《餐飲服務與管理實務》（李艷）571-2教案 第16課 廚房衛(wèi)生和安全管理

第課廚房衛(wèi)生和安全管理16第課廚房衛(wèi)生和安全管理16廚房衛(wèi)生和安全管理廚房衛(wèi)生和安全管理第課16PAGE4PAGE4PAGE3PAGE3

課題廚房衛(wèi)生和安全管理課時2課時（90min）教學目標知識技能目標：（1）掌握廚房衛(wèi)生和安全管理（2）熟悉廚房常見事故的預防及處理素質(zhì)目標：通過學習廚房衛(wèi)生和安全管理，培養(yǎng)安全生產(chǎn)意識，認真貫徹落實“安全第一，預防為主”的安全生產(chǎn)方針；提高火災防范意識教學重難點教學重點：廚房衛(wèi)生和安全管理教學難點：廚房衛(wèi)生和安全管理在實際工作中的熟練掌握教學方法講授法、案例分析法、問答法、討論法教學用具電腦、投影儀、多媒體課件、教材教學設(shè)計第1節(jié)課：傳授新知（18min）第2節(jié)課：新課導入（5min）—傳授新知（30min）—

課堂小結(jié)（5min）—

作業(yè)布置（5min）教學過程主要教學內(nèi)容及步驟設(shè)計意圖課考勤

（2min）【教師】使用文旌課堂APP進行簽到【學生】按照老師要求簽到，班干部報請假人員及原因培養(yǎng)學生的組織紀律性，掌握學生的出勤情況

作業(yè)反饋（20min）【教師】教師點評上節(jié)課書面作業(yè)：制定某餐廳菜品價格（表略，詳見教材）作業(yè)展示1：PPT展示。探究不同餐飲企業(yè)廚房的設(shè)計情況。每個小組派出一名代表上臺對所搜集的資料進行匯總和整理，并制作成PPT發(fā)言，其他同學發(fā)表看法，主講教師進行點評。作業(yè)展示2：PPT展示。掌握廚房主要生產(chǎn)環(huán)節(jié)的標準或規(guī)范。小組成員對所查找的資料（了解該餐廳的食品原料粗加工質(zhì)量標準、配份質(zhì)量標準、打荷作業(yè)規(guī)范、烹飪作業(yè)規(guī)范等）進行匯總和整理，制作成PPT上臺展示并發(fā)言，其他同學發(fā)表看法，主講教師進行點評?！緦W生】聆聽、觀看、思考【教師】點評作業(yè)完成情況通過作業(yè)反饋環(huán)節(jié)，與學生互動，了解餐飲企業(yè)廚房設(shè)計的內(nèi)容，廚房主要生產(chǎn)環(huán)節(jié)的管理是否掌握的牢，使學生溫故而知新。任務導入

