ISO22000食品安全管理體系的建立與實施-危害分析與關鍵控制點（HACCP）的建立與實施

haccp體系的案例分析2組建HACCP工作小組一超高溫滅菌奶產(chǎn)品描述二繪制和確認工藝流程圖三乳與乳制品的危害分析四超高溫滅菌乳HACCP計劃五目錄頁案例分析超高溫滅菌奶的HACCP一、組建HACCP工作小組二、超高溫滅菌奶產(chǎn)品描述三、繪制和確認工藝流程圖四、乳與乳制品的危害分析五、超高溫滅菌乳HACCP計劃案例分析乳制品安全控制相關術語①乳制品（dairyproduct）：以牛乳、羊乳等為主要原料加工制成的各種制品。

②清潔作業(yè)區(qū)：指半成品貯存、充填及內包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

③準清潔作業(yè)區(qū)：指鮮乳處理車間等生產(chǎn)場所中清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。④一般作業(yè)區(qū)：指收乳間、輔料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求次于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。

⑤非食品處理區(qū)：指檢驗室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區(qū)域。案例分析一、組建HACCP工作小組組建HACCP工作小組，小組由各方面的專業(yè)人員及相關操作人員組成，并規(guī)定其職責和權限，以制定、實施和保持HACCP體系。案例分析二、超高溫滅菌奶產(chǎn)品描述奶類為一乳白色的復雜乳膠體。其中最多的組成部分是水，約占83％，奶中還含有乳糖、蛋白質、脂肪、水溶性鹽類和維生素。超高溫瞬間殺菌法將乳加壓加熱至130～150℃持續(xù)0．5～2s。研究表明，超高溫瞬間殺菌法可使乳中細菌幾乎全部死亡，因此認為是目前理想的殺菌法。由于紙盒包裝的超高溫滅菌奶有較長的保質期，因而更受我國城市居民歡迎。

本案例討論超高溫滅菌奶的HACCP計劃。表6－1為超高溫滅菌奶的產(chǎn)品描述。案例分析四、乳與乳制品的危害分析乳與乳制品的不安全因素一方面來源于乳牛的飼養(yǎng)過程，包括乳牛的飲用水、飼料、飼養(yǎng)環(huán)境和乳牛的衛(wèi)生，另一方面來源于乳制品生產(chǎn)過程包括原料奶的衛(wèi)生質量、生產(chǎn)過程、有害的添加物質、生產(chǎn)用水和生產(chǎn)設備的衛(wèi)生等。按照危害性質，乳與乳制品的危害可分為生物性危害、化學性危害和物理性危害。案例分析四、乳與乳制品的危害分析（一）產(chǎn)品特性的危害分析乳品發(fā)生微生物污染的危害與發(fā)生殺蟲劑殘留物危害的比例為100000：1，乳品的危害主要來源是微生物，而給人類帶來健康危害的微生物主要是致病菌。牛奶中常見的微生物種類主要有：乳酸菌、腸內細菌、低溫菌群、芽孢桿菌以及球菌類。此外，牛奶中還可能存在酵母菌、放線菌、霉菌、結核桿菌、布魯氏菌、利斯特氏菌等。一些調查表明乳制品中存在較為嚴重的抗生素殘留。根據(jù)對產(chǎn)品特性的分析，乳與乳制品的重要衛(wèi)生指標為微生物指標和抗生素殘留指標。案例分析四、乳與乳制品的危害分析（二）飼養(yǎng)過程的危害分析1．乳牛的飲用水2．飼料飼料中的危害種類主要有以下三大類：即（1）微生物危害:有害細菌、產(chǎn)毒霉菌（2）化學危害：1）重金屬、2）農(nóng)藥殘留

3）獸藥殘留、4）其他有毒有害成分（3）物理危害物理危害包括各種稱之為外來物質或外來顆粒的物質。飼料中物理性危害有幾個來源，如被污染的材料、設計或維護不好的設施和設備、加工過程中錯誤的操作。物理危害的類型為玻璃、金屬、石頭、塑料、骨頭、針、筆尖、紐扣、珠寶等。案例分析四、乳與乳制品的危害分析3．飼養(yǎng)環(huán)境：（1）微生物污染（2）化學性危害4．乳牛的衛(wèi)生乳牛的健康會對牛乳的衛(wèi)生質量產(chǎn)生影響?；疾〉娜榕＃糠植≡赡苤苯佑裳哼M人乳中，如患結核病、布魯氏菌病、波狀熱時，有可能從乳中排出細菌，尤其是在患乳房炎的乳牛所產(chǎn)乳中，微生物的含量很高。案例分析四、乳與乳制品的危害分析（三）原料奶的危害分析

1．生物性危害

2．化學性危害（1）抗生素殘留（2）農(nóng)藥殘留（3）其他鎘、鉛、汞以及類金屬砷等重金屬污染物污染飼料，以及苯并芘、游離棉酚、二惡英等環(huán)境污染物隨飼料進人乳牛體內，會在牛乳中造成相應的殘留，與焚化爐鄰近的牧草飼養(yǎng)的奶牛樣品含較高水平的二惡英。飼料變質殘留物造成牛乳中黃曲霉毒素M1污染危害。

3．物理性危害案例分析四、乳與乳制品的危害分析（四）生產(chǎn)過程——銷售環(huán)節(jié)危害分析牛乳中嗜冷菌、嗜熱菌、芽孢菌、致病菌及其他微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酵母、霉菌等，隨著牛乳被擠出、貯存、運輸以及殺菌后工藝過程污染，會廣泛存在，以致對終產(chǎn)品造成危害。致病菌中，沙門氏菌、病原性大腸菌、結核菌、利斯特氏菌等會引起食物中毒或染上疾?。皇壤渚a(chǎn)生的耐熱孢外蛋白酶、脂肪酶在乳中殘留，最終導致產(chǎn)品有苦味、結塊分層；芽孢菌殘留在乳中的芽孢最終導致產(chǎn)品在貯存期發(fā)生酸包、漲包。案例分析四、乳與乳制品的危害分析四）生產(chǎn)過程——銷售環(huán)節(jié)危害分析（續(xù)）乳制品在加工過程中可發(fā)生污染。尤其是乳中耐熱菌能耐過巴氏殺菌而繼續(xù)存活。在殺菌及保溫發(fā)酵過程中，如果沾染了嗜熱性酵母菌，可能有潛在危險性。表6－3列出對超高溫滅菌乳生產(chǎn)過程危害分析結果。根據(jù)危害分析，確定關鍵控制點，針對每一種危害，提出了預防與控制措施。案例分析四、乳與乳制品的危害分析（四）生產(chǎn)過程——銷售環(huán)節(jié)危害分析（續(xù)）1．CIP清洗貯奶罐、配料缸、管道及前處理系統(tǒng)CIP清洗和超高溫滅菌及灌裝系統(tǒng)CIP清洗均被作為關鍵控制點。預防措施包括：清洗用水應符合生活飲用水的規(guī)定；執(zhí)行既定CIP程序清洗、消毒；控制堿液及酸液濃度、溫度、壓力、清洗時間；控制清水清洗時間、pH。2．凈乳－均質工藝過程包括凈乳、冷卻、貯存、標準化、脫氣、巴氏殺菌、冷卻、中貯、脫氣、均質工藝。這些工藝過程中的危害可以通過執(zhí)行SSOP進行有效的控制，同時后續(xù)工藝可以殺滅殘留的微生物。因此，這些工藝過程不作為關鍵控制點。

案例分析四、乳與乳制品的危害分析（四）生產(chǎn)過程——銷售環(huán)節(jié)危害分析（續(xù)）3．超高溫滅菌殺菌溫度、時間不符合工藝要求使細菌存活并繁殖或導致牛奶褐變。在這一工藝中殘留的微生物在后續(xù)工藝無法殺滅。因此，超高溫滅菌作為關鍵控制點。隨后的冷卻工藝通過執(zhí)行SSOP控制危害。

