糧油加工技術(shù)第04章1

第四章小麥加工胡永源主編

小麥加工第一節(jié)小麥制粉概述小麥制粉是利用研磨、篩理、清粉等設(shè)備，將凈麥的皮層與胚乳分離，并把胚乳磨細(xì)成粉，或經(jīng)過(guò)配粉等處理，制成各種不同等級(jí)和用途的成品小麥粉。雖然制粉方法多種多樣，但目前世界上通用的制粉方法是破碎麥粒，逐道研磨，多道篩理來(lái)分離麩皮和胚乳。常用的研磨設(shè)備是輥式磨粉機(jī)，輔助研磨設(shè)備有撞擊磨和松粉機(jī)等。主要篩理設(shè)備是高方平篩，輔助篩理設(shè)備有圓篩和打麩機(jī)、刷麩機(jī)等。清粉設(shè)備用來(lái)提純顆粒大小相同的麥渣、麥心等物料。常用的清粉設(shè)備為清粉機(jī)小麥加工一、制粉理論簡(jiǎn)述研磨篩分制粉方法主要是利用小麥胚乳與皮層的強(qiáng)度差別，使皮層與胚乳分離，但目前的制粉技術(shù)還不能用簡(jiǎn)單的方法達(dá)到目的，須采取分系統(tǒng)逐道研磨的方法完成制粉。通過(guò)長(zhǎng)期的制粉生產(chǎn)實(shí)踐，人們認(rèn)識(shí)并總結(jié)出制粉工藝過(guò)程具有如下基本規(guī)律：1.小麥經(jīng)過(guò)每次研磨、篩分后除得到部分小麥粉外，還得到品質(zhì)和粒度不同的各種中間產(chǎn)品。小麥加工2.經(jīng)研磨后，皮層的平均粒度大于胚乳的平均粒度，因此在篩分后得到的各種中間產(chǎn)品中，粒度小的品質(zhì)好，粒度大的則品質(zhì)較差。3.各種中間產(chǎn)品按品質(zhì)和粒度不同分別研磨，有利于提高小麥粉質(zhì)量和研磨效果。4.同一種物料，強(qiáng)烈研磨比緩和研磨得到的小麥粉質(zhì)量差。5.各系統(tǒng)各道提取的小麥粉質(zhì)量不同，且—般前路粉質(zhì)量好于后路，心磨粉質(zhì)量好于皮磨。小麥加工二、制粉過(guò)程中的系統(tǒng)設(shè)置在粉路中，由處理同類物料設(shè)備組成的工藝體系稱為系統(tǒng)，通常一個(gè)系統(tǒng)中應(yīng)設(shè)置多道處理沒備。制粉過(guò)程一般設(shè)置皮磨、心磨、渣磨和清粉等系統(tǒng)。皮磨和心磨系統(tǒng)是制粉過(guò)程的兩個(gè)基本系統(tǒng)，其中每—道都配備一定數(shù)量的研磨、篩分設(shè)備。各系統(tǒng)的主要作用是：1.皮磨系統(tǒng)：在盡量保持麩皮完整的前提下，剝開小麥，逐道刮凈皮層上的胚乳，提取量多質(zhì)優(yōu)的胚乳粒和—定質(zhì)量與數(shù)量的小麥粉。2.渣磨系統(tǒng)：對(duì)前中路提供的連麩胚乳粒進(jìn)行輕研，使皮層與胚乳分開，從而得到純凈的麥心送往心磨制粉。

小麥加工3.心磨系統(tǒng)：將各系統(tǒng)提供的較純凈的胚乳粒，逐道研磨成具有一定細(xì)度的小麥粉，并提出麩屑。4.尾磨系統(tǒng)：位于心磨系統(tǒng)的中后段，專門處理心磨系統(tǒng)分離出的含有麩屑、質(zhì)量較次的麥心，從中提出小麥粉。5.清粉系統(tǒng)：對(duì)皮磨及其他系統(tǒng)前中路提取的麥渣、麥心、粗粉、進(jìn)行提純、分級(jí)，再分別送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)處理。6．配粉系統(tǒng)：將不同小麥粉分別存放，再按一定比例進(jìn)行搭配、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和混合，配制成各種不同用途的成品小麥粉。制粉過(guò)程中各系統(tǒng)的流向見圖4-1小麥加工圖4－1現(xiàn)代制粉各系統(tǒng)流向圖

