通風(fēng)的空間。14、奶酪類食品應(yīng)與其他帶有濃烈氣味的食品分開存放。15、蛋類應(yīng)儲(chǔ)存在冰柜架子的最底部。16、勺子、刀具等不能遺留在食品容器中。17、儲(chǔ)存準(zhǔn)備好的食品必須貼上標(biāo)簽，注明日期和產(chǎn)品名稱，在48小時(shí)內(nèi)使用完。18、盡量將食品的外包裝拆除。19、所有的食品工作人員都應(yīng)該受過嚴(yán)格的培訓(xùn)，如冰箱的使用以及如何避免生、熟食品混合。十、冷凍食品儲(chǔ)存原則1、冷凍食品必須儲(chǔ)存在-18℃或以下，并且應(yīng)該每天檢查兩次并記錄在CP-3表格上。2、必須定期對(duì)冷凍庫(kù)進(jìn)行除霜、清潔。在此期間，應(yīng)該把所有的食品放入另一個(gè)凍庫(kù)中，以確保清洗過程中食品不會(huì)因此解凍。3、為了保證冷凍儲(chǔ)存食品的質(zhì)量，要遵循以下幾點(diǎn)：每個(gè)冰箱都應(yīng)有編號(hào)；應(yīng)及時(shí)校正溫度不穩(wěn)定的冰箱或有故障的溫度計(jì)；冷凍食品應(yīng)該儲(chǔ)存在與空氣和水分隔離的密封包裝中，這可以避免食品脫水；解凍后的食品不應(yīng)該再次被冷凍；不應(yīng)在溫室中解凍食品。解凍過程應(yīng)該在冷藏中進(jìn)行，以保證安全和更有效；遵守先進(jìn)先出原則；在冷凍室的食品必須存放在離地面15cm以上、離墻面5cm、離天花板15cm、離冷凝器30cm，便于空氣流通；在家里冷凍食品是不允許的，這會(huì)影響食品的品質(zhì)和食品安全；如果冷凍庫(kù)沒有自動(dòng)除霜系統(tǒng)，必須至少每周一次進(jìn)行化霜和清潔。儲(chǔ)存控制點(diǎn)（下）十一、真空包裝食品儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)程序真空包裝或氣壓調(diào)整包裝食品是指抽調(diào)氧氣和灌充其他氣體的密封包裝食品。1、真空包裝食品應(yīng)儲(chǔ)存在5℃或以下，并于標(biāo)在包裝上的時(shí)間內(nèi)使用。2、真空包裝魚類應(yīng)該儲(chǔ)存在5℃或以下，以控制細(xì)菌的繁殖。3、真空包裝的食品可能已經(jīng)是全熟或半成品，所以應(yīng)該儲(chǔ)存在0℃-5℃之間直接使用。4、員工應(yīng)該知曉不正確儲(chǔ)存真空食品的危害性。5、檢查真空包裝是否有破損現(xiàn)象。6、檢查真空包裝食品中的溫度。有些加工后的真空包裝中帶有溫度以及時(shí)間指示器（TTI），當(dāng)達(dá)到不安全的溫度，TTI所包含的液晶的顏色就會(huì)變化。7、嚴(yán)格遵守真空包裝食品儲(chǔ)存制度。十二、儲(chǔ)存干貨食品嚴(yán)格規(guī)劃干貨庫(kù)，并確保庫(kù)內(nèi)干凈、通風(fēng)，干貨存放合理及避免蟲害。嚴(yán)格的監(jiān)管可以降低食品污染風(fēng)險(xiǎn)和火災(zāi)隱患：1、墻面和地面應(yīng)該由易清潔材料制成，并且能防腐蝕。2、墻面及門檻應(yīng)該封閉以避免蟲害和鼠害的侵襲。3、干貨應(yīng)該避免存放在空調(diào)滴水或漏水的管道下面。4、窗戶應(yīng)該貼膜或用磨砂玻璃，以減少太陽(yáng)照射令溫度上升。5、干貨庫(kù)應(yīng)該帶有足夠的燈光，以能夠清楚閱讀標(biāo)簽。6、倉(cāng)庫(kù)的安全措施應(yīng)包括出入管理和鑰匙管控。7、食品貨架必須離墻至少5cm、離地15cm、離天花板30cm，以確保不會(huì)被物質(zhì)污染，確保通風(fēng)以及便于檢查和清潔。8、所有儲(chǔ)存的食品必須離燈泡或燈管45cm。9、倉(cāng)庫(kù)里的燈具都應(yīng)帶有燈罩，以防止損壞時(shí)玻璃碎片掉落。10、所有干貨應(yīng)該每周檢查以確保其質(zhì)量，過期食品必須丟棄。11、庫(kù)房?jī)?nèi)的每種食品都要有固定或?qū)ｉT的存放位置。12、大件或重的食品應(yīng)放在較低的貨架上。13、經(jīng)常使用的產(chǎn)品應(yīng)存放在靠近入口的位置。14、已開封的食品必須存放在遠(yuǎn)離受到粉塵、金屬絲、碎片或其他殘骸污染的容器的地方。15、當(dāng)把食品從原包裝轉(zhuǎn)到儲(chǔ)存罐時(shí)，必須把保質(zhì)期標(biāo)簽貼在新的食品容器上。16、食品必須防止其他異物的污染，如玻璃碎片、鐵夾等。