食品安全限量標(biāo)準(zhǔn)（食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)課件）

食品安全標(biāo)準(zhǔn)

每100公斤的鮮菜要灑5－6公斤焦亞硫酸

李映武研制的黃花菜脫水保鮮法獲得了國家專利。這種方法即是用100公斤鮮菜加100公斤水，再加上0.5公斤焦亞硫酸鈉泡制黃花菜，從而達(dá)到含硫量不超標(biāo)又能保鮮保質(zhì)的目的。這個(gè)方法迅速在全國各黃花菜產(chǎn)地普及。農(nóng)戶把剛摘下來的黃花菜倒入塑料袋，每達(dá)到一定的厚度就灑一層焦亞硫酸鈉，整個(gè)過程沒有添加水。這樣下來一般100公斤的鮮菜要灑5－6公斤焦亞硫酸鈉，如果按照大概8公斤鮮菜可以制作1公斤干菜這個(gè)比例計(jì)算，幾乎每2.5公斤干菜就加了1公斤焦亞硫酸鈉。

食品安全標(biāo)準(zhǔn)

是指為了對食品的生產(chǎn)、加工、流通和消費(fèi)食品鏈全過程影響食品安全和質(zhì)量的各類要素以及各關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制和管理，經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認(rèn)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，共同使用的和重復(fù)使用的一種規(guī)范性文件。一、食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)2．獸藥殘留獸藥主要有抗生素類和激素類，過量使用獸藥會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物產(chǎn)品中抗生素和激素超標(biāo)。

“瘦肉精”就屬于激素類藥物，在動(dòng)物代謝中可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，降低脂肪的沉積，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解。豬肉中殘留的“瘦肉精”，會(huì)使人產(chǎn)生心跳過快、心慌、頭暈、乏力等現(xiàn)象，甚至導(dǎo)致死亡。3．重金屬元素由于農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地自然地理環(huán)境和周邊地區(qū)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)情況以及流域灌溉用水污染的情況不同，食品中可能會(huì)殘留多種有害重金屬元素。常見的有害重金屬元素有鉛(Pb)、汞(Hg)、砷(As)、鎘(cd)及鉻(cr)等。這些有害元素多數(shù)易在體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生各種急性或慢性毒性作用，

有些有致癌、致畸和致突變作用。4．有害微生物及其毒素常見危害食品的細(xì)菌有假單孢菌屬、微球菌屬、葡萄球?qū)?、芽孢桿菌屬、乳桿菌屬、致病性大腸桿菌等，其主要危害是引起食品腐敗。常見危害食品的霉菌有曲霉屬、青霉屬和鐮刀菌屬的一些霉菌。霉菌污染食品后引起的危害包括食品的變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生的毒素。霉菌污染食品可使食品的食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，同時(shí)對食用者造成健康危害（致癌、致畸和致突變作用）。

病原菌

好發(fā)食品沙門菌屬食物中毒鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌動(dòng)物性食品副溶血型弧菌食物中毒副溶血型弧菌海產(chǎn)品或腌菜蠟樣芽胞桿菌剩米飯、米粉、甜酒釀、剩菜葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌肉制品、剩米飯肉毒毒素食物中毒肉毒梭狀芽孢桿菌發(fā)酵食品、火腿、香腸、罐頭蠟樣芽胞桿菌食物中毒黃曲霉毒素⑴急性毒性黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的化合物。黃曲霉毒素的急性中毒癥狀主要表現(xiàn)為嘔吐、厭食、發(fā)熱、黃疸等肝炎癥狀。⑵致突變性、致癌和致畸性黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。不僅能誘導(dǎo)魚類、禽類、各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、家畜和靈長類動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)?zāi)[瘤，而且其致癌強(qiáng)度也非常大，并誘導(dǎo)多種癌癥。

5、其他有毒有害物質(zhì)

包括各種環(huán)境污染物、食品生產(chǎn)和加工中帶入或產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。這些物質(zhì)主要有亞硝胺、多環(huán)芳香族化合物、亞硝酸鹽等。

二、食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)GB13432-2004《預(yù)包裝特殊膳食食品標(biāo)簽通則》GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》預(yù)包裝食品：經(jīng)預(yù)先定量包裝，或裝入容器中，向消費(fèi)者直接提供的食品。食品標(biāo)簽：食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物，是對食品質(zhì)量特性、安全特性、食用（飲用）說明的描述。必須標(biāo)注的內(nèi)容（強(qiáng)制）：1）食品名稱2）配料清單3）配料的定量標(biāo)示4）凈含量及固形物含量5）制造、包裝或經(jīng)銷者的名稱和地址6）日期標(biāo)志和貯藏說明7）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號8）質(zhì)量等級9）其它強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容三、食品生產(chǎn)安全控制標(biāo)準(zhǔn)1）食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）

指生產(chǎn)（加工）符合食品標(biāo)準(zhǔn)或食品法規(guī)的食品所必須遵循的，經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理機(jī)構(gòu)認(rèn)可的強(qiáng)制性作業(yè)規(guī)范。其核心包括：良好的生產(chǎn)設(shè)備和衛(wèi)生設(shè)施、合理的生產(chǎn)工藝、完善的質(zhì)量管理和控制體系。如：GB/T17405-1998《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》等。2）食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

為保證食品的安全，對食品企業(yè)的選址、設(shè)計(jì)、施工、設(shè)施、設(shè)備、操作人員、工藝等方面的衛(wèi)生要求所作的統(tǒng)一規(guī)定。3）危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系

我國的HACCP標(biāo)準(zhǔn)有：GB/T19537-2004《蔬菜加工企業(yè)HACCP體系審核指南》、GB/T19538-2004《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南》。四、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：食品添加劑種類、名稱或品種、使用范圍、最大使用量及備注。使用原則（P92）美國將食品添加劑分成16大類，日本分成30大類，我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將其分為23類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強(qiáng)化劑（22）加工助劑（23）其他添加劑。

食品添加劑與食品安全我國食品添加劑使用中存在的