小麥加工三、在制品的分類在制品是制粉過(guò)程中所有中間產(chǎn)品的統(tǒng)稱，其分類是由篩理設(shè)備來(lái)完成，采用不同的篩網(wǎng)提取不同的在制品。

1.篩網(wǎng)篩網(wǎng)是用于物料分級(jí)和提取小麥粉的重要材料，因此篩網(wǎng)的規(guī)格、種類及質(zhì)量對(duì)控制各在制品的比例和小麥粉的粗細(xì)度有著決定性的影響。按材料不同，篩網(wǎng)分為金屬絲篩網(wǎng)和非金屬絲篩網(wǎng)二大類。根據(jù)材料與篩理對(duì)象的不同，篩網(wǎng)的編織方法也有區(qū)別。常用的幾種編織方法見圖4—2。小麥加工圖4－2常用篩網(wǎng)的編織方法

小麥加工（1）金屬絲篩網(wǎng)金屬絲篩網(wǎng)具有強(qiáng)度大、耐磨、不蟲蛀等優(yōu)點(diǎn)，能承受較大的物料流量，使用壽命較長(zhǎng)。其缺點(diǎn)是無(wú)吸濕性，易受潮生銹，篩孔易變形。一般用來(lái)篩理較粗大的物料。金屬絲篩網(wǎng)是用鍍鋅低碳鋼絲、軟低碳鋼絲和不銹鋼鋼絲編織而成，編織形式如圖4—2(c)。鍍鋅低碳鋼絲篩網(wǎng)顏色光亮，故稱白鋼絲篩網(wǎng)，多用于粗篩和分級(jí)篩。軟低碳鋼絲篩網(wǎng)絲黑而粗，強(qiáng)度大，被稱作黑鋼絲篩網(wǎng)，常用于刷麩機(jī)。不銹鋼和準(zhǔn)不銹鋼絲篩網(wǎng)強(qiáng)度大，篩孔不易變形，延伸性小，使用壽命長(zhǎng)，近年來(lái)正逐步取代上述兩種金屬絲篩網(wǎng)。

小麥加工篩網(wǎng)規(guī)格通常以一個(gè)漢語(yǔ)拼音字母和一組數(shù)字表示其具體型號(hào)。字母表示金屬絲的材料：例如Z表示鍍鋅低碳鋼絲篩網(wǎng);R表示軟低碳鋼絲篩網(wǎng)。字母后面的數(shù)字表示每50㎜篩網(wǎng)長(zhǎng)度或?qū)挾壬系暮Y孔數(shù)。小麥粉廠也習(xí)慣延用英制單位，即以每英寸（1in=0.0254m）長(zhǎng)度或?qū)挾壬系暮Y孔數(shù)來(lái)表示金屬絲篩網(wǎng)的規(guī)格，并以W作為金屬絲篩網(wǎng)的代號(hào)。如20W即表示篩面每英寸長(zhǎng)度上有20個(gè)孔的金屬絲篩網(wǎng)。小麥粉廠常用的金屬絲篩網(wǎng)規(guī)格見表4—1，表4－2。小麥加工表4-1小麥粉廠常用的鍍鋅低碳鋼絲篩網(wǎng)

小麥加工表4-2小麥粉廠常用的軟低碳鋼絲篩網(wǎng)規(guī)格

小麥加工（2）非金屬絲篩網(wǎng)非金屬絲篩網(wǎng)是指由非金屬材料編制的篩網(wǎng)，目前小麥粉廠使用的有尼龍篩網(wǎng)、化纖篩網(wǎng)、蠶絲篩網(wǎng)、和蠶絲與錦綸絲交織篩網(wǎng)。錦綸絲篩網(wǎng)是用聚酰胺纖維等合成纖維編織而成，具有孔徑均勻、網(wǎng)面平挺、強(qiáng)度高、耐磨性好、不堵孔、不并絲、不變形等優(yōu)點(diǎn),但吸濕性差,易受濕、熱的影響。蠶絲篩網(wǎng)是用優(yōu)質(zhì)蠶絲編織而成，堅(jiān)韌而有彈性，可在本身長(zhǎng)度15％～20％范圍內(nèi)伸縮，保持篩網(wǎng)在篩框上張緊狀態(tài)；具有吸濕性，可減少水汽在篩格內(nèi)的凝結(jié)現(xiàn)象，從而避免篩孔堵塞；表面經(jīng)化學(xué)處理后，增加了導(dǎo)電能力，避免細(xì)小粉粒因靜電而粘附于篩面上。缺點(diǎn)是不耐磨，久用易起毛，使篩理效率下降，若保管不當(dāng)易受蟲蛀，且成本較高。

