第08-配制酒分析課件

第十一章配制酒

配制酒是酒與非酒精物質(zhì)進(jìn)行混合而成的酒。生產(chǎn)方法：浸漬法、蒸餾法、香精法分類：開胃酒/餐前酒甜食酒利口酒/餐后酒第十一章配制酒配制酒是酒與非酒精物質(zhì)進(jìn)行混合而成的酒。1第一節(jié)開胃酒Aperitif

一、味美思（Vermouth）

以白葡萄酒為基酒，調(diào)配各種香料加工而成。香料：苦艾、大茴香、苦桔皮、菊花、豆蔻、肉桂、白術(shù)、花椒根、大黃、丁香、龍膽、香草等第一節(jié)開胃酒Aperitif一、味美思（Vermou2甜味美思馬天尼（Martini）卡佩諾（Carpano）利開多納（Riccadonna）仙山露（Cinzano）干型味美思杜法爾（Duval）、香白麗（Chambery）甜味美思3二、苦味酒（Bitter）

“必打士”或“比特酒”苦味酒是用葡萄酒或者食用酒精作基酒，調(diào)配多種帶苦味的花草及植物的莖、根、皮等制成。1、金巴利（Campari）桔皮、金雞納霜橙汁、西柚汁、湯尼水、冰塊、蘇打水二、苦味酒（Bitter）“必打士”或“比特酒”4二、苦味酒（Bitter）2．杜本納（Dobonnet）3．希奈爾（Cynar）4．蘇茲（Suze）龍膽草5．安古斯杜拉酒（Angostura）產(chǎn)地：特立尼達(dá)和多巴哥6．妃爾奶·布蘭卡（FernetBranca）二、苦味酒（Bitter）2．杜本納（Dobonnet）5三、茴香酒（Anise）

里卡爾Ricard（染色）（法國）培諾Pernod（茴青色）（法國）巴斯特斯Pastis51（法國）奧作Ouzo（西班牙）亞美利加諾Americano（意大利）比赫Byrrh（法國）拉法愛爾Raphael（法國）辛Cin（意大利）三、茴香酒（Anise）里卡爾Ricar6四、開胃酒的飲用與服務(wù)

餐前飲用飲用方法多樣四、開胃酒的飲用與服務(wù)餐前飲用7第二節(jié)甜食酒（DessertWine）

一．雪利酒（Sherry）

些厘酒它是以葡萄酒為原料，經(jīng)過特殊工藝發(fā)酵并勾對了白蘭地酒或葡萄蒸餾酒制成的配制酒西班牙的Jerez（加的斯）生產(chǎn)工藝：“生物老熟法”白葡萄Palomino（帕洛米諾）第二節(jié)甜食酒（DessertWine）一．雪利酒（8一．雪利酒（Sherry）1．菲諾雪利酒Fino淺金黃色，干型，清淡，16°~18°，新摘蘋果或苦杏仁（1）阿蒙提拉多（Amontillado）（2）曼贊尼拉（Manzanilla）（3）巴爾瑪（Palma）一．雪利酒（Sherry）1．菲諾雪利酒Fino9一．雪利酒（Sherry）2．奧羅露索雪利酒Oloroso（1）巴樂谷爾答圖（PaloCortado）（2）阿莫露索（Amoroso）（3）雪利乳酒（CreamSherry）一．雪利酒（Sherry）2．奧羅露索雪利酒Oloroso10二．波特酒（PortWine）葡萄牙國酒---杜羅河谷（1）紅寶石波特酒（RubyPort）（2）白波特酒（WhitePort）（3）茶色波特酒（TawnyPort）（4）年份波特酒（VintagePort）（5）陳釀波特酒（CrustedPort）二．波特酒（PortWine）葡萄牙國酒---11二．波特酒（PortWine）著名的波特酒商標(biāo)和產(chǎn)品

Sandeman（山地文波特酒）A．VintagePort（年份波特酒）B．Founder’sReservePort（私人珍藏波特酒）C．RubyPort（紅寶石波特酒）二．波特酒（PortWine）著名的波特酒商標(biāo)和產(chǎn)品12三．瑪?shù)吕疲∕adeira）

·產(chǎn)地—瑪?shù)吕瓖u—用當(dāng)?shù)氐钠咸丫坪桶滋m地為基本原料，經(jīng)過一系列的保溫、加熱及貯存處理后，然后勾對制成（1）舍西亞爾（Sercial）

（2）弗德羅（Verdelho）

（3）布阿爾（Baul）

（4）瑪爾姆賽（Malmsey）

三．瑪?shù)吕疲∕adeira）·產(chǎn)地—瑪?shù)吕瓖u—用當(dāng)?shù)?3四．甜食酒的飲用與服務(wù)操作

干型做開胃酒，甜型的做甜食酒50毫升/杯四．甜食酒的飲用與服務(wù)操作干型做開胃酒，甜型的做甜食酒14第三節(jié)利口酒（Liqueur）

餐后酒/力喬酒

白蘭地、威士忌、伏特加、金酒及其他蒸餾酒或者食用酒精為基本原料，加入各種調(diào)香物質(zhì)，并經(jīng)過甜化處理的酒精飲料。第三節(jié)利口酒（Liqueur）