（5min）【教師】講述案例“多人食物中毒，酒店被查封”，并提問：廚房安全管理的內(nèi)容有哪些？餐飲企業(yè)應如何避免發(fā)生上述事件？并隨機邀請學生回答2020年8月，張某在X酒店舉辦婚宴，邀請了41桌賓客參加?；檠绾?，有多名賓客出現(xiàn)了食物中毒癥狀。此事件引起了有關(guān)部門的高度重視?！斠娊滩摹緦W生】聆聽、思考、回答【教師】總結(jié)學生的回答，導入本節(jié)課課題：廚房衛(wèi)生與安全通過案例導入環(huán)節(jié)，引導學生思考廚房衛(wèi)生與安全這一新知識點，激發(fā)學生的學習興趣傳授新知（18min）【教師】講解廚房衛(wèi)生管理一、廚房衛(wèi)生管理廚房生產(chǎn)的食品如果不符合衛(wèi)生標準，勢必會影響顧客的健康，嚴重的還會導致顧客食物中毒，進而影響酒店的形象和效益。因此，餐飲企業(yè)應從以下幾個方面加強廚房衛(wèi)生管理。（一）環(huán)境衛(wèi)生管理餐飲企業(yè)要保證廚房環(huán)境干凈、整潔，應做好以下工作：（1）定期對廚房的地面、墻壁、門窗、天花板、燈具和各種裝飾品等進行清掃和消毒。如果地面、墻壁、門窗、天花板等有孔洞或縫隙，應及時處理，以防老鼠、蟑螂等進入。（2）及時清理廢棄物，以免滋生細菌和引來蟲鼠。（3）及時監(jiān)測廚房的環(huán)境指標，包括廚房的通風情況、排煙情況、溫度情況、濕度情況等，以確保廚房環(huán)境良好。此外，有實力的餐飲企業(yè)還可以在廚房中投入智能機器人，以更好地保證廚房的環(huán)境衛(wèi)生。例如，某餐廳廚房的智能機器人能自動對廚房進行滅菌和消毒操作，以確保顧客用餐安全。（二）用具衛(wèi)生管理在清洗餐具、烹飪用具時，應做到一洗、二刷、三沖、四消毒。例如，砧板表面應干凈、平整、無霉跡，使用后應放入池中沖洗干凈，擦干后豎放于通風處。此外，所使用的洗滌劑、消毒劑等應符合國家衛(wèi)生標準。（三）工作人員衛(wèi)生管理餐飲企業(yè)要保證廚房工作人員的衛(wèi)生，應要求工作人員做好以下工作：（1）持證上崗。工作人員在入職前必須通過體檢，并辦理健康證。此外，還應參加企業(yè)組織的定期體檢，患有傳染病的工作人員不得進入廚房和直接接觸食物。（2）著裝規(guī)范。工作人員應穿工作服、戴工作帽，頭發(fā)不外露；工作時不戴戒指、不涂指甲油；制作直接入口的食品時，應佩戴手套和口罩。【師生互動】觀看視頻：廚房工作人員的個人衛(wèi)生【學生】觀看、思考（3）注意個人衛(wèi)生。工作人員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服，不正對食物咳嗽或打噴嚏，不在工作中挖鼻孔、搔頭皮、摳耳朵，不用手直接接觸食物。通過知識講解、欣賞視頻的教學方式，使學生掌握廚房衛(wèi)生管理這一知識點，激發(fā)學生學習興趣，拓寬學生知識面第二節(jié)課新課導入（5min）【教師】上節(jié)課我們講了廚房的衛(wèi)生管理，我們了解到廚房生產(chǎn)的食品如果不符合衛(wèi)生標準，勢必會影響顧客的健康，嚴重的還會導致顧客食物中毒，進而影響酒店的形象和效益。那么，除了衛(wèi)生還有更為重要的安全管理值得我們?nèi)W習。安全無小事，安全生產(chǎn)是管理是廚房管理中的重中之重。請同學們思考一下，有哪些方面的安全管理呢？隨機挑選學生回答?！緦W生】聆聽、思考、回答【教師】總結(jié)學生的回答，導入本節(jié)課課題：廚房安全管理用問題導入的方式，讓學生主動探究廚房安全管理這個新知識點，激發(fā)學生的求知欲傳授新知