小麥加工錦綸與蠶絲交織篩網(wǎng)稱錦蠶交織篩網(wǎng)，這種篩網(wǎng)具有錦綸與蠶絲的共同優(yōu)點(diǎn)，耐磨性好、強(qiáng)度高、延伸性小、篩孔清晰等特點(diǎn)，耐磨強(qiáng)度比蠶絲篩網(wǎng)提高50％～100％，繃裝后的篩面張緊不松弛，篩孔不變形，經(jīng)久耐用。篩網(wǎng)按編織方法一般分為全絞織（Q）和半絞織（B）兩種。其編織方式如圖4-2（a）,圖4－2（b）。全絞織篩孔不變形，篩網(wǎng)更牢固，一般用于篩孔較稀的篩網(wǎng)。半絞織一般用于篩孔較密而小的篩網(wǎng)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2014-80）規(guī)定了非金屬絲篩網(wǎng)的規(guī)格型號(hào)代號(hào)。見表4-3。小麥加工表4-3非金屬絲篩網(wǎng)的規(guī)格型號(hào)代號(hào)

織物組織及代號(hào)原料類別及代號(hào)全絞紗組織Q半絞紗組織B方平組織F平絞組織P蠶絲CCQCB

CP錦綸絲JJQ

JFJP錦綸、蠶絲JCJCQ

篩網(wǎng)型號(hào)

注：1.篩網(wǎng)的規(guī)格以每厘米長(zhǎng)度的孔數(shù)表示。2.篩網(wǎng)型號(hào)按所用原料和織物組織來(lái)劃分，基本由兩個(gè)字母組成，第一個(gè)字母表示原料類別，第二個(gè)字母表示織物組織；由三個(gè)字母組成的型號(hào)，前兩個(gè)字母表示原料的類別，第三個(gè)字母表示織物組織。

小麥加工如：CB50表示每1厘米篩網(wǎng)長(zhǎng)度上有50個(gè)篩孔的半絞織蠶絲篩網(wǎng)。JCQ20表示每1厘米篩網(wǎng)長(zhǎng)度上有20個(gè)篩孔的全絞織錦綸蠶絲篩網(wǎng)。小麥粉廠也常用英制表示，如GG表示特料篩網(wǎng)，例如54GG表示蠶絲特料篩網(wǎng)，每一維也納寸（等于1.0375in或0.0264m）長(zhǎng)度上有54個(gè)篩孔，XX表示雙料篩網(wǎng)，規(guī)格用號(hào)數(shù)表示，如10XX表示10號(hào)蠶絲雙料篩網(wǎng)，每英寸長(zhǎng)度上有109個(gè)篩孔。100目表示每英寸篩網(wǎng)長(zhǎng)度上有100個(gè)篩孔。常用規(guī)格及新老型號(hào)對(duì)照見表4－4～表4－7。小麥加工表4-4全絞織蠶絲篩網(wǎng)型號(hào)和規(guī)格

小麥加工表4-5全絞織錦綸蠶絲篩網(wǎng)型號(hào)規(guī)格

小麥加工表4-6全絞織錦綸篩網(wǎng)型號(hào)規(guī)格

小麥加工表4-7半絞織錦綸蠶絲篩網(wǎng)型號(hào)規(guī)格

小麥加工2.在制品的分類在制品按粒度和品質(zhì)的不同通常分為以下幾種：麩片---—連有胚乳的片狀皮層，粒度較大，且隨著逐道研磨篩分，其胚乳含量將逐道降低。

麩屑—連有少量胚乳呈碎屑狀的皮層，此類物料?；祀s在麥渣、麥心之中。麥渣—連有皮層的大胚乳顆粒。粗麥心—混有皮層的較大胚乳顆粒。細(xì)麥心—混有少量皮層的較小胚乳顆粒。粗粉—較純凈的細(xì)小胚乳顆粒。具體分類見表4-8。小麥加工表4-8在制品分類

