《淺談日托制幼兒園午餐的配制》 論文

淺談日托制幼兒園午餐的配制摘要：3-6歲幼兒正值生長發(fā)育高峰階段，對各種營養(yǎng)及能量需求比較大，日托制幼兒園配制出高質(zhì)量的午餐是幼兒獲取全面營養(yǎng)的前提，文章論述了日托制幼兒園在配制午餐方面存在的問題并從這些問題入手，如何才能配制出高質(zhì)量的午餐讓幼兒健康成長。關鍵字：幼兒園午餐配制問題隨著人們物質(zhì)水平不斷提高，對飲食要求越來越高，日托制幼兒園午餐質(zhì)量的高低直接影響孩子的健康，為了讓幼兒園配制出高質(zhì)量的午餐讓幼兒獲取更全面的營養(yǎng)，分析了目前幼兒園配制午餐方面的問題并且給予了一定的建議。一、目前日托制幼兒園在午餐配制方面存在的問題日托制幼兒園在配制午餐時沒有考慮到幼兒的生長發(fā)育特點，在配制午餐中出現(xiàn)一些問題，不能讓幼兒攝取全面充足的營養(yǎng)，午餐的質(zhì)量得不到保障，在食物材料的選擇、食物的搭配、食物的烹飪方面存在著不足。（一）.選購食物不符合要求1.選購食物材料不新鮮廚房人員在制作午餐需要大量的原材料，選購材料疏忽大意，不注意材料的新鮮程度，購買的蔬菜放置很長時間，其中的維生素也隨之流失，沒有營養(yǎng)價值不大。2.選購食物質(zhì)量不安全市場商品琳瑯滿目，利益驅(qū)使不法商家出售不合格的食物，質(zhì)量得不到保障。沒有通過質(zhì)檢渠道的食物進入市場，購買食物時粗心大意就會上當。例如病死豬肉、含有瘦肉精的豬肉、蔬菜農(nóng)藥殘留嚴重超標導致幼兒食物中毒。3.選購食物種類單一幼兒園在選購食物時品種單一，導致搭配食物時不能多種多樣的搭配，幼兒不能獲得全面的營養(yǎng)而且會讓幼兒不愛吃飯菜。4.選購的食物不利于幼兒消化吸收選購的食物沒有考慮到幼兒對食物的咀嚼消化吸收特點，購買的食物材質(zhì)硬，給幼兒咀嚼消化造成困難，幼兒容易直接吞咽下去加重胃的消化負擔。5.選購的食物營養(yǎng)與幼兒身心發(fā)展不符3-6歲的幼兒正處于身體生長，智力發(fā)育的關鍵期，幼兒園在選購食物時偏重于熱量和維生素的攝入，多選用高脂肪高蛋白的食物，如牛肉、豬肉、雞肉、魚等易造成幼兒體內(nèi)熱量過剩造成肥胖，但是體內(nèi)卻缺少了必須的營養(yǎng)素。（二）.午餐食物搭配不合理1.搭配食物不考慮營養(yǎng)素之間的比例和數(shù)量以及能量的攝入食物中的營養(yǎng)成份各不相同，沒有一種食物能含有人體所需的全部營養(yǎng)物質(zhì)，必須通過食物之間相互搭配，讓營養(yǎng)素的種類、數(shù)量比例合適，提供充足的能量。配餐人員沒有考慮如何才能使午餐中的營養(yǎng)素之間的比例合適，導致幼兒體內(nèi)某種營養(yǎng)素過多或過少，配餐不考慮能量的攝入量是否能滿足幼兒體內(nèi)所需的能量。2.搭配食物不考慮食物的利用率搭配食物時沒有將不同類型的食物相互搭配來提高食物之間的利用率。例如動物性食物與植物性食物搭配大大提高了食物的利用率。蛋白質(zhì)中氨基酸的比例不同，在搭配食物是沒有將不同的蛋白質(zhì)食物混合使用，蛋白質(zhì)中氨基酸達不到它的組成模式，提高不了蛋白質(zhì)的利用率。３.不考慮季節(jié)因素配制食物季節(jié)不同幼兒體內(nèi)所需的營養(yǎng)素相對不同，幼兒園在配制午餐時不考慮季節(jié)因素去配制不同的菜譜。（三）.烹調(diào)不科學1.