4．包材滅菌、無菌罐裝、封合成型為保證成品的安全，包材滅菌、無菌罐裝、封合成型作為關鍵控制點。隨后的裝箱、入庫、運輸、銷售環(huán)節(jié)通過實施SSOP控制產(chǎn)品的質量。案例分析五、超高溫滅菌乳HACCP計劃通過對乳制品的原料和加工過程的危害分析，確定的超高溫滅菌乳關鍵控制點為：接受原料奶（生物性和化學性危害）、

CIP清洗系統(tǒng)（貯奶罐、配料缸、管道及前處理系統(tǒng)、超高溫滅菌及灌裝系統(tǒng)，生物性和化學性危害）、超高溫滅菌（生物性危害）、包材滅菌（生物性和化學性危害）、無菌罐裝（生物性和化學性危害）、封合成型（生物性危害）。在確定關鍵控制點后，制定超高溫滅菌乳HACCP計劃（見表6－4）。案例分析案例四果汁和果汁飲料HACCP一、組建HACCP工作小組二、果汁和果汁飲料產(chǎn)品描述三、繪制和驗證工藝流程圖四、果汁和果汁飲料危害分析五、果汁和果汁飲料HACCP計劃案例分析果汁和果汁飲料安全控制相關術語1）果汁

①原料水果用機械方法加工所得的、沒有發(fā)酵過的、具有該種原料水果原有特征的制品。

②原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液，用物理分離方法除去加入的水量所得的、具有該種原料水果原有特征的制品。

③濃縮果汁中加入與該種原果汁在濃縮過程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有與①、②所屬相同特征的制品。

（2）濃縮果汁

①用物理分離方法，從原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有該種水果應有特征的制品。

②原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液、用物理分離方法除去加入的水量和果實中一定比例的天然水分所得到的、具有該種水果原汁應有特征的制品。案例分析果汁和果汁飲料安全控制相關術語（3）果汁飲料在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的清汁或渾汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m/V)。

①以成熟適度的新鮮或冷藏果實為原料，經(jīng)機械加工所得的果汁或混合果汁類制品。

②在①所述的制品中，加人糖液、酸味劑等配料所得的制品、其成品可直接引用或稀釋后飲用。果汁及果汁飲料包括原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、水果汁、果肉果汁飲料、高糖果汁飲料、果粒果汁飲料、果汁飲料、果汁水(成品中果汁含量不低于5%(m/V))。

本案例內容主要參考衛(wèi)生部制定的《果汁和果汁飲料HACCP實施指南》。案例分析一、建立HACCP小組

HACCP小組是食品企業(yè)HACCP體系的具體實施人員，HACCP小組的構成應該科學合理，應包括企業(yè)負責HACCP體系實施的領導、產(chǎn)品質量控制人員、生產(chǎn)技術人員、采購人員、設備維修人員、檢驗人員等。

HACCP小組成員應經(jīng)過HACCP體系培訓，熟悉掌握本企業(yè)的HACCP計劃，能夠確保HACCP體系的有效實施。案例分析二、熱灌裝果汁產(chǎn)品描述果汁及果汁飲料包括：原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、水果汁、果肉果汁飲料、高糖果汁飲料、果粒果汁飲料、果汁飲料、果汁水。表8－3為熱灌裝果汁產(chǎn)品描述結果。該產(chǎn)品為濃縮果汁復原為100％原果汁的產(chǎn)品，我國目前尚無該類產(chǎn)品的衛(wèi)生標準，因此在確定產(chǎn)品的重要特性時，主要考慮糖度、酸度、pH。案例分析二、熱灌裝果汁產(chǎn)品描述糖度是表示糖液中固形物濃度的單位，工業(yè)上一般用白利度（°Bx）表示糖度。指的是100g糖溶液中，所含固形物的溶解克數(shù)。如果被檢液為純蔗糖溶液，讀數(shù)即為蔗糖的百分含量。若被檢液中含有其他可溶性非蔗糖成分時，其指示值不能表明真正蔗糖的百分含量，而是可溶性固形物的含量。酸能促進蛋白質的熱變性，使微生物的耐熱性減弱，很多微生物在酸性環(huán)境下不能生長繁殖。根據(jù)低酸性食品的殺菌規(guī)則，pH在4．6及其以下時，可以采用常壓殺菌條件；在pH＞4．6時，否則需采用加壓殺菌條件。案例分析三、繪制與驗證工藝流程圖（一）熱灌裝果汁工藝流程圖圖8－1為熱灌裝果汁工藝流程圖。熱灌裝果汁工藝流程包括濃縮果汁接收、冷凍貯存和其他工藝處理；生產(chǎn)用水處理；包裝材料接受和CIP清洗消毒。案例分析三、繪制與驗證工藝流程圖（二）熱灌裝果汁工藝說明

①濃縮汁接收：濃縮果汁生產(chǎn)廠應提供濃縮果汁的出廠檢驗合格證，對原料的運輸條件和狀況進行檢查，對每批原料依照原料驗收標準驗收，合格后方可接收。

②冷凍貯存：雙層食品用塑料袋包裝，外鐵桶裝，濃縮橙汁要求＜－lO℃貯存，防止理化、生物變化。

③投料：批量性開桶拆包卸料，原料緩慢從桶內塑料袋中流出，用水沖洗塑料袋。

④調配：配水還原、調控糖度、檢測酸度、VC，確認色、香、味。

⑤過濾：將配好的料液經(jīng)過濾網(wǎng)排除原料本身投料過程帶入的非果汁固體雜質。案例分析三、繪制與驗證工藝流程圖

⑥殺菌：對還原為100％果汁料液進行瞬時高溫滅菌，以達到灌裝料液無菌的目的。

⑦熱灌裝封口：定量的將無菌果汁液灌入已消毒的屋形紙盒內并封口，利用汁液高溫殺滅紙盒內壁可能存在的微生物。

⑧按程序定期作CIP清洗。

⑨倒盒運行：把包裝倒轉熱運行，利用熱汁液對包裝頂部空氣、盒蓋和紙盒壁殺菌。

⑩冷卻：為避免果汁熱敏成分受熱變化，確保產(chǎn)品風味，對最終成品進行冷水噴淋冷卻。（后包裝流程略）水處理：城市供應生活飲用水一蓄水池（氯處理）一活性炭柱一紫外線一反滲透一生產(chǎn)用水案例分析四、熱灌裝果汁危害分析對每類產(chǎn)品的每一加工步驟進行詳細的危害分析，以明確產(chǎn)品加工過程中存在的生物、化學和物理性危害，確定可以控制危害的措施。危害分析應包括產(chǎn)品加工前、加工過程及出廠后的所有步驟。（一）料液生產(chǎn)過程的危害分析（1）原輔料接收

1）濃縮果汁(關鍵控制點)2）生產(chǎn)用水（2）冷凍貯存（3）領料、投料（4）調配（5）過濾案例分析四、熱灌裝果汁危害分析（一）料液生產(chǎn)過程的危害分析（續(xù)）（6）殺菌果汁殺菌的方法有：瞬間加熱殺菌、沸水殺菌，此外還有超聲波及紫外線殺菌。目前果汁生產(chǎn)最為普遍采用的是瞬間加熱殺菌，即經(jīng)前處理的果汁泵人瞬間殺菌器后，快速加熱至要求溫度并維持一定時間。一般的殺菌條件為93±2℃維持15～30s；120℃以上維持3～10s。

