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文檔簡介
臨家餐飲營運(yùn)管理系統(tǒng)
---值班管理臨家餐飲營運(yùn)管理系統(tǒng)1課堂規(guī)則課堂規(guī)則2二、值班管理是什么?目錄四、如何進(jìn)行值班管理?三、值班管理的好處是什么?一、值班經(jīng)理應(yīng)具備的能力?二、值班管理是什么?目錄四、如何進(jìn)行值班管理?三、值班管理的3一、我擁有的9大能力項溝通9大能力項學(xué)習(xí)力技能意愿凝聚力處置力價值觀領(lǐng)悟力潛力一、我擁有的9大能力項溝通9大能力項學(xué)習(xí)力技能意愿凝聚力處置4值班管理:是廚房或是樓面管理一個工作過程,通過有效地協(xié)調(diào)人員、設(shè)備和物料,使顧客、伙伴及股東都滿意,進(jìn)而達(dá)成各項業(yè)務(wù)目標(biāo)二、值班管理是什么?值班管理:是廚房或是樓面管理一個工作過程,通過有效地協(xié)調(diào)人員5三、值班管理好處?增加顧客滿意增加團(tuán)隊滿意增加股東滿意三、值班管理好處?增加顧客滿意增加團(tuán)隊滿意增加股東滿意6四、如何進(jìn)行值班管理?四、如何進(jìn)行值班管理?7認(rèn)識系統(tǒng)圖認(rèn)識系統(tǒng)圖8結(jié)果:一個營運(yùn)良好的班次值班經(jīng)理崗位程序指引圖例:值班管理系統(tǒng)值班后值班前值班前一天值班中制定值班計劃值班前計劃準(zhǔn)備檢查第二天班表檢查各區(qū)域存貨量檢視第二天營業(yè)額/客流量崗會溝通值班目標(biāo)與顧客互動,展現(xiàn)高規(guī)格的服務(wù),且必要時遵循重新贏回顧客程序檢查員工儀容儀表、洗手情況維持食品安全維持品質(zhì)、清潔、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)觀察管理值班,生產(chǎn)、服務(wù)、員工崗位必要時進(jìn)行訓(xùn)練、激勵并協(xié)助員工監(jiān)督值班期間的目標(biāo)進(jìn)度每半小時進(jìn)行樓面巡視(設(shè)定優(yōu)先順序并采取行動)值班中維持安全與保全評估值班目標(biāo)的結(jié)果并完成當(dāng)天營運(yùn)報告留言記錄班次問題下一次班次如何改進(jìn)?為下一次班次值班最好準(zhǔn)備及計劃受影響的系統(tǒng):生產(chǎn)服務(wù)銷售系統(tǒng)業(yè)務(wù)管理樓面與廚房的溝通結(jié)果:一個營運(yùn)良好的班次值班經(jīng)理崗位程序指引圖例:值班管理系9值班經(jīng)理崗位程序指引圖例:值班管理系統(tǒng)
值班前一天檢查第二天班表樓面與廚房的溝通檢視并預(yù)估第二天營業(yè)額/客流量(包括有無大型訂餐)檢查各區(qū)域的各物品存貨量值班經(jīng)理崗位程序指引圖例:值班管理系統(tǒng)檢查第二天班表10結(jié)果:一個營運(yùn)良好的班次值班經(jīng)理崗位程序指引圖例:值班管理系統(tǒng)值班前制定值班計劃值班前計劃準(zhǔn)備溝通值班計劃結(jié)果:一個營運(yùn)良好的班次值班經(jīng)理崗位程序指引圖例:值班管理系11結(jié)果:一個營運(yùn)良好的班次值班經(jīng)理崗位程序指引圖例:值班管理系統(tǒng)
值班中與顧客互動,展現(xiàn)高規(guī)格的服務(wù),且必要時遵循重新贏回顧客程序維持食品安全關(guān)注三大關(guān)注點依據(jù)觀察管理值班,生產(chǎn)(廚房)、服務(wù)、員工崗位必要時進(jìn)行訓(xùn)練、激勵并協(xié)助員工監(jiān)督值班期間的目標(biāo)進(jìn)度每半小時進(jìn)行樓面巡視(設(shè)定優(yōu)先順序并采取行動)值班中維持安全與保全維持出品、環(huán)境、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)結(jié)果:一個營運(yùn)良好的班次值班經(jīng)理崗位程序指引圖例:值班管理系12結(jié)果:一個營運(yùn)良好的班次值班經(jīng)理崗位程序指引圖例:值班管理系統(tǒng)值班后評估值班目標(biāo)的結(jié)果并完成當(dāng)天營運(yùn)報告留言記錄班次問題下一次值班,如何改進(jìn)?