ISO22000食品安全管理體系的建立與實(shí)施-食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的建立與實(shí)施

食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)的起源一良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述二GMP的分類(lèi)三食品GMP的基本原則四食品良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容五目錄頁(yè)我國(guó)食品GMP與國(guó)際組織相比存在的差距六實(shí)施GMP的意義七GMP的工作重點(diǎn)八推行食品GMP的目的九20世紀(jì)前半葉，人類(lèi)歷了數(shù)次藥物性災(zāi)難，這引起了公眾的不安和對(duì)藥品監(jiān)督及法律的關(guān)注。美國(guó)于1962年修改了《聯(lián)邦食品藥品化妝品法》。

美國(guó)食品藥品管理局（FDA）根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品的GMP，并于1963年通過(guò)美國(guó)國(guó)會(huì)第一次以法令的形式予以頒布。1969年，美國(guó)食品藥品管理局將實(shí)施GMP管理的觀點(diǎn)引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。

WHO在1969年第22屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，向各成員國(guó)首次推薦了GMP。食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的起源20世紀(jì)最大的藥物災(zāi)難——“反應(yīng)停”事件食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述“GMP”是英文Good

Manufacturing

Practice

的縮寫(xiě)，即“良好操作規(guī)范”，是一種特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度，也可以說(shuō)是一種具體的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。法規(guī)要求?！癎MP”要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，加以改善。

簡(jiǎn)要的說(shuō)，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述（1）從GMP的適用范圍，現(xiàn)行的GMP可分為3類(lèi)：①具有國(guó)際性質(zhì)的GMP。如WHO的GMP，北歐七國(guó)自由貿(mào)易聯(lián)盟制訂的IPC-GMP(IPC:PharmaceuticInspectionConvention)，東南亞國(guó)家聯(lián)盟的GMP等；②國(guó)家權(quán)力機(jī)構(gòu)頒發(fā)的GMP。如中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部及后來(lái)國(guó)家藥品監(jiān)督管理局、美國(guó)FDA、英國(guó)衛(wèi)生和社會(huì)保險(xiǎn)部、日本厚生省等政府機(jī)關(guān)制訂的GMP;

③工業(yè)組織制訂的GMP，如美國(guó)制藥工業(yè)聯(lián)合會(huì)制訂的GMP(其標(biāo)準(zhǔn)不低于美國(guó)政府的GMP)、中國(guó)醫(yī)藥工業(yè)公司制訂的GMP及其實(shí)施指南，甚至包括工廠或公司自己的制訂的GMP。食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述GMP的分類(lèi)（2）從硬件和軟件系統(tǒng)的角度分，可分為:①硬件系統(tǒng)主要包括人員、廠房、設(shè)施、設(shè)備等的目標(biāo)要求，這部分涉及必需的人財(cái)物的投入，以及標(biāo)準(zhǔn)化管理。②軟件系統(tǒng)主要包括組織機(jī)構(gòu)、組織工作、生產(chǎn)工藝；記錄、制度、方法、文件化程序、培訓(xùn)等。可概括為以智力為主的投入產(chǎn)出質(zhì)量保證。食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述GMP的分類(lèi)

食品GMP的中心指導(dǎo)思想是任何食品質(zhì)量的形成是設(shè)計(jì)和生產(chǎn)出來(lái)的，而不是檢驗(yàn)出來(lái)的。因此必須強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主，在生產(chǎn)過(guò)程中建立質(zhì)量保障體系，實(shí)行全面質(zhì)量管理。食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述食品GMP的基本原則GMP的主要內(nèi)容有下面幾方面：（1）對(duì)加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要求。（2）對(duì)加工設(shè)備與器具的規(guī)范性要求。（3）對(duì)加工過(guò)程中用水的規(guī)范性要求。（4）對(duì)原輔材料管理的規(guī)范性要求。（5）對(duì)生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)）的規(guī)范性要求。（6）對(duì)成品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的規(guī)范性要求。（7）對(duì)企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)范性要求。（8）對(duì)衛(wèi)生和食品安全控制的規(guī)范性要求。（9）對(duì)人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述食品良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容具體體現(xiàn)在：

1、CAC《食品衛(wèi)生通則》強(qiáng)調(diào)整個(gè)“食品鏈”的衛(wèi)生控制，而我國(guó)尚未引入“食品鏈”的概念。

2、我國(guó)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》沒(méi)有引入“HACCP”概念。