小麥加工平篩中提取在制品的常用篩面可分為以下幾種：粗篩篩面—皮磨系統(tǒng)中篩孔較大的篩面，其篩上物為麩片。一般采用金屬篩網(wǎng)。分級(jí)篩篩面—將麩片和小麥粉之間的物料，按粒度大小進(jìn)行分級(jí)的篩面，其篩上物通常為麥渣、麥心。一般采用金屬篩網(wǎng)或JC、CQ型篩網(wǎng)。細(xì)篩篩面—屬于分級(jí)篩范疇，是對(duì)略大于小麥粉的細(xì)小物料進(jìn)行分級(jí)的篩面，篩孔較小，其篩上物為細(xì)麥心?！悴捎肑C或CQ篩網(wǎng)。小麥加工粉篩篩面—各系統(tǒng)中篩孔最小的篩面，其篩下物為小麥粉，篩上物一般為麥心或粗粉?！悴捎肑C或CB型篩網(wǎng)。平篩中各類篩面的應(yīng)用與所提取在制品的狀態(tài)是對(duì)應(yīng)的，如皮磨系統(tǒng)第一道設(shè)備處理物料的過(guò)程及提取的在制品狀態(tài)如圖4－3所示。小麥加工圖4－3粉路中1皮磨篩設(shè)備處理物料的過(guò)程及各在制品的狀態(tài)

小麥加工3.在制品的表示方法在制品粒度的大小通常用分式表示，分子分母分別表示該物料通過(guò)和留存篩網(wǎng)的型號(hào)規(guī)格。如CQ21／CB30表示穿過(guò)CQ21篩面并留存在CB30篩面上的物料粗麥心。在編制制粉流程流量及質(zhì)量平衡表時(shí)，在制品的數(shù)量和質(zhì)量也用分式表示，分子表示物料占1皮流量的百分?jǐn)?shù)；分母表示物料的質(zhì)量（灰分％）。如2皮分出的麩片，記為21.58/3.75表示麩片數(shù)量為1皮流量的21.58％，灰分為3.75％。小麥加工四、粉路圖制粉流程是將制粉工序組合起來(lái)，對(duì)入磨凈麥按一定的精度等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工的生產(chǎn)工藝流程，簡(jiǎn)稱粉路。粉路圖是表達(dá)整個(gè)制粉工藝過(guò)程的工程圖。通常用圖形及符號(hào)表示各種工藝設(shè)備，用箭頭、文字或代號(hào)表示物料的流動(dòng)方向。1．粉路圖的內(nèi)容粉路圖主要包括以下內(nèi)容：①各類工藝設(shè)備的規(guī)格、數(shù)量、主要技術(shù)參數(shù)。②工藝過(guò)程中各設(shè)備間的聯(lián)系和各種在制品、產(chǎn)品的流動(dòng)方向。③小麥粉或副產(chǎn)品的分類與收集方法，配粉方式與設(shè)備。

小麥加工2.繪制粉路圖的要求①設(shè)備及其技術(shù)參數(shù)必須采用統(tǒng)一的圖形或符號(hào)。②在圖形符號(hào)的—側(cè)要注明系統(tǒng)名稱、設(shè)備的規(guī)格數(shù)量和主要技術(shù)參數(shù)。磨輥技術(shù)特性亦可單獨(dú)列表說(shuō)明。③各種物料的流向用箭頭表示，并在箭頭處用文字或代號(hào)注明去向。④各系統(tǒng)中各道設(shè)備的工藝符號(hào)，按制粉過(guò)程中的大致順序，在圖中自左向右，自上而下進(jìn)行繪制。