殺菌作為關鍵控制點。

案例分析四、熱灌裝果汁危害分析（一）料液生產(chǎn)過程的危害分析（續(xù)）（7）灌裝灌裝操作間用經(jīng)過消毒、過濾的空氣維持正壓，罐裝環(huán)境空氣潔凈度控制在萬級，罐裝過程在完全密閉的環(huán)境中進行，使用料液、包裝容器、瓶蓋等都應經(jīng)過殺菌步驟。在后工序中無殺菌工藝，因此，灌裝作為關鍵控制點。（8）倒盒運行產(chǎn)品倒置運行的時間、狀態(tài)對微生物存活有重要影響，因此，作為關鍵控制點。（9）冷卻（10）噴碼（11）分揀挑選（12）成品貯存（≤7℃）（13）成品運輸案例分析四、熱灌裝果汁危害分析（二）料液生產(chǎn)用管道的危害分析果汁飲料從調配到灌裝的整個生產(chǎn)過程都在密閉的不銹鋼金屬管道內進行，這些管道的內表面如果不清潔，則這些管道的一些死角、泵、閥和接頭處就會成為微生物生長繁殖的良好場所，成為果蔬汁產(chǎn)品污染的重要來源。因此，對管道進行徹底的清洗和殺菌作為關鍵控制點。表8－4列出熱灌裝果汁危害分析工作表。案例分析五、熱灌裝果汁HACCP計劃根據(jù)對熱灌裝果汁危害分析，確定的關鍵控制點，包括濃縮果汁接收（生物性、化學性）、瞬時殺菌（生物性）、熱灌裝封口（生物性）、倒盒運行（生物性）、CIP清洗消毒系統(tǒng)（生物性）。針對確定的關鍵控制點，制定熱灌裝果汁HACCP計劃（見表8－5）。建立對每個關鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng)，包括監(jiān)控內容、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員，并建立糾正偏差的程序和驗證程序。例如，對CIP清洗消毒系統(tǒng)來說，關鍵限值為清洗、消毒溫度、時間、堿液及酸液濃度、水清洗時間、pH。每次清洗時要進行監(jiān)測。haccp的準備步驟二描述產(chǎn)品一確定最終產(chǎn)品用途及消費對象二編制流程圖三流程圖現(xiàn)場驗證四目錄頁準備步驟二步驟2：描述產(chǎn)品對產(chǎn)品（包括原料與半成品）的特性、規(guī)格、安全性等進行全面的描述，尤其對下列內容要作具體定義和說明。（1）原輔料（商品名稱、學名、特點）；（2）成分（如蛋白質、可溶性固形物、氨基酸等）；（3）理化性質（水分活度、pH、硬度、流變性等）；（4）加工方式（加熱、冷凍、干燥、鹽糖漬等到何種程度）；（5）包裝方式（密封、真空、氣調等）；（6）貯藏、銷售條件（溫度、濕度等）；（7）貯存期限（保質期、保存期、貨架期等）。產(chǎn)品描述實例：產(chǎn)品名稱西番蓮濃縮汁重要特征（含水量、pH、礦物質、主要維生素量）固形物：50±1°BX；總酸：11～16克/100克；維生素C；硒；有機酸食用方式即時用水調配（13°BX）飲用或與其它飲料調配飲用包裝方式無菌袋密封罐裝貨架壽命保存18個月銷售地點及對象美國、澳大利亞等；普通健康人群、病人、體弱者、兒童。標簽說明開封后，請冷藏保存；無安全要求特殊分銷控制貯藏溫度：－18℃準備步驟三步驟3：確定最終產(chǎn)品用途及消費對象食品的最終用戶或消費者對產(chǎn)品的使用期望即為產(chǎn)品的用途?！魬_定最終消費者，特別是要關注特殊消費人群，如兒童、老人、婦女、體弱者等；◆使用說明書要說明適合哪一類消費人群、食用目的、食用方法等；◆將有關內容填入HACCP計劃表表頭的相應位置。準備步驟四步驟4、編制流程圖

是一項必需的、基礎性的工作。

流程圖沒有統(tǒng)一的模式，但應包括所有操作步驟，依次標明，不可含糊不清。準備步驟四確定一個完整的HACCP流程圖必須要有的技術數(shù)據(jù)資料：1）原輔材料的組分、微生物、化學、物理的數(shù)據(jù)資料；2）車間及設備布局、水電氣供應等；3）所有工藝流程次序；4）所有原輔材料、中間產(chǎn)品、最終產(chǎn)品的工藝細節(jié)要求（時間、溫度變化等）；5）產(chǎn)品再循環(huán)再利用路線；6）設備設計特征；7）清潔和消毒操作步驟的有效性；8）環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生習慣；9）人員進出與工作路線、潛在的交叉污染路線；10）貯運與銷售條件、消費者使用說明。原料接收包裝物料貯存加工包裝貯存發(fā)運非受限輔料受限輔料簽名：日期： 審核：日期：工藝流程圖CCP準備步驟五步驟5：流程圖現(xiàn)場驗證將流程圖的每一步操作與實際操作過程進行比較，如有不相符之處，必須加以調整修改，以確保流程圖的準確性、實用性、完整性。如：操作控制條件、配方、設備改進等。haccp體系的案例分析1一、組建HACCP工作小組一二、水產(chǎn)品描述二三、繪制和驗證工藝流程圖三四、水產(chǎn)品危害分析四五、生食水產(chǎn)品HACCP計劃五目錄頁案例分析水產(chǎn)品的HACCP一、組建HACCP工作小組二、水產(chǎn)品描述三、繪制和驗證工藝流程圖四、水產(chǎn)品危害分析五、生食水產(chǎn)品HACCP計劃案例分析水產(chǎn)品安全控制相關術語1）水產(chǎn)品海水或淡水的魚類、甲殼類、藻類、軟體動物以及除水鳥及哺乳動物以外的其他種類的水生動物。

2）水產(chǎn)加工品水產(chǎn)品經(jīng)過物理、化學或生物的方法加工如加熱、鹽漬、脫水等，制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品。包括水產(chǎn)罐頭、預包裝加工的方便水產(chǎn)食品、冷凍水產(chǎn)品、魚糜制品和魚粉或用作動物飼料的副產(chǎn)品等。

3）水產(chǎn)食品以水產(chǎn)品為主要原料加工制成的食品。

4）普通水產(chǎn)品以保存為目的的初級加工的水產(chǎn)品。

5）預制水產(chǎn)食品不需清洗可直接烹調的水產(chǎn)食品。

6）即食水產(chǎn)食品可以直接食用的水產(chǎn)食品。

7）一般作業(yè)區(qū)清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，主要用于生產(chǎn)普通水產(chǎn)品的作業(yè)區(qū)。案例分析一、組建HACCP工作小組由企業(yè)的管理人員、生產(chǎn)技術人員、安全衛(wèi)生控制人員、銷售人員、儀器設備維修人員及有關專家組成HACCP工作小組。小組負責進行危害分析，制定HAC－CP計劃及監(jiān)督計劃的實施，負責有關人員的培訓。小組成員應熟悉HACCP的基本原則，熟悉HACCP的基本原則在水產(chǎn)品中的應用。案例分析二、水產(chǎn)品描述生食水產(chǎn)品的種類繁多，歸納起來分為海水魚、淡水魚及甲殼類、貝類水產(chǎn)品，本章以魚貝類生食水產(chǎn)品為研究產(chǎn)品。表7－2為生食水產(chǎn)品（魚貝類）描述。案例分析三、繪制和驗證工藝流程圖（一）生食水產(chǎn)品工藝流程圖7－2是生食水產(chǎn)品（魚貝類）的工藝流程圖。加工類別：生加工。產(chǎn)品類型：生食水產(chǎn)品（魚貝類）。（二）生食水產(chǎn)品加工工藝流程說明案例分析四、水產(chǎn)品危害分析根據(jù)文獻報道和對生食水產(chǎn)品制售企業(yè)現(xiàn)場調查發(fā)現(xiàn)，生食水產(chǎn)品存在生物性、化學性和物理性危害。（一）水產(chǎn)品特性的危害分析水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，水分含量高，非常適宜微生物的生長繁殖，比一般動物組織更容易腐敗，而且生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施，因此極易造成細菌性食物中毒和寄生蟲病的發(fā)生。因食用生食水產(chǎn)品造成食物中毒或其他食源性疾病的情況在世界各地時有發(fā)生。根據(jù)對產(chǎn)品特性的分析，生食水產(chǎn)品存在的危害主要為生物性危害。案例分析四、水產(chǎn)品危害分析（二）原輔料的危害分析生食水產(chǎn)品原料主要為各種魚貝類。生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施，原料中的生物性危害無法在加工過程中消除，因此，只有保證生食水產(chǎn)品的原料無寄生蟲、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保證其食用安全性。所以，接收原料過程中控制生物性危害被判斷為關鍵控制點。1．生物性危害（1）寄生蟲:1）吸蟲病

