食品質量檢驗-食品質量檢驗基礎

質量檢驗的作用質量檢驗的概念一質量檢驗的作用二目錄頁質量檢驗的作用1.質量檢驗的概念2.質量檢驗的作用質量檢驗的作用質量檢驗的概念

質量檢驗是指用一定的檢驗手段和檢查方法，測定產(chǎn)品（包括原材料、半成品和成品）的質量特性，然后把測定的結果同規(guī)定的質量標準進行比較，從而對產(chǎn)品做出合格或不合格的判斷。質量檢驗的作用質量檢驗的概念

質量特性食品功能性、可信性、安全性、適應性、經(jīng)濟性、時間性檢驗就是硬道理，質量就是檢驗出來的！質量檢驗的作用質量檢驗的概念

討論： 談談你是如何認識質量檢驗的？ 是不是可以取締質量檢驗？

質量檢驗的作用1.質量檢驗的概念2.質量檢驗的作用質量檢驗的作用質量檢驗的作用

（1）鑒別職能企業(yè)的質量檢驗機構根據(jù)技術標準、合同、法規(guī)等依據(jù)，對產(chǎn)品質量形成的各階段進行檢驗，并將檢驗結果與標準比較，做出符合或不符合標準的判斷，或對產(chǎn)品質量水平進行評價。主要由專職檢驗人員完成。質量檢驗的作用質量檢驗的作用

（2）把關職能通過嚴格的檢驗，剔除不合格品并予以“隔離”，做到“三不準”。

不合格的原材料不準投產(chǎn)不合格的半產(chǎn)品不準轉序（工序）不合格的成品不準出廠最重要、最基本的職能質量檢驗的作用質量檢驗的作用

（3）預防職能通過抽樣檢驗，運用控制圖判斷過程狀態(tài)，從而預防不合格品的出現(xiàn)

檢驗工作發(fā)展的主要特征： 由單純把關檢驗轉向積極預防檢驗質量檢驗的作用質量檢驗的作用

（4）報告職能

通過各階段的檢驗和試驗，記錄和匯集了產(chǎn)品質量的各種數(shù)據(jù)，這些質量記錄是證實產(chǎn)品符合性及質量管理體系有效運行的重要證據(jù)。

此外，當產(chǎn)品質量發(fā)生變異時，這些檢驗記錄能及時向有關部門及領導報告，起到信息反饋作用。質量檢驗的作用質量檢驗的作用

（5）監(jiān)督職能

質量檢驗有助于管理者對產(chǎn)品質量的產(chǎn)生、形成和實現(xiàn)的全過程有一個綜合的了解，實施監(jiān)督。

質量檢驗的分類按生產(chǎn)流程進行分類一按檢驗方法分類二目錄頁按生產(chǎn)流程分類質量檢驗的分類按生產(chǎn)流程進行分類

進貨檢驗：也稱進廠檢驗，原料檢驗工序檢驗：也稱過程檢驗最終檢驗質量檢驗的分類按生產(chǎn)流程進行分類

（1）進貨檢驗指企業(yè)對所采購的原材料及半成品等在入庫之前所進行的接收檢驗。

目的： 防止不合格品進入倉庫，防止由于使用不合格品而影響產(chǎn)品質量，打亂正常的生產(chǎn)秩序。

應由企業(yè)專職檢驗員，嚴格按照技術文件認真檢驗。質量檢驗的分類按生產(chǎn)流程進行分類

（2）工序檢驗是在產(chǎn)品形成過程中對各加工工序之間進行的檢驗。

目的：防止產(chǎn)生批量的不合格品，防止不合格品流入下道工序。

一般由生產(chǎn)部門和質檢部門分工協(xié)作共同完成質量檢驗的分類按生產(chǎn)流程進行分類

（3）最終檢驗

對完工后的產(chǎn)品入庫前或發(fā)到用戶手中之前進行的一次全面檢驗最關鍵的檢驗

目的：

保證不合格產(chǎn)品不出廠質量檢驗的分類按生產(chǎn)流程進行分類

（3）最終檢驗包括成品檢驗、型式檢驗、出廠檢驗。

①成品檢驗：是在生產(chǎn)結束后、產(chǎn)品入庫前對產(chǎn)品進行的常規(guī)檢驗。一般為常規(guī)項目，如感官檢驗、部分理化指標、非致病性微生物指標、包裝等。