3、我國(guó)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》沒(méi)有對(duì)“產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識(shí)”做任何說(shuō)明。

4、我國(guó)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》沒(méi)有對(duì)“培訓(xùn)”做任何說(shuō)明。

5、我國(guó)沒(méi)對(duì)每一環(huán)節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)確、細(xì)致的描述。

6、與發(fā)達(dá)國(guó)家GMP等效性差。食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述我國(guó)食品GMP與國(guó)際組織相比存在的差距食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述實(shí)施GMP的意義(1)為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)；(2)為衛(wèi)生行政部門(mén)、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)；(3)為建立國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)；(4)便于食品的國(guó)際貿(mào)易；(5)使食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員認(rèn)識(shí)食品生產(chǎn)的特殊性，提供重要的教材，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對(duì)食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣;(6)使食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格；(7)有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，從而保證食品質(zhì)量。確認(rèn)食品生產(chǎn)過(guò)程的安全性；防止異物、毒物、微生物污染食品；雙重檢驗(yàn)制度，防止出現(xiàn)人為的損失；標(biāo)簽的管理；人員培訓(xùn)；生產(chǎn)記錄、報(bào)告的存檔以及建立完善的管理制度。食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述GMP的工作重點(diǎn)(1)提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全；(2)保障消費(fèi)者與生產(chǎn)者的權(quán)益；(3)強(qiáng)化食品生產(chǎn)者的自主管理體制；(4)促進(jìn)食品工業(yè)的健全發(fā)展。食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述推行食品GMP的目的食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)的起源一良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述二GMP的分類(lèi)三食品GMP的基本原則四食品良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容五目錄頁(yè)我國(guó)食品GMP與國(guó)際組織相比存在的差距六實(shí)施GMP的意義七GMP的工作重點(diǎn)八推行食品GMP的目的九20世紀(jì)前半葉，人類(lèi)歷了數(shù)次藥物性災(zāi)難，這引起了公眾的不安和對(duì)藥品監(jiān)督及法律的關(guān)注。美國(guó)于1962年修改了《聯(lián)邦食品藥品化妝品法》。

美國(guó)食品藥品管理局（FDA）根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品的GMP，并于1963年通過(guò)美國(guó)國(guó)會(huì)第一次以法令的形式予以頒布。1969年，美國(guó)食品藥品管理局將實(shí)施GMP管理的觀點(diǎn)引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。

WHO在1969年第22屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，向各成員國(guó)首次推薦了GMP。食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的起源20世紀(jì)最大的藥物災(zāi)難——“反應(yīng)?！笔录称菲髽I(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述“GMP”是英文Good

Manufacturing

Practice

的縮寫(xiě)，即“良好操作規(guī)范”，是一種特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度，也可以說(shuō)是一種具體的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。法規(guī)要求?！癎MP”要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，加以改善。

簡(jiǎn)要的說(shuō)，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述（1）從GMP的適用范圍，現(xiàn)行的GMP可分為3類(lèi)：①具有國(guó)際性質(zhì)的GMP。如WHO的GMP，北歐七國(guó)自由貿(mào)易聯(lián)盟制訂的IPC-GMP(IPC:PharmaceuticInspectionConvention)，東南亞國(guó)家聯(lián)盟的GMP等；②國(guó)家權(quán)力機(jī)構(gòu)頒發(fā)的GMP。如中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部及后來(lái)國(guó)家藥品監(jiān)督管理局、美國(guó)FDA、英國(guó)衛(wèi)生和社會(huì)保險(xiǎn)部、日本厚生省等政府機(jī)關(guān)制訂的GMP;

③工業(yè)組織制訂的GMP，如美國(guó)制藥工業(yè)聯(lián)合會(huì)制訂的GMP(其標(biāo)準(zhǔn)不低于美國(guó)政府的GMP)、中國(guó)醫(yī)藥工業(yè)公司制訂的GMP及其實(shí)施指南，甚至包括工廠或公司自己的制訂的GMP。食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述GMP的分類(lèi)（2）從硬件和軟件系統(tǒng)的角度分，可分為:①硬件系統(tǒng)主要包括人員、廠房、設(shè)施、設(shè)備等的目標(biāo)要求，這部分涉及必需的人財(cái)物的投入，以及標(biāo)準(zhǔn)化管理。②軟件系統(tǒng)主要包括組織機(jī)構(gòu)、組織工作、生產(chǎn)工藝；記錄、制度、方法、文件化程序、培訓(xùn)等?？筛爬橐灾橇橹鞯耐度氘a(chǎn)出質(zhì)量保證。食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述GMP的分類(lèi)

