烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)習(xí)題及參考答案

烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)習(xí)題及參考答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、硬果是硬果殼,水分較少,其營養(yǎng)特點(diǎn)是所含蛋白質(zhì)和脂肪都很高,唯()除外,其蛋白質(zhì)和脂肪含量極低而糖含量很高。A、白果B、花生C、核桃D、栗子正確答案：D2、糧食中含有大量的糖類,是人體能量的主要來源,約占膳食總能量的A、0.6B、0.8C、0.7D、0.85正確答案：B3、我國用膳次數(shù)一般習(xí)慣于一日三餐,其中晚餐占A、0.3B、0.35C、0.25D、0.4正確答案：A4、微生物在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用,引起食品腐敗變質(zhì)的微生物,以()為主。A、酵母B、腸道致病菌C、非致病菌D、霉菌正確答案：C5、食品因化學(xué)因素的作用,使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)破壞而損失,()不屬于化學(xué)因素。A、不恰當(dāng)使用堿B、高溫和光照C、配菜不當(dāng)D、脂肪氧化酸敗正確答案：B6、糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長,減輕腸道細(xì)菌的()作用,小兒腹瀉給一些烤黃的干饅頭片吃,就是利用這種作用。A、消化B、腐化C、腐敗D、吸收正確答案：B7、()散熱慢而傳熱快,菜肴能得到充分的加熱。A、鐵鍋B、銅鍋C、不銹鋼鍋D、鋁鍋正確答案：A8、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)于()制定了第一個(gè)《中國居民膳食指南》。A、1997年B、1987年C、1998年D、1989年正確答案：D9、純凈蔗糖為白色晶體,易溶于水,熔點(diǎn)為185°C—186°C,當(dāng)加熱至()°C時(shí)變成焦糖(俗稱糖色)。A、180B、190C、200D、185正確答案：C10、含量占人體重量()以下的元素,以微克計(jì)算,這類元素稱為微量元素。A、0.0001B、0.0002C、0.0004D、0.0003正確答案：A11、食物中的農(nóng)藥殘留、食品添加劑和霉菌毒素的污染不會(huì)對(duì)機(jī)體引起A、致畸B、致突變C、飽腹感D、致癌正確答案：C12、下列食物中的哪一種物質(zhì)不屬于食物污染的范疇是A、肉制品中的亞硝酸鹽B、大米中的甲蟲C、蔬菜中的農(nóng)藥D、河豚魚肉中的河豚魚毒素正確答案：D13、進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有()、中文說明書。A、中文標(biāo)簽B、英文標(biāo)簽C、俄文標(biāo)簽D、法文檢簽正確答案：A14、沒食子酸丙酯是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑,()是它的英文簡稱。A、DHAB、BHAC、BHTD、PG正確答案：D15、食品營養(yǎng)素可因烹制方法不當(dāng)受到一定損失,()不屬于通過破壞這一途徑而損失的。A、溶解B、不恰當(dāng)使用堿C、配菜不當(dāng)D、高溫和光照正確答案：A16、禁食可以維持生命7-9天,甚至幾周,禁水只能維持A、3天B、5天C、2天D、4天正確答案：A17、老年人對(duì)食物的要求是細(xì)軟酥爛、易于咀嚼和消化,因此應(yīng)少選擇()烹調(diào)方法。A、煨B、燉C、蒸D、炸正確答案：D18、大豆油的脂肪里含有豐富的必需脂肪酸,亞油酸達(dá)()以上,此外豆油里還含有磷脂,所以大豆脂肪為優(yōu)質(zhì)脂肪。A、20%B、40%C、30%D、50%正確答案：D19、()是人體內(nèi)的一種強(qiáng)抗氧化劑和自由基清除劑。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：C20、魚的結(jié)締組織和軟骨組織中的含氮物質(zhì)主要為膠原蛋白和(),因此,冷卻后的湯汁呈凝膠狀態(tài)。A、酪蛋白B、乳蛋白C、肌蛋白D、黏蛋白正確答案：D21、()不是我國目前允許使用的防腐劑。A、苯甲酸B、苯甲酸鈉C、硝酸鈉D、山梨酸正確答案：C22、下列關(guān)于掛糊說法正確的是A、掛糊純粹只是一種加工手法B、防止原料直接面對(duì)高溫C、掛糊純粹是口感需要D、掛糊對(duì)營養(yǎng)素?zé)o任何作用正確答案：B23、引起細(xì)菌性食物中毒的食物,主要是動(dòng)物性食品,副溶血性弧菌多發(fā)生于A、肉類B、乳類C、海產(chǎn)品D、蛋類正確答案：C24、脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系,熔點(diǎn)接近體溫或低于體溫的,其消化率較高,熔點(diǎn)在()°C以上的則較難被消化吸收。A、50B、40C、45D、48正確答案：A25、食物經(jīng)過適宜的烹調(diào)加工,能使其成為色、香、味俱佳的食品,通過人的感覺器官,進(jìn)而出現(xiàn)生理上的條件反射,加快()的分泌和胃腸的蠕動(dòng)。A、消化液B、消化管C、消化腺D、唾液正確答案：A26、()是指維持人體正常功能和體內(nèi)穩(wěn)態(tài),再加上交感神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)所需要的基本能量消耗。A、動(dòng)息代謝率B、靜息代謝率C、食物的生熱效應(yīng)D、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)正確答案：B27、人體需要的3大營養(yǎng)素,它們?cè)隗w內(nèi)氧化都可以產(chǎn)生熱能,但是其中()是人體能量的主要來源。