2）線蟲病

3）絳蟲病案例分析四、水產(chǎn)品危害分析1．生物性危害（續(xù)）（2）細菌：1）腸桿菌

2）弧菌

3）氣單胞菌和鄰單胞菌

4）肉毒梭菌

5）單核細胞增生性利斯特氏菌

6）其他細菌（3）病毒：甲型肝炎等（4）其他：膽汁毒素、藻類毒素案例分析四、水產(chǎn)品危害分析2．化學性危害（1）重金屬及類金屬元素：1）防污劑和殺軟體動物劑

2）污染物（2）農(nóng)用化學品：1）化肥

2）水處理用化合物

3）農(nóng)藥除藻劑和除草劑

4）消毒劑（3）化學治療劑：1）抗菌藥

2）水廠養(yǎng)殖業(yè)抗菌藥的使用方法

3）水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的抗菌性

4）可食用組織內的抗菌藥殘留

5）殺寄生蟲藥

6）其他化學治療劑案例分析四、水產(chǎn)品危害分析2．化學性危害（續(xù)）（4）其他：1）飼料配料、添加劑與污染物

2）有機污染物3．物理性危害主要是泥沙等異物。表7－3列出了生食水產(chǎn)品（魚貝類）原料和輔料危害分析結果。案例分析四、水產(chǎn)品危害分析（三）生食水產(chǎn)品加工過程危害分析1．生食水產(chǎn)品的種類與食用情況2．常見生食水產(chǎn)品的加工與食用方法：

1）鹽腌后生食（如咸梭子蟹等）

2）鹽腌和醉制（如醉蟹、醉螺等）

3）鹽腌和發(fā)酵(如蝦醬等)

4）酒熗（如熗蝦等）

5）不經(jīng)腌、醉，在食用時用調味品蘸食（如三文魚）

案例分析四、水產(chǎn)品危害分析3．生食水產(chǎn)品的危害分析（1）細菌感染甲殼類、貝殼類水產(chǎn)品多數(shù)生活在近?；虻校潴w表或體內難免攜帶致病菌。據(jù)文獻報道，在2024份貝甲殼類海產(chǎn)品中檢出致病性弧菌7種，共1183株，其中以副溶血性弧菌為主。另外，對1003份海產(chǎn)品和外環(huán)境標本副溶血性弧菌帶菌的調查表明，各類海產(chǎn)品帶菌率高達40％～100％.

案例分析四、水產(chǎn)品危害分析（2）病毒感染

生食海水貝類引起的甲型肝炎暴發(fā)在國內外并不鮮見。20世紀60年代以來，美國多起甲型肝炎暴發(fā)與生食牡蠣等貝類有關。70年代浙江省寧波市發(fā)生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)流行。80年代后期上海、寧波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行，患病總人數(shù)逾30萬人。在江蘇省通州市發(fā)生的三起甲型肝炎暴發(fā)流行與當?shù)鼐用裆城辔r、泥螺等水產(chǎn)品有關。

案例分析四、水產(chǎn)品危害分析（3）寄生蟲病魚類、甲殼類、貝殼類水產(chǎn)品（尤其是淡水產(chǎn)品類）系多種寄生蟲的中間宿主。華枝睪吸蟲、異形吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲等蟲卵可附著在魚貝類體表，被螺螄吞食后發(fā)育到胞蚴、雷蚴和尾蚴階段，遇魚、蝦、蟹后人侵其肌肉、肝和鰓等組織器官并發(fā)育成囊蚴。當人們生食或半生食這些魚、甲殼類、貝殼類水產(chǎn)品時就會被感染，造成人體危害。人們因生食、半生食溪蟹引起肺吸蟲感染。案例分析四、水產(chǎn)品危害分析（4）毒素等有害物質中毒魚、蛇類膽囊中含有膽汁毒素。在民間，甚至在公共飲食單位的餐桌上，生吞魚、蛇膽，生飲（或用白酒沖飲）蛇、鱉血的情況常有存在，故常有人因吞食魚膽而導致中毒，甚至死亡。麻痹性貝類毒素可存在于貽貝、扇貝、牡蠣、蛤、螺等多種海產(chǎn)貝類中，這些貝類常供人生食。近年來江蘇某地發(fā)生多起食用泥螺引起的麻痹性貝類毒素中毒，而且已致人中毒死亡。

我國目前尚無生食水產(chǎn)品的標準，參照國際相關標準，建議標準見表7－4。案例分析四、水產(chǎn)品危害分析表7－5列出了生食水產(chǎn)品加工過程危害分析。生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施，生物性危害不能通過加工工藝消除。因此，對各個加工過程的生物性危害都作為關鍵控制點，包括解凍、粗加工、清洗、半成品貯存、成品切配。各個加工過程應嚴格按規(guī)范操作，最大限度減少病原菌污染。

案例分析五、生食水產(chǎn)品HACCP計劃在對生食水產(chǎn)品進行危害分析確定關鍵控制點后，制定生食水產(chǎn)品HACCP計劃（見表7－6）。確定的控制點為水產(chǎn)品驗收（生物性、化學性）、貯存水產(chǎn)品（生物性）、解凍（生物性）、粗加工（生物性）、清洗（生物性）、半成品貯存（生物性）、成品切配（生物性）。對每一個關鍵控制點確定關鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、HACCP記錄和驗證程序。

案例分析HACCP計劃案例分析--針對月餅分析廣式月餅產(chǎn)品描述加工類別：烘焙產(chǎn)品類型：糕點1、產(chǎn)品名稱廣式月餅2、主要原、輔料來自合格供方，并經(jīng)檢驗合格的原料：低筋粉、植物油、糖漿、餡料輔料：鮮雞蛋、堿粉3、重要的產(chǎn)品特性（Aw值,PH值,防腐劑…）依據(jù)品種不同，分別為：蓉沙類：16-21％；果醬類：16-21％

；蛋黃類：15-20％4、計劃用途（主要消費對象等）普通消費者5、使用方法直接食用6、包裝類型復合塑袋、盒裝型7、保質期常溫貯存，60天8、標簽說明標注：生產(chǎn)廠名、地址、凈含量、產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質期、衛(wèi)生許可號，月餅準產(chǎn)證號等9、銷售方法批發(fā)、團購、直銷10、特殊運輸要求衛(wèi)生、清潔運輸工具