食品GMP的中心指導(dǎo)思想是任何食品質(zhì)量的形成是設(shè)計(jì)和生產(chǎn)出來(lái)的，而不是檢驗(yàn)出來(lái)的。因此必須強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主，在生產(chǎn)過(guò)程中建立質(zhì)量保障體系，實(shí)行全面質(zhì)量管理。食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述食品GMP的基本原則GMP的主要內(nèi)容有下面幾方面：（1）對(duì)加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要求。（2）對(duì)加工設(shè)備與器具的規(guī)范性要求。（3）對(duì)加工過(guò)程中用水的規(guī)范性要求。（4）對(duì)原輔材料管理的規(guī)范性要求。（5）對(duì)生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)）的規(guī)范性要求。（6）對(duì)成品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的規(guī)范性要求。（7）對(duì)企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)范性要求。（8）對(duì)衛(wèi)生和食品安全控制的規(guī)范性要求。（9）對(duì)人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述食品良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容具體體現(xiàn)在：

1、CAC《食品衛(wèi)生通則》強(qiáng)調(diào)整個(gè)“食品鏈”的衛(wèi)生控制，而我國(guó)尚未引入“食品鏈”的概念。

2、我國(guó)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》沒(méi)有引入“HACCP”概念。

3、我國(guó)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》沒(méi)有對(duì)“產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識(shí)”做任何說(shuō)明。

4、我國(guó)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》沒(méi)有對(duì)“培訓(xùn)”做任何說(shuō)明。

5、我國(guó)沒(méi)對(duì)每一環(huán)節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)確、細(xì)致的描述。