A、糖B、脂肪C、無機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)正確答案：A28、目前,市面上的塑料制品的品種很多,()不是即熱塑性塑料。A、聚氯乙烯B、聚丙烯C、酚醛塑料D、聚乙烯正確答案：C29、水果中的一些有機(jī)酸可以促進(jìn)消化液分泌,()不是這類有機(jī)酸。A、酒石酸B、醋酸C、蘋果酸D、檸檬酸正確答案：B30、胃可以暫時(shí)貯存食物,成年人的胃一般可容納()食物。A、2-3升B、2升C、1升D、1-2升正確答案：D31、煮是把食物放入100°C沸水中滾煮,如果加入(),還可使水溫提高。A、堿B、糖C、鹽D、油正確答案：C32、食物所含的3大營養(yǎng)素在消化過程中不能被安全吸收,正常人對(duì)蛋白質(zhì)的吸收率為A、0.95B、0.92C、0.98D、0.9正確答案：B33、河豚毒素主要存在于河豚魚的()和肝臟中,這兩部位有劇毒。A、卵巢B、腎C、血液D、眼睛正確答案：A34、苯甲酸和苯甲酸鈉屬于A、漂白劑B、發(fā)色劑C、防腐劑D、抗氧化劑正確答案：C35、膽汁中不含消化酶,其成分除水外,不包括A、胃脂酶B、膽鹽C、膽固醇D、膽色素正確答案：A36、大豆類食品的蛋白質(zhì)消化率,按順序排列從高到低為A、豆?jié){-豆腐-大豆B、豆腐-豆?jié){-大豆C、豆腐-大豆-豆?jié){D、大豆-豆腐-豆?jié){正確答案：B37、中國居民食物指導(dǎo)中,()約占每日膳食比例的5%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正確答案：A38、內(nèi)胚乳占整個(gè)谷粒的83%,它的主要成分是A、纖維素B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：B39、有“止血功臣”之稱的維生素是A、維生素KB、維生素PPC、維生素DD、維生素C正確答案：A40、中國居民食物指導(dǎo)中,()約占每日膳食比例的10%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正確答案：B41、在烹制蔬菜過程中加入少量(),對(duì)鈣、磷的吸收和水溶性維生素的保存均有好處。A、糖B、堿C、醋D、鹽正確答案：C42、膳食補(bǔ)鈣的最佳來源為A、綠色蔬菜B、奶類C、豆類D、海產(chǎn)品正確答案：B43、茶葉的種類繁多,()不是按茶葉的加工制造方法和品質(zhì)特色劃分的分類種類。A、綠茶B、紅茶C、茉莉花茶D、烏龍茶正確答案：C44、糖果第四季度生產(chǎn)的保質(zhì)期是A、2個(gè)月B、3個(gè)月C、4個(gè)月D、1個(gè)月正確答案：B45、胰淀粉酶能將食物中的淀粉分解為A、葡萄糖B、多糖C、麥芽糖D、單糖正確答案：C46、在寄生蟲及蟲卵污染中,()不是常污染食品的寄生蟲。A、囊蟲B、絳蟲C、蛔蟲D、甲蟲正確答案：D47、除河豚外還有一些毒魚若誤食也會(huì)引起中毒,()不屬于這些毒魚的分類類型。A、血毒魚類B、皮毒魚類C、肉毒魚類D、膽毒魚類正確答案：B48、碘的主要功能是參與()的構(gòu)成。A、性激素B、甲狀腺素C、皮質(zhì)激素D、腎上腺素正確答案：B49、全世界的農(nóng)藥主要是化學(xué)合成生產(chǎn)的農(nóng)藥,()不在化學(xué)農(nóng)藥的殺蟲效率分類中。A、低效B、高效C、一般D、中效正確答案：C50、人體消化吸收營養(yǎng)素最重要的消化道是A、小腸B、口腔C、大腸D、胃正確答案：A51、餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是A、過氧乙酸消毒法B、漂白粉溶液消毒法C、新潔爾滅消毒法D、煮沸消毒法正確答案：D52、脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水,()不屬于脂溶性維生素。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E正確答案：B53、對(duì)于液體食品,如牛乳、果汁、啤酒等,常用的是巴氏消毒,一般采用65°C,()進(jìn)行消毒。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘正確答案：C54、(),不是影響真菌生長的因素。A、空氣B、溫度C、濕度D、地域正確答案：D55、()是類固醇衍生物,溶于脂肪或脂肪性溶劑中,化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：B56、谷類衛(wèi)生問題,涉及面廣,()不是影響谷類食品衛(wèi)生的主要因素。A、加工工藝B、霉菌和霉菌毒素的污染C、有毒種子的混入D、殘留農(nóng)藥的污染正確答案：A57、如果吃撈面條,吃后可喝適量面湯,以補(bǔ)充丟失在面湯中的水溶性維生素和A、脂類B、糖類C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：D58、在谷類加工中損失最多的營養(yǎng)素是A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、B族維生素正確答案：D59、()是由胰腺分泌的一種堿性消化液,成年人每天分泌1-2升。A、膽汁B、胰液C、小腸液D、膽鹽正確答案：B60、干豆類中的大豆的種類有很多,()不屬于這一類。A、青豆B、黑豆C、黃豆D、赤豆正確答案：D61、不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大,不屬于桿形微生物的是A、鏈球菌B、球桿菌C、分支桿菌D、鏈桿菌正確答案：A62、β-胡蘿卜素的效價(jià)是維生素A的A、1/4B、0.167C、1/12D、0.33正確答案：B63、紅燒肉維生素B1可損失60%-65%,()損失最少,僅13%左右。A、燉肉B、蒸C、炸D、炒正確答案：D64、患有絳蟲病的人,由于腸道發(fā)生逆蠕動(dòng),孵化出六鉤蚴蟲進(jìn)入血液,到達(dá)全身肌肉,使人同時(shí)又患上A、口蹄疫B、旋毛蟲病C、絳蟲病D、囊蟲病正確答案：D65、咸鴨蛋、松花蛋因(),維生素B1、維生素B2有所損失。