為下一次班次值班做好準(zhǔn)備與計劃結(jié)果:一個營運(yùn)良好的班次值班經(jīng)理崗位程序指引圖例:值班管理系13我是值班經(jīng)理我是14開啟值班歷程我要用全身心的愛來迎接今天---臨家向上向善箴言開啟值班歷程我要用全身心的愛來迎接今天15我(值班經(jīng)理)的職責(zé)和目標(biāo)團(tuán)隊關(guān)注股東關(guān)注顧客關(guān)注我(值班經(jīng)理)的團(tuán)隊關(guān)注股東關(guān)注顧客關(guān)注16我的值班三部曲我(值班經(jīng)理)值班前(餐前)值班中(餐中)值班后(餐后)我的值班三部曲我值班前(餐前)值班中(餐中)值班后(餐后17值班前值班前18
結(jié)合門店總經(jīng)理績效評分表及值班巡視表進(jìn)行檢查,做出計劃結(jié)合門店總經(jīng)理績效評分表及值班巡視表進(jìn)行檢查,做出計劃19值班前計劃(3步驟)我的值班前3步驟
1.值班計劃準(zhǔn)備2.制定值班計劃3.溝通值班計劃我的值班前3步驟20值班前步驟一:值班計劃準(zhǔn)備值班計劃準(zhǔn)備
1.值班前一天2.值班當(dāng)天值班前步驟一:值班計劃準(zhǔn)備211.值班計劃準(zhǔn)備-值班前一天值班前一天
1.檢視并預(yù)估第二天營業(yè)額及客流量(包括第二天有無大型訂餐)
2.檢查第二天班表及存貨4.樓面/廚房的溝通
3.檢查各區(qū)域存貨1.值班計劃準(zhǔn)備-值班前一天1.檢視并預(yù)估第二天營業(yè)額222.值班計劃準(zhǔn)備-值班當(dāng)天(時間9:00-9:20)值班當(dāng)天
1.查閱前一天營業(yè)數(shù)據(jù)
2.翻閱值班經(jīng)理留言本4.樓面/廚房巡視
3.檢查當(dāng)天班表2.值班計劃準(zhǔn)備-值班當(dāng)天(時間9:00-9:20)1.23樓面/廚房巡視三要點
1.使用值班巡視表
2.按照固定的路線巡視你的樓面/廚房3.記錄并解決你的問題1.使用值班巡視表2.按照固定的路線巡視你的樓面/24值班前步驟二:制定值班計劃(時間9:20-9:30)制定值班計劃
1.明確當(dāng)日值班目標(biāo)-當(dāng)日各項業(yè)務(wù)目標(biāo)3.明確當(dāng)日人員、設(shè)備及物料的安排計劃,其中需要明確人員第一工作職責(zé)及第二工作職責(zé)
2.明確實現(xiàn)當(dāng)日各項業(yè)務(wù)目標(biāo)的行動計劃值班前步驟二:制定值班計劃(時間9:20-9:30)1.25值班前步驟三:溝通值班計劃(09:30-09:45)溝通值班計劃
1.崗會
2.小組會議3.銷售計劃會議值班前步驟三:溝通值班計劃(09:30-09:45)1.261.我的崗會(9:30-9:45)崗會的內(nèi)容:1.檢查出勤及員工的儀容儀表;2.評估前一天門店業(yè)務(wù)目標(biāo)達(dá)成情況,并認(rèn)知團(tuán)隊伙伴;3按照當(dāng)天的業(yè)務(wù)計劃分配工作目標(biāo)給各個小組(包括各小組的第二工作職責(zé))
;4.其他,比如管理公司及門店重要信息的傳達(dá)(如宣布當(dāng)日重要客人的相關(guān)信息、宴會、新菜品等);5.跳舞(可根據(jù)實際情況,如夏天)。崗會的內(nèi)容:272.參加小組會(9:45-9:50)1.評估前一天小組目標(biāo)達(dá)成情況并認(rèn)知團(tuán)隊伙伴;2.分配小組的各項目標(biāo)給到小組成員(包括小組成員的第二工作職責(zé))。1.評估前一天小組目標(biāo)達(dá)成情況并認(rèn)知團(tuán)隊伙伴;28銷售計劃會議:(10:50-11:00)1.與廚房值班經(jīng)理溝通當(dāng)日廚房銷售計劃;2.與各小組長溝通當(dāng)日廚房銷售計劃。1.與廚房值班經(jīng)理溝通當(dāng)日廚房銷售計劃;29
值班中-早班
(11:30-14:00)值班中-早班30
在營業(yè)時間里把我們?nèi)康木εc熱情都獻(xiàn)給顧客
---臨家向上向善箴言在營業(yè)時間里把我們?nèi)康木εc熱情都獻(xiàn)給顧客31三大關(guān)注點?
