西式面點師（中級）真題模擬考試

西式面點師（中級）考試1、【判斷題】()食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。（×）2、【判斷題】()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。（√）3、【判斷題】()以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。（√）4、【判斷題】()合理配備原料、輔料時，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。（×）5、【判斷題】()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（√）6、【判斷題】()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（√）7、【判斷題】()硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過高，會使面團內(nèi)酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實等不良后果。（×）8、【判斷題】()“eclair”是一種西式冷凍甜點。（×）9、【判斷題】()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的，其填充量一般以模具的六成滿為宜。（×）10、【判斷題】()經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。（√）11、【判斷題】()燃氣設(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。（×）12、【判斷題】()木司成型時，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木司。（×）13、【判斷題】()食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。（√）14、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（D）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本15、【單選題】搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。（A）A、棗木B、紅木C、松木D、杉木16、【單選題】“éclair”是一種()。（C）A、冷凍甜點B、圓形塔C、長形泡夫D、排17、【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。（B）A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)18、【單選題】制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是()。（D）A、溶化巧克力時，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風味19、【單選題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（A）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄20、【單選題】污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。（D）A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃21、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：()。（B）A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類22、【單選題】()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。（A）A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子23、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。（C）A、1B、2C、3D、424、【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。（C）A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃25、【單選題】下列不屬于間色的是()。（C）A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色26、【單選題】“molder”的中文意思是指()。（A）A、成型機B、模具C、刷子D、叉子27、【單選題】()是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。（A）A、巧克力模具B、甜點模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具28、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。（D）A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉29、【單選題】克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃30、【單選題】“Agar”是指()。（C）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽31、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。（C）A、拌料B、過篩C、燙面D、打發(fā)32、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。（D）A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累33、【單選題】()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風味的作用。（B）A、撒B、沾C、點D、淋34、【單選題】冰激淋的英文名稱為()。（A）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread35、【單選題】在調(diào)制()時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。（D）A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干36、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。（A）A、面包配方的成分B、分割重量C、發(fā)酵時間D、攪拌時間37、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。（D）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同38、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。（D）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)39、【單選題】“Whisk”是指()的意思。（C）A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟40、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。（D）A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)41、【單選題】“spongecake”是指()。（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕42、【單選題】價格是原料成本與()的和。（C）A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額43、【單選題】()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。（D）A、牛奶B、黃油C、糖D、水44、【單選題】下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。（B）A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸45、【單選題】對于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風味和色彩。（C）A、光亮、平滑B、細膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻46、【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。（D）A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電47、【單選題】我們把紅、藍、()三色稱為三原色。（A）A、黃B、綠C、青D、白48、【單選題】使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。（D）A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座49、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有