小麥加工3.粉路圖中的圖形符號(hào)及代號(hào)粉路圖中的圖形符號(hào)應(yīng)能簡(jiǎn)單明確地反映設(shè)備的特點(diǎn)。一般用該設(shè)備最具代表性的剖面或一個(gè)投影面的示意圖來(lái)表示。GB／T12529．3－90規(guī)定了粉路圖中通常使用的圖形符號(hào)，（附錄二）。在該標(biāo)準(zhǔn)中還規(guī)定了有關(guān)代號(hào)，見表4－9。

小麥加工表4－9粉路中常用代號(hào)系統(tǒng)代號(hào)意義產(chǎn)品代號(hào)意義設(shè)備代號(hào)意義B皮磨系統(tǒng)F小麥粉BrF打麩機(jī)S渣磨系統(tǒng)Br麩皮BrB刷麩機(jī)M心磨系統(tǒng)G麥胚D重篩T尾磨系統(tǒng)

P清粉

注;1.各系統(tǒng)先后順序用阿拉伯?dāng)?shù)字1、2、3……表示。如1B、2M。2.各道磨分粗細(xì)時(shí)，分別在系統(tǒng)代號(hào)右下角用小寫的c、f表示。如2BC、1MF。3.不同品種小麥粉，在代號(hào)前用阿拉伯?dāng)?shù)字區(qū)別。如1F、2F。4.設(shè)備順序，在相應(yīng)代號(hào)前用阿拉伯?dāng)?shù)字區(qū)別。如1Br、2D。

小麥加工四、小麥粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)1.通用粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)通用小麥粉的等級(jí)主要以加工精度來(lái)評(píng)定，2005年修訂的《小麥粉》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將通用小麥粉與專用小麥粉合并成一個(gè)小麥粉標(biāo)準(zhǔn)，按照小麥粉的筋力強(qiáng)度和食品加工適應(yīng)性能分為3類：強(qiáng)筋小麥粉—主要作為各類面包的原料或其他原料。中筋小麥粉—主要用于各類水餃、面條、饅頭、油炸類面食品、包子類面食品等。小麥加工弱筋小麥粉—主要作為蛋糕和餅干的原料。由于中筋小麥粉對(duì)應(yīng)的筋力強(qiáng)度和食品加工適應(yīng)性能較廣，將中筋小麥粉又分為強(qiáng)中筋小麥粉和弱中筋小麥粉。將強(qiáng)中筋和弱中筋小麥粉分成1、2、3、4四個(gè)等級(jí)，強(qiáng)筋小麥粉和弱筋小麥粉分成l、2、3三個(gè)等級(jí)。具體標(biāo)準(zhǔn)見表4－10，表4－11。小麥加工表4－10中筋小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

小麥加工表4－11強(qiáng)筋小麥粉、弱筋小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

小麥加工2.專用粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)所謂專用粉，就其字面而言就是用于加工某種食品的小麥粉。這是面粉加工的發(fā)展方向。也是人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降囊蟆Ｃ娣鄹鶕?jù)面筋含量可分為高筋面粉（濕面筋含量為35％以上）、中筋面粉（濕面筋含量在28％～34％之間）和低筋面粉（濕面筋含量在28％以下）。一般而言高筋粉適合做面包；中筋粉適合做饅頭、面條等中式食品；低筋粉適合制作餅干和糕點(diǎn)。對(duì)于專用粉而言，加工精度不是其分等的惟一指標(biāo)，灰分含量、濕面筋含量、面筋筋力穩(wěn)定時(shí)間以及降落值等面團(tuán)流變特性在分等中占重要地位。小麥加工3.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉《營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉》是一項(xiàng)全新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，參考了國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)的標(biāo)準(zhǔn)(X)DEXS—TAN152—1985《小麥粉》編寫。要求按照GB14880《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種和使用量，對(duì)鐵、鋅、鈣、尼克酸、維生素BI、維生素B2、葉酸7種營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行強(qiáng)化，使其含量和均勻度符合規(guī)定的要求。（其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)即將頒布）小麥加工第二節(jié)小麥及在制品的研磨一、研磨的任務(wù)和研磨效果的評(píng)定1.研磨的任務(wù)和要求研磨的任務(wù)是將麥粒碾開，從麩片上刮下胚乳，并將胚乳磨成具有一定細(xì)度的小麥粉。在逐道研磨篩分制粉工藝中，每道研磨設(shè)備應(yīng)選擇合理研磨力度，在破碎胚乳的同時(shí)，保持皮層的完整，以提取品質(zhì)較好的小麥粉；同時(shí)與篩理設(shè)備配合，研磨作用的強(qiáng)弱還將控制各類制品的分類狀態(tài)，影響后續(xù)設(shè)備的工作流量，因此，對(duì)每一道研磨設(shè)備的研磨效果都應(yīng)有相應(yīng)的要求。小麥加工2.研磨效果的評(píng)定各道磨粉機(jī)的研磨效果通常以剝刮率、取粉率或粒度曲線進(jìn)行評(píng)定。（1）剝刮率剝刮率是指物料由某道皮磨研磨后，經(jīng)篩理，粗篩篩下物流量占本道進(jìn)機(jī)物料流量的百分比(相對(duì)剝刮率)，或占1B流量的百分比(絕對(duì)剝刮率)，在日常生產(chǎn)管理中，常采用相對(duì)剝刮率。在測(cè)定除1B外其他皮磨的剝刮率時(shí)，由于入磨物中可能已含有較細(xì)小的物料，所以實(shí)際剝刮率應(yīng)按下式計(jì)算：K=（4-1）