A、加鹽B、加堿C、加鉛D、加鋅正確答案：B66、油溫是菜肴烹制的關(guān)鍵,油溫的高低對(duì)肉菜營養(yǎng)素影響很大,根據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明,油溫在()時(shí)炒或炸的食品營養(yǎng)素保存率較高。A、160°CB、170°CC、180°CD、150-200°C正確答案：D67、()缺乏時(shí),兒童將引起佝僂病,特別是孕婦和哺乳期的婦女易引起骨質(zhì)軟化病。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：B68、葡萄糖是單糖中最重要的一種,主要存在于植物性食物中,一般()中含量最為豐富。A、菜類B、蔗糖C、薯類D、水果正確答案：D69、人體的(),既是食物通過的管道,又是食物消化、吸收的場所。A、消化腺B、消化管C、小腸D、口腔正確答案：B70、人體各組織和細(xì)胞所需要的營養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物都是靠()作為載體在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)的。A、水B、蛋白質(zhì)C、脂類D、糖類正確答案：A二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、新鮮的蝦,蝦肉結(jié)實(shí),有彈性,尾節(jié)彎曲性強(qiáng),無臭味,也無腥味。BA、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、價(jià)格越昂貴的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價(jià)值越高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、胃的排空時(shí)間與食物的性質(zhì)沒有關(guān)系,至于食物的量有關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、單純喂母乳和牛乳的嬰幼兒比較容易發(fā)生缺鐵性貧血。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、無論脂肪存在與否都不影響脂溶性維生素的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、有毒金屬是指人體不能觸碰的金屬,只要觸碰就會(huì)中毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、散黃蛋的形成是因?yàn)槲锢碚鹗幎鴮?dǎo)致的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、冬眠動(dòng)物在禁食期間主要是依賴糖類來維持生存的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、消化性潰瘍患者可以飲用濃茶、濃咖啡等飲料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10、食用菌中含有的糖苷物質(zhì)具有抗癌作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、在烹調(diào)過程中,不適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、運(yùn)動(dòng)飲料可以預(yù)防熱能耗盡時(shí)引起的低血糖,適合運(yùn)動(dòng)時(shí)飲用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、吃到嘴里的饅頭感到絲絲甜味是因?yàn)橥僖旱矸勖笇⒌矸鄯纸獬蔀辂溠刻恰、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、朊粒能侵入寄主細(xì)胞內(nèi),引起寄主中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變,導(dǎo)致寄主死亡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、采購回來的蔬菜會(huì)有部分泥土和農(nóng)藥殘留,為了清洗透徹,應(yīng)當(dāng)先切后洗。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16、女子體內(nèi)的脂肪比重一般比男子高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、人們長期食用含鎘的食物會(huì)引起慢性中毒,導(dǎo)致“骨痛病”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18、脂肪導(dǎo)熱性能差,不易傳熱,因此可以維持體溫何御寒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、蛋白質(zhì)分解成氨基酸后,可以合成人體所需要的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、評(píng)定一種脂肪營養(yǎng)價(jià)值的高低只決定于于脂肪的消化吸收率。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21、人體在高溫、大量出汗或者嚴(yán)重?zé)齻麜r(shí)通常需要補(bǔ)充鈉元素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22、禽肉比家畜肉鮮嫩、味美,也易于消化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、玉米油中含不飽和脂肪酸含量達(dá)85%以上,人體吸收率比較高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24、煮小米粥加堿可以增加粥的粘