6、與發(fā)達(dá)國(guó)家GMP等效性差。食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述我國(guó)食品GMP與國(guó)際組織相比存在的差距食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述實(shí)施GMP的意義(1)為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)；(2)為衛(wèi)生行政部門(mén)、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)；(3)為建立國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)；(4)便于食品的國(guó)際貿(mào)易；(5)使食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員認(rèn)識(shí)食品生產(chǎn)的特殊性，提供重要的教材，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對(duì)食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣;(6)使食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格；(7)有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，從而保證食品質(zhì)量。確認(rèn)食品生產(chǎn)過(guò)程的安全性；防止異物、毒物、微生物污染食品；雙重檢驗(yàn)制度，防止出現(xiàn)人為的損失；標(biāo)簽的管理；人員培訓(xùn)；生產(chǎn)記錄、報(bào)告的存檔以及建立完善的管理制度。食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述GMP的工作重點(diǎn)(1)提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全；(2)保障消費(fèi)者與生產(chǎn)者的權(quán)益；(3)強(qiáng)化食品生產(chǎn)者的自主管理體制；(4)促進(jìn)食品工業(yè)的健全發(fā)展。食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的概述推行食品GMP的目的食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求采購(gòu)食品原料的一般原則一采購(gòu)原輔料的要求二食品原料的驗(yàn)收三目錄頁(yè)食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求1.采購(gòu)食品原料的一般原則（1）負(fù)責(zé)具體采購(gòu)工作的人員熟悉本企業(yè)所用的各種食品原料、食品添加劑、食品包裝材料的品種及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法，了解各種原輔料可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求1.采購(gòu)食品原料的一般原則（2）采購(gòu)食品原輔料時(shí)，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行初步的感官檢查，對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量可疑的應(yīng)隨機(jī)抽樣進(jìn)行質(zhì)量檢查。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求1.采購(gòu)食品原料的一般原則（3）采購(gòu)食品原輔料，應(yīng)向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，采購(gòu)食品劑時(shí)，還必須同時(shí)索取定點(diǎn)生產(chǎn)證明材料。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求1.采購(gòu)食品原料的一般原則（4）采購(gòu)的原輔料必須驗(yàn)收合格后才能入庫(kù)，按品種分批存放。（5）原輔料的采光應(yīng)根據(jù)企業(yè)食品加工和貯存能力有計(jì)劃地進(jìn)行，防止一次采購(gòu)過(guò)多，短期內(nèi)用不完而造成積壓變質(zhì)。光明乳業(yè)采購(gòu)索證驗(yàn)收記錄食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求2.采購(gòu)原輔料的要求目前，我國(guó)主要的食品原料、食品輔料、食品包裝材料多數(shù)有國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)，少數(shù)有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或無(wú)標(biāo)準(zhǔn)。在訂購(gòu)、采購(gòu)食品原料、包裝材料時(shí)，應(yīng)盡量按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，依次執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；無(wú)標(biāo)準(zhǔn)原材料的，可參照類(lèi)似食品的標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求3.食品原料的驗(yàn)收驗(yàn)收各種原輔料時(shí)，除了向供貨方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單外，還必須通過(guò)對(duì)原輔料色、香、味、形等感官性狀的檢查來(lái)判斷其新鮮程度，必要時(shí)采用理化或細(xì)菌學(xué)方法來(lái)判定。同時(shí)檢查原輔料是否受有毒有害物質(zhì)污染也很重要。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求食品原料的驗(yàn)收包括：（1）感官檢查（2）理化檢查（3）微生物學(xué)檢查（4）食品原輔料有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)（5）食品原輔料保護(hù)性措施3.食品原料的驗(yàn)收食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求3.食品原料的驗(yàn)收（2）理化檢查物理檢查常用于食品表面的檢查，如水產(chǎn)品表面彈力測(cè)定、農(nóng)產(chǎn)品色調(diào)測(cè)定。常用導(dǎo)電性方法測(cè)定電阻、電容量等來(lái)判定食品的新鮮度?；瘜W(xué)檢查，果蔬類(lèi)原料可測(cè)定葉綠素、抗壞血酸、可溶性氮等指標(biāo)；動(dòng)物性食品常用測(cè)定pH、氨基酸、揮發(fā)性鹽基氮、組織胺等來(lái)判定食品的新鮮度。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求3.