小麥加工式中：K—指定磨粉機(jī)的相對(duì)剝刮率，％；

A—研磨后物料中粗篩篩下物的含量，％；

B—研磨前物料中已有粗篩篩下物的含量，％。其中A、B均采用小麥粉專用檢驗(yàn)篩測(cè)定。絕對(duì)剝刮率(％)=K×本道流量占1皮流量百分比。正常生產(chǎn)中，為簡(jiǎn)化測(cè)定操作，可不計(jì)B，直接用A來(lái)反映操作情況。剝刮率的高低，主要反映皮磨的操作情況，也將影響粉路的流量平衡狀態(tài)，若某道皮磨的剝刮率高于指標(biāo)，下道皮磨的流量就會(huì)減少，而后續(xù)渣、心系統(tǒng)的流量則會(huì)增加，造成后續(xù)設(shè)備工作失常。

小麥加工（2）取粉率取粉率是指物料經(jīng)某道研磨后，經(jīng)篩理，粉篩篩下物流量占本道進(jìn)機(jī)物料流量的百分比(相對(duì)取粉率)，或占1B流量的百分比(絕對(duì)取粉率)。其測(cè)定、計(jì)算方法與剝刮率類似。取粉率是衡量心磨研磨效果的主要指標(biāo)。（3）測(cè)定用篩網(wǎng)的配備在測(cè)定剝刮率或取粉率時(shí)，檢驗(yàn)篩通常配備與對(duì)應(yīng)平篩同規(guī)格的粗篩或粉篩篩網(wǎng)。但各廠配備的篩網(wǎng)有所不同，為便于廠際間比較，可參考表4－13選用篩網(wǎng)。小麥加工表4－13剝刮率和取粉率測(cè)定用篩網(wǎng)系統(tǒng)粗篩（W）粉篩特制一等粉特制二等粉標(biāo)準(zhǔn)粉1B20CB39CB33CQ212B24CB42CB36CQ233～4B28CB46CB39CQ29S

CB42CB36CQ231M

CB39CB33CQ212M

CB42CB36CQ233～5M

CB46CB39CQ296M以后

CB50CB42

小麥加工3.粒度曲線粒度曲線可體現(xiàn)研磨后不同粒度物料的分布規(guī)律。該曲線的橫坐標(biāo)表示篩孔尺寸，單位通常為mm，縱坐標(biāo)表示對(duì)應(yīng)篩面所有篩上物的累計(jì)百分比，橫坐標(biāo)原點(diǎn)對(duì)應(yīng)的篩上物累計(jì)量恒等于100％。測(cè)定的方法有兩種：—種是重量法，即在磨下物中取樣，通過(guò)檢驗(yàn)篩篩分后分別稱重求得；另一種是流量法，即在粉路測(cè)定時(shí)測(cè)取平篩各出口物料流量后求得。若平篩的篩理效率較高，兩種方法所得曲線應(yīng)重合;若差別過(guò)大則說(shuō)明平篩的篩理效率低。在日常生產(chǎn)中通常采用重量法。如某廠在1B磨下取樣120g，經(jīng)檢驗(yàn)，結(jié)果見表4－14，由此求得該廠1B粒度曲線，見圖4－4。