（30min）【教師】講解廚房安全管理、廚房常見事故的預防及處理二、廚房安全管理（一）廚房安全管理的內(nèi)容1．食品衛(wèi)生安全管理食品衛(wèi)生安全是指廚房生產(chǎn)的食品必須干凈、無害、無毒，不會給食用的顧客造成任何傷害。餐飲企業(yè)可從以下幾個方面加強食品衛(wèi)生安全管理。（1）采購環(huán)節(jié)加強食品原料控制，不采購不符合食品衛(wèi)生安全標準的原料。同時，實施食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、進貨日期，以及供應商的名稱、地址、聯(lián)系方式等，并隨時查驗供應商的許可證和食品出廠檢驗合格證。（2）儲存環(huán)節(jié)按食品安全要求儲存食品，并保證儲存環(huán)境干凈、衛(wèi)生；定期清洗、檢查儲存設(shè)備，如定期檢查冰箱是否干凈衛(wèi)生和是否正常運行；定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或過期的食品。（3）制作環(huán)節(jié)餐飲企業(yè)應對各項食品加工設(shè)備按標準進行清洗和消毒；定期對廚房進行大掃除，維持廚房環(huán)境和生產(chǎn)用具的干凈、整潔；加強對工作人員的烹飪技術(shù)培訓和職業(yè)道德培訓；規(guī)范烹飪操作流程。（4）銷售環(huán)節(jié)在銷售環(huán)節(jié)，餐飲企業(yè)應要求服務人員做到以下幾點：①先洗手，再端食品；②手指不能碰到盛器正面，不能對著食品說話或打噴嚏；③檢查食品中是否有異物，若發(fā)現(xiàn)食品里有頭發(fā)絲、蟲尸等，應取消供餐，并采取補救措施。【師生互動】觀看視頻：酒店食品衛(wèi)生安全管理展示【學生】觀看、思考【同步案例】XLK火鍋店被曝食品衛(wèi)生安全問題【學生】閱讀、思考2．設(shè)施設(shè)備安全管理要保證廚房設(shè)施設(shè)備安全，餐飲企業(yè)應做好以下工作：（1）禁止使用質(zhì)量不合格的建筑材料和具有安全隱患的裝飾品。（2）定期檢修排氣扇、油煙凈化器、爐灶、冰箱、冷柜等，若發(fā)現(xiàn)安全隱患，應及時處理，以免發(fā)生事故。（3）提高工作人員的安全意識，要求其按相關(guān)規(guī)定和使用說明操作各類設(shè)備，避免損壞設(shè)備。3．消防安全管理廚房中的烤箱、微波爐、冰箱、冷柜、燃氣灶等設(shè)備容易因操作不當或老化而引起火災。因此，餐飲企業(yè)應重視廚房消防安全管理工作，做到以下幾點：（1）設(shè)置通暢的安全通道，并配備安全通道指示牌。（2）備齊消防器材，按消防要求配備滅火器和自動噴淋滅火系統(tǒng)等。（3）使用阻燃型建筑材料裝修廚房。（4）定期組織工作人員進行消防培訓和消防演習，以提高工作人員的消防意識和火災應對能力。（5）加強對易燃物品的保管。【餐飲小知識】廚房火災逃生小技巧（詳見教材）【學生】自主閱讀【同步案例】S餐廳開展廚房消防應急演練（詳見教材）【學生】閱讀、思考4．人身與財產(chǎn)安全管理餐飲企業(yè)應為工作人員提供安全的工作環(huán)境，保障工作人員的人身與財產(chǎn)安全，具體應做到以下幾點：（1）在公共區(qū)域安裝攝像頭。（2）加強巡視，發(fā)現(xiàn)可疑人員應立即查明情況。（3）為工作人員提供個人物品存放柜，并配備鎖和鑰匙。（4）提醒工作人員不要攜帶貴重物品上班。（5）若發(fā)現(xiàn)工作人員有偷竊行為，應立即開除并送交公安機關(guān)。（6）加強對工作人員安全意識的培訓力度。（二）廚房安全管理的原則1．安全第一原則如果沒有安全做保障，廚房的生產(chǎn)活動就無法順利進行。因此，廚房內(nèi)一切工作的開展都應以安全為前提。2．預防為主原則廚房安全管理工作的重點是運用大量預防手段，采取各種預防措施，積極做好各項預防工作，把事故隱患消滅在萌芽狀態(tài)。要做好預防工作，餐飲企業(yè)應做到以下幾點：（1）確保工作人員具備安全意識，在工作中時刻保持警惕。例如，要求工作人員養(yǎng)成工作結(jié)束后隨手斷電、關(guān)氣、關(guān)水的習慣。（2）定期檢查各項設(shè)施設(shè)備，及時發(fā)現(xiàn)并消除各種安全隱患，堵塞各種安全漏洞。例如，定期檢查大型用電設(shè)備是否存在漏電的問題，檢查燃氣管道是否完整、無破損，檢查消防器材能否正常運行等。（3）采用智能安全監(jiān)控系統(tǒng)。餐飲企業(yè)可以安裝智能安全監(jiān)控系統(tǒng)，借助智能設(shè)備采集、傳輸、存儲、處理廚房中一些重要設(shè)備的工作數(shù)據(jù)，并以表格和圖像等形式呈現(xiàn)出來。廚房工作人員查看相關(guān)數(shù)據(jù)，就能了解這些設(shè)備的運行情況，從而及時做好檢修工作，排除安全隱患。3．群防群治原則通常情況下，廚房各崗位的工作人員較為了解自己所在區(qū)域設(shè)施設(shè)備的運行情況和安全隱患。