工藝流程圖植物油驗收糖漿驗收餡料驗收雞蛋驗收堿粉驗收粉料過篩配制皮料配制堿水自來水低筋粉驗收凈水配制餡料分摘分摘包制成型、置盤初次烘烤、刷蛋蛋液加工工藝流程圖（續(xù)）自然冷卻入模金探裝盒儲運裝袋、脫氧劑、封口包材驗收脫氧劑驗收案例分析工藝描述原輔料驗收 索取并查驗供應單位的衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證、檢驗檢疫報告和標簽，并分別做感官和計量檢驗配餡料 嚴格按計劃單，配料單配料。配料前注意檢查秤精確度和靈敏度。配制皮料、堿水 制備好的皮料面團應柔韌光滑，有彈性感，均勻不結塊不能沾有干粉。 配制的堿水經(jīng)過濾，確保無雜質。案例分析工藝描述分摘分摘重量根據(jù)不同規(guī)格品種月餅的要求分摘。包制成型、置盤 成型月餅應花紋清晰，無破損漏餡，皮厚均勻，皮餡比應小于3∶7。置在盤中月餅保持一定間距，保證烘烤均勻。烘烤刷蛋（包括：二次烘烤） 月餅烤好后應表面光澤滋潤，顏色均勻，花紋清晰；無焦、無破損無變形、漏餡；蛋漿要打散均勻，無雜質；餅面全部刷到并不堆積，流連。 第一次烘烤爐溫達到295℃，烘烤時間為7-9分鐘，第二次進爐爐溫295℃，烘烤7-9分鐘，二次烘烤間表面刷蛋漿。出爐中心溫度應≥86℃。案例分析工藝描述出爐冷卻 用排風扇進行冷卻，冷卻到月餅溫度接近室溫。入模 剔除漏餡，形體不佳，感官不符合質量標準要求的月餅，并將合格的月餅裝入塑托。金屬探測 按要求設定金屬探測的門檻值；每包產(chǎn)品均經(jīng)過金屬探測案例分析工藝描述裝袋、脫氧劑、封口 包裝材料必須經(jīng)過檢驗合格，按要求每袋裝入脫氧劑，封口平整不漏氣。裝盒（箱） 裝入紙盒，確保紙盒挺括，標識清晰儲運 確保倉庫和運送車輛的衛(wèi)生危害分析⑴⑵⑶⑷⑸⑹配料/加工步驟確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第三欄的判斷提出依據(jù)應用什么預防措施來防止顯著危害？這步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）低筋粉驗收物理性：包裝碎片、線頭否可在篩選時去除否化學性：二氧化硫、重金屬（Pb、As）、黃曲霉素等有毒化學物質超標是存在二氧化硫、重金屬（Pb、As）超標的可能；低筋粉在生產(chǎn)、貯存過程中可能受潮發(fā)霉，霉菌產(chǎn)生黃曲霉素合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的低筋粉、月餅專用粉是生物性：致病菌（霉菌）污染是低筋粉在生產(chǎn)過程中可能受到致病菌（霉菌）污染合格供方控制拒收霉變、無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的低筋粉、月餅專用粉后續(xù)烘烤可殺滅霉菌到可接受水平否危害分析植物油驗收物理性：無否通過SSOP控制否化學性：酸價、過氧化值、和抗氧化劑、黃曲霉素、砷等有毒化學物質超標是存在酸價、過氧化值和抗氧化劑、黃曲霉素超標的可能合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料是生物性：致病菌污染是油類產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否危害分析糖漿驗收物理性：金屬異物混入是糖漿在生產(chǎn)過程中可能有異物混入合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料金屬異物可通過后道金屬探測剔除否化學性：、重金屬（Pb、As）等有毒化學物質是存在重金屬（Pb、As）等超標的可能；合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料是生物性：致病菌污染是糖漿在生產(chǎn)過程中可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否危害分析鮮雞蛋驗收物理性：蛋殼等異物否可在蛋液過濾時去除否化學性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染是雞蛋可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否餡料（見產(chǎn)品描述）驗收物理性：無否通過SSOP控制否化學性：酸價、過氧化值、抗氧化劑和重金屬（Pb、As）等有毒化學物質是存在酸價、過氧化值、抗氧化劑和重金屬（Pb、As）超標的可能合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料是生物性：致病菌污染是餡料可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否危害分析粉料篩選物理性：包裝碎片等異物存在是原料篩選不徹底，異物未完全剔除使用規(guī)定目數(shù)的篩網(wǎng)，嚴格按篩選程序操作，金屬異物再由后續(xù)金屬探測工序剔除否化學性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染是工器具不潔，原料被污染，通過SSOP對工具清洗消毒，后續(xù)烘焙工序能殺滅致病菌否皮料配制物理性：無否通過SSOP控制否化學性：無否嚴格按配方進行配料，并復核否生物性：致病菌污染致病菌繁殖否通過SSOP控制否危害分析餡料配制物理性：無否通過SSOP控制否化學性：無否嚴格按配方進行配料，并復核否生物性：致病菌污染致病菌繁殖否通過SSOP控制否皮、餡料分摘物理性：無否通過SSOP控制否化學性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染致病菌繁殖否堆積時間過長，溫度控制不當，致病菌易繁殖控制溫度和時間，后續(xù)烘烤工序殺滅否危害分析烘烤/刷蛋物理性：無否通過SSOP控制否化學性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌殘留是時間、溫度控制不當，無法殺滅致病菌菌到達可接受程度，但是二次烘烤可殺滅。通過復烤殺滅致病菌否二次烘烤物理性：無否不接觸任何異物否化學性：無否不接觸任何有害化學品否生物性：致病菌殘留是時間、溫度不適當和/或中心溫度未達到要求可能造成致病菌殘留嚴格按工藝要求控制烘焙過程；每批產(chǎn)品的中心溫度必須≥86℃是危害分析金屬探測物理性：金屬碎片等殘留是前道加工可能有金屬異物混入每一產(chǎn)品均經(jīng)過金屬探測儀探測是化學性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否裝袋、脫氧劑、封口物理性：無否通過SSOP控制否化學性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染否通過SSOP控制否危害分析裝盒（箱）物理性：無否通過SSOP控制否化學性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否成品儲運物理性：無否通過SSOP控制否化學性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否HACCP計劃12345678910監(jiān)控CCP危害關鍵限值對象方法頻率人員糾偏行動記錄驗證CCP1低筋粉驗收二氧化硫、重金屬（Pb、As）、黃曲霉素等有毒化學物質是否有符合GB8608、GB2761的產(chǎn)品檢驗報告或相關證明產(chǎn)品檢測報告或相關證明索證每批進貨品管員1、拒收不符要求的產(chǎn)品2、退回供方重新進貨原料驗收記錄及產(chǎn)品檢驗報告1、廠長審核每批原料驗收記錄；2、每年由供應商提供有效的全項目官方檢驗報告；HACCP計劃CCP1植物油驗收酸價、過氧化值和抗氧化劑、黃曲霉素、砷等有毒化學物質超標是否有符合GB1534、GB2716的產(chǎn)品檢驗報告或相關證明產(chǎn)品檢測報告或相關證明索證每批進貨品管員1、拒收不符要求的產(chǎn)品2、退回供方重新進貨原料驗收記錄及產(chǎn)品檢驗報告1、廠長審核每批原料驗收記錄；2、每年由供應商提供有效的全項目官方檢驗報告一次；CCP1糖漿驗收重金屬（Pb、As）等有毒化學物質是否有符合企標或檢驗規(guī)程的產(chǎn)品檢驗報告或相關證明產(chǎn)品檢測報告或相關證明索證每批進貨品管員1、拒收不符要求的產(chǎn)品2、退回供方重新進貨原料驗收記錄及產(chǎn)品檢驗報告1、廠長審核每批原料驗收記錄；2、每年由供應商提供有效的全項目官方檢驗報告一次；haccp體系的建立與實施一危害分析及控制措施一確定關鍵控制點（CCP）二確定各CCP的關鍵限值（CL）三建立各CCP的監(jiān)控制度四目錄頁步驟六HACCP危害分析及其控制辦法步驟6：危害分析及控制措施危害分析是HACCP最重要的一環(huán)。危害分析強調要對危害出現(xiàn)的可能性、分類、程度等進行定性或定量的評估。