烹飪的食物不符合幼兒消化吸收的特點幼兒身體內(nèi)部各器官發(fā)育不成熟，消化系統(tǒng)薄弱，對于硬、冷、刺激的食物不能消化，烹飪的食物形狀過大，給幼兒咀嚼造成難度。烹制的食物過于油膩不適合幼兒消化，幼兒的肝細胞發(fā)育不成熟，膽汁分泌少對脂肪的消化能力弱，油炸的食物幼兒也不易消化反而傷及脾胃。2.烹飪食物營養(yǎng)素流失過多烹飪?nèi)藛T在清洗蔬菜方法不正確，采用先切后洗的做法，如切土豆時為避免土豆淀粉在空氣中氧化變色就把切過的土豆絲放在水中，土豆中的淀粉及維生素已經(jīng)浸泡到水中，土豆中的營養(yǎng)價值已大大降低了。烹飪食物時間過長，食物中的營養(yǎng)素會過多受熱被破壞。3.烹飪過程中出現(xiàn)有害物質(zhì)幼兒園烹飪?nèi)藛T在烹飪食物時采用不適合幼兒消化的方式——油炸、烘烤，食物經(jīng)過高溫油炸之后會產(chǎn)生有害物質(zhì)，食物在烹飪過程中火候處理不當，如食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物焦化產(chǎn)生變性氨基酸和有毒的多環(huán)芳香涇等致癌物質(zhì)。4.不注重食物的色香味食物的色香味俱佳是引起幼兒食欲的首要條件，幼兒進餐有旺盛的食欲才會吃很多飯菜，才能吸收全面的營養(yǎng)。幼兒園烹制的食物顏色形狀不好看，導致幼兒不喜歡吃幼兒園的午餐。二、高質(zhì)量午餐對幼兒成長的意義日托制幼兒園午餐質(zhì)量的高低對幼兒健康成長有重要影響。那么午餐質(zhì)量到底要高在什么地方？(一）.幼兒園高質(zhì)量午餐的要求1.午餐選材新鮮、安全食物材料新鮮、沒有農(nóng)藥殘留、沒有腐敗的跡象。食物材料放置時間過長營養(yǎng)素會流失很多，如莧菜、菠菜、番茄等久置之后其中的維生素大部分已經(jīng)流失，而且容易被微生物和寄生蟲卵污染不應作為午餐食物的原材料。2.午餐營養(yǎng)素種類齊全、比例合適午餐中提供的營養(yǎng)素與幼兒體內(nèi)所需的營養(yǎng)素成正比，午餐中的七大營養(yǎng)素比例合適。午餐中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之間的比例為1：1：3，供熱比例為15%、70%、75%。3.午餐提供的熱量占全天的40%午餐具有承上啟下的作用，幼兒每日活動需要大量的熱能來滿足，高量的午餐必須提供充足的熱能。主要產(chǎn)熱營養(yǎng)素是脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)，幼兒需要的熱能從午餐中獲得。如果午餐提供的熱量達不到全天熱量的40%，幼兒體內(nèi)貯存的糖原消耗、蛋白質(zhì)被消耗、、脂肪被消耗，導致幼兒消瘦乏力，體重減輕，影響日常生活活動、學習活動。4.午餐食物分配合理午餐以五谷為主、大量蔬菜、適量的肉、蛋、魚類食物。食物之間分量分配合理，六分之一是肉、魚、蛋，六分之二是蔬菜，六分之三是飯或面。主副食能粗細搭配，午餐中動物食品與植物食品比例合適。午餐中沒有油炸、腌制加工類的食物，如腌肉、香腸、火腿等。(1)適量的調(diào)味劑午餐中的調(diào)味劑不過量，適合幼兒的口味。適量的調(diào)味劑不影響幼兒的腦部發(fā)育，并且能改善食物的色香味，日托制幼兒園午餐調(diào)味劑要求是：少鹽、少味精、低糖、弱酸、無刺激、少油、沒有刺激。