食譜編制模擬題答案

食譜編制例題某機關(guān)食堂就餐的是該機關(guān)辦公室工作人員，約100人左右，年齡大多為25-28歲，午餐人數(shù)較多,年齡為25-50歲,男女性幾乎各占一半，請您按下列擬訂的食物為該食堂編制一份一日食譜可供選擇的食物有大米、面粉、牛奶、豬肉、雞蛋、鳊魚、蝦皮、韭菜、芹菜、大白菜、白糖、食油、麻油、食鹽、醬油、味精、廣柑(2)計算主食數(shù)量(2)計算主食數(shù)量(4)按三餐列出食譜計算平均能量需要與三餐能量分配(3)按提供的食物安排副食種類并列出數(shù)量按該份膳食的食物搭配進行營養(yǎng)評價按可供選擇的食物安排一日食譜能否滿足就餐者的一日需要？如不能滿足，尚須增減那種食物最為適宜答：1.計算平均能量需要與三餐能量分配：辦公室人員屬輕體力，查表得知該辦公室人員一日所需的總能量(RNI)值男性為2400kcal，女性為2100kcal.平均一人一日所需能量：(2400+2100)『2=2250kcal［計算方法：(50人(男)X2400kcal+50人(女)X2100kcal)：100人=2250kcal男女數(shù)各半，簡化為如前面的計算法］三餐能量分配：按3：4：3的分配比例一日三餐的能量是：早餐2250X30%=675kcal:午餐2250X40%=900kcal:晚餐：2250X30%=675kcal計算主食數(shù)量：食物糧谷類每100克可提供能量為350kcal,糧谷類提供的能量占總能量的60%計算，主食及糧谷的質(zhì)量的計算方法為：2250X60%X100『350=386g主食：大米、面粉按提供的食物安排副食種類并列出數(shù)量：(1)參考中國居民平衡膳食寶塔所建議的數(shù)量，每人每天應(yīng)吃：食物種類用量食物種類用量1、油脂：25g2、奶類及奶制品：100g3、豆類及豆制品50g4、、畜禽肉類：50?100g5、魚蝦類：50g6、蛋類：25?50g7、蔬菜：400?500g8、水果：100?200g(2)安排具體副食及副食數(shù)量:牛奶：250g韭菜：150g豬肉：50g芹菜：150g雞蛋：50g大白菜：150g鳊魚：150g廣柑：150g蝦皮：10g烹調(diào)油：20g醬油：10g食鹽：適量

4.安排一日/人三餐食譜:早餐牛奶甜面包(牛奶250g)(面粉100g、食糖適量)午餐米飯芹菜炒肉絲紅燒鳊魚(大米150g)(芹菜150g、豬肉50g、食油5g,食鹽、味精適量)(鳊魚150g、醬油10g、食油5g,食鹽、味精適量)廣柑150g晚餐米飯韭菜炒蛋炒蝦皮大白菜(大米150g)(韭菜150g、蛋50g、食油5g、食鹽、味精適量)(大白菜150g、蝦皮10g、食油5g、食鹽、味精適量)5.對該份食譜進行營養(yǎng)評價(1)查表計算全天能量和各種營養(yǎng)素攝入量并與需要量比較計算該食譜所提供的各類營養(yǎng)素的量食物名稱粗重(g)食部%)人均食入量(g)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g脂肪g)碳水化合物(g)維生素A(ugRE硫胺素mg)核黃素(mg)維生素C(mg鈣(mg)鐵(mg)牛奶2501002501357.588.5600.080.352.52600.75面粉10010010034411.21.573.600.280.080313.5早餐小結(jié)47918.79.582.1600.360.432.52914.25大米15010015051911.11.20116.8500.110.08019.503.45芹菜150669913.860.790.13.869.90.010.07911.947.50.79豬肉501005071.56.618.51.290.110.08030.8食油101001089.9鳊魚.1505988.5119.5醬油6.3廣柑15077115.558.91午餐小結(jié)878.95大米150100150519非菜150909.10雞蛋508863.36食油1010089.9白菜1508722.27蝦皮1010015.3晚餐小結(jié)744.8總計210283.745.6348.17361.211.1512025620.6(2)查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量得知該辦公室人員所需的各營養(yǎng)素，填入膳食評價表：評價比例計算：攝入量：需要量X100%=相對比值類別熱能kcal蛋白質(zhì)(g)VAugRE硫胺素(mg)核黃素(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)攝入量210283.77361.211.1512075620.6集亞曷而女里2250707501.351.310080017.5相對比％93.4119.698.189.688.512094.5117.7計算一日所得三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的量占一天總能量攝入量的比：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素按蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物每克產(chǎn)能4、9、4的標準將質(zhì)量單位換算成熱量單位。類別攝入量(g)攝入量(kcal)總熱能(kcal)占總熱能的百分比(%)標準(%)蛋白質(zhì)83.7334.8021021610??15脂肪45.6410.4021022020??30碳水化合物348.11392.4021026655??65總計100計算一日三餐熱能分配比根據(jù)前面計算，三餐能量分別為：早餐：479kcal； 中餐：878.9kcal；晚餐：744.8kcal,計算每餐能量占一日總能量攝入量的比，并與標準值比較：餐次熱能(kcal)總熱能(kcal)占總熱能的百分比(%)標準(%)早餐47921022330午餐878.921024240晚餐744.821023530⑸蛋白質(zhì)來源:谷類豆類 動物類其他蛋白質(zhì)含量：33.240 42.857.4占攝入量比例：39.7%51.2%0.88%豆類與動物類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，按標準，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的30%——50%。（應(yīng)大于30%）（6） 膳食評價由以上計算、對比數(shù)據(jù)可以分析如下：1） 脂肪略低，碳水化合物偏高2） 早餐能量偏低，中餐和晚餐能量偏高3） VB1、VB2偏低4） 缺少豆制