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食品添加劑試題+參考答案一、單選題(共50題,每題1分,共50分)1、著色劑都是由發(fā)色團(tuán)和助色團(tuán)組成的,它們相互作用會(huì)引起化合物()的變化,吸收不同波長(zhǎng)的光,從而表現(xiàn)出不同著色劑的顏色。A、分子間相互作用B、分子間作用力C、分子結(jié)構(gòu)D、分子質(zhì)量正確答案:C2、煙酰胺可以與肌紅蛋白結(jié)合生成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白,難以被(),可防止肌紅蛋白在從亞硝酸生成NO期間的氧化變色。A、還原B、氧化正確答案:B3、二丁基羥基甲苯(BHT)屬于()A、氧清除劑B、自由基吸收劑C、金屬離子螯合劑正確答案:B4、芥子提取物屬于()。A、微生物天然防腐劑B、合成防腐劑C、動(dòng)物天然防腐劑D、植物天然防腐劑正確答案:D5、用于濃縮果汁澄清的酶制劑是〔〕。A、糖化酶B、脂肪酶C、蛋白酶D、果膠酶正確答案:D6、下面哪一種抗氧化劑簡(jiǎn)稱(chēng)生育酚?()A、二丁基羥基甲苯B、丁基羥基茴香醚C、維生素D、沒(méi)食子酸丙酯正確答案:C7、不屬于有機(jī)酸的酸味劑是()A、檸檬酸B、琥珀酸C、磷酸D、乳酸正確答案:C8、以下哪種蔗糖添加量對(duì)瓊脂凝膠強(qiáng)度具有提高作用()A、大于16%B、1.5%——16%C、小于1.5%正確答案:B9、山梨酸類(lèi)的適用pH值范圍為()。A、pH5~6以上B、pC、5~6以下D、pE、8~9以下F、pH8~9以上正確答案:B10、描繪β-淀粉酶性質(zhì)不正確的是()A、胱氨酸能使之復(fù)生B、活性中心含有巰基C、可水解α-1,4D、重金屬能使之失活正確答案:A11、TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化劑的抗氧化機(jī)理是()A、螯合金屬離子B、清除自由基C、清除氧氣正確答案:B12、乳酸鏈球菌素作為陽(yáng)離子表面活性劑,吸附在質(zhì)膜上,擾亂了膜中()的正常排列,抑制革蘭氏陽(yáng)性菌的胞質(zhì)合成,干擾膜的滲透性,并能增強(qiáng)一些細(xì)菌對(duì)熱的敏感性,使它在小范圍內(nèi)有輔助殺菌作用。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂肪正確答案:D13、無(wú)花果成熟后其表皮呈黑紫色,用亞硫酸鈉漂白后,變?yōu)榘咨?,?qǐng)問(wèn)其漂白機(jī)理是()A、亞硫酸鈉與水反應(yīng)生成亞硫酸氫根,能逆地與還原性低聚糖的羰基及其醛式中間體發(fā)生加成反應(yīng)B、亞硫酸鈉會(huì)抑制多酚氧化酶活性C、亞硫酸鈉的還原作用會(huì)消耗食品組織中的氧D、亞硫酸鈉在酸性環(huán)境中生成還原性的亞硫酸,釋放氫原子,可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵正確答案:D14、對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)中抗菌活性最強(qiáng),同時(shí)毒性也是最大的是()A、對(duì)羥基苯甲酸丙酯B、對(duì)羥基苯甲酸乙酯C、對(duì)羥基苯甲酸丁酯D、對(duì)羥基苯甲酸甲酯正確答案:C15、乳酸鏈球菌素的抗菌譜相當(dāng)窄,只能抑制或殺死()A、酵母B、革蘭氏陰性細(xì)菌C、霉菌D、革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌正確答案:D16、尼泊金酯的最適pH值是()A、2.0~4.8B、4.0~8.0C、2.5~4.0D、pH<4.0正確答案:B17、在肉類(lèi)腌制品中最常用的護(hù)色助劑是()。A、L-抗壞血酸B、β-胡蘿卜素C、核黃素D、硫胺素正確答案:A18、經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀等按一定比例混合作面食膨松劑的物質(zhì)是()。A、亞硫酸鈉B、硬脂酸鈉C、磷酸三鈉D、碳酸氫鈉正確答案:D19、下列食品添加劑中,又被稱(chēng)為花楸酸的是()。A、山梨酸B、丙酸鈉C、苯甲酸D、脫氫醋酸鈉正確答案:A20、以下哪個(gè)屬于發(fā)色團(tuán)()A、-OHB、-N=N-C、-ClD、-SH正確答案:B21、BHA的化學(xué)名稱(chēng)為()A、特丁基對(duì)苯二酚B、二丁基羥基對(duì)甲苯C、丁基羥基茴香醚D、沒(méi)食子酸丙酯正確答案:C22、常用的護(hù)色助劑為()A、亞硝酸鈉B、硝酸鉀C、D-異抗壞血酸鈉D、硝酸鈉正確答案:C23、L-抗壞血酸屬于()A、自由基吸收劑B、抗氧化增效劑C、氧清除劑D、金屬離子螯合劑正確答案:C24、下列選項(xiàng)中歸于組成香料的有()A、香蘭素B、檸檬油C、玫瑰醇D、辣椒油樹(shù)脂正確答案:A25、下列關(guān)于食品添加劑的說(shuō)法正確的是()A、食品添加劑對(duì)人體是有害的B、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不屬于食品添加劑C、蘇丹紅屬于食品添加劑D、食鹽、味精屬于食品添加劑正確答案:D26、抗壞血酸棕櫚酸酯屬于()A、金屬離子螯合劑B、自由基吸收劑C、氧清除劑正確答案:C27、LD50數(shù)據(jù)大,受試物的毒性()A、大B、小C、不變D、難確定正確答案:B28、味精的化學(xué)名是()。