②型式檢驗：檢驗項目包括該產(chǎn)品標準對產(chǎn)品的全部要求，即包括常規(guī)檢驗項目和非常規(guī)檢驗項目。質量檢驗的分類按生產(chǎn)流程進行分類

（3）最終檢驗包括成品檢驗、型式檢驗、出廠檢驗。

②型式檢驗：由于非常規(guī)檢驗（農(nóng)藥獸藥殘留、重金屬、致病菌等）大多歷時長、耗費大，不可能每批入庫（或出廠）時都做。

質量檢驗的分類按生產(chǎn)流程進行分類一般，每個生產(chǎn)季節(jié)應進行一次型式檢驗。 但下列情況之一者，亦應進行型式檢驗：1.新產(chǎn)品或老產(chǎn)品轉廠生產(chǎn)的試制定型鑒定；2.正式生產(chǎn)后，如原材料、工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品性能時；3.產(chǎn)品生產(chǎn)中定期、定量的周期性考核；4.產(chǎn)品長期停產(chǎn)后，恢復生產(chǎn)時；5.出廠檢驗結果與上一次型式檢驗有較大差異時6.國家質量技術監(jiān)督部門提出型式檢驗的要求時質量檢驗的分類按生產(chǎn)流程進行分類

（3）最終檢驗包括成品檢驗、型式檢驗、出廠檢驗。

③出廠檢驗：也稱交收檢驗，是指在將倉庫中的產(chǎn)品送交客戶前進行的檢驗。

雖然產(chǎn)品入庫前已經(jīng)進行了嚴格的檢驗，但由于食品有保質期，所以出廠檢驗是必要的。

但要注意，只有型式檢驗在有效期內、出廠檢驗合格的產(chǎn)品，才有根據(jù)判定它符合質量要求。按檢驗方法分類質量檢驗的分類按檢驗方法分類

（1）感官檢驗

根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進行記錄，再運用統(tǒng)計學的方法進行統(tǒng)計分析，從而得出結論，對食品的色、香、味、形、質地、口感等各項指標做出評價的方法。

以“人”作為計測工具質量檢驗的分類

檢驗方法檢驗內容內容判斷原料的品質實例視覺檢驗原料的形態(tài)、色澤、清潔程度判斷原料的新鮮程度、成熟度及是否有不良改變新鮮的蔬菜莖葉挺直、脆嫩、飽滿、表皮光滑、形狀整齊、不新鮮的蔬菜干縮萎蔫、脫水變老嗅覺檢驗鑒別原料的氣味判斷原料的腐敗變質核桃仁變質后產(chǎn)生哈喇味，西瓜變質帶有餿味味覺檢驗檢驗原料的滋味判斷原料品質的好壞、尤其是對調味品和水果新鮮柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受凍變質的柑橘綿軟浮水，口味苦澀聽覺檢驗鑒別原料的振動聲音判斷原料內部結構的改變及品質根據(jù)手搖雞蛋的聲音，確定雞蛋的品質好壞；檢驗西瓜的成熟度觸覺檢驗檢驗原料的重量、彈性、硬度判斷原料的質量根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，可以判斷魚是否新鮮質量檢驗的分類按檢驗方法分類

