食品冷鏈流通-食品冷鏈流通管理技術(shù)（食品安全控制技術(shù)課件）

食品冷鏈流通管理技術(shù)《食品安全控制技術(shù)》目錄ContentsGMP1HACCP2全過(guò)程低溫控制3掌握食品的溫度歷程4質(zhì)量檢査“終端原則”534前言在食品冷鏈物流過(guò)程中，由于涉及的環(huán)節(jié)較多，一條完整冷鏈往往跨越多個(gè)產(chǎn)業(yè)、多個(gè)企業(yè)和多個(gè)管理部門，造成質(zhì)量安全控制的方法與技術(shù)在食品冷鏈物流中的應(yīng)用更加復(fù)雜。因此，食品冷鏈物流的管理人員和技術(shù)人員更加有必要掌握這些原理和技術(shù)，并將其應(yīng)用于具體的食品物流安全管理。食品冷鏈流通的條件食品冷鏈流通的條件GMP(GoodManufacturingPractices，生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范、良好作業(yè)規(guī)范或優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn))食品GMP的特點(diǎn)是一套由表及里、由淺入深、點(diǎn)面結(jié)合的食品安全管理的系統(tǒng)模式和方法。在其嚴(yán)格規(guī)范下，可以降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的人為錯(cuò)誤，防止食品在生產(chǎn)過(guò)程中遭到污染或品質(zhì)劣變，是健全的自主性品質(zhì)保證體系。GMP食品冷鏈流通的條件食品GMP管理體系的管理重點(diǎn)有4個(gè)方面，簡(jiǎn)稱“4M”分別是人員(Man)，即要由合適的人員來(lái)生產(chǎn)與管理；原料(Material)，即要選用良好的原材料；設(shè)備(Machine)，即要采用合適的廠房和機(jī)器設(shè)備；方法(Method)，即要采用適當(dāng)?shù)墓に噥?lái)生產(chǎn)食品。GMPHACCP食品冷鏈流通的條件HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)?！妒称沸l(wèi)生通則》國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)HACCP食品冷鏈流通的條件餐桌農(nóng)田HACCP不是一個(gè)單獨(dú)運(yùn)作的系統(tǒng)。HACCP更重視食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)的分析和控制，使之與食品安全相關(guān)聯(lián)。危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制涉及企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的各個(gè)方面，如采購(gòu)與銷售、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸、生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)等，為的是在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)保障食品的安全。HACCP還要求企業(yè)有一套召回機(jī)制，由企業(yè)管理層組成一個(gè)小組，由相關(guān)人員擔(dān)任總協(xié)調(diào)員，對(duì)可能的問(wèn)題產(chǎn)品實(shí)施緊急召回，最大限度地保護(hù)消費(fèi)者的利益。HACCP食品冷鏈流通的條件餐桌農(nóng)田HACCP它可用于從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的任何環(huán)節(jié)。在食品物流的終端，消費(fèi)者甚至可以在家中實(shí)施HACCP體系。通過(guò)適當(dāng)?shù)馁A存、處理、烹調(diào)和清潔程序，在從去商店購(gòu)買肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個(gè)過(guò)程中，有多個(gè)保障食品安全的步驟。全過(guò)程低溫控制食品冷鏈流通的條件低溫加工包括肉禽類、蛋類和魚類的冷卻與凍結(jié)，以及它們?cè)诘蜏貭顟B(tài)下的加工作業(yè)過(guò)程；同時(shí)也包括果蔬的預(yù)冷與速凍，各種速凍食品和乳制品的低溫加工等。低溫加工環(huán)節(jié)主要涉及的冷鏈裝備包括冷卻裝置和凍結(jié)裝置。（一）低溫加工（二）低溫儲(chǔ)藏在整個(gè)貯運(yùn)階段中，由冷藏和運(yùn)輸過(guò)程（在不同的溫度條件下）所引起的質(zhì)量下降是積累性的，并且是不可逆的。凍結(jié)食品的冷藏溫度越低，則其貯藏期限越長(zhǎng)。全過(guò)程低溫控制食品冷鏈流通的條件低溫運(yùn)輸須保證食品的中、長(zhǎng)途運(yùn)輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。溫度波動(dòng)在低溫運(yùn)輸過(guò)程中引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以在低溫運(yùn)輸過(guò)程中要注意保持規(guī)定的溫度，運(yùn)輸工具也要保持良好的性能。（三）低溫運(yùn)輸與配送（四）低溫銷售低溫銷售包括冷凍食品的批發(fā)及零售等，由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。如，城市中的超市大量涌現(xiàn)，已成為冷凍食品的主要銷售渠道。超市中的冷凍陳列銷售柜，既有冷藏功能又有銷售功能。全過(guò)程低溫控制食品冷鏈流通的條件低溫運(yùn)輸須保證食品的中、長(zhǎng)途運(yùn)輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。