蔬菜的食療作用

蔬菜的食療作用重慶市第三人民醫(yī)院營養(yǎng)科

高級營養(yǎng)師劉莉概述

蔬菜是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了糧食以外的其他植物（多屬于草本植物）。蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏?。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)。蔬菜的分類

蔬菜的分類很多按照蔬菜的構(gòu)造和可食部分，可將其分為1葉菜類2莖菜類3根菜類4果菜類5花菜類6食菌類1葉菜類

葉菜類是以肥嫩菜葉、葉柄作為食用部分的蔬菜，這類蔬菜生長期短，適應(yīng)性強(qiáng)，一年四季都有供應(yīng)。常見的葉菜有三類：普通葉菜，如小白菜、油菜、菠菜等；結(jié)球葉菜，如大白菜、卷心菜等；香辛葉菜，如大蔥、韭菜、香菜等。普通葉菜結(jié)球葉菜香辛葉菜葉菜的作用大部分的綠色葉菜含有極豐富的β-胡蘿卜素、維生素C、鈣質(zhì)、大量膳食纖維及葉酸。菠菜及西洋菜更含有豐富的鐵質(zhì)。它們含有豐富的膳食纖維。2

莖菜類

莖菜類按生長狀況可分為地上莖和地下莖。地上莖：即可食部分生長在地上，如萵苣、紫菜苔等。地下莖：即可食部分生長在地下，這類又分為塊莖，如芋頭等；

根莖，如藕、姜；鱗莖，如大蒜、洋蔥等；球莖，如慈菇等；嫩莖，如竹筍等。3根菜類

根菜類是以變態(tài)的肥大根部作為食用部分的蔬菜，如蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯等。4

果菜類

果菜類是以果實(shí)或種子作為食用部分的蔬菜?？煞譃槿惽压?/p>

這類果菜可分為：茄果類，如番茄、茄子、辣椒等。瓜類，如黃瓜、冬瓜、南瓜、絲瓜瓜果類蔬菜的作用瓜果類蔬菜含有大量的水分，因此熱量相對較低。部分的瓜果類蔬菜含有豐富的維生素C及β-胡蘿卜素。這類蔬菜含豐富的維生素C、鈣質(zhì)、鉀及膳食纖維。莢類，如毛豆、豇豆莢種籽及豆莢類含有大量的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素B族、鈣及膳食纖維。堅(jiān)果及干豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，亦含有頗多脂肪、碳水化合物及維生素B族(核黃素除外)。

5花菜類

花菜類是以菜的花部作為食用部分的蔬菜，常見的有花椰花（菜花）等。青花菜：含維生素C是檸檬的2倍，還含有大量維生素A、B、K、U、尼古丁酸、鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)、糖等。另外青花菜還具有防癌抗癌的功效，研究人員發(fā)現(xiàn)青花菜中的一項(xiàng)化學(xué)物質(zhì)叫做蘿葡硫素，能殺死胃潰瘍及癌癥的主兇---幽門螺桿菌。

6食菌類菌藻類包括菌藻和菇類食菌類的作用

菌藻類含有豐富的膳食纖維、礦物質(zhì)及抗氧化劑。菇類蔬菜含有頗多的蛋白質(zhì)及維生B群、銅及其它礦物質(zhì)。

常用蔬菜的食療作用芹菜營養(yǎng)成分：每100克含水分94克，蛋白質(zhì)2.2克，脂肪0.3克，碳水化合物1.9克，粗纖維0.6克，灰分1克，胡蘿卜素0.11毫克，維生素B10.03毫克，維生素B20.04毫克，尼克酸0.3毫克，維生素C6毫克。鈣160毫克，磷61毫克，鐵8.5毫克，鉀163毫克，鈉328毫克，鎂31.2毫克，氯280毫克。還含有揮發(fā)油、芹菜貳、佛手柑內(nèi)酯、有機(jī)酸等物質(zhì)。熱能12千卡