我的值班中?我的值班中?32
迎客(11:30-12:00)
我的值班中?我的值班中?33
待客(12:00-13:00)
我的值班中?我的值班中?34一、值班中待客我要三大關(guān)注:一.顧客關(guān)注
通過觀察管理值班:生產(chǎn)(廚房)/服務(wù)(樓面)
每半小時進(jìn)行樓面巡視:出品、服務(wù)、環(huán)境、安全(設(shè)定優(yōu)先順序并采取行動)
十大承諾
顧客最佳的用餐體驗
一、值班中待客我要三大關(guān)注:通過觀察管理值班:生產(chǎn)(廚房)/35一、值班中待客我要三大關(guān)注:一.顧客關(guān)注
速度配套器皿出品
熱度成品品質(zhì)一、值班中待客我要三大關(guān)注:速度配套器皿熱度成品品質(zhì)36一、值班中待客我要三大關(guān)注:一.顧客關(guān)注
服務(wù)面貌
服務(wù)技能有效協(xié)調(diào)
服務(wù)
呵護(hù)顧客一、值班中待客我要三大關(guān)注:服務(wù)技能有效協(xié)調(diào)37一、值班中待客我要三大關(guān)注:一.顧客關(guān)注
氛圍創(chuàng)造
清潔衛(wèi)生(洗手間)
環(huán)境
規(guī)整能用一、值班中待客我要三大關(guān)注:清潔衛(wèi)生規(guī)整能用38一、值班中我要三大關(guān)注:一.顧客關(guān)注
食品
顧客財產(chǎn)
安全
操作消防一、值班中我要三大關(guān)注:顧客財產(chǎn)操作消防39必要時遵循重新贏回顧客程序與顧客互動
十大承諾
一、值班中待客我要三大關(guān)注:一.顧客關(guān)注
一、值班中待客我要三大關(guān)注:40必要時進(jìn)行訓(xùn)練、激勵并協(xié)助員工
人才培養(yǎng)員工滿意
一、值班中待客我要三大關(guān)注:二.團(tuán)隊關(guān)注
一、值班中待客我要三大關(guān)注:41監(jiān)督值班期間的各項銷售目標(biāo)及廚房銷售計劃的達(dá)成進(jìn)度:客流量
營業(yè)額、客單價、家園卡、廚房銷售計劃
一、值班中待客我要三大關(guān)注:三.股東關(guān)注
一、值班中待客我要三大關(guān)注:42值班管理待客的工作中,追蹤三大關(guān)注的過程,即是追蹤值班計劃執(zhí)行的過程。
一、值班中待客我要三大關(guān)注:一、值班中待客我要三大關(guān)注:43值班經(jīng)理在值班管理過程中需要掌握4點要求:
1.知道如何糾正出現(xiàn)的問題;2.防止問題的再次發(fā)生;3.知道如何認(rèn)知出色的工作表現(xiàn);4.運(yùn)用正面認(rèn)知,激勵員工再接再勵;二、值班中如何解決問題:值班經(jīng)理在值班管理過程中需要掌握4點要求:二、值班中如何解決44技巧一:授權(quán)——不要自己嘗試解決所有出現(xiàn)的問題;值班管理過程中解決問題的3點常用技巧:技巧二:追蹤所有的問題;技巧三:確定立即行動和長期行動計劃。二、值班中如何解決問題:技巧一:授權(quán)——不要自己嘗試解決所有出現(xiàn)的問題;值班管理過程45
授權(quán)委派區(qū)域主管技巧一:授權(quán)——不要自己嘗試解決所有出現(xiàn)的問題。讓人人都有出彩的機(jī)會---臨家向上向善箴言技巧一:授權(quán)——不要自己嘗試解決所有出現(xiàn)的問題。讓人人都有出46技巧二:追蹤所有的問題。