（1）感官檢驗

特點：方法直觀、手段簡便、及時、經(jīng)濟、不需要借助儀器、設備和固定的檢驗場所。 客觀性較差

可用于原料檢驗、生產(chǎn)線上的質量控制、出廠檢驗 也可以用于新產(chǎn)品開發(fā)、質量設計質量檢驗的分類按檢驗方法分類

（2）理化檢驗

是運用物理、化學等學科的基本理論以及各種科學技術，對食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料（原料、輔料、半成品、成品、副產(chǎn)品等）的主要營養(yǎng)成分、食品添加劑、有毒有害物質及其含量和有關工藝參數(shù)進行檢測。

目的：根據(jù)測得的分析數(shù)據(jù)對被檢測食品的品質和質量作出正確客觀的判斷和評定。質量檢驗的分類按檢驗方法分類

范例：

可比克薯片鋁超標

2006年1月，江蘇省產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗中心公布了可比克的“薯我脆”、“薯我辣”、“薯我香”和“薯我鮮”4種薯片因鋁含量超標的信息。 隨后南京等質監(jiān)部門已開始對問題食品進行查處。 廣州的幾家大型超市已經(jīng)對可比克薯片進行了撤架處理。

質量檢驗的分類按檢驗方法分類

范例：

可比克薯片鋁超標

參與檢測的質檢專家介紹說，他們嚴格依照《食品中污染物限量》（GB2762）和《膨化食品衛(wèi)生標準》（GB17401）進行檢測，12月20日出具了檢測報告。 按要求，膨化食品中的鋁殘留量每千克產(chǎn)品不能超過100毫克。而在檢測中，4種產(chǎn)品鋁含量超過了這個標準，超標值達到2到3倍。質量檢驗的分類按檢驗方法分類

（3）微生物檢驗

是運用微生物學的理論與方法，檢驗食品中微生物的種類、數(shù)量、性質及其對人的健康的影響，以判別食品是否符合質量標準的一種檢驗方法。

食品存在的危害有80%～90%來自于微生物危害質量檢驗的分類按檢驗方法分類

范例： 食品、原輔料的微生物檢驗 生產(chǎn)環(huán)境的微生物檢驗 （車間用水、空氣、地面、墻壁等） 食品加工、貯藏、銷售環(huán)節(jié)的微生物檢驗 （包括食品工業(yè)人員的衛(wèi)生狀況檢驗、加工工具、運輸車輛、包裝材料的檢驗等）質量檢驗的流程檢驗的準備一檢測、測量或試驗二記錄三比較和判定四確認和處置五目錄頁報告六質量檢驗的流程檢驗的準備檢測、測量或試驗

記錄

比較和判定

確認和處置

報告質量檢驗的流程1、檢驗的準備

首先要熟悉檢驗標準和技術文件規(guī)定的質量特性和具體內容，確定測量的項目和量值。

要確定檢驗方法，選擇精密度、準確度適合檢驗要求的計量器具和測試、試驗及理化分析用的儀器設備。確定測量、試驗的條件，確定檢驗實物的數(shù)量，對批量產(chǎn)品還需確定批的抽樣方案。質量檢驗的流程1、檢驗的準備

將確定的檢驗方法和方案用技術文件形式做出書面規(guī)定，制定規(guī)范化的檢驗規(guī)程（細則）、檢驗指導書，或繪成圖表形式的檢驗流程卡、工序檢驗卡等。

檢驗的準備可通過編制檢驗計劃的形式來實現(xiàn)。質量檢驗的流程2、檢測、測量或試驗

按已確定的檢驗方法和方案，對產(chǎn)品的一項或多項質量特性進行定量或定性的觀察、測量、試驗（檢測），得到需要的量值和結果。

測量首先應保證所用的測量裝置或理化分析儀器處于受控狀態(tài)。質量檢驗的流程3、記錄

把所測量的有關數(shù)據(jù)，按記錄的格式和要求認真做好記錄。 數(shù)據(jù)要客觀、真實，字跡要清晰、整齊，不能隨意涂改，需要更改的要按規(guī)定程序和要求辦理。 不僅要記錄檢驗數(shù)據(jù)，還要記錄檢驗日期、班次，由檢驗人員簽名，便于質量追溯，明