A、谷氨酸鈉B、鳥(niǎo)苷酸二鈉C、谷氨酸鉀D、谷氨酸鈣正確答案:A29、下列防腐劑中屬于多肽類(lèi)抗生素的是()。A、甲殼素B、納塔霉素C、乳酸鏈球菌素D、大蒜辣素正確答案:C30、食用合成色素的色淀是由()沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。A、氧化鋁B、二氧化硅C、水溶性色素D、脂溶性色素正確答案:A31、防腐劑具有的作用敘述正確的()A、可殺死或抑制微生物B、可永久保鮮C、可增加風(fēng)味D、以上都錯(cuò)正確答案:A32、香猜中的香氣分子結(jié)構(gòu)中碳原子個(gè)數(shù)在()時(shí)香味最強(qiáng)A、15~20B、10~15C、7~10D、2~5正確答案:B33、哪個(gè)不是乳化劑的作用原理()A、構(gòu)成界面膜B、構(gòu)成渙散雙電子層C、絡(luò)合淀粉D、下降界面張力正確答案:C34、有關(guān)食品添加劑的下列說(shuō)法中正確的是()。A、可供糖尿病人食用的木糖醇是一種單糖B、腌制肉食制品使用的硝酸鹽或亞硝酸鹽食品添加劑即使不超標(biāo)準(zhǔn),也會(huì)對(duì)人體造成極大傷害。C、食鹽加碘,碘元素百分含量越高,食鹽的質(zhì)量越高D、苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑正確答案:D35、從微生物分泌物中制取的增稠劑是()。A、卡拉膠B、黃原膠C、瓊脂D、海藻酸鈉正確答案:B36、山梨酸及其鉀鹽發(fā)揮良好的防腐作用的pH的范圍是()。A、<5.5B、>7.5C、5.5-7.5D、廣泛正確答案:A37、將香料的質(zhì)量衡量目標(biāo)之一香比強(qiáng)值定為1的物質(zhì)是()A、100%B、100%C、100%D、100%正確答案:B38、正確使用抗氧化劑才能發(fā)揮最佳效果,關(guān)于使用抗氧化劑的注意事項(xiàng)不正確的是()A、充分了解抗氧化劑的性能B、應(yīng)該晚期階段使用抗氧化劑,以發(fā)揮其抗氧化作用C、多種抗氧化劑復(fù)合起來(lái)使用效果更好D、選擇合適的添加量正確答案:B39、亞硫酸鹽在土豆片、蘋(píng)果、蘑菇罐頭生產(chǎn)中,經(jīng)常作()使用。A、防腐劑B、凝固劑C、發(fā)色劑D、漂白劑正確答案:D40、天然甜味劑不包括()A、甘草酸三鉀鈉B、三氯蔗糖C、甘草酸二鈉D、竹芋甜素正確答案:B41、檸檬酸鹽屬于()A、抗氧化劑增效劑B、自由基吸收劑C、氧清除劑正確答案:A42、以下哪種是禁用防腐劑()A、苯甲酸B、丙酸鈣C、山梨酸D、甲醛正確答案:D43、有些基團(tuán)在紫外區(qū)和可見(jiàn)光區(qū)不產(chǎn)生吸收帶,但與發(fā)色團(tuán)相連后,能使發(fā)色團(tuán)的吸收帶向長(zhǎng)波方向移動(dòng)的基團(tuán),稱(chēng)為助色團(tuán),它們均具有()A、雙鍵B、飽和雜原子正確答案:B44、食品乳化劑中需求量最大品種的是()A、脂肪酸蔗糖酯B、丙二醇脂肪酸酯C、大豆磷脂D、單硬脂酸甘油酯正確答案:D45、根據(jù)以下表格,當(dāng)HLB值為3-6時(shí),表面活性劑適宜用途為()A、消泡劑B、油包水型乳化劑C、水包油型乳化劑D、增溶劑正確答案:B46、乳化劑乳化能力的差別,一般用()表示。A、水解能力B、親水親油平衡值C、電離能力D、增稠能力正確答案:B47、目前食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014中允許使用且應(yīng)用比較廣泛的降筋劑為()A、偶氮甲酰胺B、L-半胱氨酸鹽酸鹽C、過(guò)氧化苯甲酰D、碳酸鎂正確答案:B48、羧甲基纖維素鈉是一種()。A、防腐劑B、甜味劑C、乳化劑D、增稠劑正確答案:D49、一般規(guī)定親油性強(qiáng)的石臘的HLB值為()。A、0B、20C、40D、30正確答案:A50、在肉制品加工中經(jīng)常使用()作為護(hù)色劑A、亞硫酸鹽B、BHAC、亞硝酸鹽D、β-胡蘿卜素正確答案:C二、判斷題(共50題,每題1分,共50分)1、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用品種和使用量應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和GB14880《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定;不得添加國(guó)家法律、法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定之外的任何物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A2、山梨酸溶解時(shí)可以使用銅、鐵容器。