溫度波動(dòng)在低溫運(yùn)輸過(guò)程中引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以在低溫運(yùn)輸過(guò)程中要注意保持規(guī)定的溫度，運(yùn)輸工具也要保持良好的性能。（三）低溫運(yùn)輸與配送（四）低溫銷售低溫銷售包括冷凍食品的批發(fā)及零售等，由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。如，城市中的超市大量涌現(xiàn)，已成為冷凍食品的主要銷售渠道。超市中的冷凍陳列銷售柜，既有冷藏功能又有銷售功能。掌握食品的溫度歷程食品冷鏈流通的條件為了維持一個(gè)高效、完整的冷鏈，在貯藏、處理和運(yùn)輸全過(guò)程中需要進(jìn)行溫度控制，在低溫存儲(chǔ)設(shè)施和加工配送中心都需要安裝溫度監(jiān)控系統(tǒng)。在監(jiān)測(cè)之外，這些系統(tǒng)還需提供數(shù)據(jù)采集和警報(bào)等一些其他功能，使貨物能夠一直處在合適的溫度環(huán)境中。溫度監(jiān)控規(guī)程溫度與溫度測(cè)量數(shù)據(jù)采集溫度監(jiān)控系統(tǒng)掌握食品的溫度歷程食品冷鏈流通的條件冷鏈溫度監(jiān)控系統(tǒng)可分為手工型和自動(dòng)型兩種。手工型冷鏈溫度監(jiān)控系統(tǒng)有兩類：①紙和筆：這是一種最簡(jiǎn)單的設(shè)備監(jiān)測(cè)方式，即讓操作人員定時(shí)記錄冷鏈設(shè)備的顯示數(shù)據(jù)。方法雖簡(jiǎn)單，但需要靠人工實(shí)現(xiàn)，并且很難保證持續(xù)性與高精確性。②圖表記錄：設(shè)備的運(yùn)行數(shù)據(jù)自動(dòng)生成圖表記錄，需要定期存檔。數(shù)據(jù)記錄功能通常整合在設(shè)備中，所以此方法的數(shù)據(jù)存儲(chǔ)比較簡(jiǎn)單，但仍需大量人工操作，準(zhǔn)確度也不高。溫度監(jiān)控規(guī)程溫度與溫度測(cè)量數(shù)據(jù)采集溫度監(jiān)控系統(tǒng)掌握食品的溫度歷程食品冷鏈流通的條件自動(dòng)型冷鏈溫度監(jiān)控系統(tǒng)也有兩類，即中央監(jiān)控系統(tǒng)和網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)記錄系統(tǒng)。中央監(jiān)控系統(tǒng)在各設(shè)備上裝有遠(yuǎn)程感應(yīng)器，組成一個(gè)網(wǎng)絡(luò)并與輸入設(shè)備連接。而網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)記錄系統(tǒng)具有更高的分布程度，多個(gè)數(shù)據(jù)記錄器與各個(gè)設(shè)備相關(guān)聯(lián)，每個(gè)記錄器都有自己的感應(yīng)器、存儲(chǔ)器，時(shí)鐘和電池，獨(dú)立地記錄各個(gè)設(shè)備的數(shù)據(jù)，并與計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)相連。溫度監(jiān)控規(guī)程溫度與溫度測(cè)量數(shù)據(jù)采集溫度監(jiān)控系統(tǒng)掌握食品的溫度歷程食品冷鏈流通的條件實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)采集的能力，即容量和速度，反映了一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)的監(jiān)控能力和對(duì)故障反應(yīng)的及時(shí)性，一些標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)證也對(duì)數(shù)據(jù)的采集容量和速度進(jìn)行了規(guī)定。同時(shí)，管理設(shè)備的操作人員也需要實(shí)時(shí)地獲取這些信息，以確保冷鏈的完整性，并在故障發(fā)生時(shí)能迅速采取相應(yīng)的措施。溫度監(jiān)控規(guī)程溫度與溫度測(cè)量數(shù)據(jù)采集溫度監(jiān)控系統(tǒng)掌握食品的溫度歷程食品冷鏈流通的條件溫度監(jiān)控系統(tǒng)需要一個(gè)合適的規(guī)程來(lái)進(jìn)行溫度控制，并需要使用溫度讀取設(shè)備來(lái)讀取冷藏或冷凍區(qū)域的溫度。除了溫度監(jiān)測(cè)和記錄設(shè)備本身之外，還需要按照規(guī)程整合所有的溫度記錄。規(guī)程還要求記錄產(chǎn)品從一個(gè)處理環(huán)節(jié)到另一個(gè)處理環(huán)節(jié)的時(shí)間，如從運(yùn)輸車到零售商或其他物流中心的時(shí)間。這些步驟對(duì)保證冷鏈的完整性非常重要，一旦出現(xiàn)問(wèn)題能迅速找到發(fā)生問(wèn)題的時(shí)間和地點(diǎn)。溫度監(jiān)控規(guī)程溫度與溫度測(cè)量數(shù)據(jù)采集溫度監(jiān)控系統(tǒng)掌握食品的溫度歷程食品冷鏈流通的條件由于溫度、濕度分布的不均勻性，應(yīng)選用合適的測(cè)量方案并合理布置溫度與濕度的測(cè)量點(diǎn)，以準(zhǔn)確反映貨物所處的環(huán)境及冷藏設(shè)備所處的工作狀態(tài)。設(shè)計(jì)溫度與濕度測(cè)量方案時(shí)，操作人員應(yīng)先確認(rèn)重點(diǎn)區(qū)域。一般來(lái)說(shuō)，對(duì)于大的開(kāi)放式冷藏、冷凍區(qū)域，如距離頂棚、外墻很近的空間易受到外界的影響，溫度特別容易波動(dòng)；當(dāng)冷庫(kù)門打開(kāi)時(shí)，外界熱量會(huì)對(duì)門附近區(qū)域的溫度造成很大影響。溫度監(jiān)控規(guī)程溫度與溫度測(cè)量數(shù)據(jù)采集溫度監(jiān)控系統(tǒng)條件食品冷鏈流通的條件