小麥加工表4－14某廠1B磨下物篩分結(jié)果統(tǒng)計(jì)格數(shù)檢驗(yàn)篩網(wǎng)物料粒度篩孔寬度/mm物料數(shù)量/g篩上物比例/%篩上物累計(jì)/%118W－/18W－/1.07786565232W18W/32W1.07/0.5715.613783CQ2032W/CQ200.57/0.3381210884CB42CQ20/CB420.338/0.1329.68965底板CB42/－0.132/-4.84100小麥加工圖4－4某廠1B磨粒度曲線

小麥加工縱坐標(biāo)的定義為檢驗(yàn)篩逐層篩上物的累計(jì)百分含量，對(duì)于同—種磨下物料，使用不同規(guī)格的篩網(wǎng)進(jìn)行篩理，將結(jié)果標(biāo)定到坐標(biāo)圖上，所得到的點(diǎn)都將分布在同一條連續(xù)的曲線上。曲線的形狀、位置與篩網(wǎng)的規(guī)格無(wú)關(guān)，主要取決于磨粉機(jī)的研磨效果。原料的性質(zhì)及磨輥的表面狀態(tài)對(duì)粒度曲線的形狀有影響，原料為硬麥、磨下物中粗顆粒狀物料較多時(shí)，曲線大多凸起；研磨軟麥、磨下物中細(xì)顆粒狀物料較多時(shí)，曲線一般下凹。由于—般粒度曲線的彎曲度較小，在對(duì)磨下物進(jìn)行粗略的估算時(shí)，可將其粒度曲線畫成直線。小麥加工小麥粉廠制粉效果達(dá)到最佳狀態(tài)時(shí)得到的粒度曲線，稱為最佳粒度曲線。通過(guò)指定曲線可較準(zhǔn)確地反映出對(duì)應(yīng)磨粉機(jī)的研磨狀態(tài)及各在制品的分配情況，也可由設(shè)定的在制品數(shù)量，根據(jù)曲線確定對(duì)應(yīng)的平篩篩網(wǎng)規(guī)格。因此最佳粒度曲線既可指導(dǎo)操作，又是同類粉路技術(shù)參數(shù)選配的主要參考依據(jù)。如圖4－4，粒度18W／32W的物料為13％，粒度32W／JMG52的物料為10％，若研磨狀態(tài)不變而要求篩分后兩者的提取量相等，須將原32W的篩網(wǎng)適當(dāng)放稀，在圖中作輔助線可初選對(duì)應(yīng)篩網(wǎng)。具體方法如圖中虛線：在圖中縱向于兩物料等分處，作水平線交粒度曲線于A點(diǎn)，由A點(diǎn)作垂線交于橫坐標(biāo)，得篩孔尺寸為0.64mm，由表4－1，初定篩網(wǎng)型號(hào)為30W。

小麥加工二、研磨工作原理研磨工作的基本原理是：通過(guò)對(duì)物料的擠壓、剪切作用，使物料逐步破碎，從皮層將胚乳刮離并磨細(xì)成粉。目前普遍采用的研磨設(shè)備為輥式磨粉機(jī)。1.磨粉機(jī)工作狀況簡(jiǎn)介輥式磨粉機(jī)最早出現(xiàn)在19世紀(jì)初，經(jīng)過(guò)近二個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，磨粉機(jī)的控制、操作機(jī)構(gòu)等方面進(jìn)步較快，雖工作機(jī)構(gòu)相似，但在研磨效果的控制性能、穩(wěn)定性等方面有很大的提高。小麥加工圖4－5輥式磨粉機(jī)工作狀況1-快輥；2-慢輥；3-研磨區(qū)；4-磨上物；5-磨下物

小麥加工如圖4—5，輥式磨粉機(jī)的工作機(jī)構(gòu)是一對(duì)相向差速轉(zhuǎn)動(dòng)的等徑圓柱形磨輥，其中轉(zhuǎn)速較高的磨輥稱為快輥，另一只稱為慢輥，兩輥的轉(zhuǎn)速比稱為速比。