17、遵守先進(jìn)先出原則。18、在開啟罐頭前，要先清潔包裝。19、不能在儲(chǔ)存區(qū)域吸煙、飲食或喝酒等。20、在干物儲(chǔ)存室內(nèi)不可擺放或儲(chǔ)存其他任何物品，如垃圾、馬達(dá)、壓縮機(jī)、機(jī)器、加熱管或其他工具。21、把有毒物品（如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等）隔離存放。22、開封過的食品應(yīng)轉(zhuǎn)到密封容器中儲(chǔ)存并且標(biāo)明內(nèi)容和日期。23、在任何時(shí)候，都要保持貨架以及地面的干爽和清潔衛(wèi)生。24、確保定時(shí)清潔和整理儲(chǔ)存區(qū)域。十三、干貨儲(chǔ)存控制時(shí)間、溫度和濕度儲(chǔ)存時(shí)間、溫度及濕度的重要性：1、保持產(chǎn)品的最佳營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、質(zhì)地，以幫助維持它們的質(zhì)量和保持它們的食用性。2、溫度和濕度可迅速地使食品變質(zhì)。3、高溫度和濕度的環(huán)境下也能夠助長(zhǎng)蟲害的成長(zhǎng)和繁殖。4、必須每天檢查兩次溫度并記錄。干貨的理想儲(chǔ)存溫度是低于25℃；濕度保持在50%-60%，如果濕度過高可考慮使用抽濕器。十四、儲(chǔ)存溫度監(jiān)測(cè)1、監(jiān)測(cè)儲(chǔ)存溫度并記錄在《儲(chǔ)存溫度記錄表》上。2、必須要有監(jiān)測(cè)儀器，如：手持電子探針式溫度計(jì)；固定式溫度計(jì)；在任何時(shí)候，溫度計(jì)都要保持清潔；使用探針式溫度計(jì)監(jiān)測(cè)食品前必須經(jīng)過清潔與消毒；探針溫度計(jì)每月應(yīng)使用“冰塊法”和“沸水法”校準(zhǔn)，精確值至±1℃。3、在監(jiān)測(cè)溫度時(shí)：早晚班開始時(shí)，各監(jiān)測(cè)一次；鑒定溫度偏高的區(qū)域以便將此定為長(zhǎng)期監(jiān)控點(diǎn)；避免在解凍時(shí)或進(jìn)出后監(jiān)測(cè)溫度，如果剛剛進(jìn)出，要在關(guān)門15分鐘后監(jiān)測(cè)；固定式溫度計(jì)是用于監(jiān)測(cè)空間溫度，但是探針式溫度計(jì)可以更可靠地探測(cè)到儲(chǔ)存內(nèi)食品的溫度；監(jiān)測(cè)冷凍庫(kù)溫度時(shí)，應(yīng)用冷凍庫(kù)內(nèi)放置的兩個(gè)相同品種夾住探針式溫度計(jì)來進(jìn)行監(jiān)測(cè)；可以通過一定量的水存放在冷藏庫(kù)內(nèi)保持4小時(shí)后監(jiān)測(cè)溫度；可以用油來監(jiān)測(cè)冷凍庫(kù)溫度。十五、標(biāo)簽1、所有的產(chǎn)品必須密封后標(biāo)明日期、產(chǎn)品名稱，然后才可儲(chǔ)存。在儲(chǔ)存室里的散裝食品必須標(biāo)明收貨日期以及產(chǎn)品名稱；開封轉(zhuǎn)換后的食品在新容器上標(biāo)明日期、產(chǎn)品名稱以及原包裝上的保質(zhì)期，然后才可儲(chǔ)存。2、所有食品容器必須標(biāo)明產(chǎn)品名稱。轉(zhuǎn)換后的容器必須清楚地標(biāo)示；所有去除了外包裝的食品和添加料，如烹調(diào)油、面粉、香草、鹽、香料和糖都必須放置在容器內(nèi)，且該容器必須帶有標(biāo)簽（除非該容器可以清楚地被識(shí)別，如通心面）。3、所有冰箱，高溫冰庫(kù)和冷凍庫(kù)必須標(biāo)明編號(hào)。4、干貨倉(cāng)應(yīng)該有足夠的燈光以便識(shí)別產(chǎn)品的標(biāo)簽。十六、貨架1、盡量采用防漏材料。2、食品貨架必須離墻至少5cm、離地15cm，以確保不會(huì)被物質(zhì)污染，確保通風(fēng)以及便于檢查和清潔。3、開放式的食品儲(chǔ)存架要便于通風(fēng)以及不遮擋視線。4、儲(chǔ)存架放置在走廊的兩邊，這樣便于節(jié)省儲(chǔ)存空間及有利于食品流轉(zhuǎn)。5、保持貨架、地面在任何時(shí)間的干爽及清潔。十七、冰箱和冷凍庫(kù)故障問題：如果冰箱和冷凍庫(kù)出現(xiàn)故障，該如何處理？冰箱和冷凍庫(kù)的故障是由很多因素導(dǎo)致的。溫度的急速上升可導(dǎo)致儲(chǔ)存在內(nèi)的食品