因此，餐飲企業(yè)要想做好廚房安全管理工作，就應依靠廣大廚房工作人員，鼓勵每個工作人員都成為廚房的安全員。三、廚房常見事故的預防及處理（一）割傷事故的預防及處理廚房工作人員在生產(chǎn)過程中，需要用到各種尖銳的物品，容易造成割傷事故，因此，餐飲企業(yè)應做好廚房割傷事故的預防及處理工作。1．預防餐飲企業(yè)可從以下幾個方面預防割傷事故。（1）正確使用和保存刀具刀具是廚房工作人員經(jīng)常接觸的用具。為了預防割傷事故，餐飲企業(yè)應要求工作人員做到以下幾點：①在使用刀具時，集中注意力，并采取正確的使用方法。②不使用刀具打鬧。③在使用刀具后，應將刀具套上刀套，不隨意亂放。④具備基本的刀具常識。例如，使用不鋒利的刀具時更容易割傷手，因為此時廚師往往需要用更大的力氣，稍微失誤就會被割傷。⑤清洗刀具時應套上抹布，不直接用手清洗，且不能將刀具與食品原料或其他用具放在一起清洗。（2）正確使用玻璃、陶瓷、金屬等器物玻璃、陶瓷、金屬等器物容易造成割傷事故。餐飲企業(yè)應要求工作人員在使用這些器物時，做到以下幾點：①不隨意亂摸玻璃器皿口，尤其是有破損的玻璃器皿口。②不直接用手清理破碎的玻璃器皿或陶瓷器皿。③有卷邊的金屬器皿，應采用正確的方式端取。例如，不銹鋼酒精爐、不銹鋼干鍋等的邊緣非常薄，如果直接拿取，容易割傷手。④發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮、鐵釘、金屬絲頭等時，應及時清理。（3）正確使用機械設(shè)備隨著科技的進步，餐飲企業(yè)廚房中的機械設(shè)備越來越多，而這些機械設(shè)備造成的割傷事故也屢見不鮮。因此，餐飲企業(yè)應要求工作人員在使用機械設(shè)備時，做到以下幾點：①在使用機械設(shè)備前，仔細閱讀說明書，按規(guī)定操作，不能直接用手觸摸。例如，在向絞肉機填塞肉塊時，使用專用的塑料棒填塞，而不是直接用手。②在清洗機械設(shè)備時，先切斷電源；清洗銳利的刀片時，小心謹慎。③為所有機械設(shè)備配備防護裝置或采取其他安全措施。2．處理對于輕微的割傷，應先用醫(yī)用酒精擦拭傷口，然后貼上創(chuàng)可貼或使用醫(yī)用紗布包扎；對于嚴重的割傷，應簡單清洗傷口，進行止血，并立即送往醫(yī)院治療。（二）跌傷事故的預防與處理通常情況下，廚房地面比較潮濕，水漬、油漬較多，放置的物品也較多，容易造成跌傷事故。因此，餐飲企業(yè)應做好跌傷事故的預防與處理工作。1．預防餐飲企業(yè)可從以下幾個方面預防跌傷事故：（1）保持廚房地面清潔、干燥。及時處理潑灑在地面上的，尤其是爐灶周圍地面上的水、油、湯等。（2）工作人員應穿防滑鞋，且腳趾、腳跟不得外露，并系好鞋帶。不穿高跟鞋、涼鞋、拖鞋等。（3）保證人行通道和工作區(qū)域無障礙物，櫥柜的抽屜、柜門等保持關(guān)閉狀態(tài)。（4）存取高處物品時，應使用專用梯，不用紙箱、椅子等代替。不將過重、過大的物品存放在高處。（5）禁止在操作區(qū)域追逐、打鬧。2．處理發(fā)生跌傷事故后，應及時查看傷口情況，并用醫(yī)用酒精進行消毒，防止傷口感染。跌傷嚴重的，應及時送往醫(yī)院治療。（三）燙傷事故的預防與處理廚房工作人員需要經(jīng)常接觸高溫食物和高溫烹飪設(shè)備，十分容易發(fā)生燙傷事故。因此，餐飲企業(yè)應做好燙傷事故的預防與處理工作。1．預防餐飲企業(yè)和廚房工作人員可從以下幾個方面預防燙傷事故：（1）在加熱設(shè)備的周圍留出足夠的空間，以免因空間擁擠而造成燙傷事故。（2）工作人員在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其他用具時，應使用厚抹布或戴專用手套。同時，應保持雙手清潔、無油，以防在端取高溫物品時打滑。撤下較燙的烤盤、鐵鍋等，應及時對其進行降溫，且不隨意放置。（3）拿取蒸籠內(nèi)的食品時，應先關(guān)閉氣閥，再打開籠蓋，等蒸汽散去后，再用厚抹布或戴專用手套拿取。（4）在進行煎、炸工作時，應防止水滴進入油鍋。進行熱油冷卻時，應將油鍋放置在指定區(qū)域。（5）避免靠近正在使用的烤箱、蒸籠等設(shè)備。（6）在爐灶上操作時，合理擺放鍋鏟、手勺、鐵筷等，以免這些物品溫度太高燙傷手。（7）掌握烹飪的油溫和操作程序，防止在油溫過高時投入材料，使油濺出，造成燒傷、燙傷事故。（8）在端高湯鍋或熱油鍋時，應大聲提醒周圍工作人員避開。（9）加熱設(shè)備應冷卻后再清洗。（10）禁止在加熱設(shè)備周圍打鬧。2．處理燙傷的處理措施如下：（1）先用自來水沖洗傷口，以降低疼痛感和防止燙傷處擴大。（2）如果燙傷處有衣物覆蓋，不能急于脫去衣物，而應先用涼水對燙傷處進行降溫，然后再脫衣物，以免撕破燙傷處的皮膚。（3）對于輕微燙傷，可在燙傷處涂抹藥膏，并使用醫(yī)用紗布進行包扎。如果發(fā)現(xiàn)傷口感染，應及時就醫(yī)。（4）對于重度燙傷，應及時送往醫(yī)院就醫(yī)，