對食品生產(chǎn)過程中每一個危害都要有相應的、有效的預防措施。通過采取措施，能排除或減少危害的出現(xiàn)，使其達到可接受的水平。步驟六不同危害種類所采取的措施微生物類原輔材料：半成品的無害化生產(chǎn)、加強清洗、消毒、冷藏、快速干燥氣調;加工過程：調整pH值、控制水分活度、添加防腐劑、防止人流物流交叉污染等；貯運過程：包裝物符合要求、運輸過程防止損壞等；步驟六不同危害種類所采取的措施化學污染類：嚴格控制產(chǎn)品原輔材料的衛(wèi)生，防止重金屬污染和農(nóng)藥殘留；

不添加有害、不符合食品衛(wèi)生法要求的添加劑；防止貯運過程中有毒化學物質的產(chǎn)生。物理類：

提供原輔材料的質量保證書；

原料嚴格檢測、妥善保存等。危害分析-評估

低低高高重要風險

出現(xiàn)的可能性

程度HACCP危害分析表

（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？將危害分析過程整理成文是十分重要的步驟七步驟7確定關鍵控制點（CCP）

關鍵控制點的控制有一定要求，并非有一定危害就要設為關鍵控制點。關鍵控制點判定的一般原則：（1）在某點中存在SSOP無法消除的明顯危害。（2）在某點中存在能夠將明顯危害防止、消除或降低到允許水平以下的控制措施。（3）在某點中存在的明顯危害，通過本步驟中采取的控制措施的實施，將不會再現(xiàn)于后續(xù)的步驟中；或者在以后的步驟中沒有有效的控制措施。（4）在某點中存在的明顯危害，必須通過本步驟中與后序步驟中控制措施的聯(lián)動才能被有效遏制。CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？是修改工藝否是否必須在本步進行控制？是2、此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平而設定的？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或將發(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否步驟七關于判斷樹產(chǎn)生危害的步驟未必是CCP；選擇最適合的步驟作為CCP。是專為控制危害而設定的步驟嗎？如果無法控制，必須修改工藝。步驟七關于判斷樹判斷樹：是非常實用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關法規(guī)的要求。步驟七當危害能被預防時，這些點可以確定為CCP如：通過控制接收步驟來預防病原體或藥物殘留（例，供應商的聲明）通過配方或添加配料步驟,控制預防病原體在成品中的生長（例，PH調節(jié)或防腐劑的添加）能通過冷凍貯藏或冷卻的控制來預防病原體生長步驟七

能將危害消除的點可以確定為CCP如：在蒸煮的過程中，病原體被殺死。金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。寄生蟲能通過冷凍殺死。（例如：生吃魚中可能帶有的某些寄生蟲）步驟七

能將危害降低至可接受水平的點可以確定為CCP如：外來雜質通過人工挑選減少至最低程度；指定的原料產(chǎn)地可使農(nóng)殘和化學危害減少至最低程度。

可以通過從認可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學危害被減少/或到最低程度步驟七一種危害有時可由幾個CCP來控制。例如：鯖魚罐頭生產(chǎn)中，組胺生成這一危害因素，需要原料收購、緩化、切分三個關鍵控制點共同控制才能防范。步驟七若干個危害也可以只由一個CCP控制例如：實際生產(chǎn)中的加熱殺菌工序，可以鈍化生物酶、殺死有害的微生物、消滅致病菌和寄生蟲，起到控制多重危害的作用；冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長，也可以防止魚、肉組織中組氨的形成。和化學危害被減少/或到最低程度。由此可見，關鍵控制點具有變化的特點；而且，值得注意的是食品中危害的引入點不一定就是危害的控制點。HACCP危害分析表

（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？不是CCP危害與關鍵控制點關系

－CCP決定樹原料中是否存在能達到危險水平的危害？以后的加工過程或消費過程是否能消除這一危害？否CCP是該步驟是否能將該危害減少或消除？并且能對其操作進行監(jiān)控和調整是否是不步驟八確定各CCP的關鍵限值（CL）關鍵限值（CL）的確定是建立在對產(chǎn)品全過程的分析研究、實驗結果、科學理論指導、操作意見匯總的基礎之上產(chǎn)生的，它直觀合理、容易監(jiān)測、可操作性強、方便實用。可以在不停產(chǎn)的情況下快速監(jiān)控?！仨毰c控制措施有關※必須是可見的，或可測量的，如：時間、溫度、PH值等等※必須是有效的=能控制關鍵危害

步驟九步驟9建立各CCP的監(jiān)控制度

監(jiān)控對象：如酸度是CCP，pH值就是監(jiān)控對象；溫度是CCP，監(jiān)控對象就是加工或貯運的溫度；蒸煮或加熱、殺菌是CCP，溫度與時間就是監(jiān)控對象。步驟九監(jiān)控人員具備如下條件：經(jīng)過CCP監(jiān)控技術的培訓；完全理解CCP監(jiān)控的重要性有能力進行監(jiān)控活動；發(fā)現(xiàn)偏離關鍵界限應立即報告，以使能及時采取糾正措施。步驟九步驟9建立各CCP的監(jiān)控制度監(jiān)測方法：一般有在線（生產(chǎn)線上）檢測和不在線（離線）檢測兩種。在線檢測可以連續(xù)地隨時提供檢測情況，如溫度、時間的檢測；離線檢測是離開生產(chǎn)線的某些檢測，可以是間歇的，如pH值、水分活度等的檢測。與在線檢測比較，離線檢測稍顯得有些滯后，不如在線檢測那么及時。步驟九為每一個CCP設立一個監(jiān)控體系必須能控制的體系連續(xù)、最好是現(xiàn)場控制等如：溫度記錄儀等如不連續(xù)，必須確定頻率監(jiān)控過程必須精確使用CCP日志表MWHFW控制什么?怎樣控制?監(jiān)控頻率?由誰控制?監(jiān)控日志表haccp的準備步驟一成立HACCP計劃擬定小組一制定HACCP計劃前提條件二HACCP與GMP和SSOP的關系三目錄頁

