食品安全性的風(fēng)險評價

食品安全風(fēng)險評估一般來說，如果某一危險的概率小于十萬分之一，屬于低風(fēng)險，如飛機失事后果是嚴(yán)重的，但其危險發(fā)生的概率僅為二十五萬分之一，屬于較低風(fēng)險；但如果危險發(fā)生的概率較高，就必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧?。?guī)避風(fēng)險是人類的本能，對風(fēng)險進(jìn)行分析，根據(jù)風(fēng)險程度采取相應(yīng)的管理措施，是可以控制或者降低風(fēng)險的。食品安全風(fēng)險分析只是風(fēng)險分析的一個具體應(yīng)用領(lǐng)域。食品風(fēng)險分析由風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險情況交流3部分組成，風(fēng)險評估是整個風(fēng)險分析體系的核心和基礎(chǔ)。要求食品安全性沒有任何問題，也就是零風(fēng)險幾乎是不可能的。分析食源性危害，確定食品安全性保護水平，采取風(fēng)險管理措施，使食品在安全風(fēng)險方面處于可接受的水平，這就是風(fēng)險分析在食品安全性管理中的作用。一、風(fēng)險評估風(fēng)險評估就是通過現(xiàn)有的資料包括毒理學(xué)數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評估等系統(tǒng)的、科學(xué)的步驟，對食品中生物、確定化學(xué)或物理因素對人類健康的不利后果、確認(rèn)和定量，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險。1危險識別識別可能存在于某些食品中并可能對人類健康產(chǎn)生不利影響的生物體、化學(xué)和物理因素。危險識別主要是定性分析，其危害性可以由相關(guān)的數(shù)據(jù)資料加以鑒定。2危險特性描述就是對食品中可能存在的、對健康有不良效果的生物、化學(xué)和物理因素特性的定性和定量評估。危險特性描述一般是由毒理學(xué)試驗獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計算人體的ADI值。3暴露（量）評估對于可能通過食物攝入或其他相關(guān)方式暴露的生物體、化學(xué)和物理因素的定性及定量評價。暴露評估主要基于膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)暴露水平調(diào)查的數(shù)據(jù)。暴露（量）評估必須考慮食品被污染的頻度、污染物隨時間變化的含量水平。4風(fēng)險描述根據(jù)危害確認(rèn)、危險特性描述和暴露（量）評估，對給定人群中已知或潛在不良健康影響的概率和嚴(yán)重性的定性或定量估計，其中包括伴隨的不確定性。通常情況下，危害識別米用定性方法。對于有閾值的化學(xué)物質(zhì)，比較暴露量和ADI值，暴露量小于ADI值時，理論上，對健康產(chǎn)生不利影響的可能性為零；對于無閾值物質(zhì)，人群的風(fēng)險是暴露和效力的綜合結(jié)果。目前尚未對生物因素形成一套較為統(tǒng)一的、科學(xué)的風(fēng)險評估方法。因此，人們普遍認(rèn)為，食品中的生物危害應(yīng)完全消除或降低到直接可接受的水平，CAC認(rèn)為HACCP體系是迄今為止控制食源性生物危害最經(jīng)濟有效的手段。二、風(fēng)險管理風(fēng)險管理基于風(fēng)險評估的結(jié)果，選擇和實施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧M可能有效地控制食品的風(fēng)險，從而保障大眾的健康。1風(fēng)險評估就是確認(rèn)食品的安全性問題，描述風(fēng)險概況，為風(fēng)險評估和風(fēng)險管理確定危險的優(yōu)先級，為進(jìn)行風(fēng)險評估而制定風(fēng)險評估政策，繼而進(jìn)行風(fēng)險評估和審議風(fēng)險評估的結(jié)果。2風(fēng)險管理的選擇和評估確定現(xiàn)有的管理選項，然后選擇最佳管理選項，做出最終的管理決定。3監(jiān)測和審查對實施措施的有效性進(jìn)行評估