(2)午餐食物色香味俱全日托制幼兒園配備的高質(zhì)量午餐具有良好的感官性，不僅花色品種多而且色彩搭配美觀、形狀多樣、味道鮮美、軟硬適中，能引起幼兒旺盛的食欲，幼兒吃過具有飽腹感。(二）.高質(zhì)量午餐對幼兒成長的意義高質(zhì)量的午餐對幼兒健康成長非常重要，合理均衡的營養(yǎng)促進幼兒智力發(fā)展和體格發(fā)展，維持幼兒體內(nèi)正常的新陳代謝，維持機體的各種生理活動，提高身體的免疫力和抵抗力，修復壞死的組織。有利于塑造完美體態(tài)和良好性格的形成養(yǎng)成良好的生活習慣，為幼兒的健康發(fā)展打下了基礎。如果幼兒沒有高質(zhì)量的午餐來補充體內(nèi)所需的各種營養(yǎng)，營養(yǎng)不良會導致幼兒對疾病的抵抗力下降，不僅影響身體發(fā)育還影響幼兒的學習能力，也會導致成年后的某些慢性疾病，因此，日托制幼兒園必須配制出高質(zhì)量的午餐讓幼兒健康成長。三、日托制幼兒園如何配制高質(zhì)量的午餐日托制幼兒園要配制出高質(zhì)量的午餐應把握好三個環(huán)節(jié)：食物材料的選購、食物之間的搭配、食物的烹飪。配制出來的午餐不僅色香味俱全，含有充足的營養(yǎng)并且利于人體對食物的消化吸收。高質(zhì)量的午餐既不會讓幼兒出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏病或者營養(yǎng)過剩，又不會出現(xiàn)有害物質(zhì)潛在食物中發(fā)生食物中毒。(一）.選購食物符合高質(zhì)量午餐的要求1.選購食物新鮮、安全（1）主食：糧食中含有大量的糖份，是人體能量的主要來源占午餐總能量的80%，大米中含有7%-8%的蛋白質(zhì)、維生素等，在選購大米是要在保質(zhì)期內(nèi)，沒有發(fā)霉變質(zhì)的跡象，并且通過質(zhì)檢安全檢驗。（2）副食：幼兒從主食中不能攝取全面營養(yǎng)，必須通過副食品來擬補主食的缺陷。選擇肉類要選擇新鮮、無病菌的肉。選擇蔬菜要新鮮，不新鮮的蔬菜中營養(yǎng)素流失很對，抗氧化物質(zhì)含量低，沒有什么營養(yǎng)價值。不購買有腐壞變質(zhì)跡象的蔬菜。放置很久的蔬菜有部分腐爛不能把腐爛部位剜去，剩下的再利用，這樣會引起幼兒腸胃不適甚至食物中毒。2.選購的食物適合幼兒消化幼兒消化吸收力薄弱，選擇的食物要有利于幼兒咀嚼消化，多選用材質(zhì)細軟的食物如豆腐、雞蛋、白菜等。肉類中禽肉比牲畜肉更適合幼兒消化，且味道鮮美供給人體必須的氨基酸、脂肪、無機鹽等。有的食物不適合幼兒消化像一些油炸或多油的食品，肥肉、帶刺的魚、帶骨頭的雞鴨肉還有刺激性的食物都不適合幼兒食用。(二）.合理的搭配食物根據(jù)當?shù)氐娘嬍沉晳T，用不同的方式將不同食物相互搭配，均衡各種營養(yǎng)素的攝入，讓幼兒獲取全面的營養(yǎng)，有以下幾種搭配方法。1.粗糧與細糧搭配通過主食中添加粗糧提高食物的營養(yǎng)價值，如大米、玉米、紅豆、綠豆、米仁等。2.干濕搭配午餐中不僅有飯菜還必須要有湯，這樣可以促進幼兒消化液的分泌，調(diào)節(jié)和補充水分提高幼兒對營養(yǎng)的吸收率。幼兒園中午配制一些青菜紫菜湯、西紅柿雞蛋湯、蝦米雞蛋湯等3.葷素搭配葷素搭配可以讓幼兒均衡地獲得各種礦物質(zhì)、維生素和熱量等，葷素搭配提高食物的生理價值。