食品原料的驗(yàn)收（3）微生物學(xué)檢查食品可因某些微生物的污染而使其新鮮度下降甚至變質(zhì)，主要指標(biāo)有細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求3.食品原料的驗(yàn)收（4）食品原輔料有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)食品應(yīng)該是無(wú)毒無(wú)害的，但在食品的種植或養(yǎng)殖、收獲、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、貯存等環(huán)節(jié)上，往往受到不同程度的工業(yè)污染、農(nóng)藥污染、致病菌及毒素等污染。在采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)充分估計(jì)到這種可能性，必要時(shí)進(jìn)行抽樣檢查，以排除污染的可能性。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求3.食品原料的驗(yàn)收（5）食品原輔料保護(hù)性措施農(nóng)副產(chǎn)品在采收時(shí)，難免會(huì)攜帶產(chǎn)地的各種污染物，如：附著有害微生物、寄生蟲(chóng)、農(nóng)藥、工業(yè)污染物、放射性塵埃等。所以，對(duì)采收后的產(chǎn)品要實(shí)施一系列保護(hù)措施。一般常采用水、表面活性劑水溶液、堿水溶液、含氯消毒液等進(jìn)行洗滌和消毒。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求3.食品原料的驗(yàn)收人員的要求熟悉原輔材料品種及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)了解原輔材料可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題采購(gòu)必須索證（合格證或化驗(yàn)單）原輔材料的要求符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收：感官、理化、微生物檢驗(yàn)原料基地建設(shè)擠奶廳奶槽車(chē)貯奶罐牧場(chǎng)真正從源頭把關(guān)食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的設(shè)施一食品原輔料的貯藏衛(wèi)生管理二目錄頁(yè)食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求1.應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的設(shè)施食品原料貯藏設(shè)施的要求依據(jù)食品種類(lèi)不同而不同，主要取決于原輔料的本身的性質(zhì)。例如：新鮮水果、蔬菜原料應(yīng)設(shè)置原料接收?qǐng)龅?、清洗設(shè)施及場(chǎng)所、保鮮倉(cāng)庫(kù)；生肉、水產(chǎn)品為原料的食品企業(yè)應(yīng)設(shè)置一定容量的低溫冷庫(kù)；油料、面粉、大米等干燥原料貯藏設(shè)施應(yīng)具有防潮功能。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求2.食品原輔料的貯藏衛(wèi)生管理（1）原料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時(shí)清掃、消毒、通風(fēng)換氣。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求2.食品原輔料的貯藏衛(wèi)生管理（2）原料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣，有防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求2.食品原輔料的貯藏衛(wèi)生管理（3）各種原料按品種分類(lèi)分批貯存，每批原料均有明顯標(biāo)志，同一庫(kù)內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原料。（4）原料應(yīng)離地、離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間應(yīng)有適當(dāng)?shù)拈g隔。不同的原料應(yīng)按規(guī)定的溫度、濕度貯存。左圖是原料保鮮庫(kù)食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求一選擇合適的運(yùn)輸工具二目錄頁(yè)食品原料的驗(yàn)收三食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求1.運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求食品原輔料必須使用專(zhuān)用車(chē)、船等運(yùn)輸工具，嚴(yán)禁與農(nóng)藥、化肥、化工產(chǎn)品及其他有毒有害化學(xué)物質(zhì)混載，也不得使用運(yùn)輸過(guò)上述物品的車(chē)、船及其運(yùn)輸工具。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求1.運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求如做不到運(yùn)輸工具專(zhuān)用，在運(yùn)輸食品原料前必須徹底清洗干凈，確保無(wú)有毒有害物質(zhì)污染，無(wú)異味。運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求1.運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求運(yùn)輸工具的衛(wèi)生：包裝完整；冷藏車(chē)設(shè)施完好；嚴(yán)禁食品與有毒物品混裝混運(yùn)。運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生嚴(yán)禁運(yùn)輸腐敗變質(zhì)的食品；分類(lèi)裝運(yùn)，專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用；保持原有的環(huán)境條件。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求1.運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求為防止運(yùn)輸途中雨淋、灰塵，使食品包裝及食品原輔料受潮，車(chē)、船應(yīng)設(shè)置頂棚，最好采用封閉式的車(chē)廂和艙，不具備上述條件的運(yùn)輸工具應(yīng)用油布覆蓋。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求2.選擇合適的運(yùn)輸工具根據(jù)原輔料的特點(diǎn)和衛(wèi)生要求，選擇合適的運(yùn)輸工具。例如：大米、面粉、油料等原料→普通常溫車(chē)（車(chē)廂）和船家畜、家禽等動(dòng)物