食療作用1．平肝降壓含酸性的降壓成分，可使血管擴(kuò)張；它能對抗煙堿、山梗茶堿引起的升壓反應(yīng)，并可引起降壓。臨床對于原發(fā)性、妊娠性及更年期高血壓均有效。

2．鎮(zhèn)靜安神

從芹菜子中分離出的一種堿性成分，對動(dòng)物有鎮(zhèn)靜作用，對人體能起安定作用,芹菜甘或芹菜素口服能對抗可卡因引起的小鼠興奮，有利于安定情緒，消除煩躁。3．利尿消腫

芹菜含有利尿有效成分，消除體內(nèi)水鈉潴留，利尿消腫。臨床上以芹菜煎水有效率達(dá)85.7％，可治療乳糜尿。4．防癌抗癌

芹菜是高纖維食物，它經(jīng)腸內(nèi)消化作用產(chǎn)生一種木質(zhì)素或腸內(nèi)脂的物質(zhì)，這類物質(zhì)是一種抗氧化劑，高濃度時(shí)可抑制腸內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。它還可以加快糞便在腸內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間，減少致癌物與結(jié)腸粘膜的接觸達(dá)到預(yù)防結(jié)腸癌的目的。5．養(yǎng)血補(bǔ)虛

芹菜含鐵量較高，能補(bǔ)充婦女經(jīng)血的損失，食之能避免皮膚蒼白、干燥、面色無華，而且可使目光有神，頭發(fā)黑亮。

6.清熱解毒

肝火過旺，皮膚粗糙及經(jīng)常失眠、頭疼的人可適當(dāng)多吃些。相克與相宜

芹菜與西紅柿相宜

芹菜與牛肉相宜芹菜與羊肉相宜芹菜與核桃相宜

芹菜與豆腐相宜

芹菜與藕相宜

芹菜與蝦相克

芹菜與海米相克

芹菜與醋相克

芹菜與黃瓜相克

芹菜與南瓜相克

芹菜與蛤蜊相克

芹菜與雞肉相克

芹菜與兔肉相克

芹菜與鱉肉相克

芹菜與黃豆相克

芹菜與菊花相克

芹菜與蟹、蜆、毛蚶相克菠菜

營養(yǎng)成分每100克含水分91.8克，蛋白質(zhì)2.4克，脂肪0.5克，碳水化合物3.1克，粗纖維0.7克，灰分1.5克，胡蘿卜素3.87毫克，維生素B10.04毫克，維生素B20.13毫克，尼克酸0.6毫克，維生素C39毫克，鈣72毫克，磷53毫克，鐵1.8毫克，鉀502毫克，鈉98.6毫克，鎂34.3毫克，氯200毫克。熱量(24.00千卡)食療作用

1．通腸導(dǎo)便，防治痔瘡

菠菜含有大量的植物粗纖維，具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的作用，利于排便，且能促進(jìn)胰腺分泌，幫助消化。對于痔瘡、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病癥有治療作用。2．促進(jìn)生長發(fā)育，增強(qiáng)抗病能力菠菜中所含的胡蘿卜素，在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，能維護(hù)正常視力和上皮細(xì)胞的健康，增加預(yù)防傳染病的能力，促進(jìn)兒童生長發(fā)育。3．保障營養(yǎng)，增進(jìn)健康菠菜中含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、鈣、磷，及一定量的鐵、維生素E、蕓香貳、輔酶Q10等有益成分，能供給人體多種營養(yǎng)物質(zhì)；其所含鐵質(zhì)，對缺鐵性貧血有較好的輔助治療作用。4．促進(jìn)人體新陳代謝，延緩衰老菠菜中的含氟-生齊酚、6-羥甲基蝶陡二酮及微量元素物質(zhì)，能促進(jìn)人體新陳代謝，增進(jìn)身體健康。大量食用菠菜，可降低中風(fēng)的危險(xiǎn)。5．潔皮膚，抗衰老菠菜提取物具有促進(jìn)培養(yǎng)細(xì)胞增殖作用，既抗衰老又增強(qiáng)青春活力。我國民間以菠菜搗爛取汁，每周洗臉數(shù)次，連續(xù)運(yùn)用一段時(shí)間，可清潔皮膚毛孔，減少皺紋及色素斑，保持皮膚光潔。注意事項(xiàng)菠菜所含草酸與鈣鹽能結(jié)合成草酸鈣結(jié)晶，使腎炎病人的尿色混濁，管型及鹽類結(jié)晶增多，故腎炎和腎結(jié)石者不宜食。