1.確認(rèn)問題已經(jīng)被解決;2.找出問題發(fā)生的根本原因;3.收集問題的事實情況,采取長期的行動,防止問題的再次發(fā)生。在下班前,解決好自己能處理的問題,我要使用留言本記錄問題和機(jī)會點,以便讓其他伙伴得知,避免再次發(fā)生。技巧二:追蹤所有的問題。47技巧三:確定立即行動和長期行動計劃找出根源,制定立即行動和長期的行動計劃。技巧三:確定立即行動和長期行動計劃找出根源,制定立即行動和長48我的值班中?
送客(13:00-13:30)
我的值班中?49我的值班中?
午餐收市(13:30-14:00)
我的值班中?501.安排好人員休息及留守,關(guān)注后期顧客的服務(wù)2.檢查各區(qū)域的物品歸檔、擺放、清潔狀況3.檢查各區(qū)域的安全管理(水電、燃?xì)狻F(xiàn)金保全)4.安排人員為晚餐做準(zhǔn)備午餐收市注意事項:1.安排好人員休息及留守,關(guān)注后期顧客的服務(wù)午餐收市注意事項51值班后
14:00-16:30值班后521.評估值班目標(biāo)的結(jié)果,目標(biāo)達(dá)成狀況;2.留言記錄班次問題;3.下一次值班時,我應(yīng)如何加以改進(jìn)4.關(guān)注晚餐預(yù)訂;5.下一個班次做好值班準(zhǔn)備及計劃工作總結(jié)1.評估值班目標(biāo)的結(jié)果,目標(biāo)達(dá)成狀況;工作總結(jié)53
值班中-晚班
(16:30-21:30)值班中-晚班5416:30—16:45下午崗會;
17:30—18:00檢查餐前準(zhǔn)備工作;18:00—18:30迎客;18:30—20:30待客;20:30—21:00送客;21:00—21:10檢查門店晚班收市工作;21:10—21:15與廚房值班經(jīng)理溝通當(dāng)天值班情況;21:15—21:30值班總結(jié)會。晚班值班:16:30—16:45下午崗會;
17:30—18:00檢查55值班后
(21:30-22:00)值班后561.評估全天值班目標(biāo)達(dá)成結(jié)果并完成當(dāng)天營運(yùn)報告;2.留言記錄班次問題;3.下一次值班時,我應(yīng)如何加以改進(jìn);4.下一個班次做好值班準(zhǔn)備及計劃。工作總結(jié)1.評估全天值班目標(biāo)達(dá)成結(jié)果并完成當(dāng)天營運(yùn)報告;工作總結(jié)57值班管理工作原則:當(dāng)日事,當(dāng)日畢!值班管理工作原則:當(dāng)日事,當(dāng)日畢!58為顧客提供良好的就餐體驗用我們的產(chǎn)品和服務(wù),讓顧客生活得更美好!我的使命:為顧客提供良好的就餐體驗我的使命:59讓身邊的人和事,因為我而變的更好.
---臨家向上向善箴言讓身邊的人和事,因為我而變的更好.60謝謝!臨家餐飲事業(yè)營運(yùn)部
2015-04謝謝!臨家餐飲事業(yè)營運(yùn)部611、每一個成功者都有一個開始。勇于開始,才能找到成功的路。2023/9/302023/9/30Saturday,September30,20232、成功源于不懈的努力,人生最大的敵人是自己怯懦。2023/9/302023/9/302023/9/30
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