→

車(chē)、船應(yīng)分層設(shè)置鐵籠，通風(fēng)透氣，防止擠壓也便于運(yùn)輸途中供給足夠的飼料和飲水食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求2.選擇合適的運(yùn)輸工具水果、蔬菜類(lèi)食品→裝入箱子或簍子運(yùn)輸，避免擠壓

撞傷而腐爛水產(chǎn)品、熟肉及其→采用低溫冷藏車(chē)貯運(yùn)冰凍食品原料食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求

運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)避免震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷產(chǎn)品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)，作業(yè)終了，搬運(yùn)人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食品。2.選擇合適的運(yùn)輸工具上圖是冷藏車(chē)食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求3.食品原料的驗(yàn)收（2）理化檢查物理檢查常用于食品表面的檢查，如水產(chǎn)品表面彈力測(cè)定、農(nóng)產(chǎn)品色調(diào)測(cè)定。常用導(dǎo)電性方法測(cè)定電阻、電容量等來(lái)判定食品的新鮮度。化學(xué)檢查，果蔬類(lèi)原料可測(cè)定葉綠素、抗壞血酸、可溶性氮等指標(biāo)；動(dòng)物性食品常用測(cè)定pH、氨基酸、揮發(fā)性鹽基氮、組織胺等來(lái)判定食品的新鮮度。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求3.食品原料的驗(yàn)收（3）微生物學(xué)檢查食品可因某些微生物的污染而使其新鮮度下降甚至變質(zhì)，主要指標(biāo)有細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求3.食品原料的驗(yàn)收（4）食品原輔料有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)食品應(yīng)該是無(wú)毒無(wú)害的，但在食品的種植或養(yǎng)殖、收獲、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、貯存等環(huán)節(jié)上，往往受到不同程度的工業(yè)污染、農(nóng)藥污染、致病菌及毒素等污染。在采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)充分估計(jì)到這種可能性，必要時(shí)進(jìn)行抽樣檢查，以排除污染的可能性。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求3.食品原料的驗(yàn)收（5）食品原輔料保護(hù)性措施農(nóng)副產(chǎn)品在采收時(shí)，難免會(huì)攜帶產(chǎn)地的各種污染物，如：附著有害微生物、寄生蟲(chóng)、農(nóng)藥、工業(yè)污染物、放射性塵埃等。所以，對(duì)采收后的產(chǎn)品要實(shí)施一系列保護(hù)措施。一般常采用水、表面活性劑水溶液、堿水溶液、含氯消毒液等進(jìn)行洗滌和消毒。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求3.食品原料的驗(yàn)收人員的要求熟悉原輔材料品種及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)了解原輔材料可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題采購(gòu)必須索證（合格證或化驗(yàn)單）原輔材料的要求符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收：感官、理化、微生物檢驗(yàn)原料基地建設(shè)擠奶廳奶槽車(chē)貯奶罐牧場(chǎng)真正從源頭把關(guān)工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的要求食品工廠廠址選擇一總平面布局二目錄頁(yè)食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求食品工廠廠址選擇遠(yuǎn)離擴(kuò)散性污染源；防止污水和廢棄物污染居民區(qū)；建立衛(wèi)生防護(hù)帶；有利于污水和廢棄物的處理與排放；水源充足，水質(zhì)達(dá)標(biāo)；有動(dòng)力電源，能源充足；有足夠可利用的面積，地勢(shì)高燥；通風(fēng)日照良好，空氣清新；交通運(yùn)輸方便。重點(diǎn)掌握食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求食品工廠廠址選擇公路廠區(qū)環(huán)境區(qū)域示意圖生活區(qū)廠區(qū)廠前區(qū)綠化帶廢棄物處理水泥或?yàn)r青路面生產(chǎn)區(qū)與公路間的防護(hù)帶三區(qū)布局合理遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間必需的輔助設(shè)施、給排水系統(tǒng)食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求食品工廠廠址選擇在選擇廠址時(shí)，既要考慮來(lái)自外界環(huán)境的有毒有害因素對(duì)食品可能產(chǎn)生的污染，又要避免生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢氣、廢水和噪聲對(duì)周?chē)用竦牟涣加绊憽?/p>