黃瓜

每100克黃瓜所含營養(yǎng)素如下熱量(15.00千卡)·蛋白質(zhì)(0.80克)·脂肪(0.20克)·碳水化合物(2.90克)·膳食纖維(0.50克)·維生素A(15.00微克)·胡蘿卜素(90.00微克)·硫胺素(0.02毫克)·核黃素(0.03毫克)·尼克酸(0.20毫克)·維生素C(9.00毫克)·維生素E(0.49毫克)·鈣(24.00毫克)·磷(24.00毫克)·鈉(4.90毫克)·鎂(15.00毫克)·鐵(0.50毫克)·鋅(0.18毫克)·硒(0.38微克)·銅(0.05毫克)·錳(0.06毫克)·鉀(102.00毫克)黃瓜

1食療作用（1）抗腫瘤黃瓜中含有葫蘆素C具有提高免疫功能的作用，達(dá)到抗腫瘤目的，此外，該物質(zhì)還可治療慢性肝炎和遷延性肝炎，對原發(fā)性肝癌患者有延長生存期作用。（2）抗衰老黃瓜中含有豐富的維生素E，可起到延年益壽，抗衰老作用，黃瓜中的黃瓜酶，有很強(qiáng)的生物活性，能有效的促進(jìn)的新陳代謝。（3）防酒精中毒黃瓜中含有的丙氨酸和谷胺酰胺對肝臟病人，特別是對酒精性肝硬化患者有一定輔助治療作用，可防止酒精中毒。（4）降血壓黃瓜中所含的葡萄糖甙，果糖等不參與通常的糖代謝，故糖尿病人以黃瓜代淀粉類食物充饑，血糖非但不會(huì)升高，甚至降低。（5）減肥強(qiáng)體黃瓜中含丙醇二酸，可抑止糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹尽４送?，黃瓜中的纖維素對促進(jìn)人體腸道內(nèi)腐敗物質(zhì)的排除和降低膽固醇有一定的作用，能強(qiáng)身健體，預(yù)防冠心病。（6）健腦安神黃瓜中含有維生素B1，對改善大腦和神經(jīng)系統(tǒng)功能有利安神定心輔助治療失眠癥。（7）清熱，解毒利尿的功效

2食用黃瓜不宜（1）不宜生食不潔黃瓜（2）不宜加堿或高熱煮后食用（3）不宜與辣椒，菠菜同食（4）不宜與西紅柿，柑橘同食，小白菜胡蘿卜

每100克胡蘿卜所含營養(yǎng)素如下

熱量(37.00千卡)·蛋白質(zhì)(1.00克)·脂肪(0.20克)·碳水化合物(8.80克)·膳食纖維(1.10克)·維生素A(688.00微克)·胡蘿卜素(4130.00微克)·硫胺素(0.04毫克)·核黃素(0.03毫克)·尼克酸(0.60毫克)·維生素C(13.00毫克)·維生素E(0.41毫克)·鈣(32.00毫克)·磷(27.00毫克)·鈉(71.40毫克)·鎂(14.00毫克)·鐵(1.00毫克)·鋅(0.23毫克)·硒(0.63微克)·銅(0.08毫克)·錳(0.24毫克)·鉀(190.00毫克)胡蘿卜1食療作用

（1）益肝明目胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，這種胡蘿卜素的分子結(jié)構(gòu)相當(dāng)于2個(gè)分子的VA，進(jìn)入機(jī)體后在