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B3、大部分食品增稠劑是多肽類(lèi)的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B4、還原型漂白劑作用較強(qiáng),會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分,殘留也較大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B5、增稠劑果膠是從蘋(píng)果皮、向日葵盤(pán)和柑橘皮等中提取的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A6、我國(guó)對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)和使用實(shí)行許可制度,平安可靠、政府許可、確有必要是食品添加劑允許使用的三個(gè)必要條件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A7、糖醇是一種適用于糖尿病病人的低倍甜味劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A8、抗氧化劑應(yīng)該在食品加工的后期加入。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B9、苯甲酸分子態(tài)的抑菌活性較離子態(tài)低()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B10、在食品添加劑包裝上可以不寫(xiě)生產(chǎn)日期A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B11、溶解食品著色劑時(shí)一般使用金屬容器。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B12、機(jī)防腐劑主要有亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽和SO2。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A13、苯甲酸在pH2.5~4.0條件下,抑菌范圍廣,對(duì)細(xì)菌和真菌均有效,但乳酸菌除外。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A14、沒(méi)有食品添加劑,就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè),平均生產(chǎn)100元食品,需要花費(fèi)約1元的食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A15、單硬脂酸甘油酯,是單脂肪酸甘油酯(單甘酯)中最重要的一種,是我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品乳化劑中用量最大的乳化劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A16、亞硫酸滲入水果組織后,加工時(shí)破碎水果,才能除盡二氧化硫的,所以用亞硫酸保藏的水果只適于制做果醬、果酒、干果、蜜餞等,不能作為罐頭的原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A17、目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的合成著色劑中基本上都是油溶性的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B18、二氧化硫是一種有害氣體,在空氣中濃度較高時(shí),對(duì)于眼和呼吸道黏膜有強(qiáng)刺激性,因此,熏硫室要嚴(yán)密,但要求通風(fēng)良好A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A19、基本味感包括辣、甜、酸、鮮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A20、餅干可以使用熏硫方法漂白。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B21、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014中沒(méi)有單獨(dú)列出氧化型的食品漂白劑,過(guò)氧化氫、二氧化氯、偶氮甲酰胺等雖然沒(méi)有被歸類(lèi)為食品漂白劑,但是兼具漂白的功能。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A22、由于丙酸鹽是防腐劑,有一定的殺菌作用,所以不能用于面包的防腐。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B23、食品添加劑除具有有益作用外,也可能有一定的危害性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A24、食品增稠劑的乳化作用機(jī)理不同于乳化劑的親水親油平衡機(jī)制,通常經(jīng)過(guò)增稠和增加水相黏度以阻止和減弱分散的油滴小球發(fā)生遷移和聚合傾向方式來(lái)完成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A25、品添加劑的含量都是以每千克樣品含某種添加劑的克數(shù)來(lái)計(jì)的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B26、山梨酸溶液應(yīng)隨用隨配,防止長(zhǎng)時(shí)間存放而氧化變質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A27、增稠劑明膠是從動(dòng)物的皮、骨、軟骨、韌帶和肌膜中提取。