綜合考慮食品企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展，食品安全與衛(wèi)生以及國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)等諸多因素，食品企業(yè)廠址的一般要求如下：食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求食品工廠廠址選擇（1）選擇地勢(shì)干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染的河流的下游。（2）廠區(qū)周?chē)坏糜蟹蹓m、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性無(wú)人源；不得有昆蟲(chóng)大量滋生的潛在場(chǎng)所，避免危及產(chǎn)品安全。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求食品工廠廠址選擇（3）廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。生產(chǎn)區(qū)域建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護(hù)地帶，其距離可根據(jù)各類(lèi)食品廠的特點(diǎn)由各類(lèi)食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求總平面布局（1）各類(lèi)食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點(diǎn)制定整體規(guī)劃。要合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。（2）建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；建筑物和設(shè)備布局還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對(duì)溫度、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車(chē)間受到干擾。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求總平面布局（3）原料與半成品和成品、生熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。（4）廠區(qū)道路應(yīng)通暢，便于機(jī)動(dòng)車(chē)通行，有條件的應(yīng)修環(huán)形路其便于消防車(chē)輛到達(dá)各個(gè)車(chē)間；道路由混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止積水及塵土飛揚(yáng)。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求總平面布局（5）廠房之間，廠房與外緣或道路之間應(yīng)保持一定距離，中間設(shè)綠化帶，各車(chē)間的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的要求廠房一車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生二目錄頁(yè)食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求廠房受控的潔凈環(huán)境；生產(chǎn)車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)、品控部門(mén)相對(duì)集中；內(nèi)走廊連接全封閉、全空調(diào)的大單層廠房。布局遵循原則：人流、物流協(xié)調(diào)；工藝流程協(xié)調(diào)；潔凈級(jí)別協(xié)調(diào)。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生a.建筑設(shè)施車(chē)間的高度與跨度車(chē)間的走向物流布局車(chē)間地面房頂、墻壁車(chē)間門(mén)窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要車(chē)間的縱軸線應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向垂直。按加工工藝流程合理布局，留有足夠的使用空間。設(shè)備安裝符合安全要求。地面平坦、無(wú)積水并保持清潔。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生a.建筑設(shè)施車(chē)間的高度與跨度車(chē)間的走向物流布局車(chē)間地面房頂、墻壁車(chē)間門(mén)窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要車(chē)間的縱軸線應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向垂直。按加工工藝流程合理布局，留有足夠的使用空間。設(shè)備安裝符合安全要求。地面平坦、無(wú)積水并保持清潔。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生a.建筑設(shè)施車(chē)間的高度與跨度車(chē)間的走向物流布局車(chē)間地面房頂、墻壁車(chē)間門(mén)窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要車(chē)間的縱軸線應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向垂直。按加工工藝流程合理布局，留有足夠的使用空間。設(shè)備安裝符合安全要求。地面平坦、無(wú)積水并保持清潔。材料：無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易清洗。墻角、地角、頂角具有圓弧。內(nèi)窗臺(tái)下斜45°，門(mén)窗材料堅(jiān)固，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，安裝昆蟲(chóng)防護(hù)屏蔽。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施光線充足，色彩不產(chǎn)生誤導(dǎo)，強(qiáng)度與加工過(guò)程的性質(zhì)相適應(yīng)。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū)；環(huán)境溫度控制在18～24℃，相對(duì)濕度控制在45～65％。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生車(chē)間的通風(fēng)換氣常見(jiàn)的通風(fēng)方式有：自然通風(fēng)、機(jī)械通風(fēng)和空氣凈化車(chē)間的潔凈級(jí)別及換氣次數(shù)食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生飲料灌裝工段的凈化室食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生不同潔凈級(jí)別的車(chē)間食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施提供充足水量，飲用水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。非飲用水應(yīng)有單獨(dú)供水系統(tǒng)。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施更衣室與車(chē)間相連（內(nèi)設(shè)衛(wèi)生間和淋浴間），每人占有面積不少于0.5cm2。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施備有冷熱水、清潔劑、消毒劑、干手設(shè)備，每10人設(shè)一水龍頭。鞋靴池深15～20cm，內(nèi)壁與墻體呈45°斜坡。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施以堅(jiān)固材料構(gòu)筑，大小與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，易于維護(hù)整潔，有防止害蟲(chóng)裝置。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施設(shè)有沖水、洗手和防蟲(chóng)設(shè)施，通風(fēng)、采暖和排氣設(shè)施齊全。食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。墻面高度與濺水的關(guān)系H/cm點(diǎn)數(shù)房頂、墻壁食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中的要求車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生側(cè)墻壁與地面、窗框的結(jié)合部車(chē)間門(mén)窗食品用工具、設(shè)備以及個(gè)人衛(wèi)生的要求對(duì)食品加工設(shè)備、工具的要求一目錄頁(yè)食品用工具、設(shè)備以及個(gè)人衛(wèi)生的要求對(duì)食品加工設(shè)備、工具的要求

