食品生產原輔材料的管理

食品生產原輔材料的管理食品生產原輔材料的管理文/朱惠良食品生產加工用原輔材料包括主料、輔料、添加劑和包裝材料等，其在食品生產加工過程中的重要性不言而喻，切實加強食品原輔材料的管理，將從源頭上確保食品的質量安全。筆者認為,對部分中小型食品生產加工企業(yè)來說,目前,在食品原輔材料的管理和控制環(huán)節(jié)上應重點加強以下幾個方面的工作。1制訂規(guī)范化的制度，建立程序化的文件食品生產加工企業(yè)生產加工食品用的原輔材料應符合國家有關規(guī)定不得違反使用過期的、變質的、污穢不潔的、回收的、受到其它污染的食品原輔料或者非食用的原輔料生產加工食品，使用的原輔料屬于許可證管理的，必須選購獲證企業(yè)的產品。為此，食品生產加工企業(yè)應當按照國家有關規(guī)定，制訂好原輔材料的采購管理制度、質量控制制度、進貨驗收制度、倉儲保管制度和原輔材料的領用制度等，并且要按制度的要求，建立起相應的程序化文件，如主要原輔材料的采購文件、供應方的選擇評定和日常管理程序、原輔材料的檢驗/驗證和定期確認檢驗程序以及采購計劃、采購清單等，通過一系列制度的制訂和文件的建立，確保生產加工食品用原輔材料的采購、保管和使用做到有法可依、有章可尋。2做好供應方的選擇和評定工作目前，市場上供應的生產加工食品用原輔材料面廣量大，品質良莠不齊，為此，在原輔材料采購過程中，開展合格供應方的選擇和評定工作，就顯得尤為重要。在選擇合格供方時，評定的內容至少應該包括以下幾個方面:一是供應方是否具備法定的資格和行政許可前置的條件，如營業(yè)執(zhí)照、經營范圍、代碼證書、生產許可證、衛(wèi)生許可證等;二是供應方是否具備持續(xù)生產合格產品的條件和能力，如生產廠房、環(huán)境條件、工藝裝備、檢驗條件以及人力資源等;三是供應方是否具有法定部門（機構）出具的資信報告、各類認證證書、檢驗報告，如工商、銀行部門的信用等級證書，認證機構頒發(fā)的認證證書，檢驗機構出具的產品檢驗報告等四是供應方的供貨業(yè)績和社會信譽度;五是供應方的原輔材料的銷售價格是否合理，運輸成本以及運輸過程對原輔材料的品質是否會產生影響;六是供應方的原輔材料是否會對終端產品的質量產生影響，如醬鹵肉制品,其中常用的原料之一為醬油，一般含有苯甲酸鈉，但國家規(guī)定肉制品成品中不允許檢出苯甲酸鈉?？傊?，食品生產加工企業(yè)在選擇供應方時，必須在對供應方作出全面評定的基礎上,把評定合格的供應方確定為企業(yè)的合格供應方。3嚴格原輔材料的驗證和檢驗工作食品生產加工企業(yè)的采購部門必須在經評定合格和批準同意的供應方中進貨，質量管理部門應認真按照進貨驗收制度的要求，對進貨的每批原輔材料實施驗證和檢驗，驗證的內容包括查驗產品合格證、檢驗報告、產品標識等，檢驗的內容包括重量、包裝、夕卜觀以及檢驗規(guī)范規(guī)定的進貨檢驗項目，驗收時應做好記錄及時開具進貨驗收報告對驗收結論為合格的，配合倉庫部門辦理入庫手埃對驗收結論為不合格的，應立即通知采購部門，并提出不合格品的處置意見有關部門要針對不合格的事實,采取有效的糾正措施和預防措施，堅決杜絕不合格的原輔材料進入倉庫、流入車間。4加強原輔材料的保管和領用工作食品生產加工企業(yè)的庫房應當整潔，地面平滑無裂紋，有良好的防潮、防火、防蟲、防塵等措施，庫房內的溫度、濕度應符合原輔材料的存放要求，庫房內不得存放有毒、有害、易然、易爆的物品。食品原輔材料的主料、輔料、添加劑和包裝材料等必須分類存放。倉庫管理人員要建立健全原輔材料的入庫和領用臺帳，對超過保質期或品質出現(xiàn)異常的原輔材料要進行明示，并及時報有關部門作出處置,堅決杜絕過期或變質的原輔材料進入生產車間，同時，要加強對食品添加劑、營養(yǎng)劑的管理和領用工作,杜絕違規(guī)使用食品添加劑的現(xiàn)象。5定期開展原輔材料的確認檢驗和合格供應方的評價工作食品生產加工企業(yè)要定期對原輔材料進行確認檢驗，檢驗的項目應包括產品標準規(guī)定的全部項目，檢驗的形式可根據實際情況來決定,一是由供應方按照使用方規(guī)定的檢驗項目、檢驗方法和判定標準來進行檢驗并提供檢驗報告,二是由使用方對進貨的原輔材料進行隨機抽樣，直接將樣品送法定檢測機構進行檢測，通過確認檢驗來進一步驗證原輔材料是否持續(xù)符合標準規(guī)定的要求。同時，食品生產加工企業(yè)每年度要按照“供應方的選擇評定和日常管理程序的要求”，對合格供應方進行至少一次的合格評定，從而真正實現(xiàn)對合格供應方進行有效的動態(tài)管理。總之，作為食品質量安全責任主體的