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A28、明膠在高溫條件下仍能保持凝膠狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B29、某復(fù)配型蔗糖脂肪酸酯的商品名為S-1570,其中,S表示硬脂酸,15表示HLB值,70表示單酯的含量(%)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A30、食品添加劑進(jìn)入人體后,最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝,能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外;或者不被消化道所吸收,全部排出體外;不能在人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A31、如果照射在物體上的光線全部被吸收,這種物體看起來(lái)就是黑色的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A32、HLB值越大表示親油性越大,HLB值越小則表示親水性越大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B33、混合使用抗壞血酸鹽、檸檬酸鹽等護(hù)色助劑,則助色效果更好,可長(zhǎng)時(shí)間保持色澤的穩(wěn)定。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A34、羧甲基纖維素鈉是最主要的離子型纖維素膠,是一種陰離子、直鏈、水溶性纖維素醚。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A35、在人類(lèi)長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣中,一直被作為食品的物質(zhì),如鹽、糖等也屬于食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B36、可以一次配制大量還原型漂白劑溶液并長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存,隨用隨取,在儲(chǔ)存過(guò)程中亞硫酸鹽是穩(wěn)定的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B37、ADA在面粉潮濕后就立即起作用,所以起效更快(相對(duì)于過(guò)氧化苯甲酰),基本在和面階段就可以使面團(tuán)達(dá)到成熟,對(duì)制粉行業(yè)要求縮短倉(cāng)儲(chǔ)期、烘焙行業(yè)要求快速發(fā)酵極有意義。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A38、食品工業(yè)用加工助劑不屬于食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B39、干燥劑也屬于食品添加劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B40、目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的合成著色劑中基本上都是水溶性的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A41、半胱氨酸作為氧化劑,主要在面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成后發(fā)揮作用。將面粉蛋白質(zhì)中-SH氧化成-S-S-,增加面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B42、BHA具有一定的熏蒸性(70℃),因此可在食品包裝材料中應(yīng)用而對(duì)食品起抗氧化作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A43、氧化型漂白劑的作用比較緩和,但被它漂白的色素一旦再被氧化,可能重新顯色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B44、從國(guó)外進(jìn)口的食品添加劑或者國(guó)外進(jìn)口的添加了添加劑的食品,必須符合我國(guó)《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。經(jīng)港口衛(wèi)生部門(mén)鑒定合格后方能使用和食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A45、BHT與BHA或TBHQ混合使用可

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