根據(jù)食品法典委員會《HACCP體系及其應用準則》的闡述，制定HACCP計劃的過程由12個步驟組成，涵蓋了HACCP七項基本原理：組建HACCP小組產(chǎn)品描述確定產(chǎn)品的預期用途繪制生產(chǎn)流程圖驗證生產(chǎn)工藝流程圖進行危害分析，提出控制措施（原理1）確定CCP點（原理2）確定關鍵限值CL(原理3)建立監(jiān)控程序（原理4）建立糾偏措施（原理5）建立驗證程序（原理6）建立文件和記錄管理程序（原理7）HACCP體系建立及實施過程組建HACCP產(chǎn)品說明確定產(chǎn)品用途描繪實施小組及消費對象流程圖確定確定CCP進行確認關鍵限值危害分析流程圖建立發(fā)現(xiàn)偏差建立控制中監(jiān)控措施糾偏措施評論(驗收)文件記錄的建立保存措施審核措施準備步驟一HACCP的準備步驟一食品生產(chǎn)加工企業(yè)建立和實施HACCP計劃的前提條件至少包括：1、滿足良好操作規(guī)范（GMP）的要求，2、建立并有效實施衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）3、建立有效實施產(chǎn)品的標識、追溯和回收計劃4、建立有效實施加工設備與設施的預防性維護保養(yǎng)程序，5、建立并有效實施教育與培訓計劃。準備步驟一一、制定HACCP計劃前必須建立以下程序或計劃(前提條件)1、GMP和SSOP（良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標準控制程序）HACCP不是一個獨立的程序，而是整個安全質量控制體系的一部分，而HACCP是用來預防和控制與食品相關的安全危害，HACCP建立在GMP和SSOP良好運行的基礎上。GMP和SSOP是對食品加工環(huán)境和條件的控制，是HACCP的必備程序，是實施HACCP的基礎，沒有GMP和SSOP的HACCP起不到預防和控制食品安全的作用。在某些情況下，SSOP可減少HACCP計劃中關鍵控制點的數(shù)量，尤其是可以降低到可接受水平的危害。準備步驟一一、制定HACCP計劃前必須建立以下程序或計劃(前提條件)企業(yè)最高管理層認可一個成功的HACCP體系需要企業(yè)管理層的足夠支持人力、物力、財力準備步驟一一、制定HACCP計劃前必須建立以下程序或計劃(前提條件)2、其他程序（計劃）員工培訓計劃產(chǎn)品標識代碼計劃產(chǎn)品召回程序設備設施維護保養(yǎng)計劃原輔料驗收程序殘留監(jiān)控計劃風險分析與應急預案顧客投訴處理程序準備步驟一一、制定HACCP計劃前必須建立以下程序或計劃(前提條件)HACCP小組HACCP小組應有不同專業(yè)的人組成，如生產(chǎn)、設備、質量、衛(wèi)生、化驗、倉儲等部門的人員。(可詳細講解)HACCP小組的職責：制定HACCP計劃；修改、驗證HACCP計劃；監(jiān)督HACCP計劃的實施；書寫GMP和SSOP文本；進行全員培訓準備步驟一GMP的含義良好操作規(guī)范（GMP）是政府強制性的有關食品生產(chǎn)、加工、包裝貯存、運輸和銷售的衛(wèi)生要求。GMP所規(guī)定的內容是食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須達到的基本要求。準備步驟一SSOP的含義衛(wèi)生標準操作程序（SanitationStan-ardOperationProcedures,簡稱SSOP）是食品加工企業(yè)為了保證達到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導食品加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。準備步驟一HACCP與GMP和SSOP的關系GMPSSOP衛(wèi)生標準操作程序良好操作規(guī)程HACCP準備步驟一HACCP體系實施的基本步驟根據(jù)HACCP的7個原理，食品企業(yè)制定HACCP計劃和在具體操作實施時，一般要通過13個步驟才能實現(xiàn)。

前5個步驟為預備步驟，是準備階段，需要預先完成；

6~9步驟是危害分析、確定關鍵控制點和控制辦法；

10~13步驟是HACCP計劃的維護措施的建立和實施。準備步驟一步驟1：成立HACCP計劃擬定小組在擬定計劃時，需要事先收集資料、了解、研究、分析國內外先進的控制辦法，熟悉HACCP的支撐系統(tǒng)。準備步驟一HACCP小組至少由以下人員組成：①質量保證與控制專家可以是質量管理者、微生物學和化學的專家、食品生產(chǎn)衛(wèi)生控制專家；②食品工藝專家對食品生產(chǎn)工藝、工序有較全面的知識及理論基礎，能了解生產(chǎn)過程中常發(fā)生哪些危害及具體解決辦法；準備步驟一HACCP小組至少由以下人員組成：③食品設備及操作工程師對食品生產(chǎn)設備及性能很熟悉，懂得操作和解決設備發(fā)生的故障，有豐富的實踐經(jīng)驗；④其他人員原料生產(chǎn)及植保專業(yè)人員、貯運、銷售人員、公共衛(wèi)生管理者等。HACCP小組成員應經(jīng)過嚴格的培訓，具備足夠的崗位知識。知識點（技能點）名稱xxxx知識概述一xxxxxxx檢測二xxxxxxxx三xxxxxxxx四xxxxxxxxx五目錄頁xxxxxx六過渡頁xxxx知識概述三1.檢測的定義及作用2.檢測的重要性3.檢測的類別4.檢測的原理圖5.XXXXXXXXX（知識點名稱）檢測的定義及作用（二級標題）檢測的定義：XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX。檢測（ｔｅｓｔ）：按照規(guī)定的程序，由測定確定給定產(chǎn)品的一種或多種特性，處理或服務組成的技術操作（ＧＢ／Ｔ１５４８３．１－１９９９；ＩＳＯ／ＩＥＣ導則２：１９９６）。檢測的作用：圖片頁（插入圖片后刪除本文本框）haccp體系的建立與實施二步驟十步驟10建立糾偏措施糾偏措施包括：（1）列出每個關鍵控制點對應的關鍵限值。（2）尋查偏離的原因、途徑。（3）為糾正偏離所采用的措施。（4）啟用備用的工藝或設備。（5）對有缺陷的產(chǎn)品應及時處理（返工或銷毀）。對經(jīng)過返工程序的食品，其安全性要經(jīng)評估，無危害性的才可以流入市場。（6）如果反復偏差，應重新設計加工過程以提高產(chǎn)品的可靠性步驟十一步驟11建立驗證（審核）措施設立驗證程序：考察HACCP系統(tǒng)和它的記錄考察偏差和產(chǎn)品處理驗證CCP是否保持在受控狀態(tài)步驟十一驗證要素確認：獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)頻率：至少每年一次、HACCP計劃開啟前、產(chǎn)品加工發(fā)生變化。CCP驗證活動監(jiān)控設備的校準及校準記錄的復查針對性的取樣和檢測

CCP記錄的復查頻率：至少每年一次、HACCP計劃開啟前、產(chǎn)品加工發(fā)生變化HACCP系統(tǒng)的驗證內部審核：每年2次第三方審核：每年1次官方審核

步驟十一HACCP體系的驗證對成品微生物等項目的驗證HACCP體系的審核現(xiàn)場

記錄步驟十一驗證審查顧客投訴加工檢測儀器的校準定期檢測最終產(chǎn)品、半成品文件審核：CCP檢測記錄（7天內）糾正措施記錄（7天內）監(jiān)測、檢測儀器的計量與校準記錄糾正措施的執(zhí)行情況

步驟十一建立驗證程序驗證的內容CCP驗證活動：驗證各個CCP是否都是嚴格地按照HACCP計劃運作。確認（Validation）HACCP整體計劃是否是充分的，有效的。驗證HACCP體系是否正常、有效運作步驟十一對各個CCP的驗證——監(jiān)控設備的校準——校準記錄的審核——取樣和檢測（對原料的檢測驗證，對加工過程的檢測驗證）——CCP記錄的審核

——其他方法（如供應商處考察）步驟十一HACCP計劃的確證對HACCP計劃進行確證，以驗證按計劃執(zhí)行時，顯著危害能否得到有效控制確證頻率：

計劃啟用前；

當產(chǎn)品、加工發(fā)生變化時，包括：原料、產(chǎn)品、工藝、配發(fā)和消費者；或重復出現(xiàn)偏離，出現(xiàn)新危害或控制方法時；

每年至少一次步驟十一HACCP體系的驗證——HACCP體系的評審（體系的現(xiàn)場檢查評審和記錄審查評審）——對最終產(chǎn)品的微生物檢測步驟十一驗證程序包括：1.制定適當?shù)膶徍藱z查日程表2.復審HACCP計劃3.復審關鍵控制點記錄4.復審偏離和處理情況5.檢查操作現(xiàn)場以考評CCP是否受控6.隨機抽樣分析7.復核CL以證實其適合于控制危害8.復核審核檢查記錄9.核對HACCP計劃，包括現(xiàn)場符合流程圖和CCP10.復核HACCP計劃的修訂關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表體系驗證步驟十一審核報告應包括的資料1.有HACCP計劃并有人負責其實施和修訂2.CCP的監(jiān)控記錄的情況3.運行中CCP的直接監(jiān)控數(shù)據(jù)4.監(jiān)控儀器正常地校準并處于工作狀態(tài)的證明5.偏離及采取的糾正措施6.證實CCP受控的抽樣分析，包括使用理化、微生物和感官檢驗方法7.HACCP計劃的修訂8.培訓情況和對監(jiān)控CCP的各個崗位責任的理解程度步驟十一HACCP計劃（目錄）

