四川省2022年10月自考02537《發(fā)酵工藝學》真題-1

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1.（單選題,1分）根據(jù)發(fā)酵乳中的優(yōu)勢微生物類型差別，有學者將傳統(tǒng)的發(fā)酵乳制品劃分為（）

A、5種

B、4種

C、3種

D、2種

2.（單選題,1分）目前國內(nèi)醬油的氨基酸態(tài)氮與全氮的比例大致在（）

A、0.7

B、0.5

C、0.3

D、0.1

3.（單選題,1分）我國醬油釀造中涉及的曲霉菌主要是（）

A、黑曲霉

B、黃曲霉

C、米曲霉

D、紅曲霉

4.（單選題,1分）根據(jù)糖度劃分，甜葡萄酒的含糖量應該大于（）

A、7%

B、5%

C、3%

D、1%

5.（單選題,1分）不屬于啤酒發(fā)酵使用的原料是（）

A、高梁

B、大麥

C、大米

D、玉米

6.（單選題,1分）以下黃酒分類不屬于黃酒生產(chǎn)工藝分類的是（）

A、甜型黃酒

B、淋飯酒

C、加飯酒

D、喂飯酒

7.（單選題,1分）目前國內(nèi)產(chǎn)銷量最大的白酒香型是（）

A、清香型

B、鳳香型

C、醬香型

D、濃香型

8.（單選題,1分）酒精發(fā)酵生產(chǎn)中，甲醇的產(chǎn)生與下屬原料中因果關系最密切的原料是（）

A、粗蛋白

B、果膠

C、纖維素

D、幾丁質(zhì)

9.（單選題,1分）在好氧發(fā)酵中，屬于供氧的傳遞阻力是（）

A、液相主體的傳遞阻力

B、細胞或細胞團表面的傳遞阻力

C、細胞團內(nèi)的傳遞阻力

D、細胞壁的阻力

10.（單選題,1分）以下參數(shù)屬于物理參數(shù)的是（）

A、溶氧

B、表觀黏度

C、二氧化碳

D、基質(zhì)濃度

11.（單選題,1分）同樣濕熱滅菌條件下，使培養(yǎng)基內(nèi)雜菌微生物最耐熱的pH范圍是（）

A、12~10

B、10~8

C、8~6

D、6~4

12.（單選題,1分）以下成分屬于生長因子的是（）

A、豆粕

B、尿素

C、維生素

D、蔗糖

13.（單選題,1分）物理滅菌方法不包括的是（）

A、加熱滅菌

B、超高壓滅菌

C、輻射滅菌

D、雙氧水消毒

14.（單選題,1分）在以下培養(yǎng)基中未按培養(yǎng)基用途分類的是（）

A、固體培養(yǎng)基

B、鑒別培養(yǎng)基

C、基本培養(yǎng)基

D、選擇培養(yǎng)基

15.（單選題,1分）以下物質(zhì)為不易分解的含氨多糖物質(zhì)是（）

A、淀粉

B、纖維素

C、果膠

D、幾丁質(zhì)

16.（單選題,1分）以下產(chǎn)物屬于初級代謝產(chǎn)物的是（）

A、色素

B、抗生素

C、酒精

D、激素

17.（填空題,4分）

淀粉質(zhì)原料釀造食醋的主要生化反應包括糖化反應、（）和（）。

18.（填空題,4分）

按酵母種類區(qū)分，可將啤酒分類為（）和（）。

19.（填空題,4分）

目前纖維索規(guī)?；a(chǎn)乙醇的有待突破的3大技術難點在于低成本預處理技術、（）和（）技術。

20.（填空題,4分）

根據(jù)教材，篩選培養(yǎng)基常用方法包括（）和（）以加速實驗優(yōu)化進程。

21.（填空題,4分）

根據(jù)對生物遺傳現(xiàn)象的總結(jié)遺傳與變異對立統(tǒng)一，且遺傳是（）的，變異是（）的。

22.（判斷題,4分）對于釀制白葡萄酒的原料的葡萄汁顏色偏深可采取適當脫色措施處理。（）

A、正確

B、錯誤

23.（判斷題,4分）在白酒蒸餾時，類似于乳酸等高沸點難揮發(fā)物質(zhì)在餾分中的濃度分布規(guī)律是酒尾中段酒頭。（）

A、正確

B、錯誤

24.（判斷題,4分）根據(jù)酒精精餾中雜質(zhì)的揮發(fā)性差異，一般可將其分為頭級雜質(zhì)、尾級雜質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

25.（判斷題,4分）發(fā)酵過程參數(shù)采集檢測方式可以細分為離線和在線兩種形式。（）

A、正確

B、錯誤

26.（判斷題,4分）異型乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物包括乳酸和乙醇或乙酸。（）

A、正確

B、錯誤

27.（判斷題,4分）根據(jù)教材，可用于工業(yè)生產(chǎn)中的革蘭氏陰性菌種類明顯多于可用于工業(yè)生產(chǎn)中的革蘭氏陽性菌種類。（）

A、正確

B、錯誤

28.（簡答題,6分）

歸納白酒勾兌的原則要點。

29.（簡答題,6分）

總結(jié)防止菌種衰退的措施或策略。

30.（簡答題,6分）

發(fā)酵與食品釀造技術發(fā)展的若干