15一．水果利口酒Curacao（庫拉索酒/橙皮甜酒）無色透明、粉紅色、綠色、藍(lán)色等一．水果利口酒Curacao（庫拉索酒/橙皮甜酒）16一．水果利口酒Cointreau（君度香橙）原料是一種不常見的青色的如桔子的果子君度酒的制作程序高度保密一．水果利口酒Cointreau（君度香橙）17一．水果利口酒GrandManier（金萬利）紅、黃兩種Cheri–Suisse（櫻桃蘇滋酒）一．水果利口酒GrandManier（金萬利）18二．草本類利口酒修道院酒（Chartreuse）法國格朗多·謝托利斯（Grandchartreuse）修道院獨家制造100多種草藥（龍膽草、虎耳草、風(fēng)鈴草等）、蜂蜜綠酒（ChartreuseVerte）和黃酒（ChartreuseJaune）二．草本類利口酒修道院酒（Chartreuse）19二．草本類利口酒泵酒/當(dāng)酒/修士酒（Benedictine）參照教士的煉金術(shù)配制而成黃褐色法國天主教班尼狄克?。˙enedictine）D.O.M，DeoOptimoMaximo二．草本類利口酒泵酒/當(dāng)酒/修士酒（Benedictine）20二．草本類利口酒B&B(BenedictineandBrandy)二．草本類利口酒B&B(BenedictineandBr21二．草本類利口酒杜林標(biāo)（Drambuie）

“PrinceCharlesEdlward’sliqueur”加利安奴（Galliano）加利安奴熱沖飲依次將20毫升的加利安奴酒、濃咖啡和奶油濾入熱沖杯中，依酒品的比重不同，而呈金黃色、咖啡色、乳白色的多彩顏色二．草本類利口酒杜林標(biāo)（Drambuie）22二．草本類利口酒薄荷利口酒白色、綠色和紅色LerouxPeppermintSchnapps（比利時）、Bol’sCremedementheGreen（荷蘭）二．草本類利口酒薄荷利口酒23三．種子利口酒茴香利口酒（Anisette）

紅色杏仁利口酒（Liquerusd’amandes）絳紅發(fā)黑三．種子利口酒茴香利口酒（Anisette）24四．咖啡或可可利口酒Kahlua（高拉酒）Bol’sCoffeeLiqueur（波士咖啡利口酒）LerouxCoffeeFlavoredBrandy（樂露咖啡白蘭地酒）Bol’sCremeDeCacaoBrown（波士棕色可可酒）四．咖啡或可可利口酒Kahlua（高拉酒）25五．利口酒的飲用與服務(wù)25毫升餐后飲用利口酒杯或雪利酒杯水果類和草本類一般要降溫，種子類可常溫飲用飲用方法：對飲法、碎冰法、其他五．利口酒的飲用與服務(wù)25毫升26第四節(jié)中國配制酒白、黃、果、藥、露、啤一．露酒露酒是指以白酒、食用酒精等烈性酒為基酒，采用芳香性植物的花、根、皮、莖，以及具有一定療效的中草藥材，通過串香浸制而成。第四節(jié)中國配制酒白、黃、果、藥、露、啤271．竹葉青它以汾酒為原酒，用竹葉、梔子、香山奈、廣木香、檀香等10余種香料制成。酒度45度，含糖10%，酒液呈金黃色，微綠透明。1．竹葉青282．五加皮它是以五加皮為原料，加入當(dāng)歸、砂仁、豆蔻、丁香等近30種中藥材，以經(jīng)過加工的白酒分別熱浸后配制的。酒度40度，含糖6%，呈褐綠色。2．五加皮29

致中和五加皮

出產(chǎn)于唐代，盛產(chǎn)于清代。在原民間配方的基礎(chǔ)上用五加皮、砂仁、玉竹、當(dāng)歸等二十余味名貴中藥材泡制而成?！吧缌窕ㄖ兀慵嬷ヌm濃，甘醇醉李白，益壽顯神功”是對致中和五加皮恰如其分的評價。

致中和五加皮出產(chǎn)于唐代，盛產(chǎn)于清303．園林青4．蓮花白以陳年純正的高粱酒為原酒，加入蓮心、黃芪、砂仁、五加皮、廣木香、丁香等20余種藥材，經(jīng)浸泡、再蒸餾配制入壇密封陳釀而成。3．園林青315．桂花露酒6．青梅煮酒用白酒為基酒，加入青梅、藿香、豆蔻、檀香等12種草藥，再加糖共煮，經(jīng)回流煮制，調(diào)配貯存，過濾裝瓶而成。5．桂花露酒32二．藥酒與保健酒1．藥酒健胃酒：狀元