食品加工設(shè)備、工具以及個(gè)人衛(wèi)生對(duì)食品質(zhì)量和安全有著很大的影響，因此，所有國(guó)家均在食品GMP法規(guī)中明確規(guī)定了對(duì)食品加工設(shè)備、工具的要求。要求如下：（1）在材質(zhì)上，凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道，必須用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。食品用工具、設(shè)備以及個(gè)人衛(wèi)生的要求對(duì)食品加工設(shè)備、工具的要求（2）在結(jié)構(gòu)上，要求設(shè)備、工具管道表面要潔凈，邊角圓滑，無(wú)死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。食品用工具、設(shè)備以及個(gè)人衛(wèi)生的要求對(duì)食品加工設(shè)備、工具的要求（3）在安裝上，應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂（天花板）、墻壁等應(yīng)有足夠的距離，設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定，與地面應(yīng)有一定距離。傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒。食品用工具、設(shè)備以及個(gè)人衛(wèi)生的要求對(duì)食品加工設(shè)備、工具的要求

對(duì)食品用工具和設(shè)備進(jìn)行洗滌和消毒時(shí)常用水、酸、堿洗滌劑（1%-2%硝酸溶液和1%-3%氫氧化鈉溶液，在65℃-80℃時(shí)使用）、殺菌劑（含氯消毒殺菌劑）。食品用工具、設(shè)備以及個(gè)人衛(wèi)生的要求食品對(duì)個(gè)人衛(wèi)生的要求一目錄頁(yè)食品用工具、設(shè)備以及個(gè)人衛(wèi)生的要求食品對(duì)個(gè)人衛(wèi)生的要求（一）食品生產(chǎn)人員的健康要求食品生產(chǎn)人員尤其是與食品直接接觸的人員，其健康與食品衛(wèi)生質(zhì)量直接相關(guān)，我國(guó)《食品安全法》規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行身體健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行身體健康檢查，取得健康證明后方可參加工作”。食品用工具、設(shè)備以及個(gè)人衛(wèi)生的要求食品對(duì)個(gè)人衛(wèi)生的要求“凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲入性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作”，其他有礙食品衛(wèi)生的疾病主要有流涎癥狀、肛瘺、腹瀉、皮屑癥患者等。食品用工具、設(shè)備以及個(gè)人衛(wèi)生的要求對(duì)食品加工設(shè)備、工具的要求承擔(dān)健康檢查的醫(yī)療機(jī)構(gòu)必須是經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)認(rèn)可的單位，在指定范圍內(nèi)進(jìn)行健康檢查工作。食品用工具、設(shè)備以及個(gè)人衛(wèi)生的要求食品對(duì)個(gè)人衛(wèi)生的要求一目錄頁(yè)食品用工具、設(shè)備以及個(gè)人衛(wèi)生的要求食品對(duì)個(gè)人衛(wèi)生的要求（一）食品生產(chǎn)人員的健康要求食品生產(chǎn)人員尤其是與食品直接接觸的人員，其健康與食品衛(wèi)生質(zhì)量直接相關(guān)，我國(guó)《食品安全法》規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行身體健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行身體健康檢查，取得健康證明后方可參加工作”。食品用工具、設(shè)備以及個(gè)人衛(wèi)生的要求食品對(duì)個(gè)人衛(wèi)生的要求“凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲入性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作”，其他有礙食品衛(wèi)生的疾病主要有流涎癥狀、肛瘺、腹瀉、皮屑癥患者等。食品用工具、設(shè)備以及個(gè)人衛(wèi)生的要求對(duì)食品加工設(shè)備、工具的要求承擔(dān)健康檢查的醫(yī)療機(jī)構(gòu)必須是經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)認(rèn)可的單位，在指定范圍內(nèi)進(jìn)行健康檢查工作。食品用工具、設(shè)備以及個(gè)人衛(wèi)生的要求對(duì)食品加工設(shè)備、工具的要求一目錄頁(yè)食品用工具、設(shè)備以及個(gè)人衛(wèi)生的要求對(duì)食品加工設(shè)備、工具的要求

食品加工設(shè)備、工具以及個(gè)人衛(wèi)生對(duì)食品質(zhì)量和安全有著很大的影響，因此，所有國(guó)家均在食品GMP法規(guī)中明確規(guī)定了對(duì)食品加工設(shè)備、工具的要求。要求如下：（1）在材質(zhì)上，凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道，必須用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。食品用工具、設(shè)備以及個(gè)人衛(wèi)生的要求對(duì)食品加工設(shè)備、工具的要求（2）在結(jié)構(gòu)上，要求設(shè)備、工具管道表面要潔凈，邊角圓滑，無(wú)死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。食品用工具、設(shè)備以及個(gè)人衛(wèi)生的要求對(duì)食品加工設(shè)備、工具的要求（3）在安裝上，應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂（天花板）、墻壁等應(yīng)有足夠的距離，設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定，與地面應(yīng)有一定距離。傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒。食品用工具、設(shè)備以及個(gè)人衛(wèi)生的要求對(duì)食品加工設(shè)備、工具的要求

對(duì)食品用工具和設(shè)備進(jìn)行洗滌和消毒時(shí)常用水、酸、堿洗滌劑（1%-2%硝酸溶液和1%-3%氫氧化鈉溶液，在65℃-80℃時(shí)使用）、殺菌劑（含氯消毒殺菌劑）。食品用工具、設(shè)備以及個(gè)人衛(wèi)生的要求1.保持衣帽整潔一目錄頁(yè)2.重視操作衛(wèi)生二3.培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣三食品用工具、設(shè)備以及個(gè)人衛(wèi)生的要求1.保持衣帽整潔進(jìn)入車(chē)間前，必須穿戴整潔的工作服、帽、靴、鞋等。頭發(fā)不得外露于帽外，以防止頭發(fā)或頭皮屑落入食品，不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)。食品用工具、設(shè)備以及個(gè)人衛(wèi)生的要求1.保持衣帽整潔接觸直接入口的食品還應(yīng)戴口罩。工作服應(yīng)每天清洗更換，不要穿工作服、鞋進(jìn)入廁所和離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所。食品用工具、設(shè)備以及個(gè)人衛(wèi)生的要求2.重視操作衛(wèi)生直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲等飾物，以免妨礙清洗、消毒或落入食品中。進(jìn)入車(chē)間前不宜濃艷化妝、涂抹指