例如魚、肉、蝦、雞等與豆腐、香干、百葉、黃豆等相互搭配，可以提高蛋白質(zhì)的互補作用。肉與蔬菜搭配不但給幼兒提供蛋白質(zhì)、脂肪的攝入還增加維生素與無機鹽的攝入，例如黃瓜燒肉、土豆炒肉、雪菜肉絲，色澤誘人，香氣四溢。4.軟硬搭配軟硬搭配利于幼兒消化，午餐中加入一些材質(zhì)硬的食物可以鍛煉幼兒的咀嚼能力。5.咸甜搭配午餐中不僅有咸的食物還要配備一些甜的食物，讓幼兒吃過有飽腹感，這樣可以合理的控制鹽份和糖份的攝入量。（三）.食物份量分配合理根據(jù)《幼兒園３－６歲兒童一日膳食計劃要求》幼兒每日所需谷類食物10克到20克，肉類60克到70克，蔬菜100克到125克，蛋類30克到60克。午餐以五谷為主，谷類中含有促進生長發(fā)育的維生素Ｂ，提供的植物蛋白質(zhì)中含豐富的礦物質(zhì)，和少量的卵磷脂，促進大腦的發(fā)育。大量的蔬菜和適量的肉類、魚類、蛋類，它們在午餐中的比例為六分之一是肉、魚、蛋，六分之二是菜蔬，六分之三是飯或面。（四）.科學烹飪1.食物做法精細根據(jù)3-6歲幼兒消化特點，食物要細切細做，肉類要斬末切碎，魚、雞肉要去刺去骨。食物要做到細、軟、爛，膳食要做到小和巧，小是利于幼兒消化，巧是食物花樣翻新，氣味誘人，外形美觀能引起幼兒對食物的興趣，促進幼兒消化液的分泌。讓幼兒有旺盛的食欲。2.烹飪中保留食物的營養(yǎng)素（1）主食：淘米時要減少營養(yǎng)素的流失。淘米是不要用力搓，不能浸泡時間過長，否則會讓米飯中的營養(yǎng)素流失過多，沒有什么營養(yǎng)價值了。米飯的做法最好是蒸或燜，這樣比撈米飯保留的營養(yǎng)素要多。（2）副食：動物性食物的水溶性維生素比其他營養(yǎng)素更容易流失，提倡用旺火快炒減少食物在鍋中營養(yǎng)素的損失。蔬菜在烹制之前要放在冷水里浸泡一會，把表面的污染和農(nóng)藥殘留洗凈之后再切，提倡用旺火快炒減少營養(yǎng)素的損失。煮菜要放在熱水里煮，這樣會減少營養(yǎng)素的損失，如土豆在熱水里煮要比在冷水里煮少損失30％的營養(yǎng)。燒好的菜不能放置很長時間再保溫或加熱否則會降低食物的營養(yǎng)價值。3.烹飪過程中防止出現(xiàn)有害物質(zhì)幼兒園在烹制午餐時不能用烘、烤、炸、煙熏等方法。這種方法不僅降食物物的營養(yǎng)價值，而且還危害健康。在選擇烹制器材上要注意安全性，如酸性食物用鐵鍋會溶解出大量的鐵，容易食物中毒，蔬菜屬于酸性食物，蔬菜就不應該用鐵鍋烹制。4.根據(jù)季節(jié)不同配制不同的食物春季是各種流行疾病的多發(fā)時期，應多配制一些溫性的食物，如韭菜、大蒜、蔥等，既可以起到祛陰散寒的作用又可以殺菌。夏季的午餐不能過油膩，少選用熱性食物，如牛肉、豬肉等，午餐中配制一些清淡消暑的食物。秋季天氣干燥，幼兒容易引發(fā)呼吸道疾病，應多增加維生素和粗纖維，促進腸胃蠕動。秋季是鈣的吸收的黃金時期，多配制一些含鈣豐富的食物。冬季天氣寒冷，午餐要提供充足的高熱量食物，讓幼兒抵抗寒冷。5.烹制的午餐適合幼兒口味特點烹飪食物采用蒸、煮、燉、煨，不采用炸、烤、烙。午餐口味清淡，少鹽少味精、低糖，食物不辛辣、刺激?；ㄉ贩N交替更換，顏色鮮艷，有良好的感官性，能引起幼兒良好的食欲。結(jié)語日托制幼兒園提供高質(zhì)量的午餐對幼兒成長影響重大，目前要配制出高質(zhì)量的午餐還存在許多問題，我們要不斷努力配制出高質(zhì)量的午餐讓幼兒健康成長，嚴格把握好配制高