一、發(fā)布令二、公司背景材料三、HACCP小組名單及職責四、HACCP計劃五、應急措施程序1、產(chǎn)品說明六、糾正措施程序2、加工工藝描述七、記錄保持程序3、加工工藝流程圖凍八、驗證程序4、危害分析工作單九、培訓程序5、確定CCP點(使用判斷樹)十、產(chǎn)品回收程序6、HACCP計劃表十一、消費者投訴程序十二、衛(wèi)生標準操作規(guī)范附錄1HACCP計劃相關支持性文件清單附錄2HACCP計劃相關記錄清單附錄3HACCP修訂記錄HACCP體系的驗證HACCP計劃實際操作體系對危害控制一致性適宜性有效性步驟十一驗證的方式——企業(yè)內部驗證（第一方）——客戶的驗證（第二方）——認證機構或官方的驗證（第三方）步驟十一HACCP認證需提供的資料（1）1.質量手冊2.HACCP計劃批準令3.HACCP小組成員和職責4.HACCP計劃制訂程序5.產(chǎn)品工藝流程圖及工藝簡要說明6.HA工作單7.HACCP計劃書（中英文）8.CCP監(jiān)控程序文件9.產(chǎn)品描述步驟十一HACCP認證需提供的資料（2）10.CCP驗證程序文件11.HACCP計劃驗證程序文件12.糾偏程序文件13.產(chǎn)品回收程序文件14.CCP監(jiān)控記錄表（中英文）15.CCP驗證記錄表16.GMP17.SSOP18.主要生產(chǎn)設備清單19.主要檢測設備清單20.相關法律法規(guī)清單步驟十二步驟12建立記錄保存和文件歸檔制度HACCP體系計劃的每一個步驟和相關的每一個行為都要求有詳盡翔實的記錄，并有效地保存下來。記錄的保存期限：冷藏產(chǎn)品，至少保存一年；冷凍或貨架期穩(wěn)定的產(chǎn)品，至少保存兩年；其它說明加工設備與加工工藝等方面的研究報告、科學評估結果，至少保存兩年。記錄應歸檔放置在安全、固定的場所，便于查閱。記錄應專人保存，采用檔案化保存，有嚴格的借閱手續(xù)。步驟十二建立記錄保持程序SSOP實施的記錄書面的危害分析書面的HACCP計劃HACCP實施的記錄CCP點監(jiān)測記錄糾正措施記錄驗證和確認記錄步驟十二記錄的保存和檢查HACCP體系應當保存如下記錄：1、體系文件2、HACCP計劃和制定計劃的支持性文件關鍵控制點的監(jiān)控記錄糾偏記錄驗證活動記錄HACCP小組的活動記錄HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。記錄的保存時間為2年，特殊記錄保存時間可適當增加。HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰步驟十三步驟13：回顧HACCP計劃

HACCP方法在經(jīng)過一段時間的運行后，需要對整個實施過程進行回顧與總結。特別是發(fā)生以下變化時：原料、配方發(fā)生變化；加工體系發(fā)生變化；工廠布局和環(huán)境發(fā)生變化；加工設備改進；清潔和消毒方案發(fā)生變化；重復出現(xiàn)偏差或出現(xiàn)新危害、有新的控制方法；包裝、貯運、銷售體系發(fā)生變化；市場反饋信息表明有關產(chǎn)品的衛(wèi)生或變質等風險。步驟十三HACCP計劃手冊內容封面(名稱、版次、制定時間)背景材料(廠名、廠址、衛(wèi)生注冊編號)廠長頒令工廠簡介工廠組織結構圖HACCP小組名單及職責產(chǎn)品加工說明步驟十三HACCP計劃手冊內容產(chǎn)品加工工藝流程圖危害分析工作單HACCP計劃表驗證報告記錄空白表格培訓計劃培訓記錄

步驟十三HACCP計劃手冊內容SSOP文本SSOP有關記錄HACCP體系建立的依據(jù)GMP適用范圍，產(chǎn)品品種體系文件構成定義和術語各類圖表所有文件清單和編號，文件控制說明確定關鍵控制點確認產(chǎn)品用途實施HACCP系統(tǒng)的12個步驟組成

HACCP

工作組產(chǎn)品進行描述應用關鍵控制點決定樹現(xiàn)場確認流程圖建立各關鍵控制點的控制限量繪制生產(chǎn)流程圖1.進行危害分析生物性,化學性,物理性2.進行危害評估危害發(fā)生的可能性和嚴重性建立對每個關鍵控制點的監(jiān)測程序建立達不到限量時的糾正措施建立驗證程序CCPCCPCCP先決程序食品安全HACCP食品安全管理流程圖和危害分析haccp的七大原理——二關鍵控制點1.關鍵控制點的定義一2.顯著危害和關鍵控制點的關系二3.關鍵控制點的特點三4.運用判斷樹來確定關鍵控制點四目錄頁5.關鍵控制點的例子五原理二原理二：確定關鍵控制點關鍵控制點定義關鍵控制點：能實施控制，從而對食品安全的危害加以預防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。原理二原理二：確定關鍵控制點CCP的確定：關鍵控制點是指通過實施預防或控制措施，能夠消除、預防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn)過程中的危害，使每一個CCP所產(chǎn)生的危害經(jīng)過控制得以防止、消除或降至可接受水平。關鍵控制點的控制有一定要求，并非有一有危害就要設為關鍵控制點。原理二CCP與SSOP控制區(qū)分危害控制控制的類型控制計劃致病菌存活巴氏殺菌加工步驟CCP致病菌污染接觸產(chǎn)品前洗手人員SSOP致病菌污染限制雇員在生熟區(qū)之間走動人員SSOP致病菌污染清洗消毒食品接觸表面工廠環(huán)境SSOP化學品污染只使用食品級的機油工廠環(huán)境SSOP原理二常見的關鍵控制點-1一、當危害能被預防時，這些點可以被認為是關鍵控制點

1、能通過控制接收步驟來預防病原體或藥物殘留。

2、能通過配方或添加配料步驟中的控制來預防化學或病原體危害。

3、能通過冷凍儲藏或冷卻的控制來預防病原體生長。

原理二常見的關鍵控制點-2

二、能將危害消除的點可以確定為關鍵控制點

1、在蒸煮的過程中，病原體被殺死。

2、金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。

3、寄生蟲能通過冷凍殺死。原理二常見的關鍵控制點-3

三、能將危害降低到可接受水平的點可以確定為關鍵控制點

1、外來物質通過人工挑蟲和自動分選來降低危害。

2、可以通過從認可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學危害被減少到最低程度。原理二

判斷樹以下四個問題可以幫助確定關鍵控制點，這四個問題就是關鍵控制點判斷樹。原理二

判斷樹1.對已確定的危害,在本步驟或隨后的步驟中,是否有相應的預防措施?2.本步驟是否能將發(fā)生顯著危害的可能性消除或降低到可接受水平?3.對已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過可接受水平或增加到不可接受水平?4.下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平?CCP判斷樹應用判定樹的邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關鍵控制點（CCP）。對判定樹的應用應當靈活，必要時也可使用其他的方法

CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？是修改工藝否在本步進行控制是達到安全所必須的嗎？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或將發(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否