兩輥同時(shí)接觸物料的工作區(qū)稱為研磨區(qū)，由喂料機(jī)構(gòu)將物料均勻地送入研磨區(qū)，研磨前的物料稱為磨上物，經(jīng)研磨后的物料稱為磨下物。由于兩輥轉(zhuǎn)速不同，輥面加工成特定的形狀，兩輥對(duì)物料產(chǎn)生一定的壓力，所以物料在經(jīng)過(guò)研磨區(qū)時(shí)，受到擠壓、剪切、搓撕等綜合作用。由于這些作用在一定范圍內(nèi)可進(jìn)行調(diào)節(jié)，故可根據(jù)有關(guān)指標(biāo)對(duì)物料進(jìn)行適當(dāng)?shù)难心ァ?/p>

小麥加工2.研磨區(qū)的長(zhǎng)度如圖4—6所示，物料落入研磨區(qū)且兩輥恰好同時(shí)接觸物料時(shí)，兩輥夾住物料，并開始對(duì)物料進(jìn)行破碎剝刮，此時(shí)物料所處位置(A點(diǎn))稱為起軋點(diǎn)。此后，兩輥間距越來(lái)越小，最后到達(dá)最小間距處，此處(B點(diǎn))稱為軋點(diǎn)，而兩輥間的距離稱為軋距g。經(jīng)過(guò)軋點(diǎn)后，物料不再受到研磨。起軋點(diǎn)與軋點(diǎn)間的距離稱為研磨區(qū)長(zhǎng)度。對(duì)于指定物料，若對(duì)應(yīng)研磨區(qū)的長(zhǎng)度較長(zhǎng)時(shí)，物料與輥面接觸的時(shí)間較長(zhǎng)，受到破碎的機(jī)會(huì)較多，破碎較均勻，研磨效果相對(duì)較好。小麥加工圖4－6磨輥研磨區(qū)

小麥加工由圖，根據(jù)勾股定律，研磨區(qū)長(zhǎng)度S為：

S=展開后，忽略相對(duì)較小的量（d2/4-g2/4）,得：

S=（4-2）式中：S—磨輥研磨區(qū)的長(zhǎng)度，/m；D—磨輥直徑，/m；d—物料粒度,一般為粒徑，/m;g—軋距，/m。

小麥加工由公式4-1知，研磨區(qū)長(zhǎng)度隨磨輥直徑的增大而增大，隨軋距的增大而減小。所以在其他條件相同的情況下，磨輥直徑較大時(shí)，研磨效果較好；當(dāng)入磨物料粒度較小時(shí)，S較小，故心磨物料磨細(xì)較困難，宜選用直徑較大的磨輥。S的大小隨各系統(tǒng)而異，一般為4～20mm。3.物料在研磨區(qū)中的受力狀態(tài)(1)物料通過(guò)研磨區(qū)的速度物料進(jìn)入研磨區(qū)后，在兩輥的夾持下快速向下運(yùn)動(dòng)。由于兩輥的速差較大，緊貼物料一側(cè)的快輥運(yùn)動(dòng)速度較高，有使物料加速的趨勢(shì)，而緊貼物料另一側(cè)的慢輥則將對(duì)物料的加速起阻滯作用。小麥加工如圖4—7所示，有Vk>Vw>Vm，的關(guān)系。通常取物料通過(guò)研磨區(qū)的速度Vw為快慢輥線速的平均值，即：Vw=(Vk+Vm)/2由此可知，研磨區(qū)中的物料與快、慢輥之間均有明顯的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，快輥相對(duì)物料向下運(yùn)動(dòng)，而慢輥相對(duì)物料向上運(yùn)動(dòng)，也可以理解為慢輥?zhàn)铚锪?，快輥?duì)物料進(jìn)行破碎剝刮。

圖4—7研磨區(qū)內(nèi)物料的運(yùn)動(dòng)速度

小麥加工圖4—8物料受齒輥研磨時(shí)的受力狀態(tài)

(2)物料在研磨區(qū)中的受力狀態(tài)

小麥加工

①

采用齒輥研磨時(shí)物料的受力狀態(tài)。用來(lái)破碎較粗大物料的